Chapatas, un Pan casi Sin Amasado

Cuando empezamos a hacer pan en casa, nos da miedo trabajar masas muy hidratadas. Estas masas, al llevar una gran proporción de agua, suelen ser difíciles de manejar... ¿Quién no ha tirado a la basura alguna vez un engrudo por no saber qué hacer con él? Reconozco que a mi me ha pasado y tengo que  decir que las chapatas me han ayudado a superar mis temores.

Para hacer este tipo de pan utilizaremos un amasado con pliegues y reposos pero, tranquilas, que no tiene nada que ver con el amasado tradicional que conocemos... También emplearemos una técnica de "panadero total" para el horneado, que nos ayudará a que se formen buenos alveolos. 

ATENCIÓN: El proceso de horneado lo he cambiado, porque he obtenido mejores resultados del modo que os explico a continuación.

Y ya sabéis, si nunca habéis hecho pan y los términos que utilizo os suenan a chino, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo hacer Pan, paso a paso.

Por cierto, la receta es de Iban Yarza, pero con algunos cambios que me funcionan bien y alguna mejora que me explicó él, personalmente, en la Feria del Libro de Madrid 2018. ¡Gracias Iban!

INGREDIENTES:

Poolish:

• 450 g de harina de fuerza (proteína 12 o más), en este caso he utilizado Harina de Fuerza Tradicional Zamorana, que se encuentra en casi cualquier cadena de supermercados de España. También se podría hacer con harina gallega, como El Molino del Abuelo.
• 450 g de agua
• Levadura fresca (un tercio si es seca)
• para 3 horas de fermentación, 7 g
• para 8 horas, 3 g
• para 12 horas, 0,9 g

Masa final:

• Todo el Poolish anterior
• 300 g de harina de fuerza ó 150 g harina de fuerza y 150 g harina panadera
• 150 g de agua (80% hidratación). Si tienes una cierta experiencia con masas muy hidratadas, os recomiendo subir la hidratación al 90%.
• 14 g de sal

Primera fermentación:

• Necesitaremos un contenedor rectangular (yo tengo un tuper de 31x23x9 cm).
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE), en buena cantidad.

PREPARACIÓN:

• En un bol preparamos el poolish, a temperatura ambiente, simplemente mezclando en el agua la levadura y, una vez disuelta, añadimos la harina. La dejamos fermentar hasta que se vea burbujeante y veamos que casi ha triplicado.

• Para continuar con la masa, con ayuda de una cuchara de madera, añadimos el agua y la sal al bol. Revolvemos hasta integrar y, seguidamente, incorporamos la harina. Dejamos reposar el engrudo resultante

• Como hicimos con la pizza sin amasado, nos vamos a ayudar de las manos húmedas para hacer cuatro pliegues en la masa: Estiramos - como veis en esta foto - un extremo de la masa y lo volcamos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros (empezamos a las en punto y continuamos a las menos cuarto, a las y media y a las y cuarto). Dejamos reposar la masa durante 10 minutos. 
• Si observáis que hay algún grumito de harina, lo vais deshaciendo con los dedos. Es una buena idea reservar algo del agua de la receta para añadirla durante los distintos ciclos de amasado.

• Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Siempre se puede ir comprobando si el gluten se ha formado, tras los reposos (nunca antes): La masa debe de estar elástica y no romperse al estirarla. 

• Pasamos la masa a un tupper rectangular bañado con una buena capa de aceite de oliva virgen. Sed generosas con el aceite porque, además de dar sabor al pan, la masa lo absorverá. 

• Haremos, nuevamente, tres ciclos de pliegues y reposos, esta vez cada 30 minutos. La masa, al estar bañada en aceite, va a ganar mucha más consistencia. 

• Dejamos reposar la masa, tapada, hasta que triplique de volumen, como veis en la secuencia de abajo. Esta primera fermentación se puede hacer en la nevera, dejando la masa de un día para el otro. Incluso podéis dejarla un par de días, con total tranquilidad. Yo prefiero fermentar en frío porque el pan gana en aroma y sabor.

