Empanada Gallega de Carne con Masa Levada

Llevamos un par de veranos raros. La pandemia del COVID ha hecho que nos mantengamos a distancia, por eso hemos pasado mucho tiempo en la playa, a dos metros de amigos y familiares. Para comer suelo llevar ensaladas de pasta o arroz y productos comprados en alguna panadería de confianza, pero desde el año pasado me he lanzado a hacer empanadas gallegas. ¡Qué cosa más rica, por favor!

Si indagáis un poco en el "mundo empanada", ahora están de moda las empanadas argentinas - aquí tenéis una nueva buena receta - pero la masa es muy diferente a las masas de empanadas gallegas: Hoy empiezo con la receta que me pasó mi colega panarra de Instagram Belén @pedrenoabeijon (gracias, guspis), una masa tierna como el pan de leche, hecha por el método directo. 

Si no quieres usar tanta levadura, con un poolish de 200 g hecho la noche anterior con 100 g de agua, 100 g de harina y 0,4 g de levdura fresca, tendrás suficiente para fermentarla. Con apoyo de 1 ó 2 gramos de levadura al día siguiente, acelerarás la fermentación igualmente. 

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 450 g de harina gallega
• 250-300 ml de agua 
• 1 Tbs (cucharada) de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 1 Tbs de azúcar de caña (yo blanquilla)
• 4 g de levadura seca ó 12 g de levadura fresca de panadería (tenía prisa y he seguido la receta al pie de la letra)
• 9 g de sal.

Para el relleno:

• 1 Kg de ternera asturiana guisada y desmenuzada
• 4 cebollas en juliana
• 1/2 pimiento rojo
• 2 huevos cocidos

Para decorar:

• Recortes sobrantes de la masa
• un huevo batido

PREPARACIÓN:

Preparación del relleno:

• El guiso de carne debe de estar  frío. 

• Cortamos la cebolla en juliana y los pimientos en tiras finas y rehogamos ambos en aceite de oliva. Reservamos.

• Cortamos los huevos cocidos en rodajas. Reservamos.

Preparación de la masa:

• Mezclamos los 450 g harina con 250 g de agua, o un poco más si vemos que queda demasiado seca la masa. Reposo de 20 minutos.

• Añadimos el resto de ingredientes con el agua sobrante, aprovechando para disolver la levadura y la sal. 

• Amasamos en ciclos de cortos de pliegues con reposo de 10 minutos, hasta que se forme el gluten.

• Dejamos fermentar en un lugar cálido (armario, horno apagado) hasta que doble.

• Dividimos dando un poco más de masa al la tapa superior. Yo utilizo papel de hornear, cortado al tamaño de cada lámina de masa, para extender con el rodillo la masa. Los recortes sobrantes los utilizaremos para los adornos.

• Disponemos la masa más grande sobre la bandeja, sobre el mismo papel de hornear.

• Cubrimos el relleno con la otra masa a modo de tapa, invertida para ir quitando con facilidad el papel de hornear (mirad la imagen de abajo). Cerramos con repulgues, al igual que hacemos con las Empanadas Argentinas.

• Decoramos la superficie con la masa sobrante (se pueden utilizar cortapastas para hacer formas) y la pintamos con huevo batido.

• Horneamos a  180ºC a mitad del horno durante 30 minutos o hasta que veamos que se dora. 

• Se puede comer fría o caliente.

El horneado depende de vuestro horno: Si observáis que la base queda poco dorada, se puede completar el horneado sólo con calor abajo. Cada horno es un mundo y cada cual lo conoce.

Un beso,

Pizza con Masa Madre Natural, al Estilo Italiano

Es la primera vez que hago una masa de pizza con fermento natural sólido y con harina italiana de mucha fuerza. Este tipo de harinas no suelen venderse en los supermercados tradicionales españoles, y menos las harinas de importación, por eso me llamó tanto la atención la primera vez que vi la Harina de tipo 00 Cuor d'Italia per Pizza de Molino Spandoni en Makro, un Cash and Carry Español para profesionales autónomos... ¿Por qué no la compré antes? Porque el envase de 5 kg me pareció excesivo (no lo venden en cantidades inferiores), pero no lo es tanto cuando te das cuenta de que puedes utilizarla para dar fuerza (W 280-W 310) a masas enriquecidas o muy hidratadas como mis amadas Chapatas sin Amasado o para masas dulces con mucho contenido graso, como las ensaimadas mallorquinas.

Las bases para hacer la pizza son las que os expliqué en la Pizza Sin Amasado. Aquí simplemente os facilito un resumen del proceso.

Las cantidades están pensadas para cuatro piezas de unos 250 g,  porque me gusta hacerlas en mi Set de Moldes para Hornear Pizzas. Al ser varias, las congelo con la salsa de tomate echada y, así, las puedo preparara en cualquier momento: Se descongelan en pocos minutos, mientras voy precalentando el horno.

