English Muffins en Sartén

Los English Muffins son unos panecillos en sartén, también conocido como hot muffin o breakfast muffin («muffin de desayuno»). A menudo se consumen en el desayuno en países como Reino Unido, Estados Unidos y Australia, pero también pueden ser servidos a cualquier hora del día.

Es una masa fermentada que, a diferencia de los muffins o magdalenas, que se elaboran con levadura de panadería.

Presenté estos Muffins Ingleses hacer tiempo en un RETO PAN EN SARTÉN de @el.lunes.se.amasa, en el que tuve el honor de ser Maestra Panarra. El muñequito que veis es mi musa de Instagram Merceditas, que suele acompañarme en mis piblicaciones en redes, de vez en cuando, con sus panes a escala.

La receta que os voy a dar es una variación SIN LÁCTEOS de publicada por Sara Astor en su blog La cocina de los elfos. En mi caso,  yo boleo la masa antes del formado para darle más fuerza y favorecer que crezcan más al hacerlos a la plancha. 

INGREDIENTES:

Para el poolish:

• 100 g  harina panadera
• 100 g agua
• 1 g levadura fresca

Para la masa final:

• Todo el poolish
• 400 g harina panadera
• 230 g bebida de almendra o leche
• 5 g levadura fresca
• 10 g sal
• 30 g miel 
• 24 g aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para espolvorear,, durante la segunda fermentación:

• Sémola de trigo duro

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes, menos el AOVE. Cuando empiece a formarse el gluten, añadimos el AOVE hasta que la masa quede elástica y no se rompa. Queremos una masa que no se nos pegue a la mesa. Una masa suave que pasará la prueba de la membrana.

• Dejaremos fermentar hasta que doble, en un lugar cálido de la cocina (puede ser dentro del horno o dentro de un armario) o, si queremos dejarla que fermente en nevera hasta el día siguiente, es importante que haya arrancado la fermentación previamente, durante al menos una hora.

• Desgasificamos, boleamos ligeramente, dejamos que se relaje 10 minutos y extendemos con rodillo a un grosor aproximado de 1 cm. 

• Cortamos con cortapastas circula de 6-7 cm y disponemos sobre una bandeja espolvoreada con abundante semolina o sémola de trigo duro. Dejamos fermentar unos 45 minutos. No debe de duplicar el tamaño.

• Con los recortes de masa sobrante, repetiremos este proceso: Formamos una bola y extendemos con el rodillo nuevamente para seguir cortando las piezas. Si nos cuesta extender la masa, la podemos dejar reposar 10 minutos para que se relaje.

• Cocinamos sobre sartén o plancha ligeramente aceitada, a fuego medio (yo 5 de 9 en mi vitro), 5 minutos por cada lado. Se puede cubrir la sartén con una tapa, para generar más calor y, al mismo tiempo, mayor volumen. Si quedan demasiado dorados es que el fuego está muy fuerte.

• Enfriamos sobre rejilla o envueltos en un paño limpio si los vais a comer inmediatamente, para que se mantengan calientes, como hacíamos con el Pan Naan.

Los ingleses los comen abriéndolos con un tenedor pinchando todo el perímetro, para que se formen crestas donde poner la mantequilla y la mermelada. Yo los relleno de cualquier cosa, dulce o salada; incluso acompañando las comidas están deliciosos.

Un beso, 

Piadina Hojaldrada

En épocas de calor o cuando no te apetece encender el horno, los panes en sartén son perfectos. Hoy vuelvo con otra receta italiana de un clásico que os va a encantar: La Piadina Hojaldrada o Crescia Sfogliata. Se suele rellenar con ingredientes salados, al igual que los panini (nuestros bocadillos), así que las opciones son infinitas. 

Esta receta la publica Sara en su blog Una Italiana en la Cocina y propone unos cuantos rellenos que he incluido en la receta, aunque os aseguro que cualquier cosa que les pongáis os va a encantar; eso sí: Tened cuidado porque la masa es bastante delicada... Como veis en la imagen yo le puse lo que tenía por casa: Tomate en rodajas, palitos de cangrejo, jamón york, huevo duro y aguacate.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 400 g de harina panadera (proteína 10 o más)
• 70 g de manteca de cerdo fría
• 100 g de leche
• 8 g de sal
• Un poco de pimienta negra molida
• 2 huevos L

Para hojaldrar:

• 30 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente

Sugerencias de rellenos:

• Jamón cocido, mozzarella y tomate en rodajas
• Queso crema y salmón ahumado
• Verduras a la plancha con scamozza
• Jamón cocido, mozzarella y champiñones
• Ricotta y espinacas

PREPARACIÓN:

• Deshacemos la manteca en la harina, a mano o con robot.

• Añadimos la sal, la pimienta y los huevos. 

