El Pan Candeal es uno de los panes más típicos que se pueden encontrar en las panaderías españolas. También llamado "pan sobado", se caracteriza porque su miga es blanca y compacta y el amasado se realiza a rodillo (refinado). Para trabajar la masa con facilidad es recomendable utilizar una harina débil como la de repostería (proteína 9).
Os aviso que para sacar adelante esta receta es mejor no ser principiante, porque el proceso de elaboración es largo, pero si eres "panarra" creo que está bien practicar técnicas nuevas y, además, te enseña a valorar los panes cuando los encontramos en panaderías artesanas.
La receta es del nuevo libro de Iban Yarza 100 Recetas de Pan de Pueblo, pero él utiliza harinas panaderas T65 ó T80. Yo, en cambio, creo que la Harina Candeal al ser más débil, facilita el refinado; si no la tienes puedes utilizar harina de repostería.
INGREDIENTES:
Para la Masa Madre:
- 100 g MaMa sólida activa de Candeal
- 100 g harina Candeal (proteína 9)
- 50 g agua
Para la Masa Final:
- 250 g MaMa anterior
- 400 g harina Candeal
- 200 g agua
- 10 g sal
PREPARACIÓN:
- Mezclamos todos los ingredientes y amasar ligeramente hasta que se integren los ingredientes.
- Para amasar estiraremos la masa con un rodillo (refinado), a un grosor de 1cm haciendo tres pliegues como si fuéramos a meter una hoja en un sobre: Dividimos imaginariamente la masa extendida en tres partes y doblamos los extremos hacia el centro, como vemos en la imagen de abajo. Repetimos el proceso 8 ó 10 veces hasta que la masa quede dúctil y sedosa. Posiblemente tengáis que dejar descansar la masa de vez en cuando para que se relaje el gluten y podáis no dejaros las manos en el empeño.
- Si dividimos en dos piezas saldrán dos panes bastante pequeños (la próxima vez hago sólo una), boleamos creando tesón (se hace mejor con ayuda de una rasqueta) y dejamos reposar 5 minutos.
- Pasamos a una tela ligeramente enharinada y aplastamos con la mano hasta que tenga un grosor de 2 cm. Dejamos reposar las piezas, tapadas, para que fermenten de 3 a 4 horas. Se podrían dejarb los últimos 10 minutos sin tapar para que se genere una ligera película en la superficie (tengo que probar qué pasa si no lo haces así...).
- Pasamos a papel de hornear y hacemos unos cortes profundos casi hasta la base de la pieza: Yo he hecho pentágonos y unos agujerillos.
- Horneamos sin vapor sobre chapón o sobre una bandeja de horno que hayamos metido en el horno durante el proceso de precalentamiento a 250°C. Una vez metidos dentro, con ayuda de una tabla o bandeja de repostería, bajamos la temperatura a 210°C, y horneamos durante 25-30 minutos. Es un pan muy claro que parece que queda poco cocido en el horno. Yo creo que, incluso, me quedó demasiado dorado...
- Sacamos de horno y dejamos reposar tapados, o envueltos con un paño de cocina limpio, hasta que enfríen.
La verdad es que este pan en casa ha gustado mucho. Posiblemente porque es un pan muy diferente a los que habitualmente hago y no recuerdo haberlo comprado nunca en Madrid...
¡A ver qué pan publico la próxima vez!
Un beso,