INGREDIENTES: 

(Para 4 pizzas de unos 250 gramos)

Para la masa:

• 600 g de harina de fuerza W280-300 (100%)
• 150 g de masa madre sólida al 50% de hidratación (aproximadamente),  hecha con 100 g de harina y 50 g de agua.
• 490 ml de agua (con el agua de la masa madre será un 70% de hidratación)
• 30 g de aceite de oliva virgen extra (5%)
• 12 g de sal (2%)

Para el relleno: 

• Tomate frito
• Orégano
• Queso mozzarella rallado
• Aceitunas negras
• Jamón york, o jamón de pavo, o bacon en trocitos... tú eliges ;D
• Un chorrín de aceite de oliva extra

PREPARACIÓN: 

• Mezclamos la masa madre en el agua y mezclamos con la harina. Autolisis de 1 hora.

• Añadimos el resto de ingredientes y nos ayudamos de las manos húmedas, para amasar haciendo cuatro pliegues en la masa: Cogemos un extremo de la masa y lo estiramos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros. Dejamos reposar 30 minutos. 

• Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Observaremos que al estirar la masa, se ha formado el gluten y no se rompe: A mi me parece pura magia...

• Tapamos el bol con un gorro de baño o un plástico, para que no se seque ni coja olores, y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. Esta será la primera fermentación en bloque.

• Veremos que la masa ha triplicado su volumen y está llena de burbujas; la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar 30 minutos. El contraste térmico hará que le salgan enormes burbujas como veis en la foto superior izquierda.

• Dividimos la masa en 4 porciones de unos 250 gramos, boleamos creando un poco de tensión, lo que hará que afloren pequeñas burbujas (foto de arriba a la derecha) y dejamos reposar 3-4 horas en un recipiente enharinado y tapadas para que no se sequen, hasta que se vuelvan a hinchar. Esta será la segunda fermentación.

• Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, dejando la bandeja del horno dentro, en el primer nivel empezando por abajo.

• Ahora tenemos dos opciones sencillas para formar las pizzas:

1. Sobre una bandeja de pizza o una bandeja normal impregnada bien de aceite (serían las dos fotos de arriba).
2. Sobre papel de hornear, espolvoreando una buena cantidad de harina o de sémola de trigo duro (ésto último es lo que utilizan los profesionales). 

• En ambos casos espolvorearemos harina sobre la masa para extenderla con la palma de la mano sin peligro de que se pegue: A mi me gusta dejarla lo más fina posible, quitándole bien el aire acumulado en el centro, pero dejando el borde algo más grueso y que se hinche bien.  Una buena técnica para asegurar que se forme el borde o "cornicione" (en italiano), es marcar una especie de platillo volante o huevo frito, que empujaremos con facilidad hacia los extremos de la pizza como podéis ver en la siguiente foto:

• Tapamos la pizza formada con film transparente, para que repose una meda hora antes de meterla en el horno.

• Primero hornearemos la base de la pizza con la salsa de tomate, introduciéndola en el horno con el papel de hornear con ayuda de una bandeja invertida, una bandeja plana para hacer galletas o una tabla de contrachapado a modo de pala de panadero.

• A los 5 ó 6 minutos, cuando veamos que la base de la pizza se dora ligeramente, la sacamos del horno. Se habrá hinchado considerablemente.

• Colocamos la base de la pizza, ya hecha, sobre papel de hornear y en una bandeja de hornear. Le ponemos los ingredientes, con moderación (resultará más ligera y sabrosa), empezando por el queso mozzarella, los ingredientes elegidos y un hilillo de aceite aromatizado o aceite de oliva virgen extra por encima de los ingredientes crudos - en este caso los tomates cherry y el huevo - para que se hagan en pocos minutos. 

• Para completar el horneado, tenemos dos pociones:

• Si vuestro horno tiene función Turbo (con aire), completad el horneado a 250ºC durante 2 ó 3 minutos.

• Si vuestro horno no tiene función Turbo, utilizad el grill superior, pero tened cuidado porque si ponéis la pizza muy cerca de él, se os puede quemar.

¿Se puede hacer la pizza con todos los ingredientes de un tirón? Sí, pero se humedece la masa y no conseguiréis el punto crujiente.

¿Y de dónde he sacado yo esta técnica para hacer pizzas? De varios libros y foros panarras en los que participo compartiendo experiencias. ¡Es la mayor de mis aficiones, qué le voy a hacer!

Para finalizar, os aviso que esta receta no tiene nada que ver con la entrada en la que explicaba Las 5 Reglas para Preparar una Pizza Perfecta (especialmente pensada para principiantes), así que aquí tenéis algo totalmente diferente digno de ser probado ;D.

¡Espero que os haya gustado!  

Un beso,

Khachapuri, Pan de Queso Georgiano

El Khachapuri podríamos decir que es una variante de pizza con forma de barca, cuyo relleno de queso feta y mozzarella, coronado con yema de huevo, lo hacen único.

Este delicioso pan relleno, originario de la República de Georgia, cuenta con hasta 7 diferentes variaciones, dependiendo de la región de la que proceda, como el Megrelian o Magrelian Khachapuri, que tiene una forma redondeada. El más popular y vistoso, sin dudo, es este que os enseño: El Adjarian Khachapuri.

