Requesón o Ricotta, ¿son la misma cosa?

¿Quién no pensaba que el requesón que conocemos en España y la ricotta italiana eran prácticamente el mismo producto? La verdad es que llevo años utilizándolos indistintamente para hacer repostería y pasta rellena, como tanta gente...

Ha sido gracias a Instagram y al blog de Sara, Una Italiana en la Cocina, que me ha entrado la curiosidad y puedo concluir que son productos diferentes, basados en los mismos ingredientes (como tantos lácteos), pero elaborados siguiendo procedimientos distintos.

La ricotta (foto de la izquierda) es cremosa y suave; el requesón (foto de la derecha) es granuloso y de tacto algo más seco.

Como para hacer rocotta nos hace falta suero de leche, voy a aprovechar para explicaros primero cómo hacer un requesón pequeño, y así continuamos con la rocotta.

Por cierto, por cada litro de leche obtendréis entre 200 g y 250 g de requesón o ricotta. La diferencia de peso estriba en utilizar o no 1/2 tsp (cucharadita) de cloruro de calcio de uso alimentario para recomponer la caseína de la leche que se ha perdido en el proceso de pasteurización y así obtener más cantidad de producto, pero no es un ingrediente imprescindible.

Necesitaremos un gasa de farmacia grande y un colador (como cuando hacemos queso fresco) o, simplemente, un colador de malla fina.

El Requesón toda la vida se ha hecho en mi casa a partir de la leche cortada: De niña, cuando se estropeaba la leche (era bastante frecuente que se cortara, no sé porqué) siempre aprovechábamos para hacer requesón. Recuerdo que la calentábamos hasta que se separaba el suero y quedaban lo cuajerones de requesón flotando. 

Como en España no consumimos habitualmente leche fresca que se nos pueda estropear, para hacer requesón la cortaremos nosotros.

Ingredientes para hacer Requesón:

• 1 litro de leche fresca entera (la pasteurizada que se encuentra en las neveras de los  supermercados). 
• 15 g de vinagre blanco o zumo de medio limón (filtrado para quitarle los posibles restos de pulpa) ó 1/2 tsp de ácido cítrico.
• 1 tsp (cucharadita) de sal (opcional).

Preparación del Requesón:

• Si utilizamos ácido cítrico en escamas, previamente lo disolvemos en un poquito de agua.

• Vertemos la leche en una olla y la ponemos a calentar y antes de que hierva (estará a unos 90-95ºC), la apartamos de fuego.

• Mezclamos todos los ingredientes en la cazuela y dejamos reposar.

• Cuando se separe el requesón del suero, filtramos el contenido con un colador y una gasa de farmacia (no es necesario que sea esterilizada). 

• Seguidamente, volcamos el requesón en un colador más pequeño o en un molde - en mi caso utilizo el filtro que viene en mi yogurtera - hasta que coja la consistencia deseada. No tardará mucho; ésto es bastante más rápido que hacer queso...

• Lo sacamos del molde elegido, lo tapamos con film transparente y lo guardamos en la nevera.

El suero de leche sobrante se puede volver a guardar en los envases en los que venía la leche, para reutilizarlo en el momento en el que queráis hacer la ricotta o cualquier otra elaboración. Se conserva en la nevera.

Para hacer la Ricotta necesitamos suero de leche: Lo podemos obtener haciendo requesón o cuando preparamos queso fresco. Vosotros elegid lo que mejor os venga pero, ojo, si empleáis suero obtenido de hacer queso, tendréis que añadirle la media cucharada de limón, para cortar la leche.

Yo utilizo un termómetro de cocina para medir la temperatura en el momento en el que añado la leche al suero. No sé qué pasaría si la echáramos con el suero hirviendo (¡otro experimento pendiente!): Si alguien lo hace que me lo cuente...

Ingredientes para hacer Ricotta:

• 1 litro de leche fresca entera pasteurizada (la que se encuentra en las neveras de los  supermercados). 
• Zumo de medio limón filtrado o vinagre blanco.

Preparación de la Ricotta:

• Pesamos la cantidad de suero de leche que tenemos y utilizaremos la mitad de esta cantidad de la leche.

• Calentamos el suero y el zumo de limón hasta que llega a una temperatura de 65ºC (yo en mi vitrocerámica lo hago a fuego 6). En es momento echamos, a chorro fino 3 cucharones de leche. Yo lo hago de tres en tres  mientras vamos mezclándola con el suero, con la ayuda de una cuchara de madera (yo me aseguro de llegar al fondo de la olla, ya que se puede quedar pegada ricotta).

• La temperatura de la leche seguirá subiendo, y seguiremos revolveremos la mezcla de vez en cuando, hasta que veamos que empieza a formarse una espuma blanca en la superficie. 

• Cuando veamos que se separa claramente retiramos del fuego la olla, sin dejar que hierva.

• Con la ayuda de una espumadera de malla fina o un colador, vamos recogiendo la ricotta de la superficie y del fondo de la olla y la ponemos en un cuenco. 

• Repetimos la operación con el resto de la leche que nos ha sobrado, las veces que sea necesario. Tened en cuenta que cada vez tendréis más suero, lo que os permite aumentar la cantidad de leche que vayáis añadiendo y, posiblemente, tendréis que añadir un poquito más de zumo de limón para cortar la leche: Lo veréis porque la ricotta se forma antes de hervir.

• Para terminar, colaremos el suero - pasándolo de una olla a otra para filtrar los restos de ricotta que hayan podido quedar - y lo guardamos en la nevera.

¿Y qué hacemos con tanto suero de leche? Porque al hacer ricotta obtenemos aún más suero... Pues lo podéis utilizar en cualquier receta que lleve leche, como esta Crema de Calabaza, este Pan de Molde Sencillo, ¿y por qué no en unas Croquetas Caseras? 

Antes de despedirme quiero hacer una aclaración: La receta en la que me he basado para hacer la ricotta es del blog Sara, Una Italiana en la Cocina. Para escribir esta entrada he hecho muchas pruebas y algunos cambios en el procedimiento, pero aún me quedan por hacer dos o tres experimentos más. Si observo alguna mejora relevante, la añadiré y os avisaré por Instagram y en Facebook.

Un beso,