Pretzel con Baño Alcalino de Bicarbonato de Sodio

Hace unas semanas no participé en el Reto Panes Alcalinos de Instagram en @el.lunes.se.amasa, propuesto por Sergio González,  porque me salió tal churro, que decidí permanecer al margen, aprender de las elaboraciones de los compañeros "panarras" y resolver las dudas que me fueron surgiendo durante su elaboración.

Lo del baño alcalino os sonará a chino, pero os diré que es lo que hace de estos panecillos alemanes con forma de lazo algo único y característico. En los pretzel o bretzel originales se emplea sosa caústica alimentaria, pero hay que tomar medidas de seguridad considerables y, de momento, prefiero no arriesgar. La alternativa a este producto es el bicarbonato de sodio y es el método que os voy a explicar a continuación, en mi primera aproximación a los panes alcalinos. Existen variaciones, pero las iremos viendo en otros panes alcalinos que quiero ir practicando.

INGREDIENTES:

Para 5 panecillos de 100 gramos:

• 300 g de harina panadera
• 100 g de agua
• 50 g de leche
• 20 g de mantequilla
• 10 g de aceite de girasol
• 10 g de miel
• 4,5 g de sal
• 3 g de levadura seca (o 9 g de levadura fresca)
• 2 g de malta diastásica (opcional) Yo he utilizado harina de alta germinación.

Para el baño alcalino:

• 1 litro de agua
• 80 g de bicarbonato sódico

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes y dejamos fermentar una hora. Si tienes amasadora amasa a v1 5 minutos. Dejas reposar 10 minutos y le das un nuevo amasado de 10 minutos a v1. 
• Primera fermentación en bloque a 26°C mínimo, durante una hora. 

• Dividimos la masa en piezas de 100 g y formamos como veis en la siguiente imagen. Para hacer los palitos necesitaremos dejar reposar la masa para que se relaje el gluten. 
• Para asegurar que no se despeguen, podemos mojar con un poquito de agua el punto de unión del extremo de cada cabo. 

• Sin apenas dejar que fermenten, pasamos a la nevera, tapados, para que la masa enfríe. Yo los he tenido dos horas.

• Pasado ese tiempo ponemos a fuego un cazo con el agua y el bicarbonato e iremos sumergiendo los pretzel 40-60 segundos. Les damos la vuelta y los cocemos 40-60 segundos más. Crecerán un poco y tomarán un tono amarillo, como se ve en la imagen de la derecha.

• Disponemos sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear, Hacemos un corte (greñado) por la zona más gruesa de la pieza y espolvoreamos con sal gruesa, semillas de sésamo o semillas de amapola. 

• Horneamos a 200ºC durante 12-18 minutos con calor arriba y abajo.

• Es tradicional comerlos aún calientes. En este caso están más ricos.

Como veis la miga es densa y blanca, en contraste con el dorado que le da el baño alcalino, que es menos intenso que cuando se hacen con la sosa cáustica alimentaria. ¡Algún día me atreveré!

Un beso, 

Hot Cross Buns de Ron con Pasas

Los HOT CROSS BUNS son unos panecillos especiados dulces (por lo general, porque también hay versiones saladas) caracterizados porque se les dibuja una cruz de harina y agua antes de meterlos en el horno. Son un clásico de la Pascua anglosajona, pero yo los he comido allí mismo en diferentes épocas del año.

Viendo el color tostado que le da el azúcar moreno, me he montado una versión de ron con pasas, como mis helados que siempre comía de niña. 

Inspirada en la receta de Sally's baking addiction, las medidas están en cucharas americanas.

INGREDIENTES:

Para la masa:

. Prefermento (noche anterior) con 100 g de harina de fuerza + 50 g de leche + 1 g de levadura fresca de panadería.