En mi versión de la masa, que lleva buttermilk (leche cortada con zumo de limón), la verdad es que quedan super tiernos.

La receta, con algún cambio por mi parte, la encontré en El Foro del Pan.

El formado original de los bordes se hace plegando los laterales de la pizza formando una barca, como veis en este vídeo.  Para facilitar hacerle esta forma, a mi se me ha ocurrido utilizar un poco del relleno, en lugar de ponerlo en su totalidad en el centro. La idea se me ocurrió al recordar la primera cadena de pizzerías que abrió en España en 1980, cuya pizza estrella utilizaba precisamente esa técnica.

AVISO: He hecho algunos cambios en la receta y en el procedimiento porque considero que el resultado obtenido facilita la elaboración de la masa y el resultado final. Como veis en imagen superior, podemos conseguir una masa más aireada y tierna, si dejamos fermentar por segunda vez la masa del khachapuri tras estirarla en forma de pizza.

INGREDIENTES:

(Para 2 ó 3 khachapuri)

Masa:

• 180 g de harina de Fuerza W300 (la de Mercadona o Lidl son perfectas)

• 120 g de harina de repostería o normal del súper (proteína 9 ó 10)

• 180-220 ml de buttermilk = leche fresca entera cortada con 2 cucharadas de zumo de limón. También se puede utilizar yogur natural líquido.

• 5 g de sal

• 10 g de azúcar (ó 5 g de sirope de ágave)

• 25 g de mantequilla

• 10 g de levadura fresca

Relleno:

• 200 gramos de queso feta

• 200 gramos de queso mozzarella

• 2 yemas de huevo (aunque hay gente que les pone el huevo completo

• Mantequilla

PREPARACIÓN:

• Hacemos el buttermilk cortando la leche con el zumo de limón filtrado, sin pulpa. Dejamos reposar 10 ó 15 minutos: Debe de tener una consistencia como yogur líquido. 

• Seguidamente disolvemos en la menor cantidad indicada de buttermilk la levadura, el azúcar y la sal. 

• Agregamos la harina y amasamos hasta obtener una masa suave. Si os queda pegajosa, ya sabéis que intentamos no añadir más harina, sino que amasaremos con reposos, dándole unos cuantos pliegues, lo que ayudará a que vaya cogiendo consistencia. El reposo hará que la harina absorba la humedad. Si quedara seca y poco elástica, añadiremos un poco más del buttermilk reservado o leche en su defecto. 

• Añadimos la mantequilla: Si hace calor, es una buena idea cortarla en trocitos, recién sacada de la nevera, para que nos ayude a enfriar un poco la masa. Seguimos amasando hasta que quede una masa suave y maleable (se habrá formado el gluten), cubrimos con film transparente y la dejamos reposar en un lugar cálido hasta que duplique de volumen (un par de horas). Si lo quieres hacer de un día para otro, puedes dejarla una hora tapada en un lugar cálido y pasarla a la nevera para que haga la primera fermentación en frío.

• Dividimos  la masa en dos o incluso tres porciones y boleamos. Dejamos reposar 10 minutos, cubiertas con film transparente.

• Con la mesa bien enharinada, formamos con cada masa un círculo plano, estirándola con rodillo. Los pasamos a papel de hornear. 

• Dejamos reposar, tapados, hasta que se hinchen. Podemos acelerar la fermentación colocándolos dentro del horno con un cuenco con agua hirviendo: Como veis en la última foto de arriba, llegamos a una temperatura de 28,4ºC y a una humedad del 81%, lo que convierte nuestro horno en un lugar perfecto para fermentar cualquier masa.

• Las sacamos y precalentamos el horno con la bandeja para hornear dentro, a 170ºC. Colocadla invertida para que os sea más fácil transferir las barcas sobre ella, con la ayuda de una tabla de madera. Si os resulta complicado, prescindid de este paso y metedlas después al estilo tradicional, pero aseguraros de que la base del khachapuri quede dorada.

• Mientras tanto, en un cuenco desmenuzamos a mano el queso feta y la mozzarella. Si queréis, se puede añadir un poco del suero del queso para que la mezcla os quede más unida. Repartiremos entre los khachapuri que vayamos a preparar.

•  Ponemos en el borde una línea de la mezcla de quesos, enrollamos hacia dentro y cerramos los bordes y le damos forma de barca, pellizcando firmemente los extremos.

• Rellenamos el hueco con más mezcla de quesos.  

• En la receta original se pinta el borde con huevo batido. Yo nunca lo hago pero, recientemente y por accidente, aproveché un huevo que se me había roto para hacer la prueba y la verdad es que queda precioso, como podéis ver en la siguiente foto. Además, en lugar de yema, lo horneé con un huevo entero.

• Horneamos a 180°C con calor arriba y abajo, durante 20 minutos, hasta que la corteza y la base se doren. Podríais necesitar un poco más de tiempo o completar el horneado con pocos minutos de calor con turbo o ventilador. ¡Cada horno es un mundo! 

• Sacamos del horno, colocamos una yema de huevo en cada barca y horneamos un par de minutos más. También se puede comer en crudo el huevo, ya que con el calor del queso fundido se cocerá.

