Scones de Buttermilk con y sin Pasas

Durante nuestro verano en el suroeste de Inglaterra, he tenido ocasión de probar muuuuchos scones: básicos, de buttermilk, de masa madre, con pasas, sin pasas, con queso, de obrador, de supermercado... A mi vuelta, como habéis visto en el Instagram y Facebook de El Hogar de las Recetas, he hecho un buen número de pruebas y catas con amigos, hasta dar con las recetas que más se acercan a los tres tipos de scones que he tenido ocasión de probar: Scones Clásicos, Scones de Buttermilk y Scones de Masa Madre. 

Estos panecillos ligeramente dulces y de miga absolutamente maravillosa, se toman con un buen té y se acompañan con mermelada de fresas o frutos rojos y una nata densa nada azucarada llamada Clotted Cream. Si os da pereza hacer la clotted cream, podéis utilizar nata montada que, aunque no será lo mismo, siempre es mejor que nada ...

La mejor Clotted Cream (siento que esté en inglés el enlace) se elaborada en Cornwell (cocida al horno durante un montón de horas y con un contenido graso del 55%), pero como me ha sido imposible obtenerlo con nata española de supermercado (35% materia grasa), haremos otra versión más sencilla: la clotted Cream de Devon (elaborada con mascarpone y nata para montar).

Mis recomendaciones, antes de empezar:

1. Os aconsejo que sigáis los pasos de la receta al pie de la letra, porque pequeños cambios alternarán el resultado. Sé que a muchas os costará hacerlo (os hablo por experiencia, jajaja), pero os aseguro que no os arrepentiréis. 
2. Hay que hacerlos a mano. No intentéis utilizar un robot ni la amasadora, porque debamos evitar a toda costa que se forme el gluten.
3. Es conveniente utilizar un cortapastas alto, como el que veréis en alguna de las siguientes fotos, ya que los scones se cortan a una altura de 2,5 cm o, como yo, un poco por encima de la marca estriada del cortapastas, que serían 2 cm aproximadamente. El diámetro que yo recomiendo es de 6 cm; así os saldrá un buen número ;D... 
4. Os puede parecer que llevan muchísimos polvos de hornear y, encima, bicarbonato, pero no: Son necesarias ambas cosas, al menos en estos Scones de Buttermilk...
5. Las recetas inglesas utilizan harina de repostería con polvos de hornear incorporados, a la que añaden aún más polvos de hornear, pero yo he optado por utilizar ambos ingredientes por separado. 
6. Utilizad leche fresca entera de nevera para hacer la buttermilk ya que está menos desnaturalizada que la leche UHT y aportará mejor consistencia a la masa.

INGREDIENTES:

Para la Buttermilk:

• 210 ml de leche fresca entera
• 25 ml de zumo de limón exprimido

Para la Masa:

• 500 g de harina de repostería
• 95 g de mantequilla fría
• Un sobre y medio de polvos de hornear, levadura de repostería (17 g)
• 2 g de bicarbonato
• 1/4 tsp (cucharadita) = un pellizco de sal (1 g)
• Todo el buttermilk
• Un huevo (si es ecológico, mejor porque dará un bonito color a la masa)
• 85 g de azúcar
• 1 tsp de extracto de vainilla
• 40 g de pasas sultanas (también se pueden utilizar arándanos secos)

Para la Clotted Cream:

• En función de la cantidad que vayáis a utilizar calculad el doble de queso mascarpone que de nata para montar. Por ejemplo: 100 g de mascarpone + 50 gr de nata para montar (35% M.G.) 

PREPARACIÓN:

• Precalentamos el horno a 180º C.

• Para hacer la Buttermilk vertemos en un vaso alto o una jarra la leche y, seguramente, los 25 ml del zumo de limón. Revolvemos y dejamos que espese unos minutos. Reservamos.

• En un bol tamizamos la harina y mezclamos con los ingredientes sólidos (levadura, bicarbonato y sal).

• Añadimos la mantequilla fría en trocitos y la deshacemos con los dedos mientras la integramos en la harina. Reservamos.

• Batimos el huevo y añadimos 30 gramos aproximadamente al buttermilk, junto con la cucharadita de extracto de vainilla y el azúcar. Reservamos el resto del huevo para pincelar los scones antes de meterlos en el horno.

• Mezclamos todo en el bol de la harina y revolvemos con una cuchara de madera o una espátula hasta que se integre.

• Pasamos la masa a la mesa de trabajo y amasamos ligeramente hasta que veamos que podemos extenderla con un rodillo. Siempre intentaremos trabajarla el mínimo posible. 

• Dividimos la masa en dos partes iguales, reservando una de ellas tapada con film transparente. 

• Con la otra masa integraremos las pasas sultanas como si formáramos una lasaña: Extendemos la masa, distribuimos las pasas por encima, cortamos en tres partes iguales, las superponemos y amasamos ligeramente para integrar. 

• Extendemos las masa a un grosor no inferior a 2 cm y cortamos los scones con el cortapastas, manchándolo con un poco de harina para que se despeguen fácilmente (yo lo meto en el cuenco de la harina). El último scone lo formaremos metiendo la masa dentro del cortapastas. Haremos lo mismo con la masa reservada que no lleva pasas.

• Vamos pasando los scones a una bandeja forrada con papel de hornear y los dejamos reposar, tapados, 5 ó 10 minutos, tras lo cual los pincelamos por encima (no por los laterales) con el huevo reservado.

• Horneamos a 180º C con calor arriba y abajo en el primer nivel del horno empezando por abajo, durante 9 minutos, tras los cuales damos la vuelta a la bandeja y completamos el horneamos durante 9 minutos más. La superficie de los scones debe de quedar de un bonito color dorado.

• Sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

• Para Hacer la Clotted Cream - nata montada espesa - todos los ingredientes y utensilios de trabajo (vaso y varilla) deben de estar muy fríos (haced hueco en la nevera). Atentas porque necesitaréis muy pocos segundos y si os pasáis se pondrá amarilla la nata y obtendréis mantequilla.

• ¿Y cómo se comen los scones? Se dividen en dos con la mano (no con cuchillo), para que la mermelada y la clotted cream se impregnen bien en la miga y se comen a mordiscos (no con tenedor y cuchillo), acompañados de una taza de té o café.

Y ahora es cuando os digo que estos scones también los he hecho con harina de fuerza de Lidl (proteína 12,7) pero con 450 gramos, como hacen en decadentandsavoury.com: El proceso se completa con la harina que espolvorearemos sobre la mesa de trabajo para estirar la masa: La consistencia no debe ser ni pegajosa (que se quede masa pegada a los dedos), ni demasiado rígida (al extenderla no debe de encogerse). Lo que quiero decir con esto es que se pueden utilizar otros tipos de harina, pero teniendo en cuenta que cada harina tiene una capacidad de absorción muy diferente, hay que hacer los ajustes necesarios. 

Acordaros que se pueden congelar y quedan igual de ricos. ¡Y si les dais un golpe de calor, ni os cuento! 

En fin, ya me diréis si os apetece que publique las otras dos recetas de scones que os he comentado, después de haber probado estos...

Un beso,