sábado, 26 de septiembre de 2020

Tortas de Aceite con Anís y Sésamo

Hacía años que no probaba las clásicas tortas de aceite hojaldradas. Nunca me han llamado la atención, la verdad. Será porque las originales son más bien feuchas, o porque el tamaño me parece algo grande y posiblemente incómodas de comer... Pero, claro, lo bueno de hacerlas en casa es que el inconveniente del tamaño lo puedes resolver sin problemas y la fealdad ya no importa, porque salen de tus manos y la perspectiva cambia totalmente... Jajaja. Son unas tortas crujientes y deliciosas que no te puedes perder.

Tenéis en el blog otra receta de Tortas de Aceite y Anís que son muy diferentes, estilo andaluz. ¡Ni me acordaba de ellas!

La receta de éstas que publico hoy es del libro de Ibán Yarza 100 Recetas de Pan de Pueblo. Es un libro para iniciados en el mundo del pan. Como estoy segura de que alguno os podéis perder en la denominación técnica de las harinas que se describen en él (yo la primera), he utilizado harina panificable del super y, de paso, le voy dando salida, porque últimamente compro algunas harinas más especiales en internet.

Tortas de Aceite con Anís y Sésamo

INGREDIENTES:

  • 300 g de harina panificable suave - W130 (Yo he usado la harina básica de Mercadona)
  • 125 g de aceite de oliva virgen extra (Yo he usado no extra, como prueba...)
  • 100 g - 110 g de agua (A mi con 100 g me ha sido suficiente)
  • 15 g de azúcar 
  • 10 g de licor de anís (1 Tbs = 1 cucharada sopera)
  • 5 g de anís en grano o ajonjolí (1 Tbs = 1 cucharada sopera)
  • 3 g de sésamo (1 tsp = 1 cucharada de postre)
  • 3 g de sal
  • 6 g de levadura fresca (ó 2 de levadura seca)
Para decorar y acabar el formado: Azúcar blanquilla (el normal de toda la vida)


PREPARACIÓN:

  • Disolvemos la levadura en el agua y mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea
  • Amasaremos con ciclos de amasado y reposo sobre la mesa de trabajo o directamente con pliegues en el mismo bol, como hacemos con las Chapatas. La idea es tener una masa bastante elástica, aún siendo muy grasa, gracias a la formación del gluten. Dejamos reposar 15 minutos.
  • Dividimos en porciones de 25 gramos (las originales serían de 50 gramos) y boleamos ligeramente
  • Para cuando hayáis terminado de formar las últimas bolas, habrán pasado 15 ó 20 minutos, momento en el que podréis hacer las tortas.
  • Preparamos papel de hornear, espolvoreando un poco de sémola de trigo duro o harina de maíz (no maizena) por encima. Yo esto lo hago siempre para evitar que se peguen las masas panaderas al papel y para poder hacer correcciones sin problemas. También creo que ayuda a que las galletas queden más crujientes.
  • Ponemos en un plato hondo el azúcar: Lo necesitaremos para rebozar un lado de las galletas.
  • Para el formado aplanamos entre las manos una bola de masa, hasta tener un disco (no pasa nada si está un poco grueso), lo apoyamos en el azúcar y lo depositamos sobre el papel de hornear, dejando la parte del azúcar encima. Dejamos la torta fina presionándola y extendiendo un poco mas su tamaño con la palma de la mano.
Tortas de Aceite con Anís y Sésamo: Crujientes y deliciosas

  • Calentamos el horno a 220º, calor arriba y abajo, os con ventilador a 200ºC.
  • Espolvoreamos un poco más de azúcar sobre las galletas, si vemos que no se aprecian los granitos, antes de meterlas en el horno durante 8-10 minutos o hasta que veamos que se doran.
  • Enfriamos sobre rejilla y guardamos en una lata para su conservación.
EDITO: Para el horneado se pueden poner sobre chapón o en la bandeja, como hacemos con cualquier galleta tradicional.

Un beso, 




viernes, 25 de septiembre de 2020

Brioche de Mascarpone

Hace tiempo que quiero hacer este brioche, pero no me he atrevido hasta tener una harina de muuuucha fuerza, como la W400 de Molí de Picó. Si utilizáis harina de menos fuerza (W300, por ejemplo), recordad que absorberá menos leche): Siempre es mejor quedarse cortos e ir completando en función de lo que te pida la masa.

