jueves, 4 de enero de 2018

Algunos trucos sobre el Roscón de Reyes

Esta entrada se la dedico a todos esas amigas que, año tras año, me hacen las mismas preguntas cuando me encargan el Roscón de Reyes y a todos aquellos seguidores de la página de El Hogar de las Recetas en Instagram y Facebook, que empiezan a hacer sus pinitos elaborando el roscón con levadura de panadería. Iré ampliando los trucos, a medida que vaya viendo las dudas que van surgiendo.

Trucos sobre Roscón de Reyes: La conservación


¿Qué hacemos cuando compramos (o hacemos) un roscón grande y queremos que nos aguante un par de días más sin secarse? 


Si es un roscón hecho con masa madre de levadura o masa madre natural, una vez abierto, yo lo guardo en el mismo precinto plástico en el que vienen el cual, con suerte, estará preparado para que conserven la humedad; otra opción es meterlo en bolsas de asar como las de la foto. De los roscones industriales de supermercado no puedo hablaros; hace tanto que no los compro, que no sabría deciros...

Si veis que la masa está un poco "rígida", simplemente meted los restos de roscón que vayáis a comer unos segundos en el microondas a la temperatura más baja, o dadle un golpe de calor en el horno convencional, el tiempo suficiente para que recupere la elasticidad.

Otra opción es congelar los trozos ya cortados. ¡Que siiii! Como el buen pan, se puede congelar sin problemas y estará igual de rico cuando lo descongeléis.

Trucos para las más intrépidas, cuando estamos con las manos en la masa:

1) Cuanta menos levadura utilicemos, mejor se conservará el roscón. Utilizad un máximo del 2% de levadura fresca de panadería, sobre el total de la harina de fuerza. Es decir, si vais a hacer un roscón con 500 gramos en total de harina de fuerza, no deberíais echar más de 10 gramos de levadura fresca. Por ejemplo: Yo haría un prefermento (o masa madre de levadura) con 150 gramos de harina, 100 de leche y 3 gramos de levadura. Estas cantidades las restaría del total de harina, leche y levadura que voy a utilizar en el roscón, por lo que utilizaríamos en la masa final 7 gramos de levadura. Como veis no os doy una receta concreta; cualquier receta es válida, corrigiendo esto que os cuento. ¿Sorprendidas?

Trucos sobre el Roscón de Reyes: El amasado

2) Cuando hagáis la
masa del roscón y veáis que es super-pegajosa, no le echéis más harina. Simplemente dejadla reposar una cuantas horas o una noche y al día siguiente untad la superficie de trabajo con aceite de girasol (u otro que no aporte sabor) y veréis cómo va cogiendo consistencia. El roscón es una masa panadera muy hidratada, que se trabaja igual que hacemos con el pan (si os interesa el tema, pinchad aquí). Yo amaso cogiendo pequeñas cantidades de masa - por el método tradicional o con amasado francés - en ciclos de amasado de 10 segundos de amasado y 10 minutos de reposo, porque hacerlo todo de un tirón me resulta demasiado laborioso. La masa veréis que va cogiendo elasticidad hasta que, tirando de ella, no se rompe con facilidad y se ve traslúcida (prueba  de la membrana o ventana). ¿Y qué pasa si nos cansamos de tanto amasar y no hacemos la prueba de la ventana? La miga os saldrá más compacta pero, de cualquier manera, vuestro roscón estará mucho mejor que un roscón comprado en el supermercado ;D.

3) La masa, antes del formado, se puede congelar sin problemas. Cuando vayamos a hacer el roscón, simplemente la dejamos descongelar y le damos forma para continuar con el proceso normalmente.
Trucos sobre el Roscón de Reyes: La ralladura de naranja

4) Todos los roscones llevan
ralladura de cítricos. Yo utilizo las naranjas del tamaño más grandes que encuentro, porque la piel es más gruesa y ahorro tiempo, ya que no tengo que quitarle la parte blanca que amarga. Como veis utilizo un pelador porque suelo rallar la naranja con la Thermomix poniéndola junto con 200 gramos de harina, que luego empleo en la receta. Rallar cítricos con azúcar no queda igual de bien, os lo aseguro... Supongo que este truco es válido para otros robots de cocina con los que trabajéis (ya me contaréis). 

Si utilizáis un rallador tradicional, podéis añadir la ralladura cuando tengáis la masa hecha, pues se despega sin esfuerzo del rallador, como veis en al foto de arriba.

Trucos sobre el Roscón de Reyes: Formado y horneado

5) Para que no se nos cierre en el centro, ponemos un vaso refractario con un poco de agua, pintado con aceite para que no se nos pegue el roscón al crecer. Este roscón está pasado de fermentación, pero podemos corregir la forma con la ayuda de una rasqueta; de ese modo no se nos "saldrá del horno" cuando siga creciendo durante el horneado.
Trucos sobre Roscón de Reyes: Aprovechar la masa que nos sobra

Una buena idea para seguir comiendo Roscón de Reyes


Si sois unas apasionadas del Roscón de Reyes y te sobra masa, podéis utilizarla para hacer estas "Roscolenas", una fantástica aportación de Eulalia que vi en su blog Un pedazo de Pan. Simplemente haced porciones de 50 gramos de masa y colocadlas en moldes de magdalenas. Yo utilizo bandejas de hornear magdalenas, para que no se deformen. La técnica de formado y horneado es idéntica a la que utilizamos al hacer un roscón, pero vigilando los tiempos en el horno (menos masa, menos tiempo).

¿Qué hacemos si se nos seca irremediablemente el roscón? 


Todo puede pasar. Igual te han regalado un roscón y no te gusta demasiado... Pues lo puedes utilizar para hacer un pudding como este, que es una receta de aprovechamiento total.

Si se me ocurre alguna cosa más, de esas que no cuenta nadie, iré añadiéndosela a este post.

¡Feliz Año Nuevo y que os traigan muchas cosas los Reyes Magos! Un beso, 


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