Scones de Buttermilk con y sin Pasas

Durante nuestro verano en el suroeste de Inglaterra, he tenido ocasión de probar muuuuchos scones: básicos, de buttermilk, de masa madre, con pasas, sin pasas, con queso, de obrador, de supermercado... A mi vuelta, como habéis visto en el Instagram y Facebook de El Hogar de las Recetas, he hecho un buen número de pruebas y catas con amigos, hasta dar con las recetas que más se acercan a los tres tipos de scones que he tenido ocasión de probar: Scones Clásicos, Scones de Buttermilk y Scones de Masa Madre. 

Estos panecillos ligeramente dulces y de miga absolutamente maravillosa, se toman con un buen té y se acompañan con mermelada de fresas o frutos rojos y una nata densa nada azucarada llamada Clotted Cream. Si os da pereza hacer la clotted cream, podéis utilizar nata montada que, aunque no será lo mismo, siempre es mejor que nada ...

La mejor Clotted Cream (siento que esté en inglés el enlace) se elaborada en Cornwell (cocida al horno durante un montón de horas y con un contenido graso del 55%), pero como me ha sido imposible obtenerlo con nata española de supermercado (35% materia grasa), haremos otra versión más sencilla: la clotted Cream de Devon (elaborada con mascarpone y nata para montar).

Mis recomendaciones, antes de empezar:

1. Os aconsejo que sigáis los pasos de la receta al pie de la letra, porque pequeños cambios alternarán el resultado. Sé que a muchas os costará hacerlo (os hablo por experiencia, jajaja), pero os aseguro que no os arrepentiréis. 
2. Se pueden hacer a mano o a máquina. Yo en esta ocasión los he hecho a mano, pero si optáis por usar la amasadora, es importantísimo que lo hagáis a velocidad baja: Haremos una mezcla, nunca un amasado completo, para evitar a toda costa que sobrecalentar la masa y que se forme el gluten.
3. Es conveniente utilizar un cortapastas alto, como el que veréis en alguna de las siguientes fotos, ya que los scones se cortan a una altura de 2,5 cm o, como yo, un poco por encima de la marca estriada del cortapastas, que serían 2 cm aproximadamente. El diámetro que yo recomiendo es de 6 cm; así os saldrá un buen número y podréis comer uno de cada tipo ;D... 
4. Os puede parecer que llevan muchísimos polvos de hornear y, encima, bicarbonato, pero no: Son necesarias ambas cosas, al menos en estos Scones de Buttermilk...
5. Las recetas inglesas utilizan harina de repostería con polvos de hornear incorporados, a la que añaden aún más polvos de hornear, pero yo he optado por utilizar ambos ingredientes por separado. 
6. Utilizad leche fresca entera de nevera para hacer la buttermilk ya que está menos desnaturalizada que la leche UHT y aportará mejor sabor.

INGREDIENTES:

Para la Buttermilk:

• 210 ml de leche fresca entera
• 25 ml de zumo de limón exprimido

Para la Masa:

• 500 g de harina de repostería
• 95 g de mantequilla muy fría (cuanto más dura, mejor)
• Un sobre y medio de polvos de hornear, levadura de repostería (17 g)
• 2 g de bicarbonato
• 1/4 tsp (cucharadita) = un pellizco de sal (1 g)
• Todo el buttermilk
• Un huevo (si es ecológico, mejor porque dará un bonito color a la masa)
• 85 g de azúcar
• 1 tsp de extracto de vainilla
• 40 g de pasas sultanas (también se pueden utilizar arándanos secos)

Para la Clotted Cream:

• En función de la cantidad que vayáis a utilizar calculad el doble de queso mascarpone que de nata para montar. Por ejemplo: 100 g de mascarpone + 50 gr de nata para montar (35% M.G.) 

PREPARACIÓN:

• Precalentamos el horno a 180º C.

• Para hacer la Buttermilk vertemos en un vaso alto o una jarra la leche y, seguramente, los 25 ml del zumo de limón. Revolvemos y dejamos que espese unos minutos. Reservamos.

• En un bol tamizamos la harina y mezclamos con los ingredientes sólidos (levadura, bicarbonato y sal).

• Añadimos la mantequilla fría en trocitos muy pequeños y la deshacemos con los dedos mientras la integramos en la harina. Reservamos.

• Batimos el huevo y añadimos 30 gramos aproximadamente al buttermilk, junto con la cucharadita de extracto de vainilla y el azúcar. Reservamos el resto del huevo para pincelar los scones antes de meterlos en el horno.