¿De qué manera se come?

La forma tradicional de comerlo es con la mano: Lo servimos con unos trocitos de mantequilla, a ambos lados de la yema de huevo, cortamos trozos del borde a mano y lo usamos para mojar el huevo con él .

¿Por qué no ponerle otros rellenos?

Se puede dar un toque a tu elaboración con el relleno que más te guste. Te propongo algunos rellenos en el siguiente enlace:  Khachapuris Rellenos de Algo Más que Queso.

Un beso, 

Coca de San Juan

Durante años hemos cogido el ferry en Barcelona para ir a Menorca, coincidiendo con en el fin de semana de San Juan. Cuantas veces hemos visto los fuegos artificiales desde el ferry y jamás hemos podido probar la famosa Coca de Sait Joan, porque había que estar pendientes del embarque... Por eso la receta que os voy a dar ahora, de Ibán Yarza, me apetece tanto publicarla: Os pongo la transcripción literal, tal cual la publica él en su Facebook, pero con algunas trucos míos para que el formado os quede divino.

INGREDIENTES:

Fermento (la noche anterior):

• 65 g de harina panificable
• 35 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca (aproximadamente una lenteja) o bien 0,07 g de la seca (¡media pizca!)

Masa final:

• 100 g de fermento
• 250 g de harina de fuerza (W300)
• 75 g de huevo
• 75 g de mantequilla
• 55-70 g de leche aromatizada
• 60 g de azúcar
• 8 g de levadura fresca (o 3 g de la seca)
• 5 g de sal
• Ralladura de media naranja

Para la leche aromatizada: 400 g de leche (se evaporará algo) medio palo de canela y piel de un limón.

Crema pastelera: (250 g de leche aroma
tizada, 2 yemas, 60 g de azúcar y 25 g de almidón de maíz).

Para decorar: guindas (o fruta confitada), piñones, azúcar y huevo batido.

PREPARACIÓN:

• Hacemos el fermento la noche anterior y lo dejamos levar al menos 12 horas por encima de 20°C.

• Para hacer la crema pastelera, hervimos en la leche la canela y la piel de limón y  lo dejamos varias horas en infusión (hay que reservar una parte que se incorpora luego en la masa). En un cazo batimos todos los ingredientes y calentamos, sin parar de remover con las varillas, hasta que espese. Retiramos del fuego, dejamos que se enfríe cubriéndolo a piel (tocando la crema con film plástico) para evitar que le salga piel. Dejamos refrigerar en la nevera.

• Al día siguiente, mezclamos todos los ingredientes de la masa, salvo la mantequilla. Quedará una masa algo pegajosa pero no muy blanda. Amasamos 5 minutos, hasta que esté fina.

• Incorporamos la mantequilla fría, en trocitos. Amasamos otros 10 minutos, al principio la masa estará pegajosa, pero trabajándola quedará fina. Dejamos fermentar 2 horas y media.

• Boleamos desgasificando, pero sin dar una tensión excesiva y dejamos reposar una hora.

• Estiramos la masa con el rodillo formando una elipse de unos 35x25 cm y dejamos fermentar de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la masa esté bien hinchada.

• Pincelamos la pieza con huevo batido y hacemos unos surcos para que nos quede la crema pastelera encajada en la masa: Como veis, la rejilla la marco con un palillo para manualidades de 0,5 cm de diámetro, que es el tamaño de la boquilla de pastelería que utilizo. Seguidamente reparto la fruta confitada (en mi caso guindas), los piñones y espolvoreo azúcar humedecida con unas gotas de agua. 

• Horneamos unos 20-22 minutos a 200° C, calor arriba y abajo, sin vapor.

Tengo unas ganas de repetir esta coca en formato individual. Yo creo que puede quedar precioso. Cuando las haga os enseño las fotos.

Un beso,

Conejitos de Pan de Leche

Este es mi primer intento de chigiri bread, unos bollos de pan inspirados en una publicación de @konel_bread, una  instablogger japonesa que hace unas elaboraciones super bonitas, algunas de las cuales iré publicando por aquí. Os aviso que a mi no me salen tan bien como a ella, pero estoy contenta con el resultado. 

Por cierto, una buena idea es ir montándolos de uno en uno, porque fermentan muy rápido: Esto nos permitirá ir horneándolos a medida que van fermentando. Otra opción es bajar un poco la levadura, pero esa prueba aún no la he hecho...

INGREDIENTES:

(Para 6 conejos de 78 g)

• 260 g harina de fuerza (yo 12,3 Lidl)
• 180 g leche fría
• 30 g azúcar
• 6,5 g levadura fresca
• 1/2 tsp (cucharadita) sal
• 20 g mantequilla blanda, en cuadraditos

• Las zanahorias mini  que sujetan son fáciles de hacer con un pelador de patatas y un trocito de brocoli clavado.

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y la zanahorias (obviamente) hasta que se forme el gluten.

• Incorporamos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa quede sedosa. Hacemos prueba de la membrana y dejamos reposar en un bol hasta que doble el volumen.

