Pizza con Masa Madre Natural, al Estilo Italiano

Es la primera vez que hago una masa de pizza con fermento natural sólido y con harina italiana de mucha fuerza. Este tipo de harinas no suelen venderse en los supermercados tradicionales españoles, y menos las harinas de importación, por eso me llamó tanto la atención la primera vez que vi la Harina de tipo 00 Cuor d'Italia per Pizza de Molino Spandoni en Makro, un Cash and Carry Español para profesionales autónomos... ¿Por qué no la compré antes? Porque el envase de 5 kg me pareció excesivo (no lo venden en cantidades inferiores), pero no lo es tanto cuando te das cuenta de que puedes utilizarla para dar fuerza (W 280-W 310) a masas enriquecidas o muy hidratadas como mis amadas Chapatas sin Amasado o para masas dulces con mucho contenido graso, como las ensaimadas mallorquinas.

Las bases para hacer la pizza son las que os expliqué en la Pizza Sin Amasado. Aquí simplemente os facilito un resumen del proceso.

Las cantidades están pensadas para cuatro piezas de unos 250 g,  porque me gusta hacerlas en mi Set de Moldes para Hornear Pizzas. Al ser varias, las congelo con la salsa de tomate echada y, así, las puedo preparara en cualquier momento: Se descongelan en pocos minutos, mientras voy precalentando el horno.

INGREDIENTES: 

(Para 4 pizzas de unos 250 gramos)

Para la masa:

• 600 g de harina de fuerza W280-300 (100%)
• 150 g de masa madre sólida al 50% de hidratación (aproximadamente),  hecha con 100 g de harina y 50 g de agua.
• 490 ml de agua (con el agua de la masa madre será un 70% de hidratación)
• 30 g de aceite de oliva virgen extra (5%)
• 12 g de sal (2%)

Para el relleno: 

• Tomate frito
• Orégano
• Queso morzzarella rallado
• Aceitunas negras
• Jamón york, o jamón de pavo, o bacon en trocitos... tú eliges ;D
• Un chorrín de aceite de oliva extra

PREPARACIÓN: 

• Mezclamos la masa madre en el agua y mezclamos con la harina. Autolisis de 1 hora.

• Añadimos el resto de ingredientes y nos ayudamos de las manos húmedas, para amasar haciendo cuatro pliegues en la masa: Cogemos un extremo de la masa y lo estiramos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros. Dejamos reposar 30 minutos. 

• Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Observaremos que al estirar la masa, se ha formado el gluten y no se rompe: A mi me parece pura magia...

• Tapamos el bol con un gorro de baño o un plástico, para que no se seque ni coja olores, y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. Esta será la primera fermentación en bloque.

• Veremos que la masa ha triplicado su volumen y está llena de burbujas; la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar 30 minutos. El contraste térmico hará que le salgan enormes burbujas como veis en la foto superior izquierda.

• Dividimos la masa en 4 porciones de unos 250 gramos, boleamos creando un poco de tensión, lo que hará que afloren pequeñas burbujas (foto de arriba a la derecha) y dejamos reposar 3-4 horas en un recipiente enharinado y tapadas para que no se sequen, hasta que se vuelvan a hinchar. Esta será la segunda fermentación.

• Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, dejando la bandeja del horno dentro, en el primer nivel empezando por abajo.

• Ahora tenemos dos opciones sencillas para formar las pizzas:

1. Sobre una bandeja de pizza o una bandeja normal impregnada bien de aceite (serían las dos fotos de arriba).
2. Sobre papel de hornear, espolvoreando una buena cantidad de harina o de sémola de trigo duro (ésto último es lo que utilizan los profesionales). 

• En ambos casos espolvorearemos harina sobre la masa para extenderla con la palma de la mano sin peligro de que se pegue: A mi me gusta dejarla lo más fina posible, quitándole bien el aire acumulado en el centro, pero dejando el borde algo más grueso y que se hinche bien.  Una buena técnica para asegurar que se forme el borde o "cornicione" (en italiano), es marcar una especie de platillo volante o huevo frito, que empujaremos con facilidad hacia los extremos de la pizza como podéis ver en la siguiente foto:

• Tapamos la pizza formada con film transparente, para que repose una meda hora antes de meterla en el horno.

• Primero hornearemos la base de la pizza con la salsa de tomate, introduciéndola en el horno con el papel de hornear con ayuda de una bandeja invertida, una bandeja plana para hacer galletas o una tabla de contrachapado a modo de pala de panadero.

• A los 5 ó 6 minutos, cuando veamos que la base de la pizza se dora ligeramente, la sacamos del horno. Se habrá hinchado considerablemente.

• Colocamos la base de la pizza, ya hecha, sobre papel de hornear y en una bandeja de hornear. Le ponemos los ingredientes, con moderación (resultará más ligera y sabrosa), empezando por el queso morzzarella, los ingredientes elegidos y un hilillo de aceite aromatizado o aceite de oliva virgen extra por encima de los ingredientes crudos - en este caso los tomates cherry y el huevo - para que se hagan en pocos minutos. 

• Para completar el horneado, tenemos dos pociones:

• Si vuestro horno tiene función Turbo (con aire), completad el horneado a 250ºC durante 2 ó 3 minutos.

• Si vuestro horno no tiene función Turbo, utilizad el grill superior, pero tened cuidado porque si ponéis la pizza muy cerca de él, se os puede quemar.

¿Se puede hacer la pizza con todos los ingredientes de un tirón? Sí, pero se humedece la masa y no conseguiréis el punto crujiente.

¿Y de dónde he sacado yo esta técnica para hacer pizzas? De varios libros y foros panarras en los que participo compartiendo experiencias. ¡Es la mayor de mis aficiones, qué le voy a hacer!

Para finalizar, os aviso que esta receta no tiene nada que ver con la entrada en la que explicaba Las 5 Reglas para Preparar una Pizza Perfecta (especialmente pensada para principiantes), así que aquí tenéis algo totalmente diferente digno de ser probado ;D.

¡Espero que os haya gustado!  

Un beso,