• Mezclamos todo en el bol de la harina y revolvemos con una cuchara de madera o una espátula hasta que se integre.

• Pasamos la masa a la mesa de trabajo y amasamos ligeramente hasta que veamos que podemos extenderla con un rodillo. Siempre intentaremos trabajarla el mínimo posible. 

• Dividimos la masa en dos partes iguales, reservando una de ellas tapada con film transparente. 

• Con la otra masa integraremos las pasas sultanas como si formáramos una lasaña: Extendemos la masa, distribuimos las pasas por encima, cortamos en tres partes iguales, las superponemos y amasamos ligeramente para integrar. 

• Extendemos las masa a un grosor no inferior a 2 cm y cortamos los scones con el cortapastas, manchándolo con un poco de harina para que se despeguen fácilmente (yo lo meto en el cuenco de la harina). El último scone lo formaremos metiendo la masa dentro del cortapastas. Haremos lo mismo con la masa reservada que no lleva pasas.

• Vamos pasando los scones a una bandeja forrada con papel de hornear y los dejamos reposar, tapados, 5 ó 10 minutos, tras lo cual los pincelamos por encima (no por los laterales) con el huevo reservado.

• Horneamos a 180º C con calor arriba y abajo en el primer nivel del horno empezando por abajo, durante 9 minutos, tras los cuales damos la vuelta a la bandeja y completamos el horneamos durante 9 minutos más. La superficie de los scones debe de quedar de un bonito color dorado.

• Sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

• Para Hacer la Clotted Cream - nata montada espesa - todos los ingredientes y utensilios de trabajo (vaso y varilla) deben de estar muy fríos (haced hueco en la nevera). Atentas porque necesitaréis muy pocos segundos y si os pasáis se pondrá amarilla la nata y obtendréis mantequilla.

• ¿Y cómo se comen los scones? Se dividen en dos con la mano (no con cuchillo), para que la mermelada y la clotted cream se impregnen bien en la miga y se comen a mordiscos (no con tenedor y cuchillo), acompañados de una taza de té o café.

Y ahora es cuando os digo que estos scones también los he hecho con harina de fuerza de Lidl (proteína 12,7) pero con 450 gramos, como hacen en decadentandsavoury.com: El proceso se completa con la harina que espolvorearemos sobre la mesa de trabajo para estirar la masa: La consistencia no debe ser ni pegajosa (que se quede masa pegada a los dedos), ni demasiado rígida (al extenderla no debe de encogerse). Lo que quiero decir con esto es que se pueden utilizar otros tipos de harina, pero teniendo en cuenta que cada harina tiene una capacidad de absorción muy diferente, hay que hacer los ajustes necesarios. 

Acordaros que se pueden congelar y quedan igual de ricos. ¡Y si les dais un golpe de calor, ni os cuento! 

En fin, ya me diréis si os apetece que publique las otras dos recetas de scones que os he comentado, después de haber probado estos...

Un beso, 

Magdalenas con Suero de Leche

Comentando cómo aprovechar el suero de la leche que nos sobra - al hacer yogur griego, leche presa o queso fresco - mi amiga Ana M me ha hablado de esta receta.

Ya sabéis que soy especialista en liarme sola, así que me he puesto a hacer pruebas:

1) En el primero experimento he combinando la receta que me pasó Ana y los consejos de Xavier Barriga en la entrevista de María José del blog Las Recetas de MJ. Xavier pone el relleno en la superficie pero a mi no me han salido con copete y las pepitas de chocolate y demás añadidos se quedaron en la superficie. La razón, creo yo, es muy sencilla: No es lo mismo hornear en un horno profesional que hornear en casa...

2) El segundo experimento ha ido un poco mejor: He utilizado nuevamente la receta de Ana y esta vez he seguido el procedimiento de mis magdalenas de la abuela: El relleno en el medio de la magdalena se me fue al fondo (error de principiante, sin importancia, pero fácil de resolver) y he observado que, con el paso de los días se vuelven bastante aceitosas... 

En la foto veis el resultados de los dos primeros experimentos.

3) A la tercera va la vencida y esta vez sí que han salido maravillosas: Combinamos ambos procedimientos, ponemos dos niveles de relleno y reducimos el aceite. A continuación os paso la receta.

Magdalenas de la Abuela, ¿con copete o sin copete?

En mi paseo por los blogs de cocina veo montones de recetas de magdalenas. Las hay para todos los gustos y  colores. Las fotos son estupendas, pero echo de menos en muchas de ellas ese bonito "copete" que las caracteriza. En mi modesta opinión, una magdalena sin montañita no es una magdalena en toda regla. De hecho, estoy convencida de que los cupcakes se inventaron para dar salida a magdalenas "defectuosas". ¿No os parece? Jajajaja.