• Precalentamos el horno a 250ºC, o más si tu horno se deja... Como para el proceso de horneado vamos a simular un obrador, dejando dentro del horno - en el primer nivel empezando por abajo - la bandeja donde vayamos a hornear las chapatas, invertida, si podéis: De ese modo, nos será más fácil deslizar sobre ella las chapatas formadas, con la ayuda de una bandeja por su parte plana.

• Mientras tanto, si hemos sacado la masa de la nevera, la dejamos atemperar antes de volcarla sobre una superficie muy enharinada, con cuidado de que no pierda el aire que ha ganado. También podríamos espolvorear un poco de harina sobre la masa, como hago yo con el colador de té que veis en la foto de abajo (otro de mis descubrimientos a la hora de hacer pan).

• Seguidamente, espolvoreamos mucha harina sobre la superficie de la masa y procedemos a dividirla - yo con ayuda de una rasqueta metálica también espolvoreada con harina - en las porciones que queramos: Podríamos hacer 12 chapatas pequeñas, 2 chapatas grandes a lo largo o, como en la imagen de abajo, 3 chapatas medianas a lo ancho... 

• Cortamos el papel de hornear del tamaño de cada chapata y espolvoreamos un poco de harina de trigo duro, harina de maíz o de arroz por encima: Ésto nos ayudará a  recolocarlas y ajustar su forma, en caso necesario. La idea de cortar el papel algo más grande del tamaño de las chapatas (porque crecerán en el horno) es facilitar su manejo a la hora de introducirlas en el horno. 

• Colocamos cada chapata formada sobre el papel de hornear cogíéndolas por los extremos con las manos (muy enharinadas) o con ayuda de un par de rasquetas (muy enharinadas). Esta última es una nueva técnica que estoy utilizando y me funciona fenomenal ya que consigues que se formen menos pliegues en la base de la chapata. 

• Dejamos reposar las chapatas un mínimo de media hora (o hasta que veamos que están hinchadas, tapadas con film transparente y enharinado su superficie para que no se queden pegadas al film. 

• Tras esta segunda fermentación, podemos presionarlas ligeramente con los dedos para que los alveolos nos queden irregulares.

• Deslizamos las chapatas - junto con su papel de hornear - dentro del horno con ayuda de una tabla o bandeja de repostería, a modo de pala de panadero. Horneamos a  250ºC (o más) calor arriba y abajo, durante 15 minutos.

• Bajamos la temperatura a 200ºC, calor arriba y abajo y horneamos hasta cumplir 30 ó 35 minutos. Si estuvieran muy doradas, ponemos sólo calor abajo. Si no estuvieran del todo doradas, podemos darle los últimos 5 minutos de horneado con ventilador. 

• Apagamos el horno y dejamos las chapatas dentro durante otros 10 ó 15 minutos, con la puerta entreabierta, para que queden crujientes. 

• Las sacamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla para que no queden húmedas en la base. 

Si observarais que la corteza no queda crujiente, posiblemente es porque es muy fina; lo ideal es que su grosor sea de 2 ó 3 milímetros. La solución es volver a meterlo en el horno o tostarlo. Lo bueno de un buen pan casero es que volverá a estar como recién hecho y no os preocupéis porque no se secará.

Puede parecer un follón el hornear de esta manera pero os aseguro que, una vez que le cojáis el tranquillo, no volveréis a hacerlo de otro modo.

¿Qué os parecería hacer las próximas chapatas añadiendo a la masa final 225 g de agua en lugar de 150? Pasaríais de una hidratación del 80% a 90% y obtendríais un pan más alveolado... ¿Quién dijo miedo? Podéis ver cómo hago chapatas de alta hidratación en el vídeo que he publicado en la doble  entrada de Chapatas de Tinta de Sepia y Chapatas deTé Matcha.

Mucha suerte y un beso,

Aceitunas Caseras

¡Llegó la primavera y aún se ven algunas aceitunas negras en los olivos, al menos en Madrid! Así que hoy, aunque tenía previsto publicar la receta del Pan de Chapata,  como veo que aún estáis a tiempo de hacer vuestras aceitunas caseras, adelanto esta entrada y, de paso, dejo el procedimiento bien explicado para la próxima temporada ;D.