. 130 g leche

.10 g LF

. 400 g harina W220

. 120 g azúcar moreno

. 70 g de mantequilla

. 4 g de sal

. 100 g huevo

. 1/2 tsp extracto de vainilla

.1 y 1/4 tsp canela molida

. 1/2 tsp nuez moscada

.1/2 tsp pimienta de Jamaica, o clavo, o cardamomo

. 140 g pasas sultanas maceradas en ron y agua.

Para la cruz:

. 30 g agua

. 30 g harina panificable

Para la gelatina de manzana:

. 375 g de manzana 

. 150 g de azúcar.

. zumo de 1/2 limón

PREPARACIÓN:

• La noche anterior hacemos el prefermento y ponemos a macerar en ron las pasas sultanas.

• Mezclamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y las pasas maceradas, y amasamos hasta que empiece a formarse el gluten. Si está muy pegajosa, la dejamos reposar 10 minutos y continuamos. No conviene sobrecalentar la masa con un exceso de amasado, ya que empezaría la fermentación a los 26ºC.

• Añadimos la mantequilla fría y amasamos hasta que quede una masa elástica.

• Extendemos la masa sobre la encimera y repartimos las pasas escurridas. Seguidamente plegamos la masa sobre las pasas, en tríptico y, este último, nuevamente sobre si misma para que nos queden las pasas repartidas uniformemente.

• Tapamos y dejamos que fermente, en un lugar cálido - yo dentro de un armario o en el horno apagado - hasta triplicar. Está será la primera fermentación.

• Formamos bolas de unos 80 gramos y dejamos fermentar nuevamente. 

• Precalentamos al horno a 180ºC, mientras mezclamos los ingredientes de la masa de las cruces y la mentemos en una manga pastelera o en una bolsa alimentaria.

• Para la gelatina de manzana:
• Cocemos 375 g manzana troceadas enteras con piel y pepitas, con 150 g azúcar  y el zumo de 1/2 limón hasta que reduzca a 1/3 de su volumen. 
• Colamos el agua y cuando esté a 65ºC disolvemos la gelatina. 
• Se aplica en caliente y se conserva en la nevera. 
• Cuando enfría es bastante compacta, por lo que debe de calentarse antes de su uso para que para que quede líquida y manejable.

• Una vez haya fermentado la masa, aplicamos la masa de las cruces. Las líneas, como veis en las fotos, deben de ser finas porque ensanchan al aplicarlas.

• Horneamos 25 minutos a 180ºC.

• Nada más salir del horno, pincelamos con la gelatina de manzana, que habremos calentado en el microondas. El resultado, como veis, es super bonito.

• Enfriamos sobre rejilla.

Se pueden comer tal cual o, cortados por la mitad, tostados con mantequilla.

Por cierto, el glaseado de manzana es el típico que se aplica sobre tartas de manzana o de frutas. Ya subiré alguna de estas tartas que son super fáciles de hacer.

Un beso, 

Trenza de Almudévar. Receta original de Huesca

Ahora que estoy de vacaciones, vuelvo al blog tras mi primer año de dedicación total al Grado en Panadería, Pastelería y Confitería Profesional, con un producto que hemos hecho en la escuela, no precisamente como debería de hacerse, por eso no he parado hasta perfeccionar la fórmula en casa... Seguro que os va a encantar esta Trenza de Almudévar.

¿Pero qué es la Trenza de Almudévar?

Es una pieza de bollería hojaldrada, sin aditivos, elaborado a partir de una masa madre de levadura. Su peso total es de unos 500 g y va rellena de yema pastelera, almendra laminada, nueces y pasas maceradas en licor (normalmente ron). La ternura de la masa horneada contrasta con una cobertura de glasa muerta, que le da brillo y un toque crujiente.

La verdad es que la fórmula de la masa no tiene misterio - en todo caso el saber hojaldrar - pero para dar con la perfección es fundamental seguir las proporciones correctas para su elaboración, marcada por la Denominación de Origen del Gobierno de Aragón. 

