lunes, 25 de mayo de 2020

Tomates Deshidratados en Microondas

Ya sabéis que el microondas lo uso mucho para asar patatas o recuperar la consistencia de mis masas. Para evitar deshidratar en exceso los alimentos se meter un vaso de agua al tiempo. Pues bien, tras muchos años Deshidratando Tomates en el Horno, he hecho un par de pruebas en el microondas siguiendo las indicaciones del blog La Cocina de Ile: Para mi gusto es mejor dejar los tomates carnosos - como podéis ver en la imagen inferior derecha - porque los últimos 2 segundos de diferencia que indican en este blog, los convierte en algo difícilmente masticable...

Tomates deshidratados en microondas: Conservados en aceite de oliva

En lineas generales lo que haremos es asar los tomates en ciclos cortos de horneado a máxima potencia (850 W aproximadamente), transfiriendo la humedad que desprenden al papel de cocina sobre el que los colocamos. Os aviso que el microondas que yo utilizo tiene un plato giratorio; no sé si se podrá hacer en microondas que no tienen esta funcionalidad.

NECESITAREMOS:
  • 4 hojas de papel de cocina para cada ciclo de 5 minutos de horneado, cortando las puntas para que no choquen mientras gira el plato del microondas. En total serán 12 hojas.
  • 7 tomates pera o redondos, que sean carnosos y duros para que no se deshagan en los primeros minutos del desecado. La idea es llenar el plato, pero sin superponerlos.
  • Azúcar y sal en partes iguales. Yo he utilizado una cucharadita (tsp) de cada.
  • Aceite de oliva virgen extra, dientes de ajo, albahaca o cualquier hierba que os guste para aderezarlos.

PREPARACIÓN:
  • Lavamos y cortamos los tomates por la mitad, a lo largo, siguiendo la línea que marca el extremos de donde suelen colgar.
  • Los vaciamos y secamos su interior con un poco de papel de cocina. Espolvoreamos en su interior la mezcla de sal y azúcar y los dejamos reposar 30 minutos.
  • Deshechamos el líquido que se ha formado en el interior de los tomates, y los colocamos, con la parte carnosa boca abajo, en un plato cubierto con 4 hojas de papel de cocina. Si no tenéis un plato grande que entre en el microondas, podéis poner el papel sobre el mismo plato del microondas.
  • Durante todo el proceso no taparemos los tomates.
Tomates deshidratados en microondas: Proceso de deshidratación
  • Ponemos el microondas 5 minutos a máxima potencia. Cuando pare, aplastamos ligeramente los tomates con una espátula o cuchara de madera, para quitarles el vapor que se forma entre la carne y la piel, y transferimos los tomates a otras 4 hojas de papel de hornear limpias, desechando las húmedas. Repetimos este proceso dos veces más. La última, lo haremos con los tomates apoyados sobre la piel, menos tiempo, para controlar mejor su punto de deshidratación
  • Un par de detalles importantes a tener en cuenta: 1) Observaréis que las dos primeras veces algunos tomates se desparraman (posiblemente los más maduros del conjunto) formándose una especie de salsa de tomate. ¡No entréis en pánico, la cosa va bien! Yo empujo esa pasta hacia dentro de la piel, con ayuda de una espátula, y continúo con el proceso. De ese modo me da la sensación de no desperdiciar nada de pulpa. 2) Los tomates que están en el centro del plato se hacen menos, por eso conviene pasarlos al borde del plato donde la cocción es más rápida.
Tomates deshidratados en microondas:Detalles a tener en cuenta
  • Las siguientes 2 veces pondremos el microondas 2 minutos a máxima potencia, con los tomates dados la vuelta y apoyados sobre la piel. En este caso no hará falta cambiar el papel de cocina. A mi me gusta que queden más bien carnosos, pero si quieres deshidratarlos más, yo creo que con un minuto que le deis será suficiente. Si decidís alargar el horneado, hacedlo de minuto en minuto y con mucho cuidado, porque se os pueden quemar, como creo que le pasó a la autora del blog que os he mencionado.
  • Los guardaremos en un bote de cristal hermético sumergidos en aceite de oliva y con las hierbas que más os gusten. Yo los conservo en la nevera y si están tiernos, los consumo en una o dos semanas.

