martes, 29 de noviembre de 2016

5 Reglas para hacer una Pizza Perfecta

Una vez por semana hago pizza en casa. Aprovechamos la hora de la cena para ver una película, al tiempo que comemos la pizza acompañada de una buena ensalada. Si tenemos invitados, muchas veces me hago ayudar por los niños visitantes y mi cocina se convierte en un verdadero taller. Pensando en niños, precisamente, un día se me ocurrió ponerle un poco de leche a la masa y salió tan rica que, desde entonces, no he dejado de hacerla de esta manera. Sigo probando otras fórmulas, pero siempre vuelvo a la receta que os voy a dar hoy.

Hacer pizza parece sencillo, como veis en la imagen, pero conviene seguir algunas pautas para que os salga buena de verdad. Eso es lo que voy a explicaros con mis "5 Reglas para hacer una Pizza Perfecta". ¿Preparadas?


5 Reglas para hacer una Pizza Perfecta. Imagen del paso a paso
(1) Extendemos la masa, con la ayuda de un rodillo, sobre una base antideslizante; (2) Ponemos aceite en la fuente de pizza; (3) Colocamos la fuente sobre la masa de la pizza; (4) Damos la vuelta a la fuente y despegamos la base antideslizante; (5) Ajustamos la pizza a la forma de la fuente de hornear; (6) Esparcimos el tomate con la ayuda de una brocha de silicona o una cuchara; (7) Distribuimos los ingredientes; (8) Horneamos; (9) Y a comer...

Regla nº1: Una masa de pizza bien elaborada.

El 70% del éxito de una buena pizza está en la masa. La masa de pizza que yo hago en casa es fina y ligera. Intento que la ración por persona sea de unos 100 gr, así tarda menos en hacerse y siempre estoy a tiempo para hacer una segunda pizza, si nos apetece...  Esto no quiere decir que no la puedas hacer de masa alta; para ello simplemente tendrás que aumentar el tiempo de horneado.

Ingredientes
  • 140 gr leche entera o semidesnatada
  • 170-200 gr agua (empezando siempre por la mínima cantidad)
  • 50 gr aceite de oliva virgen
  • 3 gr levadura fresca (1 gr levadura seca) de panadería
  • 6 gr sal
  • 500 gr harina de fuerza
Preparación

Aviso: La masa que se obtiene es, y debe de ser, muy pegajosa porque para formar la pizza pondremos harina en la encimera e irá cogiendo consistencia en el proceso de formado. 
Cada harina tiene una capacidad de absorción diferente; si la masa os queda muy compacta, podéis añadir un poquito más de agua sin problemas. En cualquier masa de pan es conveniente quedarse corto de agua para hidratar la masa a medida que vamos amasando.

Con Thermomix:
  • Templamos los ingredientes líquidos 2 minutos, 37ºC, velocidad 2. Del agua pondríamos la cantidad mínima indicada.
  • Incorporamos la levadura y la sal y mezclamos 10 segundos, velocidad 2.
  • Seguidamente añadimos la harina, programamos 10 segundos, velocidad 6 y, a continuación, programamos 2 minutos, velocidad espiga. Si quedara más bien compacta, le añadiríamos un poco más de agua hasta que se vea pegajosa.
  • Dejamos fermentar la masa dentro del vaso hasta que doble, o incluso triplique, su volumen. Esto puede llevar un 2 o 3 de horas. 
Por el Método Tradicional:
  • Ponemos en un bol los ingredientes líquidos y disolvemos la levadura y la sal.
  • Añadimos la harina, mezclamos con el agua y dejamos reposar la masa 15 minutos. Del agua pondríamos la cantidad mínima indicada.
  • Ponemos un poco de aceite de oliva virgen en la encimera, volcamos la masa y amasamos ligeramente durante 10 segundos, como hacíamos en la receta de Hacer Pan Paso a Paso. Dejamos reposar la masa, tapada en el bol, otros 10 minutos y repetimos el proceso. No olvidemos que queremos una masa más bien pegajosa; si fura necesario añadiríamos algo más de agua.
  • Esperamos a que doble o, incluso, triplique el volumen en un lugar templado o dentro del horno. Para acelerar el proceso podemos templar el horno durante 5 minutos a 50ºC, apagarlo y meter la masa para que fermente más rápodo. El tiempo puede llevar 2 y 3 horas.
5 Reglas para hacer una Pizza Perfecta. Una masa bien elaborada

También podemos guardar la masa, casi sin amasarla, en una bolsa de congelar cerrada o en un tupper hermético y dejarla en la nevera durante 1, 2 ó 3 días. El reposo hace que se amase sola. Incluso podéis guardarla dividiendo la masa en las porciones que vayáis a utilizar para hacer vuestras pizzas e irla sacando a medida que la vayáis necesitando. Esta es la técnica que utiliza Iban Yarza en el programa de Robin Food. ¡Todo un invento! 