• Dividimos en piezas, siguiendo las siguientes proporciones, respecto al total del peso de la masa:

• Orejas: 9%
• Cabeza: 23%
• Cuerpo: 48%
• Brazos: 10%
• Piernas:10%

• Formamos sobre papel de hornear y dejamos reposar, tapados, para que hagan la segunda fermentación al límite: No queremos que se abran en el horno.

• Horneamos sin vapor a 150-160°C hasta que queden ligeramente dorados.

• Enfriamos sobre rejilla.

• Cuando estén fríos, se pueden pintar las caras con un rotulador alimentario o con un pincel fino y colorante alimentario.

¡Lo sé! Lleva su tiempo hacerlos... ¡pero quedan tan bonitos! 

Un beso, 

Pizza Sin Amasado

Esta publicación es mi adaptación de dos formas de hacer Pizza: La Pizza sin Amasado de Ibán Yarza y la Pizza de las Hermanas Simili. Es una masa diferente a la que publiqué hace años como "5 Reglas para hacer una Pizza Perfecta", cuando empecé con el blog. Desde entonces, alguna cosa nueva he aprendido...

He hecho varios cambios en esta entrada para mejorarla. Lo digo por si alguna vez habéis seguido esta receta, os puede sorprender...

Hablemos de pizza: ¿Habéis visto alguna vez en un pizzaiolo (cocinero especializado en hacer pizzas) preparando la masa? Todo el espacio y él mismo están llenos de harina...Cuando te adentras en el mundo del pan, entiendes muchas cosas: Las masas de pizza que trabajan los profesionales tienen mucha hidratación - la que vamos a hacer hoy tiene un 80%, es decir 80 gramos de agua por cada 100 gramos de harina - por lo que algo tan pegajoso sólo se puede llevar adelante con técnicas específicas y una gran cantidad de harina al darle forma (nunca integrándola en la masa, por favor).

Otra particularidad de esta receta es que no vamos a amasar nada de nada: Cogerá consistencia gracias a las 24 horas de reposo en frío que le daremos; incluso la podemos dejar fermentar en la nevera dos o tres días más. Esta larga fermentación en frío hará que la masa sea más digestiva y que gane en sabor.

INGREDIENTES: 

(Para 3 pizzas de unos 300 gramos)

Para la masa:

• 500 g de harina de fuerza (proteína 12-13)
• 350-400 ml de agua (cuanta más fuerza tenga la harina, más agua absorverá)
• 20 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 11 g de sal
• 5 g de levadura fresca de panadería (1,5 g de seca)

Para el relleno:

• Tomate frito
• Orégano
• Albahaca
• Queso mozzarella rallado
• Aceitunas negras
• Jamón york, o jamón de pavo, o bacon en trocitos... tú eliges ;D
• Un chorrín de aceite de oliva extra

PREPARACIÓN: 

• En un bol disolvemos la levadura en la cantidad menor de agua y mezclamos el resto de ingredientes de la masa a mano o con una cuchara de madera. Si la masa no esté pegajosa (os debería de manchar las manos), añadimos poco a poco el agua necesaria y dejamos que repose 30 minutos, tapado con un gorro de baño, film transparente o un paño húmedo para que no se reseque. Posiblemente tendréis que utilizar las manos para incorporar el agua que reste.

• Con las manos húmedas, haremos cuatro pliegues en la masa: Cogemos un extremo de la masa y lo estiramos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj (empezamos a las en punto y nos queda las y cuarto, las y media y a las menos cuarto). Dejamos reposar 10 minutos. 

• Manchamos con un poco de aceite la encimera y volcamos la masa para dividirla en tres porciones de unos 300 gramos formando una bola con cada una de ellas: Yo peso las masas con una báscula.

• Esparcimos aceite en 3 tuper o bolsas de congelar y metemos las bolas de masa dentro y en la nevera hasta el día siguiente. Podréis mantener esas masas en la nevera 2 ó 3 días, pero no más porque sobrefementaría y no subirían bien en el horno.

• La masa se podrá usar cuando veamos que ha duplicado de volumen. 

• Al día siguiente, precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, dejando la bandeja del horno dentro, en el primer nivel empezando por abajo. Necesitamos generar muchísimo calor para simular un horno profesional, por eso encendemos el horno casi una hora antes de hornear la pizza.

• Ahora tenemos dos opciones sencillas para formar las pizzas:

• Sobre una bandeja de pizza o una bandeja normal impregnada bien de aceite (serían las dos fotos de arriba).

• Sobre papel de hornear, espolvoreando una buena cantidad de harina o de sémola de trigo duro (serían las dos fotos de abajo). 

• La opción con rodillo, para esta masa tan pegajosa, no es nada recomendable.

• En ambos casos espolvorearemos harina sobre la masa para extenderla con la palma de la mano sin peligro de que se pegue: A mi me gusta hacerla lo más fina posible, quitándole bien el aire acumulado en el centro, pero dejando el borde algo más grueso. De de este modo conseguiremos que se hinche bien. Si queréis un resultado más espectacular, mirad la técnica de segunda fermentación en piezas que os expliqué en la entrada Pizza con Masa Madre Natural.

