Chapatas de Tinta de Sepia y Té Matcha

Hace tiempo que no publico nada en el blog, porque mi cuenta de Instagram me tiene super entretenida. Si la visitáis, sabréis que sigo haciendo muchas cosas. Mi intención es ir subiendo las que considero mejores. Espero que os guste.

Las Chapatas de Tinta de Sepia y las Chapatas de Tinta de Calamar las presenté al Reto Panarra de los Lunes en Instagram. Coloreadas de un modo natural con té matcha en polvo y tinta de sepia o calamar, resultan de lo más vistosas, ¿verdad?

Como la receta es casi igual a la de las Chapatas Sin Amasado, aprovecharé el post para enseñaros un vídeo que he preparado para que veáis cómo me muevo en la cocina y os enseño una técnica diferente de formado, con el que conseguimos unas chapatas más redonditas, como podéis ver en la siguiente imagen.

INGREDIENTES:

1) CHAPATA DE TÉ MATCHA: 🔸225 g de poolish con harina gallega @elmolinodelabuelo1918 hecho la noche anterior con 0,4 g de levadura fresca. 🔸115 g de agua🔸150 g de la misma harina, mezclada con 🔸3 g de té matcha de @mercadona , 🔸 8 g de sal 🔸AOVE para los pliegues tras desarrollar el gluten.

2) CHAPATA DE TINTA DE SEPIA:

🔸225 g de poolish con harina gallega hecho la noche anterior con 0,4 g de levadura fresca. @elmolinodelabuelo1918 🔸115 g de agua mezclada con 🔸8 g de tinta de sepia🔸150 g de la misma harina, 🔸 7 g de sal 🔸AOVE para los pliegues tras desarrollar el gluten.

PREPARACIÓN:

🔹Mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos con pliegues hasta desarrollo del gluten.

🔹 Pasamos a cubeta con AOVE y plegamos con reposos hasta ganar estructura.

🔹 Fermentación en frío hasta día siguiente. Esto hace que se hagan alveolos más pronunciados.

🔹 División y formado con mucha harina y directas al horno, precalentado a 250°C.

🔹 Horneado 20 minutos a 250°C, calor arriba y abajo (sin vapor). Completamos el horneado 15 minutos más a 200°C.

🔹 Dejamos 10 minutos más, con el horno apagado y la puerta entreabierta.

🔹 Enfriamos sobre rejilla.

A continuación podéis ver el vídeo con muchas ideas que os pueden ser de utilidad. Cuando trabajamos en casa, muchas veces usamos trucos que no se terminan de entender por escrito o en las fotos...

Espero que os haya gustado ;D. Un beso, 

Libreta Candeal

El Pan Candeal es uno de los panes más típicos que se pueden encontrar en las panaderías españolas. También llamado "pan sobado", se caracteriza porque su miga es blanca y compacta y el amasado se realiza a rodillo (refinado). Para trabajar la masa con facilidad es recomendable utilizar una harina débil como la de repostería (proteína 9). 

Os aviso que para sacar adelante esta receta es mejor no ser principiante, porque el proceso de elaboración es largo, pero si eres "panarra" creo que está bien practicar técnicas nuevas y, además, te enseña a valorar los panes cuando los encontramos en panaderías artesanas. 

La receta es del nuevo libro de Iban Yarza 100 Recetas de Pan de Pueblo, pero él utiliza harinas panaderas T65 ó T80. Yo, en cambio, creo que la Harina Candeal al ser más débil, facilita el refinado; si no la tienes puedes utilizar harina de repostería.

INGREDIENTES:

Para la Masa Madre:

• 100 g MaMa sólida activa de Candeal
• 100 g harina Candeal (proteína 9)
• 50 g agua

Para la Masa Final:

• 250 g MaMa anterior
• 400 g harina Candeal
• 200 g agua
• 10 g sal

PREPARACIÓN:

• Mezclamos todos los ingredientes y amasar ligeramente hasta que se integren los ingredientes.

• Para amasar estiraremos la masa con un rodillo (refinado), a un grosor de 1cm haciendo tres pliegues como si fuéramos a meter una hoja en un sobre: Dividimos imaginariamente la masa extendida en tres partes y doblamos los extremos hacia el centro, como vemos en la imagen de abajo. Repetimos el proceso 8 ó 10 veces hasta que la masa quede dúctil y sedosa. Posiblemente tengáis que dejar descansar la masa de vez en cuando para que se relaje el gluten y podáis no dejaros las manos en el empeño.

• Si dividimos en dos piezas saldrán dos panes bastante pequeños (la próxima vez hago sólo una), boleamos creando tesón (se hace mejor con ayuda de una rasqueta) y dejamos reposar 5 minutos.

• Pasamos a una tela ligeramente enharinada y aplastamos con la mano hasta que tenga un grosor de 2 cm.  Dejamos reposar las piezas, tapadas, para que fermenten de 3 a 4 horas. Se podrían dejarb los últimos 10 minutos sin tapar para que se genere una ligera película en la superficie (tengo que probar qué pasa si no lo haces así...).

• Pasamos a papel de hornear y hacemos unos cortes profundos casi hasta la base de la pieza: Yo he hecho pentágonos y unos agujerillos.

• Horneamos sin vapor sobre chapón o sobre una bandeja de horno que hayamos metido en el horno durante el proceso de precalentamiento a 250°C. Una vez metidos dentro, con ayuda de una tabla o bandeja de repostería, bajamos la temperatura a 210°C, y horneamos durante 25-30 minutos. Es un pan muy claro que parece que queda poco cocido en el horno. Yo creo que, incluso, me quedó demasiado dorado...

• Sacamos de horno y dejamos reposar tapados, o envueltos con un paño de cocina limpio, hasta que enfríen.