• Seguidamente incorporamos la leche y amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Si usamos un robot de cocina o una amasadora, podemos incorporar la harina en el paso anterior. Si la masa está muy dura, podemos poner un poquito más de leche: Dependará de la capacidad de absorción de vuestras harinas.

• Dejamos reposar la masa 30 minutos y dividimos en 6 porciones de unos 100 gramos. Boleamos y vamos tapándolas con film transparente. 

• Formamos discos muy finos (no importa si son irregulares) y los cubrimos, con la mano, con la manteca de cerdo del hojaldrado. Si la masa no se estira bien (es por el gluten), en el momento en el que pongamos manteca encima será mucho más sencillo.

• Enrollamos haciendo un churro y los envolvemos en forma de caracola.

• Dejamos reposar un mínimo de 1 hora, tapados con film transparente para que no se seque la masa.

• Extendemos la masa con un rodillo formando un disco de 22-26 cm, que será el tamaño de la base de la sartén que utilizaremos para freírlas.

• Calentamos la sartén, manchada con un poco de aceite extendido con papel de cocina (para evitar cargarnos el teflón), y freímos cada piadina un par de minutos por cada lado: En mi cocina de inducción lo hago en el número 8 de las 9 opciones de calor que tengo. Observaréis que se llenan de burbujas, momento en el que les tendréis que dar la vuelta.

• IMPORTANTE: Se sirven calientes.

Si las queréis dejar fritas, podéis conservarlas unos días en la nevera, envueltas en film transparente y, eso sí, calentadlas nuevamente en satén antes de ponerles el relleno que os apetezca.

Si os interesan otros panes hechos en sartén, podéis echar un vistazo en el blog a las Crescentine Italianas o los Chapati o Pan de la India. Aún me queda por publicar algún otro, pero os voy a dar un respiro... ¡Jajaja!

Un beso, 

Chapatas, un Pan casi Sin Amasado

Cuando empezamos a hacer pan en casa, nos da miedo trabajar masas muy hidratadas. Estas masas, al llevar una gran proporción de agua, suelen ser difíciles de manejar... ¿Quién no ha tirado a la basura alguna vez un engrudo por no saber qué hacer con él? Reconozco que a mi me ha pasado y tengo que  decir que las chapatas me han ayudado a superar mis temores.

Para hacer este tipo de pan utilizaremos un amasado con pliegues y reposos pero, tranquilas, que no tiene nada que ver con el amasado tradicional que conocemos... También emplearemos una técnica de "panadero total" para el horneado, que nos ayudará a que se formen buenos alveolos. 

ATENCIÓN: El proceso de horneado lo he cambiado, porque he obtenido mejores resultados del modo que os explico a continuación.

Y ya sabéis, si nunca habéis hecho pan y los términos que utilizo os suenan a chino, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo hacer Pan, paso a paso.

Por cierto, la receta es de Iban Yarza, pero con algunos cambios que me funcionan bien y alguna mejora que me explicó él, personalmente, en la Feria del Libro de Madrid 2018. ¡Gracias Iban!

INGREDIENTES:

Poolish:

• 450 g de harina de fuerza (proteína 12 o más), en este caso he utilizado Harina de Fuerza Tradicional Zamorana, que se encuentra en casi cualquier cadena de supermercados de España. También se podría hacer con harina gallega, como El Molino del Abuelo.
• 450 g de agua
• Levadura fresca (un tercio si es seca)
• para 3 horas de fermentación, 7 g
• para 8 horas, 3 g
• para 12 horas, 0,9 g

Masa final:

• Todo el Poolish anterior
• 300 g de harina de fuerza ó 150 g harina de fuerza y 150 g harina panadera
• 150 g de agua (80% hidratación). Si tienes una cierta experiencia con masas muy hidratadas, os recomiendo subir la hidratación al 90%.
• 14 g de sal

Primera fermentación:

• Necesitaremos un contenedor rectangular (yo tengo un tuper de 31x23x9 cm).
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE), en buena cantidad.

PREPARACIÓN:

• En un bol preparamos el poolish, a temperatura ambiente, simplemente mezclando en el agua la levadura y, una vez disuelta, añadimos la harina. La dejamos fermentar hasta que se vea burbujeante y veamos que casi ha triplicado.

• Para continuar con la masa, con ayuda de una cuchara de madera, añadimos el agua y la sal al bol. Revolvemos hasta integrar y, seguidamente, incorporamos la harina. Dejamos reposar el engrudo resultante

• Como hicimos con la pizza sin amasado, nos vamos a ayudar de las manos húmedas para hacer cuatro pliegues en la masa: Estiramos - como veis en esta foto - un extremo de la masa y lo volcamos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros (empezamos a las en punto y continuamos a las menos cuarto, a las y media y a las y cuarto). Dejamos reposar la masa durante 10 minutos. 
• Si observáis que hay algún grumito de harina, lo vais deshaciendo con los dedos. Es una buena idea reservar algo del agua de la receta para añadirla durante los distintos ciclos de amasado.

• Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Siempre se puede ir comprobando si el gluten se ha formado, tras los reposos (nunca antes): La masa debe de estar elástica y no romperse al estirarla. 

• Pasamos la masa a un tupper rectangular bañado con una buena capa de aceite de oliva virgen. Sed generosas con el aceite porque, además de dar sabor al pan, la masa lo absorverá. 

• Haremos, nuevamente, tres ciclos de pliegues y reposos, esta vez cada 30 minutos. La masa, al estar bañada en aceite, va a ganar mucha más consistencia. 

• Dejamos reposar la masa, tapada, hasta que triplique de volumen, como veis en la secuencia de abajo. Esta primera fermentación se puede hacer en la nevera, dejando la masa de un día para el otro. Incluso podéis dejarla un par de días, con total tranquilidad. Yo prefiero fermentar en frío porque el pan gana en aroma y sabor.

• Precalentamos el horno a 250ºC, o más si tu horno se deja... Como para el proceso de horneado vamos a simular un obrador, dejando dentro del horno - en el primer nivel empezando por abajo - la bandeja donde vayamos a hornear las chapatas, invertida, si podéis: De ese modo, nos será más fácil deslizar sobre ella las chapatas formadas, con la ayuda de una bandeja por su parte plana.

• Mientras tanto, si hemos sacado la masa de la nevera, la dejamos atemperar antes de volcarla sobre una superficie muy enharinada, con cuidado de que no pierda el aire que ha ganado. También podríamos espolvorear un poco de harina sobre la masa, como hago yo con el colador de té que veis en la foto de abajo (otro de mis descubrimientos a la hora de hacer pan).

• Seguidamente, espolvoreamos mucha harina sobre la superficie de la masa y procedemos a dividirla - yo con ayuda de una rasqueta metálica también espolvoreada con harina - en las porciones que queramos: Podríamos hacer 12 chapatas pequeñas, 2 chapatas grandes a lo largo o, como en la imagen de abajo, 3 chapatas medianas a lo ancho... 

• Cortamos el papel de hornear del tamaño de cada chapata y espolvoreamos un poco de harina de trigo duro, harina de maíz o de arroz por encima: Ésto nos ayudará a  recolocarlas y ajustar su forma, en caso necesario. La idea de cortar el papel algo más grande del tamaño de las chapatas (porque crecerán en el horno) es facilitar su manejo a la hora de introducirlas en el horno. 

• Colocamos cada chapata formada sobre el papel de hornear cogíéndolas por los extremos con las manos (muy enharinadas) o con ayuda de un par de rasquetas (muy enharinadas). Esta última es una nueva técnica que estoy utilizando y me funciona fenomenal ya que consigues que se formen menos pliegues en la base de la chapata. 

• Dejamos reposar las chapatas un mínimo de media hora (o hasta que veamos que están hinchadas, tapadas con film transparente y enharinado su superficie para que no se queden pegadas al film. 

• Tras esta segunda fermentación, podemos presionarlas ligeramente con los dedos para que los alveolos nos queden irregulares.

• Deslizamos las chapatas - junto con su papel de hornear - dentro del horno con ayuda de una tabla o bandeja de repostería, a modo de pala de panadero. Horneamos a  250ºC (o más) calor arriba y abajo, durante 15 minutos.

• Bajamos la temperatura a 200ºC, calor arriba y abajo y horneamos hasta cumplir 30 ó 35 minutos. Si estuvieran muy doradas, ponemos sólo calor abajo. Si no estuvieran del todo doradas, podemos darle los últimos 5 minutos de horneado con ventilador. 

• Apagamos el horno y dejamos las chapatas dentro durante otros 10 ó 15 minutos, con la puerta entreabierta, para que queden crujientes. 

• Las sacamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla para que no queden húmedas en la base. 

Si observarais que la corteza no queda crujiente, posiblemente es porque es muy fina; lo ideal es que su grosor sea de 2 ó 3 milímetros. La solución es volver a meterlo en el horno o tostarlo. Lo bueno de un buen pan casero es que volverá a estar como recién hecho y no os preocupéis porque no se secará.

Puede parecer un follón el hornear de esta manera pero os aseguro que, una vez que le cojáis el tranquillo, no volveréis a hacerlo de otro modo.

¿Qué os parecería hacer las próximas chapatas añadiendo a la masa final 225 g de agua en lugar de 150? Pasaríais de una hidratación del 80% a 90% y obtendríais un pan más alveolado... ¿Quién dijo miedo? Podéis ver cómo hago chapatas de alta hidratación en el vídeo que he publicado en la doble  entrada de Chapatas de Tinta de Sepia y Chapatas deTé Matcha.

Mucha suerte y un beso,