• Tapamos la masa con film transparente para que repose una meda hora antes de meterla en el horno: Así conseguiremos que se hinche más en el horno. Si os gusta más plana, saltaros este reposo.

• Primero hornearemos la base de la pizza con la salsa de tomate -yo la hago con tomate de lata entero machacado con la mano y condimentado con aceite de oliva virgen extra, ajo, sal, pimienta, albahaca y orégano - introduciéndola en el horno con ayuda de una bandeja invertida, una bandeja plana para hacer galletas o una tabla de contrachapado a modo de pala de panadero.

• A los 5 ó 6 minutos, cuando veamos que la base de la pizza se dora ligeramente, la sacamos del horno. 

• Colocamos la base de la pizza, ya hecha, sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear, le ponemos el queso mozzarella, los ingredientes elegidos y un hilillo de aceite aromatizado o del que tengáis. 

• Para completar el horneado, tenemos dos opciones:

• Si vuestro horno tiene función Turbo (con aire), completa el horneado a 250ºC durante 2 ó 3 minutos, a 250ºC.

• Si vuestro horno no tiene función Turbo, utilizad el grill superior, pero ponedla a media altura porque si ponéis la pizza muy cerca del grill, la perdéis de vista y se os puede quemar (cosa que me pasó en la primera foto de esta entrada)... El tiempo de horneado será mínimo también.

• Sacaremos la pizza del horno y la cortaremos inmediatamente para evitar que se reblandezca por la humedad del relleno. 

¿Se puede hornear la pizza de un tirón, sin dividir el proceso en dos fases? Sí, pero se humedece la masa y no conseguiréis el mismo efecto crujiente.

¿Se pueden utilizar verduras en crudo? No porque el tiempo de horneado es muy corto y no se harán.

Para finalizar, os aviso que esta receta no tiene nada que ver con la entrada en la que explicaba Las 5 Reglas para Preparar una Pizza Perfecta (especialmente pensada para principiantes), así que aquí tenéis algo totalmente diferente digno de ser probado ;D. 

¡Espero que os haya gustado!

Un beso,

Tortas de Aceite y Anís

Ya sabéis que no publico una receta hasta que la tengo totalmente controlada. Pues bien, estas tortas de aceite y anís abizcochadas las he hecho sólo una vez, pero como son muy sencillas, les he cogido el truco rápido. Como veo que han gustado mucho a mis seguidores en Instagram y Facebook, adelanto la publicación para que las podías hacer este fin de semana. Os aseguro que no os arrepentiréis.

Debemos esta maravillosa receta de Tortas de Aceite y Anís abizcochadas a Manuel Cuenca Muñoz, autor también de las Galletas Rizadas de Naranja. Como siempre hago, os explico la receta con alguna aclaración adicional para los no tan adentrados en el mundo de las masas. No os preocupéis, es una masa básica muy sencilla. 

Por cierto, he usado suero de leche de hacer queso en lugar de agua y leche. Como os digo siempre, el suero se puede aprovechar para muchas, muchas cosas...

En los ingredientes de la receta veréis que se emplea Harina de Fuerza Tradicional Zamorana. Esta harina es mezcla de varias, una de las cuales está molida a la piedra, lo que le da un sabor a las masas muy agradable. En realidad es una harina de media fuerza (no se sabe con exactitud el porcentaje de proteína que tiene, pero garantizan un mínimo del 10,50%), por eso la combinamos con una harina más potente para que la masa nos quede más esponjosa. ¿Podéis usar otras harinas? ¡Por supuesto! Pero procurad utilizar 500 gramos de cualquier harina con proteína en torno a 12.

Por cierto, en todas las recetas de masas panificables utilizo algunos conceptos básicos. Si lo que vais leyendo os suena a "chino", os recomiendo que echéis un vistazo a la entrada sobre Cómo Hacer Pan, paso a paso...

Focaccia Clásica

La focaccia es un pan plano enriquecido con mucho aceite de oliva virgen extra y adornado con ingredientes como cebolla, aceitunas, tomates cherry o hierbas aromáticas. En España es habitual que en los restaurantes "italianos" te la ofrezcan como sustituto del pan, para acompañar a los aperitivos, cosa que me rechifla y, por supuesto, hago yo también en casa ;D

Para preparar una focaccia es muy práctico utilizar un tupper rectangular grandecito (el mío es de 31x24x10 cm) y hornearla en una bandeja que le permita subir por las paredes: La mía es de 34x27 cm y me compré para hacer bizcochos enrrollados, como los que veis en mi Página de Bienvenida... ¡Ay, madre, ahora que veo la página hay cosas que sólo he hecho una vez y no tengo buenas fotos para publicarlas, en el blog! Os lo digo para que no os pongáis a buscar como locas, jajaja. Lo que sí tengo publicados son un par de Troncos de Navidad - como éste o éste - porque los hago todos los años... ;D

Por cierto, la receta que os doy es la publicada en Instagram por Lidia Balanuta - ¡muchas gracias, Lilly! - solo que me gusta utilizar para el amasado el método de pliegues y reposos de la Pizza Sin Amasado. Si alguna no sabéis en qué consiste, podéis ver el paso a paso en el link que os acabo de dar de esa publicación...