ANTES DE EMPEZAR CON LA ELABORACIÓN: 

• Para hojaldrar (más adelante os paso enlace a un vídeo) es importante usar una mantequilla que permita una cierta elasticidad. A mi me han funcionado genial la mantequilla irlandesa de Lidl y la mantequilla de Soria. 

• La harina debe ser de media fuerza, por eso veréis que combino en la receta harina fuerte W300 con harina floja de repostería. 

Muchas de las harinas que venden en cadenas de supermercados como harina de fuerza, en realidad son harinas de media fuerza, por lo que podéis utilizarlas sumando las cantidades de las dos harinas que os pongo en la receta. Mi próxima prueba será con la harina de fuerza de Lidl, siguiendo el consejo de @cactherine, una gran colega panarra a la que sigo desde hace años en Instagram.

• Entre vuelta y vuelta meted la masa en la nevera para que no se deshaga la mantequilla en la masa y se puedan generar las finas capas del hojaldrado. 

• Mantener las superficie de trabajo fría  mucho, por eso suelo utilizar placas de hielo de camping. 

INGREDIENTES:

(Para dos trenzas)

Para la Masa Madre de Levadura:

. Harina fuerte W300: 26 g

. Agua: 13 g

. Levadura fresca o seca: Una pizca

Para la Masa (amasijo) :

. Harina fuerte W300: 107 g

. Harina floja repostera (sin levadura): 133 g

. Azúcar: 40 g

. Mantequilla: 20 g

. Huevos: 47 g

. Agua: 86 g

. Sal: 4 g

. Levadura fresca: 15 g

Para Hojaldrar (empaste):

. Mantequilla Irlandesa de Lidl: 125 g

Para Yema Pastelera:

. Azúcar: 120 g

. Agua: 91 g

. Almidón: 11 g

. Huevos: 218 g

. Vainilla: c/s

Para Relleno:

. Almendra laminada: 50 g

. Nueces troceadas: 50 g

. Pasas sultanas maceradas en ron (yo brandy): 25 g

Para la glasa al agua o glasa muerta:

. Azúcar glas: 125 g

. Agua fría: 50 g

. Crémor tártaro: c/s (opcional)

PREPARACIÓN:

• La noche anterior mezclamos los ingredientes de la masa madre de levadura y formamos una masa homogénea que dejaremos fermentar, en un lugar cálido (dentro de un armario o dentro del horno apagado) durante unas 12 horas.

• Amasamos todos los ingredientes de la masa, hasta que se forme el gluten. No nos interesa que fermente por eso, en cuanto la tengamos, la enfriamos en la nevera durante 30 minutos.

• Hojaldramos la masa, incorporando la mantequilla y laminando como veis en este vídeo.

• En uno de los reposos de la masa en nevera, preparamos la yema pastelera:
• En un cazo calentamos el agua y azúcar hasta que rompa a hervir. Dejamos que temple el jarabe.
• En otro recipiente mezclamos los huevos, el almidón y la vainilla. 
• Añadimos el jarabe hasta que se disuelvan los ingredientes. Pasamos por un colador y lo ponemos a fuego hasta que de un hervor, batiendo siempre con varilla. 
• Pasamos a un recipiente y tapamos a piel con film transparente. Reservamos en nevera.
• Para poder aplicar la yema pastelera, tendremos que batirla con varillas eléctricas para que quede fina.

• Estiramos la masa a una medida de 40 cm x 30 cm y aplicamos la yema pastelera con espátula, dejando 1 cm sin yema en los dos lados más anchos de la masa; ese espacio sin relleno nos servirá para sellar el cilindro que formaremos.

• Dividimos en 2 la masa por el lado ancho y aplicamos el relleno de pasas, nueces y almendras repartido homogéneamente.

• Enrollamos y pegamos con agua la parte de masa sin relleno, que quedará apoyada en la base. 

• Dividimos cada rollo de masa longitudinalmente.

• Trenzamos los dos cabos, dando dos vueltas como veis en la imagen. 

• Dejamos fermentar hasta que la masa laminada se ve que ha duplicado. 