La verdad es que tiene un tacto maravilloso y, efectivamente, como dice todo el que lo ha probado, esa miga blanca y tierna parece una nube...

El mascarpone le da una ternura especial, muy diferente al tacto que se consigue con mantequilla o aceite. Si lo probáis os aseguro que soñaréis con volver a hacerlo...

Brioche de mascarpone:  Formas, detalles y miga

Para el formado he utilizado dos moldes: El cuadrado lo he conseguido con un molde ajustable y el alargado con un molde de 77 cm x 77 cm. 

El azúcar perlado casero se hace con ayuda de un colador, dejando secar sobre papel de hornear hilos de azúcar mojada con agua. Esta idea se la vi a hacer a una Instablogger panarra - @pansinfiltros  -  a la que sigo desde hace años.


INGREDIENTES:

Prefermento (la noche anterior a temperatura ambiente): 
  • 135 g harina de fuerza W-400
  • 81 g de leche
  • 4 g levadura fresca

Masa:
  • Todo el prefermento
  • 150 g leche
  • 400 g harina de gran fuerza W-400
  • 65 g azúcar . 76 g huevo (1 huevo y una yema)
  • 250 g queso mascarpone
  • 5 g sal 
  • 2 g levadura fresca

Para pincelar:  1 huevo mezclado con un poquito de nata 

Para rellenar
  • Pepitas de chocolate, orejones o sin relleno también está estupendo...
Para la superficie (una vez formados):
  • Semillas sésamo
  • Azúcar perlado o humedecido con unas gotas de agua

PREPARACIÓN:

  • Mezclamos el huevo con el azúcar, la sal, el queso y parte de la leche (reservamos un poco para disolver la levadura). Añadimos el prefermento, disolvemos un poco y añadimos la harina. Autolisis de 30 minutos.
  • Amasamos en amasadora, con reposos, hasta obtener una masa lisa. Añadimos la levadura al final con un poco de leche. 
  • Primera fermentación en bloque de 30 minutos a temperatura ambiente y 12 horas más en nevera. El aspecto al sacarlo es como veis en la siguiente foto.
Brioche de mascarpone: Masa fermentada y relleno de porciones
Añadir título
  • Dividimos en porciones de unos 100 gramos, salvo la bolita central del brioche cuadrado que será de 25 gramos. Boleamos.
Brioche de mascarpone: Formado y fermentación en cuadrado

  • Desgasificamos y rellenamos las porciones con el ingrediente elegido, formando nuevamente bolas y las colocamos en el molde engrasado o con papel de hornear.
Brioche de mascarpone: Formado y fermentación en molde alargado

  • Segunda fermentación de 90 minutos a temperatura ambiente.
  • Pintamos con huevo y nata, espolvoreamos con semillas y/o azúcar perlado y horneamos sobre chapón (en mi caso) 10 minutos a 200° C y 10 minutos más a 180°C.
  • Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre rejilla.

La verdad es que he tardado mucho en publicar en el blog este brioche porque tiene una cierta dificultad. Si no estáis acostumbrados a amasar productos con alto contenido en grasas y os queréis lazar a la aventura, es importante que uséis la nevera para enfriar la masa, porque si no lo hacéis se os degradará y el resultado será un desastre total. ¡¡¡Quedáis avisados!!!

Un beso, 



miércoles, 2 de septiembre de 2020

Pizza con Masa Madre Natural, al Estilo Italiano

Es la primera vez que hago una masa de pizza con fermento natural sólido y con harina italiana de mucha fuerza. Este tipo de harinas no suelen venderse en los supermercados tradicionales españoles, y menos las harinas de importación, por eso me llamó tanto la atención la primera vez que vi la Harina de tipo 00 Cuor d'Italia per Pizza de Molino Spandoni en Makro, un Cash and Carry Español para profesionales autónomos... ¿Por qué no la compré antes? Porque el envase de 5 kg me pareció excesivo (no lo venden en cantidades inferiores), pero no lo es tanto cuando te das cuenta de que puedes utilizarla para dar fuerza (W 280-W 310) a masas enriquecidas o muy hidratadas como mis amadas Chapatas sin Amasado o para masas dulces con mucho contenido graso, como las ensaimadas mallorquinas.
Pizza con Masa Madre
Las bases para hacer la pizza son las que os expliqué en la Pizza Sin Amasado. Aquí simplemente os facilito un resumen del proceso.

