Empanada Gallega de Carne con Masa Levada

Llevamos un par de veranos raros. La pandemia del COVID ha hecho que nos mantengamos a distancia, por eso hemos pasado mucho tiempo en la playa, a dos metros de amigos y familiares. Para comer suelo llevar ensaladas de pasta o arroz y productos comprados en alguna panadería de confianza, pero desde el año pasado me he lanzado a hacer empanadas gallegas. ¡Qué cosa más rica, por favor!

Si indagáis un poco en el "mundo empanada", ahora están de moda las empanadas argentinas - aquí tenéis una nueva buena receta - pero la masa es muy diferente a las masas de empanadas gallegas: Hoy empiezo con la receta que me pasó mi colega panarra de Instagram Belén @pedrenoabeijon (gracias, guspis), una masa tierna como el pan de leche, hecha por el método directo. 

Si no quieres usar tanta levadura, con un poolish de 200 g hecho la noche anterior con 100 g de agua, 100 g de harina y 0,4 g de levdura fresca, tendrás suficiente para fermentarla. Con apoyo de 1 ó 2 gramos de levadura al día siguiente, acelerarás la fermentación igualmente. 

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 450 g de harina gallega
• 250-300 ml de agua 
• 1 Tbs (cucharada) de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 1 Tbs de azúcar de caña (yo blanquilla)
• 4 g de levadura seca ó 12 g de levadura fresca de panadería (tenía prisa y he seguido la receta al pie de la letra)
• 9 g de sal.

Para el relleno:

• 1 Kg de ternera asturiana guisada y desmenuzada
• 4 cebollas en juliana
• 1/2 pimiento rojo
• 2 huevos cocidos

Para decorar:

• Recortes sobrantes de la masa
• un huevo batido

PREPARACIÓN:

Preparación del relleno:

• El guiso de carne debe de estar  frío. 

• Cortamos la cebolla en juliana y los pimientos en tiras finas y rehogamos ambos en aceite de oliva. Reservamos.

• Cortamos los huevos cocidos en rodajas. Reservamos.

Preparación de la masa:

• Mezclamos los 450 g harina con 250 g de agua, o un poco más si vemos que queda demasiado seca la masa. Reposo de 20 minutos.

• Añadimos el resto de ingredientes con el agua sobrante, aprovechando para disolver la levadura y la sal. 

• Amasamos en ciclos de cortos de pliegues con reposo de 10 minutos, hasta que se forme el gluten.

• Dejamos fermentar en un lugar cálido (armario, horno apagado) hasta que doble.

• Dividimos dando un poco más de masa al la tapa superior. Yo utilizo papel de hornear, cortado al tamaño de cada lámina de masa, para extender con el rodillo la masa. Los recortes sobrantes los utilizaremos para los adornos.

• Disponemos la masa más grande sobre la bandeja, sobre el mismo papel de hornear.

• Cubrimos el relleno con la otra masa a modo de tapa, invertida para ir quitando con facilidad el papel de hornear (mirad la imagen de abajo). Cerramos con repulgues, al igual que hacemos con las Empanadas Argentinas.

• Decoramos la superficie con la masa sobrante (se pueden utilizar cortapastas para hacer formas) y la pintamos con huevo batido.

• Horneamos a  180ºC a mitad del horno durante 30 minutos o hasta que veamos que se dora. 

• Se puede comer fría o caliente.

El horneado depende de vuestro horno: Si observáis que la base queda poco dorada, se puede completar el horneado sólo con calor abajo. Cada horno es un mundo y cada cual lo conoce.

Un beso,

Masa para Empanadas Argentinas

Siempre me han llamado la atención las empanadas argentinas. Su formado tradicional es muy bonito y, a diferencia de las empanadillas que hacemos en España, la masa no es nada grasa porque está enriquecida ligeramente con manteca. En Argentina emplean manteca vacuna - que es sencillo hacerla en casa (mirad este vídeo) - pero a mi me gustan más con manteca de cerdo. Podéis probar de las dos maneras y veréis la diferencia. Yo creo que son más ligeras del la segunda forma.