Las aceitunas recién cogidas del árbol son amargas, por eso tenemos que dedicar unos días a hacerlas comestibles. Lo bueno de las aceitunas negras es que son menos laboriosas de preparar, ya que no hay que hacerles ningún corte  ni machacarlas, como sucede cuando trabajamos con aceitunas verdes. Si les hacemos algún corte, al estar muy maduras, salta el aceite interior y se monta un lío de narices... Así que tened cuidado, si se os ocurre probar.

El proceso de preparación - Curado, Lavado y Salmuera - lo voy a resumir, pero si queréis ampliar la información sólo tenéis que ir al blog de Miriam de El Invitado de Invierno, que se ha hecho un estudio de lo más minucioso. Por otra parte, he seguido los consejos de mi amiga Chus C., ya que en su casa las preparan desde hace un montón de años, y el resultado nos ha encantado.



1º- CURADO:

La sosa cáustica se utiliza tradicionalmente en la industria olivera para curar aceitunas. Con ella se quita el amargor, ablandamos las aceitunas y acortando los tiempos de preparación. 

También se pueden curar las aceitunas lavando y cambiando el agua en la que las sumergimos durante un mes o dos, pero yo - que lo he hecho de este modo alguna vez - os aseguro que merece la pena ahorrarse el tiempo y el follón.

Lo más importante cuando usamos sosa cáustica en casa es tener mucho cuidado, porque es un producto muy corrosivo: 

1º) Hay que trabajar con guantes y leer muy bien las recomendaciones que ponen en su envase;

2º) Añadir la sosa al litro de agua - en ese orden y no al revés - porque puede producirse una reacción química que genera calor e, incluso, quemar: Personalmente no he hecho este experimento, pero si todo el mundo habla de ello en las redes, por algo será...

Utilizaremos:

• 1 Kg de aceitunas negras bien lavadas: Hay quien las deja en remojo 24 horas; yo no lo hice. Desecharemos las que puedan estar picadas, no vaya a ser que tengan algún bichito...
• 15 g de sosa cáustica
• 1 litro de agua
• Un recipiente hermético que podamos meter en la nevera, ya que durante todo el proceso las mantendremos en frío. Yo  he utilizado un tupper de plástico con tapa.

Preparación:

• Nos pondremos unos guantes y mezclaremos en el agua, poco a poco, la sosa cáustica hasta su total disolución. El agua será suficiente para cubrir el kilo de aceitunas que incorporaremos a continuación.

• A las 8 horas, con los guantes puestos, revisaremos si se despega la carne (de las aceitunas) del hueso con facilidad. Haremos revisiones hasta que ésto ocurra: En mi caso las aceitunas estaban listas a las 16 horas.

• Durante esta fase del proceso, como veis en al foto de abajo, puse un cartel que decía: "NO TOCAR - PUEDE QUEMAR". Nunca se  sabe quién puede andar por casa y meter la mano, ¿verdad? De cualquier forma, el recipiente lo puse en la parte alta de la nevera, lejos del alcance de los "curiosos".

2º- LAVADO Y ENDULZADO:

En esta fase se trata de eliminar la sosa cáustica y endulzar las aceitunas con lavados frecuentes. Yo hice 3 ó 4 al día, cuando veía que el agua se ponía negra.

No os olvidéis de utilizar guantes la primera vez, para evitar el contacto con la sosa cáustica. A partir de entonces ya no será necesario.

Este proceso puede durar 6 ó 7 días. Cuando veáis que el agua está clarita, como en la foto de abajo, podéis ir probando las aceitunas para verificar que han perdido el amargor. Por cierto, como en nuestro caso no hacemos una selección por tamaños - como se hace el la industria olivera - puede pasar que unas aceitunas estén más amargas que otras... Decidid vosotros si continuar con los lavados, o directamente tirar las aceituna "disidente" en el momento en que la detectéis, jajaja.

