Pizza Sin Amasado

Esta publicación es mi adaptación de dos formas de hacer Pizza: La Pizza sin Amasado de Ibán Yarza y la Pizza de las Hermanas Simili. Es una masa diferente a la que publiqué hace años como "5 Reglas para hacer una Pizza Perfecta", cuando empecé con el blog. Desde entonces, alguna cosa nueva he aprendido...

He hecho varios cambios en esta entrada para mejorarla. Lo digo por si alguna vez habéis seguido esta receta, os puede sorprender...

Hablemos de pizza: ¿Habéis visto alguna vez en un pizzaiolo (cocinero especializado en hacer pizzas) preparando la masa? Todo el espacio y él mismo están llenos de harina...Cuando te adentras en el mundo del pan, entiendes muchas cosas: Las masas de pizza que trabajan los profesionales tienen mucha hidratación - la que vamos a hacer hoy tiene un 80%, es decir 80 gramos de agua por cada 100 gramos de harina - por lo que algo tan pegajoso sólo se puede llevar adelante con técnicas específicas y una gran cantidad de harina al darle forma (nunca integrándola en la masa, por favor).

Otra particularidad de esta receta es que no vamos a amasar nada de nada: Cogerá consistencia gracias a las 24 horas de reposo en frío que le daremos; incluso la podemos dejar fermentar en la nevera dos o tres días más. Esta larga fermentación en frío hará que la masa sea más digestiva y que gane en sabor.

INGREDIENTES: 

(Para 3 pizzas de unos 300 gramos)

Para la masa:

• 500 g de harina de fuerza (proteína 12-13)
• 350-400 ml de agua (cuanta más fuerza tenga la harina, más agua absorverá)
• 20 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 11 g de sal
• 5 g de levadura fresca de panadería (1,5 g de seca)

Para el relleno:

• Tomate frito
• Orégano
• Albahaca
• Queso morzzarella rallado
• Aceitunas negras
• Jamón york, o jamón de pavo, o bacon en trocitos... tú eliges ;D
• Un chorrín de aceite de oliva extra

PREPARACIÓN: 

• En un bol disolvemos la levadura en la cantidad menor de agua y mezclamos el resto de ingredientes de la masa a mano o con una cuchara de madera. Si la masa no esté pegajosa (os debería de manchar las manos), añadimos poco a poco el agua necesaria y dejamos que repose 30 minutos, tapado con un gorro de baño, film transparente o un paño húmedo para que no se reseque. Posiblemente tendréis que utilizar las manos para incorporar el agua que reste.

• Con las manos húmedas, haremos cuatro pliegues en la masa: Cogemos un extremo de la masa y lo estiramos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj (empezamos a las en punto y nos queda las y cuarto, las y media y a las menos cuarto). Dejamos reposar 10 minutos. 

• Manchamos con un poco de aceite la encimera y volcamos la masa para dividirla en tres porciones de unos 300 gramos formando una bola con cada una de ellas: Yo peso las masas con una báscula.

• Esparcimos aceite en 3 tuper o bolsas de congelar y metemos las bolas de masa dentro y en la nevera hasta el día siguiente. Podréis mantener esas masas en la nevera 2 ó 3 días, pero no más porque sobrefementaría y no subirían bien en el horno.

• La masa se podrá usar cuando veamos que ha duplicado de volumen. 

• Al día siguiente, precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, dejando la bandeja del horno dentro, en el primer nivel empezando por abajo. Necesitamos generar muchísimo calor para simular un horno profesional, por eso encendemos el horno casi una hora antes de hornear la pizza.

• Ahora tenemos dos opciones sencillas para formar las pizzas:

• Sobre una bandeja de pizza o una bandeja normal impregnada bien de aceite (serían las dos fotos de arriba).

• Sobre papel de hornear, espolvoreando una buena cantidad de harina o de sémola de trigo duro (serían las dos fotos de abajo). 

• La opción con rodillo, para esta masa tan pegajosa, no es nada recomendable.

• En ambos casos espolvorearemos harina sobre la masa para extenderla con la palma de la mano sin peligro de que se pegue: A mi me gusta hacerla lo más fina posible, quitándole bien el aire acumulado en el centro, pero dejando el borde algo más grueso. De de este modo conseguiremos que se hinche bien. Si queréis un resultado más espectacular, mirad la técnica de segunda fermentación en piezas que os expliqué en la entrada Pizza con Masa Madre Natural.

• Tapamos la masa con film transparente para que repose una meda hora antes de meterla en el horno: Así conseguiremos que se hinche más en el horno. Si os gusta más plana, saltaros este reposo.

• Primero hornearemos la base de la pizza con la salsa de tomate -yo la hago con tomate de lata entero machacado con la mano y condimentado con aceite de oliva virgen extra, ajo, sal, pimienta, albahaca y orégano - introduciéndola en el horno con ayuda de una bandeja invertida, una bandeja plana para hacer galletas o una tabla de contrachapado a modo de pala de panadero.

• A los 5 ó 6 minutos, cuando veamos que la base de la pizza se dora ligeramente, la sacamos del horno. 

• Colocamos la base de la pizza, ya hecha, sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear, le ponemos el queso morzzarella, los ingredientes elegidos y un hilillo de aceite aromatizado o del que tengáis. 

• Para completar el horneado, tenemos dos opciones:

• Si vuestro horno tiene función Turbo (con aire), completa el horneado a 250ºC durante 2 ó 3 minutos, a 250ºC.

• Si vuestro horno no tiene función Turbo, utilizad el grill superior, pero ponedla a media altura porque si ponéis la pizza muy cerca del grill, la perdéis de vista y se os puede quemar (cosa que me pasó en la primera foto de esta entrada)... El tiempo de horneado será mínimo también.

• Sacaremos la pizza del horno y la cortaremos inmediatamente para evitar que se reblandezca por la humedad del relleno. 

¿Se puede hornear la pizza de un tirón, sin dividir el proceso en dos fases? Sí, pero se humedece la masa y no conseguiréis el mismo efecto crujiente.

¿Se pueden utilizar verduras en crudo? No porque el tiempo de horneado es muy corto y no se harán.

Para finalizar, os aviso que esta receta no tiene nada que ver con la entrada en la que explicaba Las 5 Reglas para Preparar una Pizza Perfecta (especialmente pensada para principiantes), así que aquí tenéis algo totalmente diferente digno de ser probado ;D. 

¡Espero que os haya gustado!

Un beso,