Hace unas semanas no participé en el Reto Panes Alcalinos de Instagram en @el.lunes.se.amasa, propuesto por Sergio González, porque me salió tal churro, que decidí permanecer al margen, aprender de las elaboraciones de los compañeros "panarras" y resolver las dudas que me fueron surgiendo durante su elaboración.
Lo del baño alcalino os sonará a chino, pero os diré que es lo que hace de estos panecillos alemanes con forma de lazo algo único y característico. En los pretzel o bretzel originales se emplea sosa caústica alimentaria, pero hay que tomar medidas de seguridad considerables y, de momento, prefiero no arriesgar. La alternativa a este producto es el bicarbonato de sodio y es el método que os voy a explicar a continuación, en mi primera aproximación a los panes alcalinos. Existen variaciones, pero las iremos viendo en otros panes alcalinos que quiero ir practicando.
INGREDIENTES:
Para 5 panecillos de 100 gramos:
- 300 g de harina panadera
- 100 g de agua
- 50 g de leche
- 20 g de mantequilla
- 10 g de aceite de girasol
- 10 g de miel
- 4,5 g de sal
- 3 g de levadura seca (o 9 g de levadura fresca)
- 2 g de malta diastásica (opcional) Yo he utilizado harina de alta germinación.
Para el baño alcalino:
- 1 litro de agua
- 80 g de bicarbonato sódico
PREPARACIÓN:
- Amasamos todos los ingredientes y dejamos fermentar una hora. Si tienes amasadora amasa a v1 5 minutos. Dejas reposar 10 minutos y le das un nuevo amasado de 10 minutos a v1.
- Primera fermentación en bloque a 26°C mínimo, durante una hora.
- Dividimos la masa en piezas de 100 g y formamos como veis en la siguiente imagen. Para hacer los palitos necesitaremos dejar reposar la masa para que se relaje el gluten.
- Para asegurar que no se despeguen, podemos mojar con un poquito de agua el punto de unión del extremo de cada cabo.
- Sin apenas dejar que fermenten, pasamos a la nevera, tapados, para que la masa enfríe. Yo los he tenido dos horas.
- Pasado ese tiempo ponemos a fuego un cazo con el agua y el bicarbonato e iremos sumergiendo los pretzel 40-60 segundos. Les damos la vuelta y los cocemos 40-60 segundos más. Crecerán un poco y tomarán un tono amarillo, como se ve en la imagen de la derecha.
- Disponemos sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear, Hacemos un corte (greñado) por la zona más gruesa de la pieza y espolvoreamos con sal gruesa, semillas de sésamo o semillas de amapola.
- Horneamos a 200ºC durante 12-18 minutos con calor arriba y abajo.
- Es tradicional comerlos aún calientes. En este caso están más ricos.
Como veis la miga es densa y blanca, en contraste con el dorado que le da el baño alcalino, que es menos intenso que cuando se hacen con la sosa cáustica alimentaria. ¡Algún día me atreveré!
Un beso,