3º- SALMUERA:

La salmuera es el proceso de salado y aliñado de las aceitunas. 

Utilizaremos: 

• Unos botes de cristal: Yo los lavo en la parte baja del lavavajillas - que es donde se alcanza la máxima temperatura - pero podéis esterilizarlos en agua hirviendo, al estilo tradicional
• 1 litro de agua
• 50 g de sal (5%)
• Cáscara de naranja
• Las hierbas como laurel, romero, tomillo.
• Puedes poner pimienta, ajo... 

Preparación: 

• Mezclamos el agua y la sal en un recipiente.
• Colocamos las hierbas, la cáscara de naranja y las aceitunas en cada tarro de cristal.
• Llenamos los tarros con el agua salada, tapamos.

Los tarros estarán siempre en la nevera y las aceitunas se podrán empezar a comer a los pocos días (yo al tercer día), ganando sabor con el tiempo. 

Para garantizar la conservación y evitar la aparición de bichos, al cabo de un mes se debería de añadir algo más de sal a los tarros. Supongo que la cantidad irá un poco a ojo, porque no he encontrado una cifra exacta. Cuando lo averigüe, os lo cuento.

Un beso, 

Galletas Digestive de Avena y Coco

Si os gustan la galletas "Digestive" y las galletas "Chiquilín", ¡estas son vuestras galletas!. La receta se la debemos a Salvadora D.G., una chica que comparte su experiencia en El Club del Pan, un grupo "panarra" que sigo con total asiduidad. Cuando leí que son las galletas más consumidas por sus hijos en casa, no dudé ni un segundo en hacerlas, porque tengo una teoría: "Si alguien hace mucho una receta, es que de verdad merece la pena probarla". 

Viendo ahora las fotos, el aspecto no dice demasiado, pero os aseguro que son espectaculares.

INGREDIENTES:

• 100 g copos de avena finos
• 40 g de coco rallado
• 100 g de harina de avena
• 60 g harina de repostería (sin levadura) o de todo uso
• 130 g de azúcar de caña (la morena de toda la vida) o panela
• 100 g de mantequilla o aceite de coco
• 1 huevo L
• 1/2 tsp (cucharadita) de bicarbonato
• 1/2 tsp (cucharadita) de levadura química
• 1 Tbs (cucharada) de esencia de vainilla o un sobre de azúcar vainillado
• 1/4 tsp (cucharadita) de sal (un pellizco = 1 gramo)

Por cierto, si os resultan raras las siglas que utilizo para medir (tsp, Tbs), os quedará más claro si leéis la entrada que preparé cuando empecé el blog sobre los utensilios de medición que empleo (Pinchad aquí).

PREPARACIÓN:

• Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.

• Batimos la mantequilla (o el aceite de coco) con el azúcar (y el azúcar vainillado, si es lo que vas a utilizar) con unas varillas hasta que se disuelva un poco el azúcar. Yo utilizo mi robot-amasadora.

• Añadimos el huevo y la vainilla y mezclamos hasta que se integren. 

• Tamizamos las harinas (avena y repostera) y las incorporamos a la mezcla con la levadura, bicarbonato y el pellizco de sal. A partir de ahora el proceso lo podemos seguir a mano con facilidad, si nos ayudamos con una rasqueta. 

• Añadimos el coco rallado y los copos de avena.

• Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Mientras tanto envolvemos la masa en film transparente y la metemos en el congelador. Si no las queréis hornear tan rápido, la reserváis en la nevera.

• Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear.

• Para el formado, yo utilizo una cuchara de medición americana del tamaño de 1 Tbs; me va muy bien porque deja la forma ya lista para aplastarlas. Como veis la masa es muy pegajosa, pero ¿quién dijo miedo? Si lo veis muy negro, podéis añadir algún copo de avena más sin ningún problema. Ya sabéis que cada harina es un mundo y tiene una capacidad de absorción diferente...

• Colocamos distanciadas las bolitas de masa para, seguidamente, taparlas con otra hoja de papel de hornear y aplastarlas hasta que queden finitas con una superficie plana. Yo utilizo una tapa del frasco de cristal en el que guardo la harina que uso a diario, pero también podéis usar un vaso.

• Las horneamos a 180ºC, 10-12 minutos, en el segundo nivel del horno empezando por abajo. Estarán hechas cuando veamos que se doran los bordes de la galleta.

• Las dejamos enfriar sobre una rejilla y las guardamos en una lata de galletas.

¡Ahora que lo pienso no recuerdo si salen 18 o 24 galletas!

Comprobado: Me acaban de salir 32 y bien grandecitas, para disfrute de mi hija, jajaja.

Un beso, 

Queso Fresco con Leche Pasteurizada

Voy a hacer una revisión de esta publicación porque, desde mayo de 2017, he conseguido mejores resultados en mis quesos. No quiero decir que lo que contaba en su momento esté mal, ni mucho menos, pero con la experiencia y nuevas fotos, creo que el post quedará más completo.

Empecé a hacer queso después de haber realizado un montón de pruebas, siguiendo los "consejos" de numerosas bloggers. Los resultados no se acercaban, ni de lejos, a un buen queso hecho con leche recién ordeñada pero, tras mucho buscar, di con la fórmula magistral para obtener un queso blanco consistente y con estructura, hecho con leche fresca pasteurizada. ¡Sí, sí, con la leche fresca que encontramos en la nevera de los supermercados! 

¿Cuáles son las claves para que nos salga un queso fresco perfecto con leche del super?

1) Hay que prestar mucha atención a la leche que compramos porque, lógicamente, influirá en el sabor del queso.

2) Es importante utilizar leche fresca pasteurizada "preferiblemente entera"- que es la que venden refrigerada en neveras - porque es rica en vitaminas, proteínas y calcio, fundamentales en la elaboración del queso. 

No se deben de emplear otros tipos de leche (UHT) porque los procesos térmicos a los que están sometidas no las hacen aptas para hacer queso. Lo que sí he comprobado que podemos hacer es utilizar una pequeña cantidad de estas leches para aportar sabor, aunque afectará al resultado final de nuestro queso (más adelante os lo explico con un caso práctico). En este artículo de la OCU sobre los lácteos lo entenderéis perfectamente. 

3) El empleo de "Cloruro de Calcio de Uso Alimentario" es clave para dar mayor firmeza a la cuajada y recomponer el calcio que pierde la caseína de la leche en el proceso de pasteurización. Este compuesto es sin duda es el elemento "mágico" que marca la diferencia cuando hacemos queso en casa: Se trata de una sal con múltiples usos en medicina y alimentación, que utilizadísima en la elaboración del queso.

Esto no quiere decir que sea "imprescindible" utilizar el cloruro de calcio cuando hacemos el queso en casa - de hecho en algunas recetas aconsejan reponer el calcio con leche en polvo - pero el resultado no será el mismo...

IMPORTANTE: Como cualquier producto químico que utilicemos, es fundamental leer la letra pequeña del envase para su correcto manipulando: En este caso, especifica que hay que evitar el contacto con los ojos.

UTENSILIOS:

• Una gasa de 1 m2 no esterilizada para la primera fase del desuerado (de venta en farmacias), doblada un par de veces. Con ella filtramos los cuajerones.
• Un colador grandecito para poner la gasa encima y separar la cuajada del suero de la leche.
• Un termómetro culinario para medir la temperatura de la leche (el mío es como estos). Si eres usuaria de la Thermoix, no será necesario.
• Un molde de queso o cestillo para dar la forma final al queso, una vez le hemos quitado la mayor parte del suero de la leche. Vale el de la Thermonix o, incluso, un colador pequeño.
• Yo utilizo cucharas americanas de medición, como las que veis en la foto superior.

INGREDIENTES:

• 3 litros de leche fresca pasteurizada (la encontráis en neveras de supermercados). Si queréis hacerlo con 2 litros, tampoco hay problema; podéis rebajar mínimamente las cantidades utilizadas: El queso de la foto de arriba está hecho con 2 litros de leche, por eso es más bajito. 
• 1/4 cucharadita de postre (tsp) de cloruro de calcio de uso alimentario (E509) por litro de leche, para un queso suave tipo Burgos, ó 1/2 tsp para un queso más compacto. Hay diferentes formatos (líquido, escamas o bolitas) y el que yo uso concretamente es el Calcio Cloruro Anhídrido Alim. 94-97% en bolitas. Para escamas al 77%, podéis utilizar las mismas cantidades, pero disolviendo el cloruro en un poquito (10-20 gramos) de agua. En el caso de cloruro líquido al 33% pronto os doy la equivalencia.
• 1/2 cucharadita de postre (1/2 tsp) o 24 gotas (8 gotas por litro de leche utilizada). de cuajo de ternera líquido. También se puede usar cuajo vegetal, pero no lo he probado nunca, la verdad.
• Sal gruesa o fina para ir condimentando el queso una vez hecho.

PREPARACIÓN:

• Calentamos la leche a 38-40ºC, que es la temperatura a la que se recomienda en el envase del cuajo para que haga efecto. Si tenéis la Thermomix podéis calentar la leche 4 minutos a temperatura 37ºC. Curiosamente se alcanza más temperatura y no nos pasamos, lo cual nos viene fenomenal.

• Añadimos el cloruro de calcio y el cuajo - en ese orden - revolvemos y dejamos reposar la leche apartada de la fuente de calor y tapada con un paño limpio, hasta que veamos que ha cuajado. Para comprobarlo podemos meter una palillo de brocheta en la cuajada y observaremos que queda clavado.

• Hacemos unos cortes en la cuajada y la templamos un poco al fuego, sin que hierva, para ayudar a que se separe el cuajo del suero de la leche (líquido amarillento).

• Ponemos la gasa - doblada por la mitad para que filtre bien - sobre un colador y éste apoyado en una cacerola alta para volcar el cuajo con el líquido y filtrarlo todo. Reservaremos el suero para hacer otras recetas.

• Si vemos que ya casi no tiene líquido, cerramos la gasa formando un hatillo y la dejamos unos minutos más. A veces lo cuelgo del grifo del lavavo para que vaya perdiendo suero por gravedad. Otros le ponen peso encima. 

• Pasamos el queso a un molde. Yo utilizo el filtro que viene para hacer yogur griego con mi Yogurtera Silvercres de Lidl; las usuarias de Thermomix podéis utilizar el cestillo y el resto cualquier colador pequeño que tengáis por casa. En este punto podéis presionarlo un poco con la ayuda de un plato de café, para que se compacte, no se formen agujeros y quede más bonito. 

• En ocasiones nos puede interesar continuar eliminando el suero, para que nos quede un queso más duro. En este caso se podría utilizar una prensa para queso, pero eso nos obligaría a comprar también moldes especiales... Si tenéis una Yogurtera Silvercrest como la mía, con un poco de ingenio veréis cómo lo he resuelto: Sólo necesitaréis unas tapas de botes de conserva y un poco de cinta aislante. Por cierto, ésta última la reutilizo varias veces, simplemente envolviendo las tiras en un bote de plástico limpio que tengo en la caja de las herramientas.

• Lo metemos en la nevera, cubierto con film transparente, para que siga perdiendo suero. Yo alguna vez le pongo peso encima, pero no es imprescindible. También se puede eliminar el exceso de suero con un poco de papel de cocina, como veis en la siguiente foto:

• Cuando vemos que se separan los bordes del queso del recipiente o colador donde lo hemos metido, pasamos el queso en un plato, le echamos sal gruesa por encima - mejor no yodada - y lo tapamos con film transparente. Al día siguiente damos la vuelta al queso y lo salamos por el otro lado. Volvemos a tapar y repetimos el proceso, cada 12 horas, tantas veces como veamos necesario. Yo con salarlo una vez por cada lado tengo suficiente.

• Al no llevar conservantes, este queso os durará en la nevera una semana y se irá compactando, día a día, porque seguirá perdiendo suero, como todos los quesos frescos.

¿Se puede hacer queso de cabra o de oveja?

Recientemente he descubierto en un Carrefour de Madrid, para mi sorpresa, leche fresca semidesnatada de cabra y leche fresca semidesnatada de oveja, así que me he liado a hacer pruebas en las últimas semanas: El resultado ha sido estupendo, aunque el mayor inconveniente es que estas leches resultan bastante caras. La solución que he encontrado es combinarlas con leche fresca entera de vaca, como veis en las fotos, para obtener unos quesos de sabor suave y sin pérdida aparente de peso, supongo que por su alto contenido en calcio y en grasa. 

La idea es combinar 2 litros de leche fresca entera de vaca con un litro de estas leches de alto contenido graso. 

También he probado a utilizar leche de cabra UHT, que es más fácil de encontrar en casi cualquier supermercado, también combinándola con leche fresca de vaca: El queso resultante es algo más pequeño (200 gramos de diferencia respecto a las otras combinaciones), cuyo cuajo es más líquido, pero de sabor igualmente rico.

El cuajo lo venden en farmacias y el cloruro de calcio de uso alimentario yo lo he comprado en Manuel Riesgo Madrid. También tenéis la posibilidad de comprar ambos productos en la web cocinista.es.

¿Y qué hacemos con el suero de leche que nos ha sobrado? Lo metemos en el envase en el que lo compramos (botella o tetrabrik) y lo guardamos en la nevera para hacer cualquier receta que incorpore entre sus ingredientes la leche, como una Crema de Calabaza, unas Magdalenas, este Pan de Molde Sencillo, Pan de Leche Japonés o estas Croquetas Caseras.

Ya me contaréis cómo os a ido esta experiencia. Como habréis visto en el Instagram y el Facebook de El Hogar de las Recetas, yo estoy enganchadísima... ¡Ya tengo en la nevera el queso fresco de la semana!

Un beso,

Guacamole

Voy a sacar de "la oscuridad" recetas básicas que tengo publicadas en el blog, como parte integrante de recetas más complejas. En el caso del Guacamole, la publiqué en el post de Mis 5 Versiones de Carpaccio de Ternera y, desde entonces, cuando quiero poner el enlace de alguna foto en Instagram o Facebook, los echo en falta. La verdad es que lo hago tanto, que se merece darle protagonismo, ¿no os parece?

Cuando yo era muy joven el Guacamole me lo enseñó a preparar, como buen mejicano, mi tío Jaime E. Por aquel entonces en España no era tan fácil encontrar ingredientes como el pimiento jalapeño, el chile serrano o el cilantro, así que, cuando venía a casa, simplificaba la receta. Desde entonces hago esa versión simplificada y si salgo a cenar fuera, pruebo otras recetas más condimentadas.

La combinación de ingredientes creo que depende mucho del gusto personal de cada uno. En España mucha gente le ponía aceite de oliva, pero desde que mi prima Charo E. volvió de Méjico y me recordó que el aguacate ya es bastante graso como para añadirle más grasa a la receta, no se lo pongo. ¡A ver qué os parece a vosotros!

¿Tarta de Tiramisu o Tiramisu Fácil?

Desde hace años preparo el tiramisù en casa y la gente me dice que es el mejor que ha comido nunca... Me dio la receta hace años Maria Pia B., una amiga italiana que conocí estudiando en Bologna y, de tanto hacerlo, he dado con una combinación de ingredientes que lo hace suave y ligero. ¿Cuáles son los trucos fundamentales? No utilizar mascarpone en exceso, ya que no deja de ser una nata muy concentrada como podéis leer pinchando aquí, y dejar reposar el tiramisù varias horas o, mejor, hacerlo de un día para otro, porque coge mejor consistencia.

La receta que os voy a explicar es la de mi tiramisù clásico, pero en un formato mucho más vistoso, para que os luzcáis con invitados en casa... Si en otro momento queréis hacerlo de una manera menos elaborada, sólo tenéis que utilizar una fuente honda alargada y podéis prescindir de la decoración de biscotes alrededor.

Por cierto, los savoiardi son la versión italiana de nuestros bizcochos de soletilla, pero son más estrechos y más altos, como veis en las fotos. En España los podemos encontrar en casi cualquier cadena de supermercados. Yo, hasta la fecha no los he hecho en casa, porque el tiramisù es el postre que hago cuando no quiero liarme horneando, o cuando no tengo mucho tiempo para hacer nada más elaborado.

INGREDIENTES:

• 350 ml de café descafeinado
• 25-30 ml de licor de naranja o de almendra (Amaretto)
• 600 g de savoiardi (1 paquete y medio, más o menos)
• 250 g de mascarpone
• 4 huevos L (4 yemas y 4 claras). 
• 1 tsp (=cucharadita) de limón
• Una pizca de sal (1/4 tsp = cucharadita)
• 1/2 tsp (cucharadita) de cremor tártaro (opcional)
• 60 g azúcar
• Chocolate puro en polvo para el acabando

PREPARACIÓN:

• Lo primero de todo prepararemos el café y lo mezclaremos con el licor de naranja. Dejaremos enfriar una fuente en la que podamos sumergir, uno a uno, los savoiardi. Reservamos.

• Utilizaremos un molde desmontable de 22 cm de diámetro, pero si lo queréis más alto, reducid el tamaño el molde.Yo he utilizado una lámina de acetato - que compré en una tienda de plásticos para manualidades y decoración - con la que he rodeado el aro del molde por dentro para poder desmoldar mejor la tarta (ver foto de abajo), pero si no la tenéis tampoco pasa nada.

• Montamos las claras con el limón. Yo utilizo las varillas de mi amasadora, pero se puede hacer con cualquier robot que tengáis. Cuando empiecen a blanquear añadimos el cremor tártaro (ayuda a mantener las claras montadas más tiempo) y el pellizo de sal. Debemos batirlas unos 5 minutos, hasta que se formen picos. Reservamos en un bol a parte..

• Montamos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (queremos que cojan aire) y las  mezclamos con el mascarpone. 

• Con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, vamos añadiendo las claras montadas a la crema de mascarpone. Lo haremos en tres veces, para que no pierda volumen.

• Antes de empezar con el montaje, cortaremos los savoiardi, con un cuchillo de sierra, a la medida que necesitemos, teniendo en cuenta que haremos tres capas, acabando con crema de mascarpone.

• Mojamos los savoiardi en el café con licor, sin empaparlos del todo para que no se nos deshagan demasiado, y montamos la primera capa de savoiardi. Seguidamente esparcimos por encima una fina capa de crema de mascarpone.

• Repetimos el paso anterior hasta completar 3 capas de cada cosa, cubrimos con papel de aluminio y lo dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.

• Sacamos de la nevera y quitamos el aro que rodea la tarta. Si no tenemos la lámina de acetato (que se despega fácilmente), pasaremos un cuchillo fino alrededor, antes de desmoldarla.

• Podemos levantar la tarta con una espátula de cocina grande para trasladarla a la fuente donde serviremos la tarta. Esto nos permitirá acabar la decoración colocando savoiardi recortados a la altura que nos guste y, si queremos, rodear la tarta con una cinta del color que nos guste.

• Espolvorearemos chocolate puro por encima, con la ayuda de un colador. Éste paso podemos hacerlo antes o después de colocar los savoiardi decorativos alrededor. 

Dos cosas importantes a tener en cuenta: 

1) Que no se os ocurra poner papel de hornear en la base de la tarta, porque se humedecerá sin remedio y será un engorro quitarlo.

2) Al utilizar huevos crudos podría haber peligro de salmonerosis. Como no tengo ni idea del origen de los huevos que utilizaréis, he leído que la forma de evitar este riesgo es hacer un almíbar con el azúcar y agua, llevándolo a ebullición a 121ºC. Lo añadiríamos a las yemas batidas, poco a poco, hasta que se integre todo. La verdad es que yo nunca he utilizado este sistema, pero haré la prueba la próxima vez que haga esta receta.

Un beso,