Me gusta congelarlas porque las voy consumiendo, como recién hechas, a medida que las necesito en alguna cena improvisada, meriendas o comidas al aire libre.

Se pueden rellenar casi con cualquier cosa. Yo, para empezar, os recomiendo el clásico Relleno de Carne Picada y, si os sobra algo de masa, ¿por qué no rellenarlas con tomate frito, mozzarella y jamón como si fuera una pizza? 

INGREDIENTES:

(para unas 20 unidades)

• 500 g de harina panificable (proteína 10), aunque también podéis utilizar harina floja de repostería (sin levadura). Además utilizaremos bastante harina en la mesa de trabajo... (Yo utilizo la harina normal de Mercadona).
• 50 g de manteca de cerdo (si es vacuna, 25 gramos)
• 10 g de sal fina
• 280-300 ml de agua (a mi me gustan mucho con mitad leche, mitad agua o con suero de hacer queso fresco)
• 1 Huevo batido para pintar las empanadas, antes de meterlas en el horno.

PREPARACIÓN:

• Mezclamos todos los ingredientes y amasamos ligeramente. Podemos hacer varios ciclos cortos de amasado/reposo - como os expliqué en la entrada de Cómo Hacer Pan paso a paso - hasta que tengamos una masa suave y elástica. Siempre empezaremos con la mínima cantidad de líquido que os indico en la receta, porque cada harina tiene una capacidad de absorción diferente. Si utilizáis manteca vacuna, hay que calentarla para que se licue y dejarla enfriar antes de su uso.

• Mientras la masa se va amasando sola durante los reposos (increíble, pero cierto), que hará en un cuenco manchado con aceite para que no se pegue, preparamos el Relleno de Carne Picada o el que queramos.

• Precalentamos el horno a 200ºC y forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado (de hornear).

• Siempre espolvorearemos la superficie de trabajo y la masa de cada tortilla con harina, para que no se peguen las tortillas. 

• IMPORTANTE: Durante los reposos, la masa (o las empanadas) siempre debe de estar cubierta con film transparente para que no se reseque.

• Para el formado de tortillas de unos 15 cm de diámetro - hay dos métodos:
1. Estirar una buena porción de masa a rodillo y cortarlas con un tuper invertido o con el borde de un accesorio para hacer empanadillas.
2. Dividir la masa en porciones de 60 gramos, formar bolas e ir reservándolas hasta tener suficientes para formar las empanadas que os quepan en la bandeja del horno. Yo voy estirando la masa y rellenando de una en una. De ese modo, completo bandejas que puedo ir horneando, mientras sigo haciendo empanadas: Podéis tener una bandeja invertida con papel de hornear encima, para facilitar su traspaso a la bandeja de hornear, cuando ésta quede libre. 

• Ponemos una cucharada grande de relleno, muy colmada, en el centro de la empanada, humedecemos medio extremo de la tortilla con agua, para sellar, y hacemos los pliegues como veis en las imágenes o en este vídeo que acabo de publicar en Youtube. El formado de arriba a abajo, sobre una superficie, creo que es más sencillo que hacerlo desde abajo con la masa apoyada en la mano.

• Dejamos reposar las empanadas (o no, porque irán reposando mientras las hacéis...), tapadas con film transparente, las pintamos con huevo batido y las metemos en el primer nivel del horno empezando por abajo a 200ºC, calor abajo, 10 minutos. Seguidamente cambiamos el calor, arriba y abajo, para continuar con el horneado unos 20 minutos más, o hasta que las veamos doradas.

• Sacamos del horno y las dejamos enfriar (o no, porque os las vais a comer inmediatamente) sobre una rejilla, así liberaremos la bandeja para la siguiente hornada.

Si decidís congelar las empanadas y las queréis comer calientes, podéis darles un golpe de calor apoyándolas sobre la tostadora, con el accesorio que suelen traer estos aparatos y que nadie sabe para qué sirve, o sin él. El microondas, metiendo un vaso de agua dentro para que no se resequen, también es una solución estupenda.

Un beso,