Cuando hice las magdalenas que publico hoy, se las puse de merienda a mi hija y sus amigas del cole. Están hechas exactamente con la misma cantidad de masa, solo que he jugado con la temperatura de horno para obtener los resultados que veis… ¿Adivináis cuáles desaparecieron las primeras? ¿Las del copete o las planitas?

Pues hoy os voy a explicar los trucos que utilizo para que me salgan las magdalenas con su joroba, bonitas a más no poder. Con independencia de la receta que empleemos, el procedimiento será siempre el mismo:

1) Precalentamos el horno a 250ºC y cuando vemos que suben, lo bajamos a 210-220ºC. Las bajitas que veis en la foto las hornee a 250ºC desde el minuto cero y no les dio tiempo ni a subir…. Se me cocieron tan rápido que casi se me queman.

2) Los ingredientes (mantequilla y huevos) deben de estar a temperatura ambiente, nunca recién sacados de la nevera.

2) Hay que incorporar mucho aire a la mezcla. Para ello, batiremos durante largo tiempo los huevos con el azúcar, con la ayuda varillas, hasta que blanquee la mezcla y tamizaremos la harina junto con el impulsor.

3) Utilizo azúcar invertido para potenciar la subida o, en su defecto, miel. En el caso de usar miel la subida no será tan espectacular (aviso).

4) Dejo reposar la masa en la nevera un par de horas o, mejor, de un día para el otro. La masa tiene que estar muy fría cuando la metamos en el horno, para conseguir el choque térmico que las hace subir como unas locas.

5) La bandeja que utilizo, como veis en la foto, tiene huecos para meter las cápsulas de magdalenas. Si no tenéis, utilizad cápsulas rígidas o unid dos cápsulas para que no se desparramen y pierdan la forma.

6) No abro el horno hasta que se cumplan los 15 minutos de cocción, porque los cambios de temperatura les va fatal.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

• 200 gr de azúcar
• 1 cucharada (Tbs*) de esencia de vainilla o, en su defecto, un sobre de azúcar vainillado.
• 2 cucharaditas (tsp*) de azúcar invertido o miel
• 4 huevos L
• 200 ml de aceite de oliva virgen
• 200 gr de harina de repostería (con proteína 9)
• 1/2 sobre de levadura química (polvos de hornear)
• Un pellizco de sal (1/4 tsp*)

(*) Si queréis saber el peso exacto de las cucharadas (Tbs) y cucharaditas (tsp) te lo explico en mi entrada sobre medidas americanas.

PREPARACIÓN:

• Precalentamos el horno 210°C, calor arriba y abajo.
• Con la ayuda de unas varillas batimos los huevos con los azúcares de 5 a 8 minutos, hasta que blanquee la mezcla y tome una consistencia cremosa. Si utilizamos la Thermomix, batiremos con la mariposa puesta, 4 minutos, velocidad 3, 37ºC y, seguidamente, otros 4 minutos sin temperatura.
• Incorporamos el aceite, la vainilla y el azúcar invertido o la miel. Batimos ligeramente; con Thermomix a velocidad 2.
• Añadimos la harina y la levadura tamizadas con el pellizco de sal, a velocidad baja, nuevamente.
• Dejamos reposar la mezcla en la nevera durante al menos un par de horas o, mejor, hasta el día siguiente. 
• Colocamos las cápsulas de papel o silicona en la bandeja de hornear y llenamos a dos terceras partes de su capacidad.
• Metemos la bandeja en el segundo nivel del horno empezando por abajo y horneamos a 210ºC, calor arriba y abajo, hasta que veamos que sube el copete de las magdalenas (podrían ser 5 minutos o más, depende de cada horno). Seguidamente bajamos la temperatura a 180°C hasta completar un tiempo de cocción de unos 15 minutos.
• Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Yo guardo las magdalenas en una caja de hojalata, al igual que las galletas. De este modo aguantan un montón de días, si no te las comes de una sentada, claro. En lugar de vainilla, las podéis aromatizar con ralladura de limón o de naranja, canela o lo que se os ocurra.

La verdad es que fórmulas para hacer magdalenas hay tantas como blogers. Me gusta mucho el artículo con trucos para hacer magdalenas de El Comidista que, con pequeñas variaciones, es similar a mi procedimiento. Pero esto no se acaba nunca… Ya os iré contado porque he descubierto otra receta que tiene una pinta estupenda... ¡A ver si salen igual de bien!

Un beso,