¿Frisuelos o Crepes?

Hace tiempo que tengo pendiente de publicar esta receta. La duda era cómo llamar a estas tortillas dulces: ¿Frisuelos (o frixuelos) a la española, o crepes? Como la receta que utilizo es la del libro "À table avec Thermomix", y el procedimiento de elaboración es el de los frisuelos de mi suegra, al final sigo con la duda... Jajaja.

¿En qué se diferencian los frisuelos de los crepes? Los frisuelos son más pequeños (yo los hago en una satén de 21 cm de base), más jugosos y algo más gruesos. Los crepes, en cambio, se suelen hacer con un Kit especial - yo me compré una crepera eléctrica en Lidl hace años, que viene con todos los accesorios - se utiliza menos aceite que con los frisuelos y se extienden lo más finos posibles.

¿Con qué versión me quedo de las dos? La verdad es que ambas modalidades tienen su gracia pero, como resulta algo más sencillo hacer frisuelos, es la que os voy a explicar ;D

INGREDIENTES:

• 250 g de harina
• 500 ml de leche
• 2 huevos L
• 50 g de azúcar
• un pellizco de sal (1/4 tsp)
• 15-20 g de ron = 2 Tbs
• 10 g de AOVE (aceite de oliva virgen extra) = 1 Tbs
• AOVE (aceite de oliva virgen extra) para freír los frisuelos

PREPARACIÓN:

• Batimos todos los ingredientes y dejamos reposar la masa media hora.

• Para que me salgan iguales yo utilizo un cacillo para dosificar la cantidad de masa de cada frisuelo.

• Calentamos una sartén con un chorrín de aceite y vertemos en ella la masa para cada frisuelo, el cual extendemos, inclinando la sartén rápidamente hacia los lados, hasta cubrir la totalidad de la base. Cuando esté dorado el frisuelo le damos la vuelta, con ayuda de una espátula y, una vez hecho por ambos lados, los vamos apilando en una fuente tapados para que no se sequen.  

• Yo suelo hacer toda la masa porque es más cómodo. Los guardo en la nevera y los caliento en el microondas unos segundos, hasta que oigo el chisporrotear del aceite que llevan.

• Se pueden comer solos con azúcar espolvoreada por encima, con mermelada, rellenos con lo que queráis. La posibilidades son infinitas. 

Si queréis hacer los frisuelos rellenos con algo salado, mientras los estáis haciendo, al igual que se hace con los crepes franceses, no hace falta cocinarlos por ambos lados: El relleno se extiende sobre la masa y se cierra con el ingrediente elegido.  

En casa nos encantan. ¡A ver qué os parecen a vosotros!

Un beso, 

Algunos trucos sobre el Roscón de Reyes

Esta entrada se la dedico a todos esas amigas que, año tras año, me hacen las mismas preguntas cuando me encargan el Roscón de Reyes y a todos aquellos seguidores de la página de El Hogar de las Recetas en Instagram y Facebook, que empiezan a hacer sus pinitos elaborando el roscón con levadura de panadería. 

Iré ampliando los trucos, a medida que vaya viendo nuevas dudas que podáis tener. 

¿Qué hacemos cuando nos sobra roscón y queremos que nos aguante algún días más, sin secarse irremediablemente? 

Si es un roscón hecho con masa madre de levadura o masa madre natural, una vez abierto, lo guardamos en el mismo precinto plástico en el que vienen el cual, con suerte, estará preparado para que conserve la humedad. Yo suelo utilizar bolsas de asar como las de la foto, porque me da la sensación de que no los deja tan secos. De los roscones industriales de supermercado no puedo hablaros; hace tanto que no los compro, que no sabría deciros...

Si vemos que la masa está un poco rígida, le podemos dar un golpe de calor de 10 ó 15 segundos en el microondas (metiendo un vasito de agua para que no pierda humedad), a máxima potencia, o en el horno convencional a 200º C el tiempo suficiente para que recupere el tacto de un roscón recién hecho.

Otra opción es congelar los trozos ya cortados. ¡¡¡Que si!!!! Como sucede con el pan, el roscón se puede congelar sin problemas y estará igual de rico cuando lo descongeléis.

Trucos para las más intrépidas, cuando estamos con las manos en la masa:

1) Cuanta menos levadura utilicemos, mejor se conservará el roscón. Utilizaremos un máximo del 2% de levadura fresca de panadería, sobre el total del peso de la harina de fuerza que empleemos. Es decir, si vamos a hacer un roscón con 500 gramos en total de harina, no deberíamos echar más de 10 gramos de levadura fresca. Por ejemplo, yo haría un prefermento (o masa madre de levadura) con 150 gramos de harina, 100 de leche y 3 gramos de levadura de panadería; estas cantidades las restaría del total de harina, leche y levadura que voy a utilizar en el roscón, por lo que utilizaríamos en la masa final 7 gramos de levadura. 