• Horneamos a 180ºC hasta que esté bien dorado y nada más salir del horno, aplicamos la glasa real en caliente.

• Volvemos a meter en el horno medio minuto para que se forme la costra de la glasa. Esta vez no lo he hecho así y, como veis, sólo se ve brillante. 

• Sacamos del horno y enfriamos sobre rejilla. Es conveniente despegarla del papel de hornear, lo antes posible, para que no se condense la humedad de la masa.

Esta pieza, al no llevar conservante alguno, tendrá un tiempo de conservación máximo de una semana. aunque dudo que os dure tanto...

Si queréis saber más sobre este producto, pinchad aquí.

Un beso, 

Panecillos Sin Gluten

¿No os ha pasado que, cuando la gente se entera de que sabes hacer panes (más o menos y de aquella manera), aparece alguien que te pregunta si sabes hacer pan sin gluten? A mi muy a menudo, por eso el pasado verano me compré un libro para salir de mi incultura panarra gluten free.

Bromas a parte, hacer este tipo de panes nos permite aprender muchísimo sobre las harinas sin gluten, tan imposibles de amasar, porque las pobrecitas necesitan otro tipo de ayuda - goma xantana y psyllium - para conseguir cohesionar la masa y obtener una miga y un tacto similares a los panes con gluten.

Dicho esto, voy con mi primera receta de pan sin gluten, en doble versión: Clásica y Rellenos de Chocolate. 

Los he hecho en mi amasadora porque resulta muy cómodo y facilita mucho el proceso en masas tremendamente pegajosas como ésta.

INGREDIENTES:

(Para 10 panes de hamburguesa de 100 g)

Para la masa:

(en orden de incorporación)

• 350 ml de agua (o leche).
• 2 huevos L
• 60 g de azúcar
• 5 g de vinagre (opcional)
• 7 g de levadura seca ó 21 g de levadura fresca de panadería (yo le puse la mitad)
• 450 g de almidón de maíz
• 50 g de almidón de patata (fécula)
• 10 g de sal
• 15 g de psyllium
• 10 g de proteína de patata (yo no tenía y no se la puse al llevar huevo = proteína)
• 80 g de margarina (o mantequilla)
• 18 g de goma xantana
• 10 g de impulsor de repostería
• 50 g de harina de arroz (para mejorar la consistencia durante el final del amasado, si lo veis necesario) 

Para rellenar:

• 10 g de chocolate postres sin gluten, por panecillo. También vale el formato chips.

Para decorar:

• Para los panes de hamburguesa: Semillas variadas
• Para los panes con chocolate: Huevo batido

PREPARACIÓN:

Preparación de la masa:

• Incorporamos al recipiente de la amasadora el agua, el azúcar y la levadura de panadería.

• En otro recipiente mezclamos con varilla los ingredientes sólidos, salvo el impulsor y la goma xantana. 

• Amasamos a velocidad 1 durante 7 minutos, recogiendo e incorporando la masa pegada a los bordes de la amasadora con una rasqueta.

• Primera fermentación en el horno de casa con humedad. También se puede retardar en la nevera, una vez iniciada la fermentación, hasta el día siguiente.

• Mezclamos con la mantequilla, la goma xantana y el impulsor.

• Incorporamos a la masa anterior y amasamos 8 minutos más. 

• En este punto es donde añadimos la harina de arroz para conseguir que se agarre la masa al gancho de la amasadora.

• IMPORTANTE: Durante el proceso, la masa debe de estar siempre tapada con un plástico para que no se forme costra.

• Pasamos a la mesa de trabajo, boleamos sin demasiado esmero y dividimos en porciones de 100 gramos. Para trabajar la masa, que es muy pegajosa, se puede utilizar harina de arroz o aceite.

• Formamos bolas, aplanamos las que van rellenas y ponemos el centro chocolate troceado, cerrando bien la unión.

• Colocamos papel de hornear sobre la bandeja del horno, espolvoreando harina de arroz por encima.

