Aceitunas Caseras

¡Llegó la primavera y aún se ven algunas aceitunas negras en los olivos, al menos en Madrid! Así que hoy, aunque tenía previsto publicar la receta del Pan de Chapata,  como veo que aún estáis a tiempo de hacer vuestras aceitunas caseras, adelanto esta entrada y, de paso, dejo el procedimiento bien explicado para la próxima temporada ;D.

Las aceitunas recién cogidas del árbol son amargas, por eso tenemos que dedicar unos días a hacerlas comestibles. Lo bueno de las aceitunas negras es que son menos laboriosas de preparar, ya que no hay que hacerles ningún corte  ni machacarlas, como sucede cuando trabajamos con aceitunas verdes. Si les hacemos algún corte, al estar muy maduras, salta el aceite interior y se monta un lío de narices... Así que tened cuidado, si se os ocurre probar.

El proceso de preparación - Curado, Lavado y Salmuera - lo voy a resumir, pero si queréis ampliar la información sólo tenéis que ir al blog de Miriam de El Invitado de Invierno, que se ha hecho un estudio de lo más minucioso. Por otra parte, he seguido los consejos de mi amiga Chus C., ya que en su casa las preparan desde hace un montón de años, y el resultado nos ha encantado.



1º- CURADO:

La sosa cáustica se utiliza tradicionalmente en la industria olivera para curar aceitunas. Con ella se quita el amargor, ablandamos las aceitunas y acortando los tiempos de preparación. 

También se pueden curar las aceitunas lavando y cambiando el agua en la que las sumergimos durante un mes o dos, pero yo - que lo he hecho de este modo alguna vez - os aseguro que merece la pena ahorrarse el tiempo y el follón.

Lo más importante cuando usamos sosa cáustica en casa es tener mucho cuidado, porque es un producto muy corrosivo: 

1º) Hay que trabajar con guantes y leer muy bien las recomendaciones que ponen en su envase;

2º) Añadir la sosa al litro de agua - en ese orden y no al revés - porque puede producirse una reacción química que genera calor e, incluso, quemar: Personalmente no he hecho este experimento, pero si todo el mundo habla de ello en las redes, por algo será...

Utilizaremos:

• 1 Kg de aceitunas negras bien lavadas: Hay quien las deja en remojo 24 horas; yo no lo hice. Desecharemos las que puedan estar picadas, no vaya a ser que tengan algún bichito...
• 15 g de sosa cáustica
• 1 litro de agua
• Un recipiente hermético que podamos meter en la nevera, ya que durante todo el proceso las mantendremos en frío. Yo  he utilizado un tupper de plástico con tapa.

Preparación:

• Nos pondremos unos guantes y mezclaremos en el agua, poco a poco, la sosa cáustica hasta su total disolución. El agua será suficiente para cubrir el kilo de aceitunas que incorporaremos a continuación.

• A las 8 horas, con los guantes puestos, revisaremos si se despega la carne (de las aceitunas) del hueso con facilidad. Haremos revisiones hasta que ésto ocurra: En mi caso las aceitunas estaban listas a las 16 horas.

• Durante esta fase del proceso, como veis en al foto de abajo, puse un cartel que decía: "NO TOCAR - PUEDE QUEMAR". Nunca se  sabe quién puede andar por casa y meter la mano, ¿verdad? De cualquier forma, el recipiente lo puse en la parte alta de la nevera, lejos del alcance de los "curiosos".

2º- LAVADO Y ENDULZADO:

En esta fase se trata de eliminar la sosa cáustica y endulzar las aceitunas con lavados frecuentes. Yo hice 3 ó 4 al día, cuando veía que el agua se ponía negra.

No os olvidéis de utilizar guantes la primera vez, para evitar el contacto con la sosa cáustica. A partir de entonces ya no será necesario.

Este proceso puede durar 6 ó 7 días. Cuando veáis que el agua está clarita, como en la foto de abajo, podéis ir probando las aceitunas para verificar que han perdido el amargor. Por cierto, como en nuestro caso no hacemos una selección por tamaños - como se hace el la industria olivera - puede pasar que unas aceitunas estén más amargas que otras... Decidid vosotros si continuar con los lavados, o directamente tirar las aceituna "disidente" en el momento en que la detectéis, jajaja.

3º- SALMUERA:

La salmuera es el proceso de salado y aliñado de las aceitunas. 

Utilizaremos: 

• Unos botes de cristal: Yo los lavo en la parte baja del lavavajillas - que es donde se alcanza la máxima temperatura - pero podéis esterilizarlos en agua hirviendo, al estilo tradicional
• 1 litro de agua
• 50 g de sal (5%)
• Cáscara de naranja
• Las hierbas como laurel, romero, tomillo.
• Puedes poner pimienta, ajo... 

Preparación: 

• Mezclamos el agua y la sal en un recipiente.
• Colocamos las hierbas, la cáscara de naranja y las aceitunas en cada tarro de cristal.
• Llenamos los tarros con el agua salada, tapamos.

Los tarros estarán siempre en la nevera y las aceitunas se podrán empezar a comer a los pocos días (yo al tercer día), ganando sabor con el tiempo. 

Para garantizar la conservación y evitar la aparición de bichos, al cabo de un mes se debería de añadir algo más de sal a los tarros. Supongo que la cantidad irá un poco a ojo, porque no he encontrado una cifra exacta. Cuando lo averigüe, os lo cuento.

Un beso,