Trenza de Almudévar. Receta original de Huesca

Ahora que estoy de vacaciones, vuelvo al blog tras mi primer año de dedicación total al Grado en Panadería, Pastelería y Confitería Profesional, con un producto que hemos hecho en la escuela, no precisamente como debería de hacerse, por eso no he parado hasta perfeccionar la fórmula en casa... Seguro que os va a encantar esta Trenza de Almudévar.

¿Pero qué es la Trenza de Almudévar?

Es una pieza de bollería hojaldrada, sin aditivos, elaborado a partir de una masa madre de levadura. Su peso total es de unos 500 g y va rellena de yema pastelera, almendra laminada, nueces y pasas maceradas en licor (normalmente ron). La ternura de la masa horneada contrasta con una cobertura de glasa muerta, que le da brillo y un toque crujiente.

La verdad es que la fórmula de la masa no tiene misterio - en todo caso el saber hojaldrar - pero para dar con la perfección es fundamental seguir las proporciones correctas para su elaboración, marcada por la Denominación de Origen del Gobierno de Aragón. 

ANTES DE EMPEZAR CON LA ELABORACIÓN: 

• Para hojaldrar (más adelante os paso enlace a un vídeo) es importante usar una mantequilla que permita una cierta elasticidad. A mi me han funcionado genial la mantequilla irlandesa de Lidl y la mantequilla de Soria. 

• La harina debe ser de media fuerza, por eso veréis que combino en la receta harina fuerte W300 con harina floja de repostería. 

Muchas de las harinas que venden en cadenas de supermercados como harina de fuerza, en realidad son harinas de media fuerza, por lo que podéis utilizarlas sumando las cantidades de las dos harinas que os pongo en la receta. Mi próxima prueba será con la harina de fuerza de Lidl, siguiendo el consejo de @cactherine, una gran colega panarra a la que sigo desde hace años en Instagram.

• Entre vuelta y vuelta meted la masa en la nevera para que no se deshaga la mantequilla en la masa y se puedan generar las finas capas del hojaldrado. 

• Mantener las superficie de trabajo fría  mucho, por eso suelo utilizar placas de hielo de camping. 

INGREDIENTES:

(Para dos trenzas)

Para la Masa Madre de Levadura:

. Harina fuerte W300: 26 g

. Agua: 13 g

. Levadura fresca o seca: Una pizca

Para la Masa (amasijo) :

. Harina fuerte W300: 107 g

. Harina floja repostera (sin levadura): 133 g

. Azúcar: 40 g

. Mantequilla: 20 g

. Huevos: 47 g

. Agua: 86 g

. Sal: 4 g

. Levadura fresca: 15 g

Para Hojaldrar (empaste):

. Mantequilla Irlandesa de Lidl: 125 g

Para Yema Pastelera:

. Azúcar: 120 g

. Agua: 91 g

. Almidón: 11 g

. Huevos: 218 g

. Vainilla: c/s

Para Relleno:

. Almendra laminada: 50 g

. Nueces troceadas: 50 g

. Pasas sultanas maceradas en ron (yo brandy): 25 g

Para la glasa al agua o glasa muerta:

. Azúcar glas: 125 g

. Agua fría: 50 g

. Crémor tártaro: c/s (opcional)

PREPARACIÓN:

• La noche anterior mezclamos los ingredientes de la masa madre de levadura y formamos una masa homogénea que dejaremos fermentar, en un lugar cálido (dentro de un armario o dentro del horno apagado) durante unas 12 horas.

• Amasamos todos los ingredientes de la masa, hasta que se forme el gluten. No nos interesa que fermente por eso, en cuanto la tengamos, la enfriamos en la nevera durante 30 minutos.

• Hojaldramos la masa, incorporando la mantequilla y laminando como veis en este vídeo.

• En uno de los reposos de la masa en nevera, preparamos la yema pastelera:
• En un cazo calentamos el agua y azúcar hasta que rompa a hervir. Dejamos que temple el jarabe.
• En otro recipiente mezclamos los huevos, el almidón y la vainilla. 
• Añadimos el jarabe hasta que se disuelvan los ingredientes. Pasamos por un colador y lo ponemos a fuego hasta que de un hervor, batiendo siempre con varilla. 
• Pasamos a un recipiente y tapamos a piel con film transparente. Reservamos en nevera.
• Para poder aplicar la yema pastelera, tendremos que batirla con varillas eléctricas para que quede fina.

• Estiramos la masa a una medida de 40 cm x 30 cm y aplicamos la yema pastelera con espátula, dejando 1 cm sin yema en los dos lados más anchos de la masa; ese espacio sin relleno nos servirá para sellar el cilindro que formaremos.

• Dividimos en 2 la masa por el lado ancho y aplicamos el relleno de pasas, nueces y almendras repartido homogéneamente.

• Enrollamos y pegamos con agua la parte de masa sin relleno, que quedará apoyada en la base. 

• Dividimos cada rollo de masa longitudinalmente.

• Trenzamos los dos cabos, dando dos vueltas como veis en la imagen. 

• Dejamos fermentar hasta que la masa laminada se ve que ha duplicado. 

• Horneamos a 180ºC hasta que esté bien dorado y nada más salir del horno, aplicamos la glasa real en caliente.

• Volvemos a meter en el horno medio minuto para que se forme la costra de la glasa. Esta vez no lo he hecho así y, como veis, sólo se ve brillante. 

• Sacamos del horno y enfriamos sobre rejilla. Es conveniente despegarla del papel de hornear, lo antes posible, para que no se condense la humedad de la masa.

Esta pieza, al no llevar conservante alguno, tendrá un tiempo de conservación máximo de una semana. aunque dudo que os dure tanto...

Si queréis saber más sobre este producto, pinchad aquí.

Un beso,