Pizza con Masa Madre Natural, al Estilo Italiano

Es la primera vez que hago una masa de pizza con fermento natural sólido y con harina italiana de mucha fuerza. Este tipo de harinas no suelen venderse en los supermercados tradicionales españoles, y menos las harinas de importación, por eso me llamó tanto la atención la primera vez que vi la Harina de tipo 00 Cuor d'Italia per Pizza de Molino Spandoni en Makro, un Cash and Carry Español para profesionales autónomos... ¿Por qué no la compré antes? Porque el envase de 5 kg me pareció excesivo (no lo venden en cantidades inferiores), pero no lo es tanto cuando te das cuenta de que puedes utilizarla para dar fuerza (W 280-W 310) a masas enriquecidas o muy hidratadas como mis amadas Chapatas sin Amasado o para masas dulces con mucho contenido graso, como las ensaimadas mallorquinas.

Las bases para hacer la pizza son las que os expliqué en la Pizza Sin Amasado. Aquí simplemente os facilito un resumen del proceso.

Las cantidades están pensadas para cuatro piezas de unos 250 g,  porque me gusta hacerlas en mi Set de Moldes para Hornear Pizzas. Al ser varias, las congelo con la salsa de tomate echada y, así, las puedo preparara en cualquier momento: Se descongelan en pocos minutos, mientras voy precalentando el horno.

INGREDIENTES: 

(Para 4 pizzas de unos 250 gramos)

Para la masa:

• 600 g de harina de fuerza W280-300 (100%)
• 150 g de masa madre sólida al 50% de hidratación (aproximadamente),  hecha con 100 g de harina y 50 g de agua.
• 490 ml de agua (con el agua de la masa madre será un 70% de hidratación)
• 30 g de aceite de oliva virgen extra (5%)
• 12 g de sal (2%)

Para el relleno: 

• Tomate frito
• Orégano
• Queso mozzarella rallado
• Aceitunas negras
• Jamón york, o jamón de pavo, o bacon en trocitos... tú eliges ;D
• Un chorrín de aceite de oliva extra

PREPARACIÓN: 

• Mezclamos la masa madre en el agua y mezclamos con la harina. Autolisis de 1 hora.

• Añadimos el resto de ingredientes y nos ayudamos de las manos húmedas, para amasar haciendo cuatro pliegues en la masa: Cogemos un extremo de la masa y lo estiramos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros. Dejamos reposar 30 minutos. 

• Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Observaremos que al estirar la masa, se ha formado el gluten y no se rompe: A mi me parece pura magia...

• Tapamos el bol con un gorro de baño o un plástico, para que no se seque ni coja olores, y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. Esta será la primera fermentación en bloque.

• Veremos que la masa ha triplicado su volumen y está llena de burbujas; la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar 30 minutos. El contraste térmico hará que le salgan enormes burbujas como veis en la foto superior izquierda.

• Dividimos la masa en 4 porciones de unos 250 gramos, boleamos creando un poco de tensión, lo que hará que afloren pequeñas burbujas (foto de arriba a la derecha) y dejamos reposar 3-4 horas en un recipiente enharinado y tapadas para que no se sequen, hasta que se vuelvan a hinchar. Esta será la segunda fermentación.

• Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, dejando la bandeja del horno dentro, en el primer nivel empezando por abajo.

• Ahora tenemos dos opciones sencillas para formar las pizzas:

1. Sobre una bandeja de pizza o una bandeja normal impregnada bien de aceite (serían las dos fotos de arriba).
2. Sobre papel de hornear, espolvoreando una buena cantidad de harina o de sémola de trigo duro (ésto último es lo que utilizan los profesionales). 

• En ambos casos espolvorearemos harina sobre la masa para extenderla con la palma de la mano sin peligro de que se pegue: A mi me gusta dejarla lo más fina posible, quitándole bien el aire acumulado en el centro, pero dejando el borde algo más grueso y que se hinche bien.  Una buena técnica para asegurar que se forme el borde o "cornicione" (en italiano), es marcar una especie de platillo volante o huevo frito, que empujaremos con facilidad hacia los extremos de la pizza como podéis ver en la siguiente foto:

• Tapamos la pizza formada con film transparente, para que repose una meda hora antes de meterla en el horno.

• Primero hornearemos la base de la pizza con la salsa de tomate, introduciéndola en el horno con el papel de hornear con ayuda de una bandeja invertida, una bandeja plana para hacer galletas o una tabla de contrachapado a modo de pala de panadero.