La verdad es que este pan en casa ha gustado mucho. Posiblemente porque es un pan muy diferente a los que habitualmente hago y no recuerdo haberlo comprado nunca en Madrid...

¡A ver qué pan publico la próxima vez! 

Un beso, 

Grissini Clásicos

Cuando era niña recuerdo que en la panadería de mi casa vendían unos colines gigantes, o al menos eso me parecía a mi... Ya de mayor me di cuenta de que los italianos eran los reyes de este producto, al que llaman grissini. Empezamos viéndolos en los restaurantes italianos y hoy en día los encontramos en casi cualquier supermercado español, aunque no todos son los originales... Muchos fabricantes internacionales los imitan, aunque no siempre con total exactitud...

Versiones de grissini hay muchas, aromatizados de varias maneras, pero yo os voy a explicar cómo hacer los grissini clásicos con una pequeña variación: La harina de espelta. Por supuesto que se pueden hacer sólo con harina panificable, pero os aconsejo que no dejéis de probar la combinación que os voy a dar, porque os sorprenderá. ¿Y por qué no hacer las dos versiones y así opináis? 

La semolina de trigo duro la suelo comprar en las tiendas árabes que hay junto a la mezquita de Madrid, pero creo que también la venden en muchos supermercados. Aseguraros de que sea fina, porque la vamos a utilizar para trabajar y rebozar (no como una croqueta, pero casi) los grissini. Es ideal, por cierto, para espolvorear el papel de hornear con antes de poner cualquier pan, ya que evita que se pegue la masa al papel y posibilita recolocarla sin que se deforme demasiado... También se utiliza, combinada con otras harinas, para hacer pan.

Por cierto, la receta es del libro Panes y Dulces Italianos de las Hermanas Simili, pero un poco a mi manera, como siempre ;D.

INGREDIENTES:

• 400 g de harina panificable (proteína 10)
• 100 g de harina de espelta blanca o, en su defecto, cualquier otra harina panificable. Si utilizáis harinas sin gluten, compensad la misma cantidad con harina de fuerza: La suma total de harina debe de ser 500 g.
• 250-300 g de agua
• 8 g de sal
• 50 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 5 g de levadura fresca de pan
• Semolina de trigo duro
• Más AOVE para pincelar

PREPARACIÓN:

• Mezclamos todos los ingredientes de la masa (no la semolina) y amasamos durante 8-10 minutos. Podéis hacerlo con ciclos de reposos y amasado hasta que se forme la malla de gluten. Acordaros, como siempre, de empezar por la cantidad menor de agua para ir ajustándola a vuestra harina. 

• Formamos un rectángulo con la masa de 30x10 cm. 

• Pincelamos una fuente alargada de Pirex con AOVE y colocamos el rectángulo de masa encima, con la forma lo más regular posible. Seguidamente pincelamos la superficie y laterales con AOVE y espolvoreamos con más semolina. Dejamos reposar hasta que doble su volumen.

• Preparamos la bandeja del horno con papel de hornear y espolvoreamos por encima todavía más semolina (os dije que la íbamos a necesitar ;D).

• Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

• Espolvoreamos nuestra superficie de trabajo con semolina y volcamos encima el rectángulo de masa fermentada. Sobre la masa espolvoreamos más semolina.

• Con un cuchillo largo cortaremos tiras de 1 cm por la parte estrecha del rectángulo de masa. Rebozaremos con semolina los pedazos de masa, antes de hacer los grissini. Para formarlos sujetaremos con los dedos el centro del colín y, con delicadeza, lo estiraremos hasta que su longitud abarque la parte estrecha de la bandeja del horno.

• ¡ATENCIÓN!: 
• Si se os parte algún colín, no lo podréis reutilizar para la masa, así que lo mejor es hornearlo tal cual está. Veréis algún trocito pequeño en la foto principal...
• La separación entre los colines no hace falta que sea demasiada. Así os cabrán más, ya que os saldrán dos bandejas o cuatro, si los hacéis finitos.

• Horneamos durante 15 minutos a 200ºC, calor arriba y abajo, en el primer nivel del horno empezando por abajo. Les dais la vuelta y seguís 5 minutos más para acabar el horneado por la base. Una buena idea es utilizar la función Turbo (ventilador del horno) para acabar de dorarlos, pero no os vayáis muy lejos porque se podrían quemar.

Las que me seguís en Instagram y Facebook habréis visto que, aprovechando que tenía un prefermento de levadura en la nevera, he hecho grissini con él. ¡Había que probar cómo salían! Pues bien, el resultado son unos colines más a la española, más alveolados. A mi me gustan los grissini tradicionales, finitos y crujientes, así que me quedo con la receta que publico hoy.

Espero que os gusten y os animéis a hacerlos. Un beso, 

Crackers Integrales de Masa Madre

Cuando hacemos panes o productos de panadería con masa madre la tendencia general es ir guardando en la nevera los restos de masa madre que nos van sobrando, por si acaso... Algo absurdo, en mi caso, porque cada vez que hago pan en casa parto de 5 gramos de masa madre y, con tres refrescos, ya tengo la cantidad que necesito para mis elaboraciones. 

Una buena idea es reunir todos esos restos en un solo recipiente y aprovecharlos para hacer cosas como estas Tortitas de Masa Madre, el famoso Bizcocho de las Carmeliatas Descalzas y tantas otras elaboraciones, como la que os voy a explicar hoy. La receta original es del blog King Arthur Flour, pero yo la he ajustado cogiendo ideas de aquí y de allá para adaptarla a mi gusto. Sólo os diré que no han durado nada, porque están buenísimos. 