Ya me contaréis qué os ha parecido el invento. A mi me ha funcionado estupendamente aunque, la verdad, gastas bastante papel de cocina...

Un beso,






domingo, 24 de mayo de 2020

Galette de Tomate, Calabacín y Queso Feta

La galette es una tarta fina hecha con masa sablé, que rellenamos con ingredientes dulces o salados. Su aspecto rústico hacen que sea muy vistosa, pero hay 
que tener cuidado ya que la base es muy quebradiza. No hace falta ningún molde para prepararla, pero podrías tener que meter la masa estirada dentro de la nevera, una vez formada, porque el alto contenido en mantequilla hace que pierda en poco tiempo la rigidez suficiente para poder formarla cómodamente.

Esta masa que os explico hoy tiene la particularidad de que lleva un poco de masa madre entre sus ingredientes. Si no tuvierais masa madre, os invito a que utilicéis la masa de la receta de la Quiche Lorrain, que también está muy buena. No sé cómo quedará con un prefermento de levadura, la verdad.

Esta es la primera vez que la hago con ingredientes salados y no va a ser la última.

Galette de tomate, calabacín y queso feta


INGREDIENTES:
(Para una galette de cuatro raciones)

Para la Masa Sable:

  • 120 g de harina panificable
  • 100 g de mantequilla muy fría, cortada en pedazos pequeños
  • 2 g de sal (tsp o pellizcos)
  • 40-50 g de masa madre activa o no

Para el Relleno:
  • 2 tomates pequeños cortados en rodajas finas a cuchillo.
  • Tomates cherry para decorar.
  • 1/2 calabacín cortado en rodajas finas (yo con mandolina)
  • 250 g de queso feta
  • 2 tsp (cucharaditas) de salsa pesto (he usado rojo porque no tenía verde)
  • Un poco de semillas de sésamo para espolvorear por la masa y la superficie
  • Unos pistachos picados para espolvorear por la superficie
  • Un huevo batido para pincelar la masa antes de meterla en el horno.

PREPARACIÓN:
  • Preparamos la masa sablé la noche anterior mezclando con los dedos la harina y la mantequilla hasta que quede un tacto arenoso. Seguidamente incorporamos el resto de ingredientes, teniendo en cuenta que la masa madre será el último elemento a incorporar y que añadiremos poco a poco, en la medida que nos admita la masa y hasta poder formar una bola. Evitaremos amasarla demasiado para evitar que se genere gluten.
  • Sacamos la masa sablé de la nevera, dejamos atemperar un poco y extendemos sobre una hoja de papel de hornear con ayuda de un rodillo, hasta que quede un círculo fino. Si se nos reblandece mucho, la tapamos y la dejamos enfriar en la nevera unos minutos.
  • Precalentamos el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo.
  • Cortamos los tomates y el calabacín y los aderezamos con el pesto. Reservamos.
  • Vamos a colocar el queso feta desmenuzado en el centro de la masa, dejando un margen de unos tres dedos sin cubrir. Seguidamente disponemos los calabacines y, encima, los tomates. Yo he puesto también unos tomates cherry para hacer un efecto más decorativo.
  • Con ayuda del papel de hornear y de una espátula o rasqueta, plegamos la masa que hemos dejado sin cubrir, por encima del relleno, formando el borde de la galette. 
  • Pincelamos con huevo batido el borde y espolvoreamos un de poco de sésamo por encima. Por último podemos espolvorear unos pistachos cortados en trocitos (u otro fruto seco que nos guste), para dar un poco de color al conjunto.
  • El horneado será en bandeja, en la parte más baja del horno, con calor arriba y abajo, entre 20 y 30 minutos a 200ºC. Comprobaremos que está bien cocida cuando tome un bonito color dorado. Si no estuviera bien cocida la base, alargaremos algún minuto más el horneado sólo con calor abajo. Se puede tapar con papel de aluminio si observamos que se nos dora demasiado.

Los rellenos posibles son innumerables. Ya me contaréis cuáles se os ocurren!