• A los 5 ó 6 minutos, cuando veamos que la base de la pizza se dora ligeramente, la sacamos del horno. Se habrá hinchado considerablemente.

• Colocamos la base de la pizza, ya hecha, sobre papel de hornear y en una bandeja de hornear. Le ponemos los ingredientes, con moderación (resultará más ligera y sabrosa), empezando por el queso mozzarella, los ingredientes elegidos y un hilillo de aceite aromatizado o aceite de oliva virgen extra por encima de los ingredientes crudos - en este caso los tomates cherry y el huevo - para que se hagan en pocos minutos. 

• Para completar el horneado, tenemos dos pociones:

• Si vuestro horno tiene función Turbo (con aire), completad el horneado a 250ºC durante 2 ó 3 minutos.

• Si vuestro horno no tiene función Turbo, utilizad el grill superior, pero tened cuidado porque si ponéis la pizza muy cerca de él, se os puede quemar.

¿Se puede hacer la pizza con todos los ingredientes de un tirón? Sí, pero se humedece la masa y no conseguiréis el punto crujiente.

¿Y de dónde he sacado yo esta técnica para hacer pizzas? De varios libros y foros panarras en los que participo compartiendo experiencias. ¡Es la mayor de mis aficiones, qué le voy a hacer!

Para finalizar, os aviso que esta receta no tiene nada que ver con la entrada en la que explicaba Las 5 Reglas para Preparar una Pizza Perfecta (especialmente pensada para principiantes), así que aquí tenéis algo totalmente diferente digno de ser probado ;D.

¡Espero que os haya gustado!  

Un beso,

Bizcocho de Algarroba y Masa Madre

Si sois de los que hacen pan, ¿cuántas veces perdéis la noción del tiempo y la masa madre se os pone ácida? Yo la voy acumulando en un mismo tarro, para que no ocupe tanto espacio en le nevera y, llegado el momento, la aprovecho para hacer cosas como este bizcocho de manzana, unas tortitas riquísimas, unos crackers integrales o la receta que os voy a dar a continuación.

Si no habléis utilizado nunca masa madre natural, no os preocupéis, también os explico cómo hacer esta receta con un prefermento de levadura.

¿Qué tiene de particular un bizcocho de masa madre? Pues un tacto muy particular y una miga elástica. De hecho, si lo presionamos con la mano, vuelve a su posición original, como sucede con los buenos panes.

INGREDIENTES:

• 250 g de masa madre al 100% de hidratación
• 250 ml de leche tibia o del tiempo (si está fría, tardará un poco más en fermentar)
• 250 g de harina blanca (yo uso la básica de Mercadona, que es panadera...)
• 170 g de azúcar blanca
• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente ó 200 ml de aceite
• 1 Tbs (cucharada) de aroma de vainilla
• 1/2 tsp (cucharadita) de sal
• 1 tsp (cucharadita) de bicarbonato
• 1 tsp (cucharadita) de polvos de hornear
• 50 g de harina de algarroba (también se puede hacer con chocolate puro en polvo)
• 2 huevos L

PREPARACIÓN:

• 3 ó 4 horas antes de empezar:

• Alimentamos los 250 g de masa madre con los 250 ml de leche y los 250 g de harina. No hará falta que esté muy activa. Tendremos, al final, 750 gramos de masa madre.

• Si queremos hacer este bizcocho con un prefermento de levadura, mezclamos 375 ml de agua con 7 g de levadura fresca y 375 g de harina. 

• En ambos casos esperamos hasta que doble su volumen o, que al menos, se llene de burbujas.

• Precalentamos el horno a 160º C.

• Forramos un molde de 20x30 cm con papel de hornear.

• Batimos la mantequilla con el azúcar con la ayuda de unas varillas eléctricas, hasta que blanquear.

• Incorporamos los huevos  hasta integrar y, seguidamente, la masa madre.

• Mezclamos el bicarbonato, los polvos de hornear, la sal y la harina de algarroba. La añadimos a la mezcla.

• Volcamos en el molde y horneamos la primera media hora, tapado con papel de aluminio, a 160ºC en el segundo nivel del horno empezando por abajo. Con ésto evitaremos que greñe (se abra) como el pan. Completamos el tiempo a 180ºC, durante 45-60 minutos. Comprobaremos que está hecho si al pinchar un palillo de brocheta, éste sale limpio.