Chapatas, un Pan casi Sin Amasado

Cuando empezamos a hacer pan en casa, nos da miedo trabajar masas muy hidratadas. Estas masas, al llevar una gran proporción de agua, suelen ser difíciles de manejar... ¿Quién no ha tirado a la basura alguna vez un engrudo por no saber qué hacer con él? Reconozco que a mi me ha pasado y tengo que  decir que las chapatas me han ayudado a superar mis temores.

Para hacer este tipo de pan utilizaremos un amasado con pliegues y reposos pero, tranquilas, que no tiene nada que ver con el amasado tradicional que conocemos... También emplearemos una técnica de "panadero total" para el horneado, que nos ayudará a que se formen buenos alveolos. 

ATENCIÓN: El proceso de horneado lo he cambiado, porque he obtenido mejores resultados del modo que os explico a continuación.

Y ya sabéis, si nunca habéis hecho pan y los términos que utilizo os suenan a chino, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo hacer Pan, paso a paso.

Por cierto, la receta es de Iban Yarza, pero con algunos cambios que me funcionan bien y alguna mejora que me explicó él, personalmente, en la Feria del Libro de Madrid 2018. ¡Gracias Iban!

INGREDIENTES:

Poolish:

• 450 g de harina de fuerza (proteína 12 o más), en este caso he utilizado Harina de Fuerza Tradicional Zamorana, que se encuentra en casi cualquier cadena de supermercados de España. También se podría hacer con harina gallega, como El Molino del Abuelo.
• 450 g de agua
• Levadura fresca (un tercio si es seca)
• para 3 horas de fermentación, 7 g
• para 8 horas, 3 g
• para 12 horas, 0,9 g

Masa final:

• Todo el Poolish anterior
• 300 g de harina de fuerza ó 150 g harina de fuerza y 150 g harina panadera
• 150 g de agua (80% hidratación). Si tienes una cierta experiencia con masas muy hidratadas, os recomiendo subir la hidratación al 90%.
• 14 g de sal

Primera fermentación:

• Necesitaremos un contenedor rectangular (yo tengo un tuper de 31x23x9 cm).
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE), en buena cantidad.

PREPARACIÓN:

• En un bol preparamos el poolish, a temperatura ambiente, simplemente mezclando en el agua la levadura y, una vez disuelta, añadimos la harina. La dejamos fermentar hasta que se vea burbujeante y veamos que casi ha triplicado.

• Para continuar con la masa, con ayuda de una cuchara de madera, añadimos el agua y la sal al bol. Revolvemos hasta integrar y, seguidamente, incorporamos la harina. Dejamos reposar el engrudo resultante

• Como hicimos con la pizza sin amasado, nos vamos a ayudar de las manos húmedas para hacer cuatro pliegues en la masa: Estiramos - como veis en esta foto - un extremo de la masa y lo volcamos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros (empezamos a las en punto y continuamos a las menos cuarto, a las y media y a las y cuarto). Dejamos reposar la masa durante 10 minutos. 
• Si observáis que hay algún grumito de harina, lo vais deshaciendo con los dedos. Es una buena idea reservar algo del agua de la receta para añadirla durante los distintos ciclos de amasado.

• Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Siempre se puede ir comprobando si el gluten se ha formado, tras los reposos (nunca antes): La masa debe de estar elástica y no romperse al estirarla. 

• Pasamos la masa a un tupper rectangular bañado con una buena capa de aceite de oliva virgen. Sed generosas con el aceite porque, además de dar sabor al pan, la masa lo absorverá. 

• Haremos, nuevamente, tres ciclos de pliegues y reposos, esta vez cada 30 minutos. La masa, al estar bañada en aceite, va a ganar mucha más consistencia. 

• Dejamos reposar la masa, tapada, hasta que triplique de volumen, como veis en la secuencia de abajo. Esta primera fermentación se puede hacer en la nevera, dejando la masa de un día para el otro. Incluso podéis dejarla un par de días, con total tranquilidad. Yo prefiero fermentar en frío porque el pan gana en aroma y sabor.

• Precalentamos el horno a 250ºC, o más si tu horno se deja... Como para el proceso de horneado vamos a simular un obrador, dejando dentro del horno - en el primer nivel empezando por abajo - la bandeja donde vayamos a hornear las chapatas, invertida, si podéis: De ese modo, nos será más fácil deslizar sobre ella las chapatas formadas, con la ayuda de una bandeja por su parte plana.

• Mientras tanto, si hemos sacado la masa de la nevera, la dejamos atemperar antes de volcarla sobre una superficie muy enharinada, con cuidado de que no pierda el aire que ha ganado. También podríamos espolvorear un poco de harina sobre la masa, como hago yo con el colador de té que veis en la foto de abajo (otro de mis descubrimientos a la hora de hacer pan).

• Seguidamente, espolvoreamos mucha harina sobre la superficie de la masa y procedemos a dividirla - yo con ayuda de una rasqueta metálica también espolvoreada con harina - en las porciones que queramos: Podríamos hacer 12 chapatas pequeñas, 2 chapatas grandes a lo largo o, como en la imagen de abajo, 3 chapatas medianas a lo ancho... 

• Cortamos el papel de hornear del tamaño de cada chapata y espolvoreamos un poco de harina de trigo duro, harina de maíz o de arroz por encima: Ésto nos ayudará a  recolocarlas y ajustar su forma, en caso necesario. La idea de cortar el papel algo más grande del tamaño de las chapatas (porque crecerán en el horno) es facilitar su manejo a la hora de introducirlas en el horno. 

• Colocamos cada chapata formada sobre el papel de hornear cogíéndolas por los extremos con las manos (muy enharinadas) o con ayuda de un par de rasquetas (muy enharinadas). Esta última es una nueva técnica que estoy utilizando y me funciona fenomenal ya que consigues que se formen menos pliegues en la base de la chapata. 

• Dejamos reposar las chapatas un mínimo de media hora (o hasta que veamos que están hinchadas, tapadas con film transparente y enharinado su superficie para que no se queden pegadas al film. 

• Tras esta segunda fermentación, podemos presionarlas ligeramente con los dedos para que los alveolos nos queden irregulares.

• Deslizamos las chapatas - junto con su papel de hornear - dentro del horno con ayuda de una tabla o bandeja de repostería, a modo de pala de panadero. Horneamos a  250ºC (o más) calor arriba y abajo, durante 15 minutos.

• Bajamos la temperatura a 200ºC, calor arriba y abajo y horneamos hasta cumplir 30 ó 35 minutos. Si estuvieran muy doradas, ponemos sólo calor abajo. Si no estuvieran del todo doradas, podemos darle los últimos 5 minutos de horneado con ventilador. 

• Apagamos el horno y dejamos las chapatas dentro durante otros 10 ó 15 minutos, con la puerta entreabierta, para que queden crujientes. 

• Las sacamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla para que no queden húmedas en la base. 

Si observarais que la corteza no queda crujiente, posiblemente es porque es muy fina; lo ideal es que su grosor sea de 2 ó 3 milímetros. La solución es volver a meterlo en el horno o tostarlo. Lo bueno de un buen pan casero es que volverá a estar como recién hecho y no os preocupéis porque no se secará.

Puede parecer un follón el hornear de esta manera pero os aseguro que, una vez que le cojáis el tranquillo, no volveréis a hacerlo de otro modo.

¿Qué os parecería hacer las próximas chapatas añadiendo a la masa final 225 g de agua en lugar de 150? Pasaríais de una hidratación del 80% a 90% y obtendríais un pan más alveolado... ¿Quién dijo miedo? Podéis ver cómo hago chapatas de alta hidratación en el vídeo que he publicado en la doble  entrada de Chapatas de Tinta de Sepia y Chapatas deTé Matcha.

Mucha suerte y un beso,

Crescentine, Panecillos Italianos en Sartén

Hacer pan en sartén no es difícil si le coges el tranquillo a la temperatura y a los tiempos de cocción. Tampoco hay que estar muy pendiente de él, lo que te permite ir haciendo otras cosas en la cocina... Todo empezó con la rotura de mi horno y pruebas como estos Chapati sin levadura o el Pan de Pita, que sale también estupendo. Hoy es el turno de estos panecillos italianos que tiene publicados en Instagram Teresa de @Tesimpasta: Ella los hace con una sartén especial (tigelliera), de ahí que reciban el nombre de "tigelle". La receta es suya, con pequeñas variaciones y un formado muy bonito que se me ha ocurrido para darle un poco de gracia al invento.

Como este pan es totalmente adictivo, os recomiendo que hagáis las cantidades que os pongo en la receta. ¿Que queréis hacer la mitad? Pues adelante, pero os aseguro que os arrepentiréis de no haber hecho más... Si os parece mucha cantidad lo mejor es congelarlos e ir descongelando - a temperatura habiente, en sartén o en tostadora - a medida que los vais a comer... ¡¡¡Siiiii, el pan se puede congelar sin problemas y está igual de rico!!!

Otra cosa,  yo os voy a explicar las solución "bonita" que se me ha ocurrido, pero podéis hacerlos sin ningún tipo de diseño: Vuelta y vuelta en la sartén, sin más complicación. 

Como siempre os digo, si nunca habéis hecho pan, antes de seguir adelante con la receta, os recomiendo que leáis el post que preparé para enseñaros a Hacer Pan Paso a Paso.

Chapati o Pan de la India

Se me ha roto el horno y llevo unos días buscando soluciones rápidas para no tener que comer el pan industrial, que me sienta fatal. La receta de hoy es del libro "Pan Casero" de Iban Yarza, pero he hecho un par de modificaciones en el procedimiento que, al menos a mi, me han funcionado muy bien. 

Como veréis, los Chapati se hacen en sartén, sin levadura y en muy poco tiempo. La masa es muy fácil de manejar y os aseguro que si los hacéis una vez, no tardaréis en repetir. ¡Está buenísimo!

Pan de Pita

El Pan de Pita es uno de los panes más sencillos y rápidos que podéis hacer, siempre que sigáis a rajatabla el proceso de horneado, que se importantísimo para que se hinche y os quede divino de la muerte. Es un pan que casa bien con cualquier cosa, un pan para urgencias, un pan que os va a encantar. Puede que no se os hinche de manera espectacular en el horno (es cuestión de práctica), pero siempre lo podréis abrir para meter dentro lo que más os guste.

Ya sabéis que si nunca habéis hecho pan, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo Hacer Pan, paso a paso. Seguro que os ayudará a entender el proceso y sus fases.

Ésta es una adaptación de la receta del maestro Ibán Yarza, simplemente utilizando harina de fuerza (la del super) y algo de fermentación en la masa, pero las combinaciones son las que queráis, siempre guardando la cantidad de harina de la receta (400 gramos). Por ejemplo, si utilizáis 50 gramos de sémola de trigo duro, 50 gramos de harina de trigo integral y 300 gramos de harina panadera (proteína 10) o de fuerza, obtendréis una pan de pita integral y ligeramente crujiente. ¿Mi recomendación? Empezad por la receta básica que os doy... ¡Ya habrá tiempo de dar rienda suelta a vuestra imaginación!

INGREDIENTES:

• 375 g de harina panificable o harina de media fuerza (proteína 12)
• 25 g de harina de trigo integral
• 250 g de agua
• 10 g de azúcar (o 3 g de sirope de ágave)
• 5 g de levadura fresca de panadería (ó 1,5 g de levadura seca)
• 5 g de sal

PREPARACIÓN:

• Primera cosa importante: Precalentamos el horno, con calor arriba y abajo, a la máxima temperatura que dé, durante una hora. Dejaremos una bandeja de hornear dentro en el primer nivel del horno empezando por abajo. Normalmente los termostatos de los hornos caseros no son de fiar, pero si el vuestro es fabuloso, podéis proceder como lo consideréis...

• Mezclamos todos los ingredientes, menos la sal y dejamos reposar media hora. La autolisis ayuda al amasado, pero es opcional en este caso. Todo depende de la prisa que tengais... 

• Añadimos la sal y amasamos durante 5 minutos o en ciclos de amasado de 1 minuto de amasado y 5 minutos de reposo. La masa debe de ser manejable; si la notarais dura, añadid un poquito de agua (muy poquito) y seguid amasando.

• Dejamos reposar la masa media hora, tapada con film o un paño para que no se seque. Si queréis obtener más miga, podéis dejar que doble de volumen. 

• Dividimos en porciones de unos 80 gramos, boleamos con la mano ahuecada, estiramos con un rodillo y formamos discos de unos 15 cm de diámetro.

• Colocamos las pitas, de dos en dos, sobre papel de hornear, y las tapamos con film o con un paño húmedo, durante 15 minutos para que no se sequen. Yo recorto el papel de hornear para aprovecharlo mejor.

• Segunda cosa importante: Las pitas, cuando las deslizamos en el horno con la ayuda de una bandeja invertida - cogiendo el papel de hornear sobre el que están apoyadas también - deben de quedar posicionadas a lo ancho de la bandeja, porque si las colocamos una delante de la otra, no subirán por igual. La razón es que los hornos caseros no distribuyen el calor de manera uniforme.

• Tercera cosa importante: No os vayáis muy lejos porque se hinchan enseguida; en ese momento las dejamos 2 ó 3 minutos y les damos la vuelta, con la ayuda de una espátula metálica, para seguir horneándolas 2 ó 3 minutos más. No deben de dorarse porque se secarían, así que es mejor fiarse de lo que vemos, más que de los tiempos de horno que os indico: ¡No olvidemos que cada horno es un mundo! 

• Al sacarlas del horno las envolvemos en un paño limpio, con cuidado de no quemaros con el vapor que hay en su interior. De esa manera se conservarán tiernas. En la foto de arriba os he puesto dos imágenes de cómo salen del horno las cuatro primeras y como quedan después, una vez frías.

Si queréis ver un vídeo en tiempo real del proceso de subida, lo podéis ver en las páginas de Instagram o de Facebook de El Hogar de las Recetas.

Un beso,

Panecillos de Yogur y Miel con Sésamo

Hoy os voy a dar una  versión del pan de molde con yogur y miel de La Cocina de los Elfos. ¡No me he equivocado, no! Aunque la receta de Sara Astor es de pan de molde, con esta masa llevo todo el verano haciendo bollos de hamburguesa y panecillos como los que veis en la foto. Además, como siempre tengo en casa yogur casero, lo aprovecho también para hacer esta masa.

Aviso importante: Si hacéis pan en verano notaréis que las masas son más difíciles de manejar. Las levaduras y fermentos se activan más rápidamente y se corre el riesgo de pasarnos de fermentación (tampoco pasa nada, no os preocupéis), por eso es muy recomendable utilizar como aliada nuestra nevera: Yo dejo las masas en frío de un día para otro y los resultados los podéis ver en mi Instagram...

Y si nunca has hecho pan, echa un vistazo rápido a la entrada Cómo Hacer Pan paso a paso: Con cuatro nociones básicas y poco de práctica, verás qué fácil es hacer pan en casa ;D.

INGREDIENTES:

Para la masa de 12 bollos:

• 300 g de harina de fuerza
• 300 g de harina panificable (proteína 10 mínimo) 
• 250 g de yogur natural (2 uds)
• 20 g de leche en polvo
• Un poco de leche, si la masa nos quedara demasiado dura
• 50 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 40 g de miel (yo uso 15 gr de sirope de ágave)
• 12 g de sal fina 
• 10-12 g de levadura fresca de panadería (ó 4 g de levadura seca de panadería) 
• 250 g de tang-zhong (50 g de harina y 200 g de agua) 
• Aceite de oliva para ayudarnos a amasar

Para decorar:

• Un huevo batido
• Semillas de sésamo

PREPARACIÓN:

• Para preparar el thang-zhong - bechamel suave que se hace calentando una parte de harina y cinco partes de agua, mezcladas previamente, sin dejar que hierva - yo utilizo el microondas a potencia máxima durante medio minuto. Se mezcla bien con la ayuda de unas varillas, se tapa y se deja enfriar antes de su uso. 

Método Tradicional:

• Disolvemos la levadura en los ingredientes líquidos. 
• Mezclamos con el resto de ingredientes, menos la mantequilla, hasta tener una masa algo pegajosa. Se tiene que pegar a las manos; si no fuera así, añadiremos una cucharada de leche. 
• Dejamos reposar 20 minutos (autolisis) para que se absorba bien el líquido y facilitar el amasado. 
• Integramos la mantequilla en la masa y vamos haciendo ciclos de amasado de 10 segundos y reposos de 10 minutos. Si notamos rígida la masa, podríamos añadir otra cucharada de leche o incluso más, todo de penderá de la capacidad de absorción de la harina que utilicéis. 
• Repetimos este proceso de amasado/reposo 3 ó 4 veces, hasta que notemos la masa sedosa, con cuidado de poner un poquito de aceite en el bol para que no se pegue durante los reposos.
• Dejamos fermentar en un bol, tapado para que no se seque, hasta que doble su volumen. Si notamos la masa muy pegajosa, podemos dejarla en la nevera hasta el día siguiente haciendo la primera fermentación en frío.
• Dividimos la masa en porciones de 80 ó 100 gramos y formamos hatillos. Boleamos y dejamos reposar 10 minutos.
• En una bandeja de horno con papel sulfurizado colocamos las bolas y las aplastamos con la mano. Tapamos con film transparente durante la segunda fermentación. 
• Precalentamos el horno a 250°C, calor abajo, dejando una bandeja en la base del horno.
• Cuando estén hinchadas  las masas (aproximadamente  después de una hora), pintamos con huevo batido y espolvoreamos el sésamo por encima.

• Horneamos 15 minutos con vapor (echamos un vaso de agua en la bandeja de la base del horno) y calor abajo y otros 10 ó 15 minutos más a 200°C sin vapor y calor arriba y abajo. 
• Sacamos del horno y ponemos enfriar sobre una rejilla. De esta manera no se condensará el vapor de agua de los panecillos.

Por cierto, los panes de la foto de arriba los hice por la noche (tardísimo) para llevármelos a una comida la mañana siguiente. Los metí en una bolsa cuando aún estaban calientes, por eso la humedad se condensó y están un poquito arrugadillos. Está bien que veáis las cosas que pueden pasar cuando no completas el proceso... Nadie lo notó... ¿y vosotras? 

Un beso,

Panecillos de Viena con Forma de Caracol

¿Sois de las que os gusta comprar "panecillos temáticos" para la merienda de vuestros niños, como mi vecina Isabel C.? Cuando vi la imagen en Instagram de estos paneceillos, me enamoré. ¿No me digáis que no son una monada? Pues además de divinos de la muerte, si los hacéis con una masa tierna como la que os voy a dar hoy, tenéis el éxito garantizado.

Importante: Para hacer los caracolas, yo me compré este cacharrillo, porque de otra manera no he conseguido hacerlos. Incluso con el aparatejo, dependiendo de cómo lo uséis, los panes os pueden quedar demasiado abiertos (como la foto de arriba), o simplemente marcados (como la foto de abajo)... Seguid leyendo os explico el truco...

Otra cosa, si no habéis hecho nunca pan y no entendéis muy bien el proceso, os recomiendo que le echéis un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo Hacer Pan paso a paso...

INGREDIENTES:

(Para hacer 10 panecillos)

• 230-280 ml de leche (yo semidesnatada; usad lo que tengáis en casa)
• 50 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 70 g de azúcar (la puedes sustituir por 25 g de sirope de ágave)
• 10 g de levadura fresca de panadería (ó 3 g de levadura seca)
• 1 huevo L
• 550 gr de harina de fuerza (yo de Mercadona, con proteína 12)
• 10 gr de sal
• Leche para pincelar la masa, una vez hecha o huevo batido.

PREPARACIÓN:

• Deshacemos la levadura en la cantidad menor de leche de la receta. Más adelante podréis completar con más leche si veis que la masa está muy rígida.
• Añadimos la harina y mezclamos. Dejamos reposar las masa, que debe de estar bastante pegajosa, media hora tapada (autolisis)
• Disolvemos el azúcar en el huevo y lo añadimos a la masa junto con la mantequilla. Amasamos.
• Añadimos la sal, con un poco de leche.
• Amasamos en 3 ó 4 ciclos de amasado cortos (10 segundos de amasado/10 minutos de reposo), hasta que veamos la masa sedosa. Entre ciclo y ciclo de amasado, dejamos la masa en un bol tapado, para que no se seque.
• Podemos meter la masa en la nevera para que haga la 1ª fermentación y trabajar con ella al día siguiente, o dejarla en un lugar cálido de la casa (yo la meto en un armario de la cocina o en el horno apagado) hasta que duplique el volumen y se llene de burbujas.
• Para hacer los caracoles, dividimos en en porciones de 80 g para la caracola y 20 g para el cuerpo. Si, por el contrario, queremos hacer bollos simples, dividimos en porciones de 100 gramos.
• Formamos hatillos con una parte de la mesa - manchando la mesa de trabajo con un poco de harina - y boleamos todas las porciones (grandes y pequeñas) en una zona sin harina y con la mano hueca, desplazando cada porción de masa para que coja tensión e intentando que no pierda aire.
• Colocamos las masas en una bandeja de hornear, sobre la que habremos colocado papel sulfurizado y tapamos con film transparente para que no se sequen.

¿Cómo formar los caracoles?

• Para hacer las caracolas, con las porciones de 80 gramos formaremos bolas estirado la masa por los extremos hacia el centro; seguidamente las aplastaremos con la palma de la mano. Espolvoreamos por encima un poco de harina y taparemos para que no se sequen.
• Para hacer los cuerpo, haremos lo mismo con las porciones de 20 gramos: Aplastamos la masa con la palma de la mano y la vamos plegando formando un tubo alargado, cuya unión sellaremos para que no se abra durante el horneado y ésta será la parte que apoyaremos sobre la bandeja. Espolvoreamos un poco de harina por encima y taparemos para que no se seque.
• Mientras, vamos precalentando el horno a 250ºC, dejando una bandeja de asar en la base del horno o una fuente metálica.
• A mitad de la segunda fermentación (cuando veamos que la masa está algo hinchada), marcaremos cada bola grande con la espiral, sin presionar demasiado para que no se abran las caracola durante el horneado.
• Seguidamente montamos los caracoles - dejaremos distancia entre ellos, porque seguirán creciendo en el horno - estirando un poco los cuerpos y colocando encima las caracolas. Utilizaremos unas tijeras para hacer un corte que simule las antenas de la cabeza.
• El tiempo de la 2ª fermentación será de unos 60 minutos,  pudiendo alargarse 90 minutos si tenemos que hornear una segunda bandeja, así que será mejor que dejéis éstos últimos tapados en la nevera. Estarán en su punto cuando al apoyar un dedo en la masa, ésta recupera lentamente su posición: Nos interesa llevar la fermentación al límite para que no greñen y queden bonitos 

¿Mi truco para hornear

El tiempo total de horneado, en mi horno, es de 20-25 minutos. 