Las cantidades están pensadas para cuatro piezas de unos 250 g,  porque me gusta hacerlas en mi Set de Moldes para Hornear Pizzas. Al ser varias, las congelo con la salsa de tomate echada y, así, las puedo preparara en cualquier momento: Se descongelan en pocos minutos, mientras voy precalentando el horno.

INGREDIENTES
(Para 4 pizzas de unos 250 gramos)

Para la masa:
  • 600 g de harina de fuerza W280-300 (100%)
  • 150 g de masa madre sólida al 50% de hidratación (aproximadamente),  hecha con 100 g de harina y 50 g de agua.
  • 490 ml de agua (con el agua de la masa madre será un 70% de hidratación)
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra (5%)
  • 12 g de sal (2%)
Para el relleno: 
  • Tomate frito
  • Orégano
  • Queso morzzarella rallado
  • Aceitunas negras
  • Jamón york, o jamón de pavo, o bacon en trocitos... tú eliges ;D
  • Un chorrín de aceite de oliva extra

PREPARACIÓN: 
  • Mezclamos la masa madre en el agua y mezclamos con la harinaAutolisis de 1 hora.
  • Añadimos el resto de ingredientes y nos ayudamos de las manos húmedas, para amasar haciendo cuatro pliegues en la masa: Cogemos un extremo de la masa y lo estiramos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros. Dejamos reposar 30 minutos
  • Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Observaremos que al estirar la masa, se ha formado el gluten y no se rompe: A mi me parece pura magia...
  • Tapamos el bol con un gorro de baño o un plástico, para que no se seque ni coja olores, y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. Esta será la primera fermentación en bloque.
  • Veremos que la masa ha triplicado su volumen y está llena de burbujas; la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar 30 minutos. El contraste térmico hará que le salgan enormes burbujas como veis en la foto superior izquierda.
Pizza con Masa Madre: Preformado y segunda fermentación

  • Dividimos la masa en 4 porciones de unos 250 gramosboleamos creando un poco de tensión, lo que hará que afloren pequeñas burbujas (foto de arriba a la derecha) y dejamos reposar 3-4 horas en un recipiente enharinado y tapadas para que no se sequen, hasta que se vuelvan a hinchar. Esta será la segunda fermentación.
  • Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, dejando la bandeja del horno dentro, en el primer nivel empezando por abajo.
  • Ahora tenemos dos opciones sencillas para formar las pizzas:
Pizza: Dos formas de estirar la masa
  1. Sobre una bandeja de pizza o una bandeja normal impregnada bien de aceite (serían las dos fotos de arriba).
  2. Sobre papel de hornear, espolvoreando una buena cantidad de harina o de sémola de trigo duro (ésto último es lo que utilizan los profesionales). 
  • En ambos casos espolvorearemos harina sobre la masa para extenderla con la palma de la mano sin peligro de que se pegue: A mi me gusta dejarla lo más fina posible, quitándole bien el aire acumulado en el centro, pero dejando el borde algo más grueso y que se hinche bien.  Una buena técnica para asegurar que se forme el borde o "cornicione" (en italiano), es marcar una especie de platillo volante o huevo frito, que empujaremos con facilidad hacia los extremos de la pizza como podéis ver en la siguiente foto:
Pizza con Masa Madre: Formado ovini o huevo frito
  • Tapamos la pizza formada con film transparente, para que repose una meda hora antes de meterla en el horno.
Pizza de Masa Madre: Horneado en dos tiempos

  • A los 5 ó 6 minutos, cuando veamos que la base de la pizza se dora ligeramente, la sacamos del horno. Se habrá hinchado considerablemente.
  • Colocamos la base de la pizza, ya hecha, sobre papel de hornear y en una bandeja de hornear. Le ponemos los ingredientes, con moderación (resultará más ligera y sabrosa), empezando por el queso morzzarella, los ingredientes elegidos y un hilillo de aceite aromatizado o aceite de oliva virgen extra por encima de los ingredientes crudos - en este caso los tomates cherry y el huevo - para que se hagan en pocos minutos. 
  • Para completar el horneado, tenemos dos pociones:
    • Si vuestro horno tiene función Turbo (con aire), completad el horneado a 250ºC durante 2 ó 3 minutos.
    • Si vuestro horno no tiene función Turbo, utilizad el grill superior, pero tened cuidado porque si ponéis la pizza muy cerca de él, se os puede quemar.

