Pan Integral de Espelta con Escaldado

Los que me seguís en Instagram y Facebook habréis visto que llevo varios meses haciendo pruebas con harina de espelta. Parece ser el cereal de moda ya que, a demás de ser más fácil de digerir que el trigo común (los médicos la recomiendan a personas con problemas digestivos), es rico en carbohidratos, vitaminas, minerales, proteínas y fibra. ¿Y su sabor? Pues maravilloso, como ya os avancé en mi receta de Pan de Trigo y Espelta.

El problema que tenemos que sortear cuando usamos sólo Espelta es hacer que el gluten débil que la caracteriza se active para generar un pan de miga esponjosa como la del todopoderoso trigo. Esto lo he conseguido combinando el uso de zumo de naranja como mejorante panario y escaldando parte de la harina que utilizaremos.

Por cierto, si nunca has hecho pan, os recomiendo que echéis un vistazo a la entrada que dediqué a explicar Cómo Hacer Pan, paso a paso... En esta ocasión me centraré más en explicar los puntos que hacen diferente esta receta.

INGREDIENTES

Para la masa escaldada:

• 100 g de harina de espelta integral
• 100 ml de agua hirviendo

Para la masa madre (*):

• 75 g de agua
• 100 g de harina de espelta integral
• 3 g de levadura fresca panadera (1 g si es seca)

(*) Si eres panarra utiliza 175 g de masa madre natural al 75% de hidratación para que el pan conserve mejor la forma.

Para la masa:

• Los 175 g de masa madre anteriores
• 240 ml de agua mineral o agua del grifo reposada del día anterior
• 500 g de harina de espelta blanca 
• 1 g de levadura fresca panadera (0,4 gr de levadura seca)
• 50 ml de zumo de naranja natural
• 12 g de sal fina
• AOVE para manipular la masa cuando sea necesario

PREPARACIÓN:

• Escaldamos los 100 gramos de harina con 75 gramos de agua hirviendo; formamos una bola y reservamos. Cuando esté templada la masa podemos meterla en la nevera.
• Hacemos la masa madre mezclando los ingredientes y reservamos, tapada con un gorro de baño o plástico, en un lugar cálido (un armario o el horno). Cundo se veamos alguna burbuja en la masa ya podemos hacer la prueba de flotabilidad (estará activa) y continuar con la receta.

Las siguientes imágenes están tomadas con una masa más hidratada. En esta receta he reducido la harina para facilitar el amasado y el formado, ya que no me funcionan bien mis cestos de fermentación de plástico (maldita sea mi suerte):

• Mezclamos la masa madre con el agua y la levadura. Seguidamente añadimos la harina blanca de espelta y dejamos reposar tapada (autolisis) durante 30 minutos. 

• En un recipiente a parte, mezclamos la masa escaldada con el zumo de naranja y la sal. 
• Unimos ambas masas y amasamos hasta que se integren: Yo lo hago sobre mi superficie de trabajo, untada con un poco de AOVE para que no se pegue la masa. Si vemos que nos queda muy dura la masa, podemos añadirle un poquito más de agua. ¡Mejor que falte que nos sobre!
• Devolvemos la masa al recipiente original, untado nuevamente con un poco de AOVE.
• Este tipo de masas no necesita demasiado amasado; simplemente hacemos 4 pliegues a la masa y damos un reposo de 30 minutos. Repetimos este proceso 3 veces más (en total 2 horas). Este mini-amasado es necesario para que se forme el gluten y nos quede una masa esponjosa.

• Tras el último reposo, enharinamos la superficie de trabajo para volcar la masa, que estará bastante hinchada, formamos un hatillo creando tensión y boleamos.
• Pasamos la masa a la bandeja de hornear, sobre papel sulfurizado.
• Dejamos reposar la masa cubierta con harina y film transparente durante 30 a 45 minutos. La sujetamos con unos botes de leche para que crezca hacia arriba en la última subida. Otra opción es dejarla fermentar dentro de un cesto de fermentación, pero ese proceso lo dejo para otra ocasión.
• Precalentamos el horno a 250°C, colocando la bandeja de asar en la base. 
• Cuando la masa esté hinchada hacernos la greña. En este caso, antes de hacer los cortes con una cuchilla de rasqueta, he esparcido harina sobre la superficie de la masa con la ayuda de un colador. 
• Ponemos el horno con calor en la base, vertemos un vaso de agua fría sobre las bandeja de asar e introducimos la bandeja con el pan en el primer nivel del horno, empezando por abajo. Hornearemos durante 15 minutos. 
• Sacamos la bandeja de asar, bajamos la temperatura del horno a 200°C y seguimos la cocción del pan, con calor arriba y abajo, durante 45 minutos más. 
• Apagamos el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entreabierta durante 15 minutos más. Así quedará crujiente.
• Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar encima de una rejilla. De esa manera no se condensará la humedad del pan.

¿Y si queréis hacer un pan con más harina integral de espelta? Pues hice la prueba haciéndolo 100% integral y sacia una barbaridad. Es un pan que para un régimen va fenomenal. Con seguridad la harina integral absorverá mayor cantidad de líquido, así que corregid la hidratación una vez hayáis unido la masa escaldada y la masa base. Os puede quedar así:

Cualquiera de estos panes los podéis fermenta en la nevera antes del formado. Al día siguiente dejáis que la masa se temple para poderla manipular cómodamente y seguís los pasos pendientes del proceso. 

Una aclaración para los usuarios de masa masa madre "natural" (no de levadura): Yo no soy partidaria de dejar que la masa madre se vuelva loca y se llene de burbujas porque me resulta demasiado ácida y en casa ese tipo de sabores intensos no gustan nada. 

Ya me contaréis cómo os ha salido. Un beso,