Es importante que los panecillos no queden muy dorados para que no se sequen. Yo he horneado de la siguiente manera:

1º) Horno 250ºC con vapor y calor abajo, 10 minutos: Meteremos la bandeja del horno en el primer nivel empezando por abajo y - con muchísimo cuidado y la mano bien cubierta - echaremos una taza de agua hirviendo en la bandeja que tenemos apoyada en la base del horno para generar vapor. Cerramos el horno inmediatamente.

2º) Horno 200ºC sin vapor y calor abajo, 10 minutos: Sacamos la bandeja del agua del horno y volvemos a cerrarlo.

3º) Horno 200ºC  sin vapor y aire arriba y abajo, 5 minutos: Si vemos que están dorados los panecillos, prescindimos de esta fase.

• Finalmente sacaremos los panecillos a enfriar sobre una rejilla, para que no se condense la humedad.
• Para la segunda hornada procederemos de la misma manera: Al estar el horno muy caliente, tardará muy poco en coger calor la bandeja que volveremos a colocar en la base del horno.

Ni que decir tiene que no tenéis porqué formar caracoles; podéis hacer panecillos individuales, pan de hamburguesa (con un poco de sésamo por encima) o, incluso, hacerlos alargados y rellenarlos con unas onzas chocolate para hacer bollicaos. Las posibilidades son infinitas, sólo tenéis que dividir porciones de masa de 100 gramos.

Un beso, 

Pan de Maíz con Semillas de Lino

Hoy comparto con vosotras uno de los mejores panes que he hecho hasta la fecha. De hecho todas las semanas horneo una buena hogaza para comerla durante la semana y, si quiero quedar bien con alguien, con este pan de maíz aseguro el éxito.

La particularidad de este pan es que tiene una miga húmeda super suave y, al tostarlo, su tacto es maravilloso. Si lo tomas con Tomates Deshidratados, os aseguro que se os saltarán las lágrimas del gusto... Jajaja.

EDITO 21/09/20: He revisado la cantidad de levadura rebajándola. El proceso no lo toco porque tiene su gracia ver mi progreso en panificación de los últimos años.

Este tipo de panes necesitan "un poquito de ayuda" porque el maíz no tiene gluten, por eso lo compensamos con harina de fuerza y aplicaremos la técnica del "escaldado" - como hicimos con el Pan Integral de Espelta - para que gane estructura y nos salga una miga esponjosa.

Por cierto, si sois principiantes en esto de hacer pan casero, es posible que no entendáis alguno de los términos que se utilizan en esta receta, pero vienen perfectamente explicados en la entrada Cómo Hacer Pan...

¿Vamos con la receta?

INGREDIENTES:

Para el maíz escaldado:

• 150 g de harina de maíz (no vale maizena, ni harina precocida)
• 200 ml de agua hirviendo

Para el prefermento o masa madre de levadura (*):

• 100 g de agua
• 100 g de harina de fuerza (W300) 
• 0,2-1 g de levadura fresca panadera (depende de la prisa que tengáis)

(*) Si eres panarra puedes utilizar 200 g de masa madre natural al 100% de hidratación.

Para la masa final:

• Los 350 g del maíz escaldado anterior.
• La masa madre anterior.
• 150-180 ml de agua.
• 400-425 g de harina de fuerza.
• 1 g de levadura fresca
• 12 g de sal fina
• 10 g de sirope de ágave (ó 30 g de azúcar).
• 30 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE) más el necesario para manipular la masa.
• 15-20 g de semillas de lino dorado o semillas de sésamo tostadas.

PREPARACIÓN:

• Hacemos la masa madre mezclando los ingredientes y reservamos, tapada con un gorro de baño o plástico, en un lugar cálido (un armario o el horno). Cundo se veamos alguna burbuja en la masa podremos hacer la prueba de flotabilidad (estará activa) y continuaremos con la receta.

• Escaldamos los 150 gramos de harina de maíz con  200 gramos de agua hirviendo; formamos una bola y reservamos. Dejamos enfriar.

• En un bol, disolvemos la masa madre en los 200 ml de agua, añadimos el AOVE y el sirope de ágave (o azúcar) y mezclamos.

• Añadimos la masa de maíz escaldada y la integramos bien.

• Mezclamos las semillas de lino con la harina de fuerza y lo unimos al conjunto. 

• Tapamos el bol para que se produzca la autolisis durante 30 minutos. 

• Añadimos la sal, amasamos ligeramente (10 segundos), poniendo un poco de aceite en la superficie de amasado, y dejamos reposar la masa dentro de un bol enaceitado, tapada durante 10 minutos.

• Repetimos el proceso anterior 3 veces más (en total serán 4 ciclos de amasado-reposo: 10 seg/10 min).

• En este punto tenemos 2 opciones: Dejar que la primera fermentación se produzca en un lugar cálido de la cocina (armario, horno apagado), o dejar que fermente en la nevera hasta el día siguiente.

• Tras la primera fermentación, enharinamos la superficie de trabajo para volcar la masa, que estará bastante hinchada, formamos un hatillo creando tensión y boleamos.