Como veis, no os doy una receta concreta porque cualquier receta que tengáis es válida, corrigiendo esto que os cuento. ¿Sorprendidas? 

2) Cuando hagamos la masa del roscón y veamos que es super-pegajosa, no le echéis más harina para hacerla manejable. Simplemente dejadla reposar unos minutos y haced varios ciclos de amasado/reposo. También podéis dejarla reposar unas cuantas horas o una noche entera y, al día siguiente, veréis como parece que se ha amasado sola. El roscón es una masa panadera muy hidratada, que se trabaja igual que hacemos con el pan (si os interesa el tema, pinchad aquí). 

Hacer un roscón totalmente a mano es muy laborioso, pero se puede hacer: Yo amaso cogiendo pequeñas cantidades de masa - por el método tradicional o con amasado francés - en ciclos de amasado de 10 segundos de amasado y 10 minutos de reposo. La masa veréis que va cogiendo elasticidad hasta que, tirando de ella, no se rompa con facilidad y se ve traslúcida (prueba  de la membrana o ventana). ¿Y qué pasa si nos cansamos de tanto amasar y no hacemos la prueba de la ventana? La miga os saldrá más compacta pero, de cualquier manera, vuestro roscón estará mucho mejor que un roscón comprado en el supermercado ;D

3) La masa, tras la primera fermentación y antes del formado, se puede congelar sin problemas. Cuando vayamos a hacer el roscón, simplemente la dejamos descongelar la noche anterior - dentro de la nevera, o una hora a temperatura ambiente - y le damos forma para continuar con el proceso normalmente.  

4) Todos los roscones llevan ralladura de cítricos. Yo utilizo las naranjas de piel gruesa porque es más sencillo quitarles la parte blanca, que amarga. Como veis si utilizamos un pelador tradicional queda toda la ralladura pegada sin remedio, pero podemos quitarla con una parte de la masa que tengamos hecha. 

Si utilizamos la Thermomix - u otro robot potente - extraemos la piel de la naranja con un pelador de patatas y la rallamos junto con 200 gramos de harina de la receta. Rallar cítricos con el azúcar, como te aconsejan en tantos sitios, no queda igual de bien, os lo aseguro... 

5) Una buena idea es dejar el roscón en el horno durante la segunda fermentación, tras el formado, colocando una bandeja con agua en la base del horno para evitar que se reseque. Una vez que veamos que ha fermentado, aunque no al límite de sus posibilidades, sacaremos la bandeja de agua y el roscón, mientras precalentamos el horno. 

Para que no se nos cierre el roscón durante la fermentación y durante el horneado, podemos colocar un vaso refractario con agua pintado con un poco de aceite, para que no se nos pegue la masa durante la subida.

Podemos seguir comiendo Roscón de Reyes:

Si sois unas apasionadas del Roscón de Reyes y os sobra masa, podéis hacer "Roscolenas", una fantástica aportación que vi en el blog Un pedazo de Pan; Eulalia hace porciones de 50 gramos de masa, las bolea y las coloca en moldes de magdalenas. Como veis, yo utilizo bandejas de hornear magdalenas, que aguantan la fuerza de la masa cuando crece. 

Otra solución chulísima, que casi me gusta más que las roscolenas, es hacer "Mini-roscones" con 100 gramos de masa. 

¿Qué hacemos si, después de todo, se nos seca el roscón? 

Todo puede pasar. Igual te han regalado un roscón y no te gusta demasiado... ¡O puede que te regalen varios! Pues lo puedes utilizar para hacer un pudding como este, que es una receta de aprovechamiento total.

Muchas os preguntaréis porqué no pongo una receta de roscón de reyes ya está... Pues porque me parece que es mucho más interesante que podáis corregir cualquier receta que no os haya salido hasta ahora. Todo un reto, ¿a que sí? ¡Pues ala..., a  rosconear! ;D

EDITO: Con motivo del reto panarra de Instagram @el.lunes.se.amasa he publicado la Receta de Roscón de Reyes de Ibán Yarza con un par de cambios. La verdad es que voy probando alguna nueva cada año, y éste es uno de esos ejemplos.

¡Feliz Año Nuevo y que os traigan muchas cosas los Reyes Magos! 

Un beso, 

Brioche Mona de Pascua de Tres Chocolate

Aprovechando que ya han llegado a los supermercados los huevos de Pascua hoy os presento una forma muy bonita de utilizarlos. Se trata de una receta, casi literal, del Brioche portugues relleno de chocolate que publica en su blog Ana Sevilla. Digo "casi" porque siempre retoco algún punto, como ya sabéis... ;D. Y si lo queréis aligerar sin relleno de chocolate, tampoco os decepcionará.

Como no todas sois usuarias de la super-máquina, os explico la forma de hacerlo por el método tradicional y con Thermomix. Yo, personalmente, las masas panaderas como ésta las trabajo a mano, ya que de tanto forzar la Thermomix (pues no es una amasadora) me he llevado algún susto con los costes de las reparaciones...  Dicho esto, vamos con la receta: