Queso Fresco con Leche Pasteurizada

Voy a hacer una revisión de esta publicación porque, desde mayo de 2017, he conseguido mejores resultados en mis quesos. No quiero decir que lo que contaba en su momento esté mal, ni mucho menos, pero con la experiencia y nuevas fotos, creo que el post quedará más completo.

Empecé a hacer queso después de haber realizado un montón de pruebas, siguiendo los "consejos" de numerosas bloggers. Los resultados no se acercaban, ni de lejos, a un buen queso hecho con leche recién ordeñada pero, tras mucho buscar, di con la fórmula magistral para obtener un queso blanco consistente y con estructura, hecho con leche fresca pasteurizada. ¡Sí, sí, con la leche fresca que encontramos en la nevera de los supermercados! 

¿Cuáles son las claves para que nos salga un queso fresco perfecto con leche del super?

1) Hay que prestar mucha atención a la leche que compramos porque, lógicamente, influirá en el sabor del queso.

2) Es importante utilizar leche fresca pasteurizada "preferiblemente entera"- que es la que venden refrigerada en neveras - porque es rica en vitaminas, proteínas y calcio, fundamentales en la elaboración del queso. 

No se deben de emplear otros tipos de leche (UHT) porque los procesos térmicos a los que están sometidas no las hacen aptas para hacer queso. Lo que sí he comprobado que podemos hacer es utilizar una pequeña cantidad de estas leches para aportar sabor, aunque afectará al resultado final de nuestro queso (más adelante os lo explico con un caso práctico). En este artículo de la OCU sobre los lácteos lo entenderéis perfectamente. 

3) El empleo de "Cloruro de Calcio de Uso Alimentario" es clave para dar mayor firmeza a la cuajada y recomponer el calcio que pierde la caseína de la leche en el proceso de pasteurización. Este compuesto es sin duda es el elemento "mágico" que marca la diferencia cuando hacemos queso en casa: Se trata de una sal con múltiples usos en medicina y alimentación, que utilizadísima en la elaboración del queso.

Esto no quiere decir que sea "imprescindible" utilizar el cloruro de calcio cuando hacemos el queso en casa - de hecho en algunas recetas aconsejan reponer el calcio con leche en polvo - pero el resultado no será el mismo...

IMPORTANTE: Como cualquier producto químico que utilicemos, es fundamental leer la letra pequeña del envase para su correcto manipulando: En este caso, especifica que hay que evitar el contacto con los ojos.

UTENSILIOS:

• Una gasa de 1 m2 no esterilizada para la primera fase del desuerado (de venta en farmacias), doblada un par de veces. Con ella filtramos los cuajerones.
• Un colador grandecito para poner la gasa encima y separar la cuajada del suero de la leche.
• Un termómetro culinario para medir la temperatura de la leche (el mío es como estos). Si eres usuaria de la Thermoix, no será necesario.
• Un molde de queso o cestillo para dar la forma final al queso, una vez le hemos quitado la mayor parte del suero de la leche. Vale el de la Thermonix o, incluso, un colador pequeño.
• Yo utilizo cucharas americanas de medición, como las que veis en la foto superior.

INGREDIENTES:

• 3 litros de leche fresca pasteurizada (la encontráis en neveras de supermercados). Si queréis hacerlo con 2 litros, tampoco hay problema; podéis rebajar mínimamente las cantidades utilizadas: El queso de la foto de arriba está hecho con 2 litros de leche, por eso es más bajito. 
• 1/4 cucharadita de postre (tsp) de cloruro de calcio de uso alimentario (E509) por litro de leche, para un queso suave tipo Burgos, ó 1/2 tsp para un queso más compacto. Hay diferentes formatos (líquido, escamas o bolitas) y el que yo uso concretamente es el Calcio Cloruro Anhídrido Alim. 94-97% en bolitas. Para escamas al 77%, podéis utilizar las mismas cantidades, pero disolviendo el cloruro en un poquito (10-20 gramos) de agua. En el caso de cloruro líquido al 33% pronto os doy la equivalencia.
• 1/2 cucharadita de postre (1/2 tsp) o 24 gotas (8 gotas por litro de leche utilizada). de cuajo de ternera líquido. También se puede usar cuajo vegetal, pero no lo he probado nunca, la verdad.
• Sal gruesa o fina para ir condimentando el queso una vez hecho.

PREPARACIÓN:

• Calentamos la leche a 38-40ºC, que es la temperatura a la que se recomienda en el envase del cuajo para que haga efecto. Si tenéis la Thermomix podéis calentar la leche 4 minutos a temperatura 37ºC. Curiosamente se alcanza más temperatura y no nos pasamos, lo cual nos viene fenomenal.

• Añadimos el cloruro de calcio y el cuajo - en ese orden - revolvemos y dejamos reposar la leche apartada de la fuente de calor y tapada con un paño limpio, hasta que veamos que ha cuajado. Para comprobarlo podemos meter una palillo de brocheta en la cuajada y observaremos que queda clavado.

• Hacemos unos cortes en la cuajada y la templamos un poco al fuego, sin que hierva, para ayudar a que se separe el cuajo del suero de la leche (líquido amarillento).

• Ponemos la gasa - doblada por la mitad para que filtre bien - sobre un colador y éste apoyado en una cacerola alta para volcar el cuajo con el líquido y filtrarlo todo. Reservaremos el suero para hacer otras recetas.

• Si vemos que ya casi no tiene líquido, cerramos la gasa formando un hatillo y la dejamos unos minutos más. A veces lo cuelgo del grifo del lavavo para que vaya perdiendo suero por gravedad. Otros le ponen peso encima. 

• Pasamos el queso a un molde. Yo utilizo el filtro que viene para hacer yogur griego con mi Yogurtera Silvercres de Lidl; las usuarias de Thermomix podéis utilizar el cestillo y el resto cualquier colador pequeño que tengáis por casa. En este punto podéis presionarlo un poco con la ayuda de un plato de café, para que se compacte, no se formen agujeros y quede más bonito. 

• En ocasiones nos puede interesar continuar eliminando el suero, para que nos quede un queso más duro. En este caso se podría utilizar una prensa para queso, pero eso nos obligaría a comprar también moldes especiales... Si tenéis una Yogurtera Silvercrest como la mía, con un poco de ingenio veréis cómo lo he resuelto: Sólo necesitaréis unas tapas de botes de conserva y un poco de cinta aislante. Por cierto, ésta última la reutilizo varias veces, simplemente envolviendo las tiras en un bote de plástico limpio que tengo en la caja de las herramientas.

• Lo metemos en la nevera, cubierto con film transparente, para que siga perdiendo suero. Yo alguna vez le pongo peso encima, pero no es imprescindible. También se puede eliminar el exceso de suero con un poco de papel de cocina, como veis en la siguiente foto:

• Cuando vemos que se separan los bordes del queso del recipiente o colador donde lo hemos metido, pasamos el queso en un plato, le echamos sal gruesa por encima - mejor no yodada - y lo tapamos con film transparente. Al día siguiente damos la vuelta al queso y lo salamos por el otro lado. Volvemos a tapar y repetimos el proceso, cada 12 horas, tantas veces como veamos necesario. Yo con salarlo una vez por cada lado tengo suficiente.

• Al no llevar conservantes, este queso os durará en la nevera una semana y se irá compactando, día a día, porque seguirá perdiendo suero, como todos los quesos frescos.

¿Se puede hacer queso de cabra o de oveja?

Recientemente he descubierto en un Carrefour de Madrid, para mi sorpresa, leche fresca semidesnatada de cabra y leche fresca semidesnatada de oveja, así que me he liado a hacer pruebas en las últimas semanas: El resultado ha sido estupendo, aunque el mayor inconveniente es que estas leches resultan bastante caras. La solución que he encontrado es combinarlas con leche fresca entera de vaca, como veis en las fotos, para obtener unos quesos de sabor suave y sin pérdida aparente de peso, supongo que por su alto contenido en calcio y en grasa. 

La idea es combinar 2 litros de leche fresca entera de vaca con un litro de estas leches de alto contenido graso. 

También he probado a utilizar leche de cabra UHT, que es más fácil de encontrar en casi cualquier supermercado, también combinándola con leche fresca de vaca: El queso resultante es algo más pequeño (200 gramos de diferencia respecto a las otras combinaciones), cuyo cuajo es más líquido, pero de sabor igualmente rico.

El cuajo lo venden en farmacias y el cloruro de calcio de uso alimentario yo lo he comprado en Manuel Riesgo Madrid. También tenéis la posibilidad de comprar ambos productos en la web cocinista.es.

¿Y qué hacemos con el suero de leche que nos ha sobrado? Lo metemos en el envase en el que lo compramos (botella o tetrabrik) y lo guardamos en la nevera para hacer cualquier receta que incorpore entre sus ingredientes la leche, como una Crema de Calabaza, unas Magdalenas, este Pan de Molde Sencillo, Pan de Leche Japonés o estas Croquetas Caseras.

Ya me contaréis cómo os a ido esta experiencia. Como habréis visto en el Instagram y el Facebook de El Hogar de las Recetas, yo estoy enganchadísima... ¡Ya tengo en la nevera el queso fresco de la semana!

Un beso,