• Pasamos la masa a la bandeja de hornear, sobre papel sulfurizado y dejamos reposar la masa cubierta con film transparente durante 30 a 45 minutos. La sujetamos con unos botes de leche para que crezca hacia arriba en la segunda fermentación. 

• Precalentamos el horno a 250°C, colocando la bandeja de asar en la base. 

• Cuando la masa esté hinchada, espolvoreamos harina por su superficie con la ayuda de un colador fino para que, al hacer el greñado con un cuchillo de pan, éste se deslice sin pegarse a la masa. 

• Ponemos el horno con calor en la base, vertemos un vaso de agua caliente sobre las bandeja de asar e introducimos la bandeja con el pan en el primer nivel del horno, empezando por abajo. Hornearemos  durante 20 minutos. 

• Sacamos la bandeja de asar, bajamos la temperatura del horno a 200°C y seguimos la cocción del pan, con calor arriba y abajo, durante 40 minutos más. 

• Apagamos el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entreabierta durante 10 minutos más. Así quedará crujiente.

• Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar encima de una rejilla. 

Últimamente hago este pan con semillas de sésamo que tuesto directamente en una sartén (no hay que echar aceite). Hago toda la bolsa y luego guardo las semillas herméticamente en una bolsa con zip, para ir utilizándolas. El aroma que aporta al pan es increíble.

En fin, si lo hacéis ya me diréis qué opción es la mejor para vuestro gusto... 

Un beso, 

Pan Integral de Espelta con Escaldado

Los que me seguís en Instagram y Facebook habréis visto que llevo varios meses haciendo pruebas con harina de espelta. Parece ser el cereal de moda ya que, a demás de ser más fácil de digerir que el trigo común (los médicos la recomiendan a personas con problemas digestivos), es rico en carbohidratos, vitaminas, minerales, proteínas y fibra. ¿Y su sabor? Pues maravilloso, como ya os avancé en mi receta de Pan de Trigo y Espelta.

El problema que tenemos que sortear cuando usamos sólo Espelta es hacer que el gluten débil que la caracteriza se active para generar un pan de miga esponjosa como la del todopoderoso trigo. Esto lo he conseguido combinando el uso de zumo de naranja como mejorante panario y escaldando parte de la harina que utilizaremos.

Pan de Molde con Semillas de Amapola

Versiones de pan de molde hay un montón y la de hoy os va a encantar: Al incorporar semillas de amapola el tacto es maravilloso y al tostarlo...  ¡cruje!

Este pan de molde se puede hacer como el Pan de Molde Sencillo, pero me gusta alargar un poquito el proceso utilizando un prefermento (masa madre) para que aguante fresco más tiempo y gane en esponjosidad. Yo, de hecho, siempre hago el pan de molde con masa madre natural pero, tranquilas, os voy a explicar cómo hacerlo con masa madre de levadura.

Y si nunca habéis hecho pan, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo Hacer Pan paso a paso.

Pan de Pasas y Nueces / Formado de un Bâtard

Voy a aprovechar esta receta para explicaros una forma muy chula de hacer que cualquier pan relleno - en este caso de pasas y nueces - salga perfecto: El problema que solemos tener al incorporar ingredientes sólidos al pan, es que no se reparten de manera uniforme cuando lo amasamos. Por eso haremos una lasaña con la masa...¡Sí, sí, habéis leído bien! ¡Veréis qué bien queda!

La fórmula magistral la ha publicado Iban Yarza en su libro Pan Casero. Que conste que no todas las recetas de este libro me entusiasman, pero las técnicas que utiliza son de mucha ayuda cuando empiezas a hacer pan...

Por cierto, para hacer este pan (o casi cualquier pan) lo ideal es utilizar masa madre natural (si queréis ver cómo se hace en vídeo pinchad aquí) pero, si no la tenéis, se puede hacer con masa madre de levadura como os explico a continuación. Yo he utilizado harina de centeno integral, pero podéis utilizar cualquier otra harina integral que tengáis por casa. También he aumentado ligeramente la levadura de la masa final, para que no nos eternicemos esperando a que fermente, de 1 gramo a 3 gramos. Ya sabéis que cada harina tiene una capacidad de absorción diferente, así que la cantidad de agua tendréis que ajustarla a vuestro pan particular.

Pero antes de empezar, si nunca habéis hecho pan, os recomiendo que le echéis un vistazo a la entrada que publiqué sobre Hacer Pan paso a paso: Hay recomendaciones básicas que no debéis de olvidar.

Molletes con Sésamo Molido

Aquí estoy, de nuevo, tras unas vacaciones navideñas dedicada a la familia y a hacer roscones de reyes para las amigas... ¡Sí, sí, se me da de miedo hacerlos! A ver si el año que viene me animo y os enseño algunos de mis trucos...

La receta de hoy la descubrí haciendo pruebas de bollos de hamburguesa y, la verdad, es que están de muerte. Iban Yarza - uno de mis panarras favoritos - propone tostar y moler el sésamo para incorporarlo al pan como una harina más. Yo he optado por machacarlo con un mortero y dejar trocitos gruesos que se ven en la miga.

Os dejo la receta del bollete de Iban: Veréis que en mis proporciones he reducido la levadura y cambiado el porcentaje de hidratación de la masa madre ya que, para no liarme, generalmente utilizo la misma cantidad de harina que de agua... lo que viene a ser 100% de hidratación.

En el procedimiento de amasado también Iban lo ha simplificado bastante, no sé si porque da por sabidos los pasos básicos, o porque no hace falta para nada. Yo me ciño a lo aprendido hasta ahora, y no me arriesgo: Si nunca habéis hecho pan, os recomiendo que leáis el post que preparé sobre cómo Hacer Pan, paso a paso.