• Dejamos enfriar sobre una rejilla. Para que quede más bonito, sobre todo si la superficie del bizcocho tiene defectos, podéis espolvorear un poco de azúcar glas.

Y vosotras, ¿qué hacéis con la masa madre que no podéis utilizar para hacer pan? Ya me contaréis...

Un beso, 

Crackers Integrales de Masa Madre

Cuando hacemos panes o productos de panadería con masa madre la tendencia general es ir guardando en la nevera los restos de masa madre que nos van sobrando, por si acaso... Algo absurdo, en mi caso, porque cada vez que hago pan en casa parto de 5 gramos de masa madre y, con tres refrescos, ya tengo la cantidad que necesito para mis elaboraciones. 

Una buena idea es reunir todos esos restos en un solo recipiente y aprovecharlos para hacer cosas como estas Tortitas de Masa Madre, el famoso Bizcocho de las Carmeliatas Descalzas y tantas otras elaboraciones, como la que os voy a explicar hoy. La receta original es del blog King Arthur Flour, pero yo la he ajustado cogiendo ideas de aquí y de allá para adaptarla a mi gusto. Sólo os diré que no han durado nada, porque están buenísimos. 

Pan de Molde con Masa Madre

Hace mucho tiempo que no compro panes de molde industriales. Todavía recuerdo con horror la última vez que caí en la típica oferta 3x2, pensando que tanto cereal y frutos secos en su interior mejorarían el sabor... ¡Pues no fue así!: más de la mitad de uno de ellos acabó olvidado hasta que se llenó de moho y los otros dos se los regalé al conserje de mi casa, que los consumía habitualmente.

Como veis, es un verdadero problema acostumbrarse a comer "pan de verdad", así que no sigáis leyendo esta entrada si no queréis convertiros en alguien tan raro como yo, jajaja.

Bromas a parte, el pan de hoy es un básico en mi casa; lo hago todas las semanas, con alguna que otra variación, como este Pan de Molde con Semillas de Amapola. La receta original la cogí prestada del blog de Luis Olmedo My European Cakes, pero él utiliza un molde especial que, de momento, no tengo intención de comprar (raro en mi)...

Mi recomendación, por supuesto, es que lo hagáis con masa madre natural, pero no os preocupéis porque también se puede hacer con un prefermento de levadura (os lo explico de esta manera) lo que le dará frescura durante más tiempo.

Ya sabéis que si nunca habéis hecho pan, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo Hacer Pan paso a paso y si queréis hacer masa madre natural, nadie mejor que Iban Yarza para explicaros el proceso pinchando aquí.

INGREDIENTES:

Para el prefermento de levadura = Masa madre de levadura: (*)

• 100 g de agua
• 100 g de harina panificable (proteína 10) 
• 2,5 g de levadura fresca de panadería (ó 1 g de levadura seca) 

(*) Si eres panarra, utiliza 200 g de masa madre natural.

Ingredientes para la masa:

• Todo el prefermento anterior
• 220-250 g de leche (yo semidesnatada) 
• 200 g de harina panificable (proteína 10)
• 200 g de harina de fuerza (proteína 12)
• 5 g de levadura fresca (2 gr de levadura seca)
• 35 g de mantequilla
• 40 g de azúcar (yo uso 15 gr de sirope de ágave)
• 10 g de sal

PREPARACIÓN:

• Mezclamos los ingredientes del prefermento en el bol que vayamos a hacer la masa, lo tapamos para que no se seque y lo dejamos en un lugar templado (armario cerrado, horno...) hasta que se hinche y duplique su volumen.
• En un bol mezclamos la masa madre, la leche y la levadura. Seguidamente añadimos la harina. La masa tendrá una consitencia pegajosa que perderá tras 30 minutos de reposo (Autolisis), tapada con un plástico para que no se seque. 
• Incorporamos la sal y el azúcar y amasamos para que empiece a desarrollarse el gluten. Lo podemos hacer en un par de ciclos de 1 minuto de amasado/ 5 minutos de reposo.
• Incorporamos la mantequilla y seguimos amasando hasta que tengamos una masa sedosa.
• Dejamos fermentar en un bol, tapado para que no se seque en un lugar cálido, hasta que doble su volumen. También podemos dejar el bol en la nevera hasta el día siguiente, para que termine de fermentar.