Un beso, 



jueves, 21 de mayo de 2020

Levadura de Panadería Hecha en Casa

En España llevamos confinados en nuestras casas por la Crisis del COVID-19 desde el 15 de marzo. Viendo la dramática situación en los países de nuestro entorno, ya desde el 11 de marzo la gente empezó a aprovisionarse con productos de primera necesidad que pudieran ir necesitando, siguiendo ordenes expresas del Gobierno y bajo la consigna "Quédate en casa". Ya estamos a 21 de mayo y ni los fabricantes de levadura, ni los supermercados han puesto remedio a la escasez de levadura de panadería, un básico para la mayoría de gente que quiere empezar a hacer pan. O para mi, que la utilizo muchísimo en mis masas panaderas.

Levadura de panadería hecha en casa: Ingredientes

Pues bien, gracias a Carme Roqueta, una panarra consumada a la que sigo hace años, me enteré que los italianos han dado con la forma de reproducir levadura fresca en sus casas y que ya no hace falta depender de la levadura comercial, salvo para iniciar el proceso.

Como me han surgido muchas dudas y no he encontrado ninguna respuesta en las redes, he hecho varias pruebas, que he ido publicando en Instagram y Facebook. Hoy este post me sirve para recopilar mi experiencia personal. Empecemos con la receta:

INGREDIENTES:

  • 25 g de levadura fresca de panadería (8 g de levadura panadera seca) 
  • 25 g de agua 
  • 60 g de harina de fuerza (proteína 12 ó 13)

PREPARACIÓN:
  • Disolvemos la levadura en el agua y añadimos la harina de fuerza. Amasamos hasta obtener una masa homogénea de consistencia similar a la plastilina
  • Dejamos la masita en la nevera, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, durante 24 horas; es importante que no le entre aire porque se secaría.
  • Esta levadura fresca casera se utiliza en la misma proporción que la levadura fresca comercial y se puede obtener más levadura a partir de ella, hasta el infinito... La verdad es que no se si después de muchas veces de uso, puede perder efectividad. A fecha de hoy llevo un mes utilizándola y congelándola y, salvo problemas de tacto, funciona estupendamente.
  • El problema de esta levadura fresca es que es menos estable que la comercial y no aguanta más de una semana en al nevera (lo he comprobado y es cierto), por lo que es conveniente congelarla envuelta en film transparente y, nuevamente, dentro de una bolsa herméticamente cerrada. El tamaño de las porciones lo decidís vosotros, pero no os olvidéis de hacer un paquetito de 25 gramos, para repetir el proceso, cuando veáis que se os va acabando.

MIS EXPERIMENTOS:

  • Es importante utilizar harina de fuerza / media fuerza con proteína 12-13: En las recetas italianas emplean sus harinas panificables y, muchos bloggers, descartan el uso de harina de fuerza pero, claro, desconocemos la cantidad de proteína de las harinas tipo 0, tipo 00 ó tipo 1 que utilizan y, por ende, su capacidad de absorción... Para ser fiel a las recetas, y a lo bruto,  mis primeras pruebas las he hecho con harina panificable española (proteína 10). La verdad es que no da problemas durante las semana en la nevera, aunque se va relajando y ganando humedad... Lo incómodo, sin embargo, es utilizar la levadura después de congelada porque se convierte en una plasta (mirad la foto de abajo)... Como soy muy creativa, mi solución del momento ha sido envolverla en harina, como si fuera una croqueta (foto de abajo a la derecha), nada más sacarla del congelador y, la verdad es que aguanta algo más (mirad la foto de abajo a la derecha), pero no deja de ser una chapuza, jajaja...

Levadura de panadería hecha en casa: Descongelada

  • Mi siguiente prueba fue aprovechar los restos pegados de la levadura descongelada para hacer levadura deshidratada: Las escamas resultantes no hay quien las disuelva en agua, por lo que la solución es molerla y convertirla en harina. No obstante he observado que tarda más en actuar que la levadura fresca si utilizamos la mitad del peso indicado en las recetas con levadura fresca. Aquí aún no tengo resultados de su efectividad si la conservamos a temperatura ambiente o en nevera. Ya os iré contando en mis redes sociales y, en función de los resultados, ampliaré esta entrada.
Levadura de panadería hecha en casa: Desecada

  • También he probado con levadura fresca más sólida: Es muy difícil de amasar y, lógicamente, tarda más tiempo en activarse. No me parece buena solución.
  • En conclusión, la opción definitiva, sin duda, es utilizar harina de fuerza y que su uso sea idéntico al que estamos habituados con la levadura fresca comercial. Me ha costado unas cuantas pruebas pero el resultado - antes y después de congelar - es estupendo, como veis en la imagen de abajo: Hice un prefermento por la noche a temperatura habiente con 150 g de harina de fuerza, 100 g de agua y 1 g de levadura fresca casera (para asegurar por las prisas):

Levadura de panadería hecha en casa: Con harina de fuerza y tras descongelar


La verdad es que podría haber llegado antes a la solución, pero si lo hubiera hecho no habría dado con tantas respuestas a posibles problemas que os pueden ir surgiendo, ¿no os parece?