Regla nº2: Dar una bonita forma a la pizza la hace más atractiva

Para dar forma a la pizza hay varios procedimientos. Descartando el lanzamiento por los aires (todo llegará, jajaja), os voy a explicar los métodos que yo utilizo habitualmente:
  • Rodillo y base de hornear de silicona - es la alfombrilla granate que veis en muchas de mis fotos - que se supone que sirve para hornear; yo prefiero utilizarla como superficie de trabajo, ya que me permite amasar en cualquier sitio de la cocina, sin dejarlo todo lleno de harina, y puedo volcar la masa de pizza, sin que se me rompa, en la fuente que vaya a utilizar para hornearla.
  • Nuestras manos, extendiendo la masa directamente sobre la fuente de hornear y presionando la masa desde el centro hacia los extremos. Para ello la fuente debe de estar muy bien aceitada.  Se puede hacer con la masa medio formada con harina en la mesa de trabajo o, directamente, sin añadir harina como explica Chiara en su blog Giallo Zafferano (Amarillo Azafrán). ¡Quién mejor que una italiana para mostrarnos cómo hacerlo!, ¿no os parece? No importa que no entendáis el italiano, basta con ver cómo lo hace... También podéis ver las fotos del proceso en el mismo enlace.
En lo referente a los moldes que utilizo para hornear la pizza:
  • Si somos pocos a cenar, empleo unos platos de hornear antiadherentes redondos que me compré en Ikea hace años - ahora los encuentras en cualquier chino - poniendo una buena capa de aceite para que no se pegue la pizza. 
  • Si somos muchos a cenar, utilizo la bandeja del horno más plana que tengo (no la de asar) y papel de hornear; en este caso no es necesario poner aceite.
5 Reglas para hacer una Pizza Perfecta. Una pizza bien formada y con las cantidades justas

Regla nº3: Utilizar ingredientes de calidad, en su justa medida

Cuanto mejores sean los ingredientes, mejor sabrá la pizza, como es obvio.
Lo más importante es que no esté demasiado cargada de ingredientes, que irán en el siguiente orden: 
  • La cantidad de salsa de tomate que utilizaremos no debe de exceder las 3 ó 4 cucharadas, para que no humedezca demasiado la base, como veis en las fotos.
  • Para mi es imprescindible que utilicemos queso morzzarella, fresco (sin su líquido) o rallado. Esto siempre que hagamos una pizza con queso, claro. Si os gusta el sabor de otros quesos, combinadlo con morzzarella siempre que sea posible.
  • Los ingredientes - no más de cuatro - tienen que cubrir sólo una capa de la masa, ya que encima pondremos el queso (también  podemos invertir el orden poniendo el queso abajo) Los repartiremos de una manera estética, para que nos quede bien bonita. En las imágenes yo hice una Pizza de Bacon con Morzzarella y otra Pizza Tropical con jamón york, piña y aceitunas negras, siempre con morzzarella, claro.
  • Pondremos un chorro de un buen aceite de oliva virgen sobre el queso, si queremos, aunque no es imprescindible.
5 Reglas para hacer una Pizza Perfecta. Pocos ingredientes de calidad, queso morzzarella y un buen horneado

Regla nº4: Una masa de pizza dorada y crujiente.

Es muy importante que estemos pendientes del horno durante el proceso de cocción, ya que la pizza fina se hace en poquísimo tiempo.
  • Debemos precalentar el horno a su máxima temperatura (el mío a 250ºC), con calor abajo (solera) antes de que nos pongamos a montar la pizza.
  • Una vez lista, colocaremos la bandeja del horno en el primer nivel empezando por abajo y estaremos pendientes de que se cueza un poco la base de la pizza; veremos que se va hinchado y dorando un poco. Esto se consigue en 4 ó 5 minutos (en mi caso). Podemos revisar la cocción levantando la masa con la ayuda de una espátula de cocina.
  • Seguidamente, bajaremos la temperatura del horno a 200ºC con calor arriba y abajo hasta que se dore la superficie de nuestra pizza. En este tiempo también se terminará de dorar la masa por abajo. Esto nos llevará también pocos minutos.
Regla nº5: Comer la pizza inmediatamente, nada más sacarla del horno

La idea no es quemarnos, sino que llegue a nuestro plato crujiente y con el queso en su punto. No hay nada más desagradable que comerse una pizza chiclosa así que, por favor, no arruinemos nuestros esfuerzos en el último minuto...


Al final, lo que iba a ser la receta de mi masa de pizza, se ha convertido en un manual en todo regla. Se lo debo a una idea que he visto publicada en el blog Genial.guru, que resulta ser una transcripción de otro blog escrito en cirílico (creo). La verdad es que no estoy demasiado de acuerdo con todo lo que se menciona en el artículo, pero la estructura y las fotos son muy chulas.

No sé si habréis aguantado hasta el final, pero bueno... A las valientes que hayáis leído todo espero que os sea de utilidad, jajaja. 

Un beso,

2 comentarios:

  1. Hola Mercedes. Me han gustado mucho tus explicaciones, pero tengo una duda: He utilizado las medidas que das para hacer la masa de pizza y no me ha salido nada húmeda. Yo he hecho la pizza tal cual y no he tenido problemas (de hecho estaba muy buena), aunque me ha costado un poco extenderla con el rodillo y parecía que se encogía... ¿Qué te parece que puede haber pasado?

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    1. Me alegra que te haya gustado la entrada.
      Respondiendo a tu pregunta, lo que ha pasado con tu masa es que le ha faltado un poco de agua: No todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción y siempre es mejor quedarse corto con la cantidad de agua que le pones a la masa e ir añadiendo de poco en poco hasta que se consigue la consistencia deseada. De hecho, aunque una masa pueda parecer muy húmeda, con un poco de amasado va compactándose y poniéndose más sedosa...
      Es cierto que tendría que haber puesto un mínimo y un máximo de agua en la receta; como este tipo de cosas las hago en automático, no me he dado cuenta de que no todo el mundo hace masas panaderas en casa...
      Lo corrijo ahora mismo. ¡Muchas gracias por tus observaciones!

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