• Mientras tanto, forramos una fuente alargada (yo uso una de plumcake de 27x11x7 cm), con papel de hornear.
• Manchamos la superficie de amasado con harina, desgasificamos ligeramente la masa y vamos enrollando y sellando cada unión hasta formar un rulo. Sellamos bien el último pliegue. El ancho del rulo será el del ancho del molde, o algo menos, ya que cuando fermente rellenará todo el espacio del mismo.
• Ponemos la masa en el molde, con la el pliegue hacia abajo.
• Tapamos (yo con un gorro de baño) y dejamos fermentar en un lugar cálido hasta que veamos que sobresale del molde.

• Pincelamos la superficie del pan con leche (o huevo batido) y lo horneamos, en el primer nivel del horno empezando por abajo, a 250°C durante 15 minutos con calor abajo y 25 minutos más, a 200 °C con calor arriba y abajo.
• Lo sacamos del horno y del molde y, quitándole el papel, lo ponemos a enfriar sobre una rejilla. 
• Si no nos queda de un color homogéneo, se puede hornear - fura del molde - 5 minutos más con calor abajo. 

Este pan es verdaderamente adictivo y tostado tiene un sabor increíble. En casa lo tomamos en sandwiches de jamón y queso hechos a la plancha. ¡Una verdadera locura!

Un beso,

Bizcocho de Manzana con Masa Madre

Hace años que hago un bizcocho basado en la receta del Bizcocho de las Carmelitas Descalzas de Sevilla (como éste), pero como yo no tuve la suerte de que me regalaran el vaso de masa madre natural necesario para hacerlo, y por aquél entonces sólo hacía panes con masa madre de levadura, me salté la cadena y así lo hice, pero sin dedicarle 10 días a su elaboración. Habéis leído bien: ¡10 días harían falta para hacer este bizcocho! 

Como las medidas que dan son en vasos, pesé los ingredientes y fui cambiando las proporciones para mejorarlo y convertirlo en esto que veis, que actualmente hago con masa madre natural:

El molde que utilicé para hacer el bizcocho resultó un poco grande (30x19x5 cm). Queda mejor en un molde de 26x16x6 cm y no hay peligro de que se desborde, ya que la subida es poco pronunciada.

INGREDIENTES:

Para los 200 g de masa madre de levadura:

• 100 g de agua
• 100 g de harina panificable (proteína 10)
• 3 g de levadura fresca de panadería (ó 1 g de levadura seca)

Para el bizcocho:

• Toda la masa madre anterior
• 2 huevos L
• 225 g de azúcar
• 240 ml de leche
• 240 ml de aceite de girasol o aceite de oliva suave
• Ralladura de medio limón grande o de uno pequeño
• 240 g de harina panificable (proteína 10)
• 7,5 g = 2 tsp (cucharadita de postre) de levadura de repostería 
• 1/4 tsp (cucharadita de postre) de canela 
• 1/4 tsp (cucharadita de postre) de sal
• Una manzana de unos 150 g (peso entera y sin pelar)
• Un poco de azúcar glas para rematar la decoración.

PREPARACIÓN:

• El día anterior o unas horas antes preparamos la masa madre. Podremos usarla en el momento en el que veamos que dobla su volumen y se llena de burbujas.
• Precalentamos el horno a 160ºC, con calor arriba y abajo. La rejilla del horno la situaremos en el segundo nivel, empezando por abajo.
• Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanquee y aumente de volumen.
• Añadimos poco a poco el aceite y la leche.
• Incorporamos la masa madre y mezclamos.
• Añadimos la ralladura de limón.
• Tamizamos la harina con la levadura de repostería y la canela, incorporándola poco a poco a la mezcla.
• Pelamos la manzana y, sin quitarle el corazón, cortamos unas rodajas con una mandolina para poner en la superficie del bizcocho. El resto de la manzana, limpia sin el corazón, la cortaremos en cuadraditos para incorporarlo a la masa del bizcocho.
• Preparamos un molde con papel sulfurizado y volcamos la mezcla. Sobre la misma colocamos las manzanas laminadas.
• Los bizcochos de masa madre tienden a abrirse como el pan. Para evitar este greñado lo horneamos a 160ºC, tapadocon papel de aluminio durante la primera media hora. Continuamos hasta completar 60 minutos o más, revisando que no se nos queme la superficie; en tal caso pondremos una hoja de papel de aluminio encima. 
• El bizcocho estará hecho cuando al pincharlo en el centro con un cuchillo fino o un palito de brocheta, nos salga limpio.
• Lo sacamos del horno y lo ponemos a enfriar encima de una rejilla.
• Antes de servirlo, lo espolvoreamos con un poco de azúcar glas.