¿Se puede hacer la pizza con todos los ingredientes de un tirón? Sí, pero se humedece la masa y no conseguiréis el punto crujiente.

¿Y de dónde he sacado yo esta técnica para hacer pizzas? De varios libros y foros panarras en los que participo compartiendo experiencias. ¡Es la mayor de mis aficiones, qué le voy a hacer!

Para finalizar, os aviso que esta receta no tiene nada que ver con la entrada en la que explicaba Las 5 Reglas para Preparar una Pizza Perfecta (especialmente pensada para principiantes), así que aquí tenéis algo totalmente diferente digno de ser probado ;D.

¡Espero que os haya gustado!  

Un beso,



martes, 1 de septiembre de 2020

Risotto de Pera y Jamón al Gorgonzola

Siempre he pensado que para hace un risotto italiano era fundamental utilizar arroces como el arborio o carnaroli (es lo que se lee en las redes), pero este verano se me ocurrió comprar el arroz valenciano La Fallera para hacer una prueba en paellera - cosa que me salió fatal - y su consistencia me recordó muchísimo a la de estos arroces italianos. De hecho, el resultado que hoy publico tengo que decir que me ha salido fabuloso.

Os adelanto que necesitaremos una buena olla y cuchara de madera ya que, para hacer este tipo de arroces se suele emplear una técnica común: Sofrito, nacarización del arroz, evaporación de un chorrillo de vino, dosificación del agua - cazo a cazo - en modo que el arroz en ningún momento quede seco, ni que nade en caldo, y mantecado final con queso y mantequilla, salvo que el queso sea ya cremoso (como es el caso de la recta de hoy). El tiempo de cocción ronda los 25 minutos o hasta que el arroz quede al dente, nunca pasado de cocción.

Por cierto, no ponemos sal porque ya el caldo de pollo, el jamón y el queso la contienen.

Risotto de pera, jamón y gorgonzola

INGREDIENTES:
(Para 6 personas)
  • 320 g de arroz La Fallera, arborio o carnaroli
  • 100 g de queso Gorgonzola
  • 75 g de jamón serrano en taquitos o lonchado costado en cuadraditos
  • 1 cebolla picada
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 125 ml de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pollo (yo he usado un cubito disuelto en una taza de agua y he ido completando con el agua que me pedía el arroz)
  • 2 peras de tamaño mediano (yo conferencia)

PREPARACIÓN:

Podéis ver imágenes del proceso en
esta entrada de Directo al Paladar. Os explico algún detalle más a continuación:
  • En mi caso he utilizado una cocotte esmaltada, pero podéis emplear cualquier olla antiadherente. La cocción del arroz la he hecho a fuego 5-6 de 9 que tiene mi vitrocerámica. El tiempo total de cocción ha sido de unos 25 minutos.
  • Picamos la cebolla y cortamos el jamón en cuadraditos y rehogamos en aceite de oliva hasta que quede la cebolla transparente
  • Añadimos el arroz y lo salteamos un minuto.
  • Incorporamos el vino blanco, dejamos que se evapore y añadimos un cucharón de caldo de verduras. Vamos moviendo de vez en cuando, con una cuchara de madera, para que no se nos pegue el arroz a la cazuela: Si nos pasara, añadiremos un poco de agua para evitar que se forme costra.
  • Mientras el arroz va absorbiendo caldo, pelamos las dos peras y las cortamos en cuadraditos: Una la vamos incorporando con el siguiente cazo de caldo y la otra la reservamos para los últimos 10 minutos de la cocción; de esa manera evitaremos que se deshagan las dos y nos encontraremos  tropezones.
  • Cuando el arroz esté al dente, añadimos el queso gorgonzola en trocitos y removemos enérgicamente hasta que se integre. 
  • Servimos en caliente
Tened en cuenta que la consistencia de este arroz debe ser más bien caldosa; casi diría que pastosa: Me recuerda un poco al arroz con leche asturiano, la verdad... Jajaja. 

Si tuvierais que recalentarlo, tendréis que añadir un poco más de agua porque este arroz absorbe un montón de líquido....

Un beso,