Empiezo a tener complejo de "conejillo de indias". Jajaja

Un beso,


miércoles, 13 de mayo de 2020

Musaka Griega o Moussaka

La musaka o moussaka es un pastel de verduras y carne griego que recuerda a la lasaña italialiana. La diferencia es que no lleva láminas de pasta, sino de berenjena. El único problema es que la berenjena, si la hacemos frita, absorbe mucho aceite, pero se puede hacer en a la plancha, en láminas finas, para ganar algo de tiempo y evitar este problema. 

La receta en la que me he inspirado es la del blog El Cocinero Casero, pero yo la he hecho con un poco de pisto que tenía por casa, para no cargarla demasiado con carne. Para el montaje en porciones individuales he utilizado hecho directamente con aros de emplatar de 8 x 8 cm.

Muska o Moussaka


INGREDIENTES:
(Para 2 raciones)

  • 200 g de carne picada
  • Perejil
  • Ajo en polvo, comino, otras especias
  • Sal y pimienta 
  • 1/2 vaso de vino blanco 
  • 1 berenjena 
  • 1 patata pequeña
  • Pisto hecho con 200 g de tomate triturado, 1 cebolla, 1/2 calabacín y 1 diente de ajo.
  • Bechamel hecha con 200 ml de leche, 20 g de mantequilla, 20 g de harina de trigo, sal, pimienta y nuez moscada.
  • Queso rallado para gratinar


PREPARACIÓN:

  • Cortamos láminas finas de berenjena con una mandolina. Par quietarle el amargor, la colocamos en una fuente y espolvoreamos sal por encima. Después de 20 minutos – cuando veamos que ha perdido agua – lavamos bien las láminas con agua, las secamos y las doramos en una sartén con un hilo de aceite de oliva. Al ser láminas finas, absorberán muy poco aceite. Reservamos.
  • Preparamos el pisto, cortando las verduras en cuadrados de 1 cm
    • Sofreímos la cebolla y el ajo. 
    • Añadimos el calabacín y rehogamos. 
    • Incorporamos el tomate triturado, la sal, la pimienta y la cayena. 
    • Cocinamos, a fuego medio, durante 15-20 minutos hasta que reduzca.
  • Sofreímos la carne picada y añadimos el vino blanco y el pisto anterior. Dejamos reducir el líquido y reservamos.
  • Mientras tanto hacemos una patata al vapor: Yo la pincho y la mento en el microondas (en el borde del plato) 5 minutos a máxima potencia). 
  • Preparamos la bechamel para la cobertura:
    • Doramos un poco la harina con la mantequilla.
    • Añadimos la leche, la sal, pimienta y nuez moscada.
    • Rehogamos con varilla hasta que espese.
  • Para montar la moussaka, cortaremos unos trozos de papel de hornear algo más grandes que el aro de emplatar que utilicemos (así nos será más fácil pasarlo a cada plato sin que pierda la forma). Colocamos ambas cosas en una fuente apta para horno.
  • La primera capa será la patata cortada en rodajas, la siguiente berenjena, luego la carne con su sofrito, nuevamente una capa de berenjena, otra de sofrito de carne y, así, sucesivamente. La última capa será de bechamel con pimienta negra espolvoreada y queso rallado.
  • Colocaremos la fuente en la parte alta del horno (yo en el segundo nivel, empezando por arriba) para gratinar a 250ºC, durante 5-10 minutos, vigilando hasta que se dore.

PARA ACOMPAÑAR:  

Una ensalada griega hecha con tomate, pepino, lechuga, cebolla y queso feta.


Como veis, a lo tonto a lo tonto, tenemos un plato único estupendo. ¡El postre lo decides tú!

Un beso,