NOTA: Poco antes de terminar el horneado, es posible que tengáis que dorar las manzanas en el grill unos minutos, para que quede bonito.

¡Espero que os guste; en casa ha volado!

Un beso, 

Tortitas de Masa Madre

Siempre que en casa hemos tenido ganas de comer unas buenas tortitas hemos ido a VIP'S, una archiconocida cadena de cafeterías de Madrid. Lo que llama la atención de sus tortitas es lo esponjosas y tiernas que están; las sirven con nata montada y sirope de fresa, chocolate o caramelo: Son verdaderamente adictivas...

Pues hoy os voy a dar la receta de las mejores tortitas que he tomado hasta la fecha, como siempre, adaptando alguno de los ingredientes a mi gusto personal. Superan con creces a las que os acabo de comentar, sobre todo si tenéis la posibilidad de hacerlas con masa madre natural, como explican en el blog Wild Yest. En este blog facilitan las cantidades de la receta en Table Spoons (Tbs) y tea spoons (tsb), que es una maravillosa manera de hacer que todo el mundo mida con precisión los ingredientes, como os expliqué en el post que dediqué a los utensilios de medición anglosajones. 

INGREDIENTES:

Para la masa madre de levadura (*):

• 250 g de leche, de suero de leche (lo obtengo así), de agua o mitad agua y mitad leche.
• 250 g de harina panificable (proteína 10 o superior)
• 1 g de levadura fresca de panadería (0,3 g de levadura seca). 

Para las 10-12 tortitas:

• Los 500 g de masa madre anteriores
• 2 huevos L
• 1 sobre de azúcar vainillado
• 1 Tbs (10 g) de azúcar blanca
• 2 Tbs (20 g) de aceite de girasol u oliva
• 1/2 tsp (2 g) de sal fina
• 1/2 tsp (3 g) de bicarbonato
• 1 tsp (2,6 g) de polvos de hornear (levadura tipo Royal)

Para freír las tortitas:

• Mantequilla o margarina

PREPARACIÓN:

• Como necesitaremos una "masa madre burbujeante", la noche anterior mezclando la levadura con la leche y, seguidamente, con la harina. Yo utilizo una cuchara de madera y el mismo recipiente de plástico o cristal que emplearé para hacer la masa de las tortitas. La masa madre de la foto es natural. En el caso de masa madre de levadura el resultado será mucho más espectacular.

• Al día siguiente (sólo cuando esté lleno de burbujas) añadiremos los huevos, el aceite y el resto de ingredientes de la receta, que mezclaremos con unas varillas. No merece la pena utilizar ningún robot, ya que no hace falta incorporar aire a esta masa.
• Esperamos unos minutos hasta que la masa vuelve a estar llena de burbujas, como veis en las fotos. 

• Ponemos a calentar una sartén antiadherente con una nuez de mantequilla o margarina; yo pongo el fuego de mi vitrocerámica al 6. Si queremos que nos salgan iguales utilizaremos una cuchara grande o cucharón pequeño.

• Les daremos la vuelta cuando empiecen a formarse burbujas en la superficie de la tortita.

• Las podéis acompañar de cualquier mermelada que os gusta (yo he preparado con mermelada de moras) y nata montada.

IMPORTANTE:  Si sabéis hacer masa madre natural (100% de hidratación), esta receta te ayudará a utilizar los descartes ácidos o, incluso, esas masas de panes que se ponen ácidas y que, posiblemente, muchos tiráis a la basura... En las tortitas que veis en la siguiente imagen, de hecho,  he utilizado precisamente este tipo de masa asquerosa; acompañadas con Crema de Avellanas Casera y frutas, están deliciosas y la masa resultante no tiene nada de acidez.

Por cierto, no es necesario que friáis todas las tortitas de una vez: Podéis dejar la masa preparada en la nevera y, aunque se oscurece un poco por la oxidación, bien tapada, aguanta perfectamente un par de días. En el caso en el que las queráis hacer todas de una vez, podéis calentarlas en una sartén, sin añadir mantequilla o en el microondas, poniendo un vasito con agua para que no se resequen.

Ya me contaréis qué os ha parecido esta receta. Nada que ver con las tortitas del Libro Verde de la Thermomix, ¿verdad?

Un beso,