• Disponemos los panes - aplanándolos un poco - con separación suficiente, ya que deben de triplicar su tamaño. 

• Precalentamos el horno a 225ºC.

• Para los panes de hamburguesa, pulverizamos las superficie con agua y espolvoreamos las semillas.

• Para los panes con chocolate, pintamos con huevo batido.

• Horneamos en el segundo nivel del horno empezando por abajo, con vapor, a 200ºC con calor arriba y abajo o con ventilador a 180ºC, durante 15 minutos. Competamos el horneado 5-10 minutos más, con ventilador.

• Enfriamos sobre rejilla.

• 

• Se conservan metidos en bolsa de plástico en la nevera. También se pueden congelar partidos para calentarlos en la tostadora: ¡Veréis como quedan deliciosamente crujientes!

El tiempo de conservación de estos panes es más corto que en el caso de los panes con gluten, pero la forma de recuperar su tacto cuando parece imposible, al igual que hacemos con las masas con gluten,  es tostándolos o calentarlos en el microondas unos segundos, con un vasito de agua dentro para que no se sequen.

Un beso,

Panecillos Brioche de Daniel Jordà

Hoy volvemos con alegría a los Retos de@el.lunes.se.amasa de Instagram con el Reto La Vuelta al Cole.

En esta ocasión participo con los Panecillos Brioche de Daniel Jordà, que en casa nos encantan para rellenarlos con cualquier cosa. Los horneé por la noche y las fotografías están hechas al día siguiente, por la puñetera subida de las tarifas eléctricas en España... 

Por cierto, este personaje que veis es mi musa Merceditas, compañera de avatares en mi camino hacia la conquista de las masas. Una gran panarra, donde las haya! Si indagáis en mis publicaciones de Instagram y Facebook, la encontraréis escenificando mis presentaciones.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 500 g de harina panificable
• 200 g de leche (yo semidesnatada)
• 50 g de agua
• 100 g de mantequilla u 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 40 g de azúcar ó 14 g de sirope de ágave
• 15 g de levadura fresca ó 5 g de levadura seca de panadería 
• 10 g de sal

Si los queréis hacer con masa madre, emplearíamos 100 gramos y 3 g de levadura fresca (= 1 g de levadura seca), para acelerar un poco la fermentación, si queréis tenerlos en el día.

Para decorar:

• Yo los he pintado con leche, porque quería que tuvieran aspecto de panecillos, pero si los queréis convertir en Pan de Hamburguesa, pintadlos con huevo y decorarlos con semillas de sésamo. 

PREPARACIÓN:

• Mezclamos  la harina y la leche y le damos un reposo de 20 minutos.

• Añadimos el resto de ingredientes con el agua sobrante, aprovechando para disolver la levadura y la sal. 

• Damos amasamos cortos con reposo de 20 minutos, hasta que se forme el gluten.

• Dejamos fermentar en un lugar cálido (armario, horno apagado) hasta que doble.

• División  en piezas de unos 90 gramos (en casa no nos gustan muy grandes), preformado en bolas y boleado.

• Daniel repite el boleado 3 ó 4 veces más, los disponemos sobre papel de hornear, sobre el que hemos espolvoreado un poco de trigo duro o harina de maíz (para que no se peguen), separados a una distancia de 4 dedos.

• Aplastamos cada bollo ligeramente y los dejamos levar hasta que doblen, aproximadamente una hora y media en mi caso.

• Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos con calor arriba y abajo unos 12-15 minutos, en el primer nivel del horno empezando por abajo. 

• Enfriaremos los bollos sobre rejilla.

Como siempre, si observáis que la base de los panecillos queda poco dorada, podéis completar el horneado sólo con calor abajo durante pocos minutos más. 

Un beso,

Empanada Gallega de Carne con Masa Levada

Llevamos un par de veranos raros. La pandemia del COVID ha hecho que nos mantengamos a distancia, por eso hemos pasado mucho tiempo en la playa, a dos metros de amigos y familiares. Para comer suelo llevar ensaladas de pasta o arroz y productos comprados en alguna panadería de confianza, pero desde el año pasado me he lanzado a hacer empanadas gallegas. ¡Qué cosa más rica, por favor!

Si indagáis un poco en el "mundo empanada", ahora están de moda las empanadas argentinas - aquí tenéis una nueva buena receta - pero la masa es muy diferente a las masas de empanadas gallegas: Hoy empiezo con la receta que me pasó mi colega panarra de Instagram Belén @pedrenoabeijon (gracias, guspis), una masa tierna como el pan de leche, hecha por el método directo. 

Si no quieres usar tanta levadura, con un poolish de 200 g hecho la noche anterior con 100 g de agua, 100 g de harina y 0,4 g de levdura fresca, tendrás suficiente para fermentarla. Con apoyo de 1 ó 2 gramos de levadura al día siguiente, acelerarás la fermentación igualmente. 

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 450 g de harina gallega
• 250-300 ml de agua 
• 1 Tbs (cucharada) de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 1 Tbs de azúcar de caña (yo blanquilla)
• 4 g de levadura seca ó 12 g de levadura fresca de panadería (tenía prisa y he seguido la receta al pie de la letra)
• 9 g de sal.

Para el relleno:

• 1 Kg de ternera asturiana guisada y desmenuzada
• 4 cebollas en juliana
• 1/2 pimiento rojo
• 2 huevos cocidos

Para decorar:

• Recortes sobrantes de la masa
• un huevo batido

PREPARACIÓN:

Preparación del relleno:

• El guiso de carne debe de estar  frío. 

• Cortamos la cebolla en juliana y los pimientos en tiras finas y rehogamos ambos en aceite de oliva. Reservamos.

• Cortamos los huevos cocidos en rodajas. Reservamos.

Preparación de la masa:

• Mezclamos los 450 g harina con 250 g de agua, o un poco más si vemos que queda demasiado seca la masa. Reposo de 20 minutos.

• Añadimos el resto de ingredientes con el agua sobrante, aprovechando para disolver la levadura y la sal. 

• Amasamos en ciclos de cortos de pliegues con reposo de 10 minutos, hasta que se forme el gluten.

• Dejamos fermentar en un lugar cálido (armario, horno apagado) hasta que doble.

• Dividimos dando un poco más de masa al la tapa superior. Yo utilizo papel de hornear, cortado al tamaño de cada lámina de masa, para extender con el rodillo la masa. Los recortes sobrantes los utilizaremos para los adornos.

• Disponemos la masa más grande sobre la bandeja, sobre el mismo papel de hornear.

• Cubrimos el relleno con la otra masa a modo de tapa, invertida para ir quitando con facilidad el papel de hornear (mirad la imagen de abajo). Cerramos con repulgues, al igual que hacemos con las Empanadas Argentinas.

• Decoramos la superficie con la masa sobrante (se pueden utilizar cortapastas para hacer formas) y la pintamos con huevo batido.

• Horneamos a  180ºC a mitad del horno durante 30 minutos o hasta que veamos que se dora. 

• Se puede comer fría o caliente.

El horneado depende de vuestro horno: Si observáis que la base queda poco dorada, se puede completar el horneado sólo con calor abajo. Cada horno es un mundo y cada cual lo conoce.

Un beso,

Baozi o Bollos Chinos de Carne

Hace tiempo que quiero publicar esta receta de bollos chinos al vapor. Son un poco laboriosos de hacer, por eso es interesante congelarlos, una vez cocidos, ya que te resuelven una comida, simplemente acompañándolos con una ensalada. 

La receta es nuevamente del libro Pan Casero de Ibán Yarza, pero tengo que decir que el relleno que se propone en la misma no me convence demasiado, así que os enseño otra alternativa.

Para cocerlos, he probado en la Thermomix, colocando 2 bollos en el cestillo y 4 en el recipiente Varoma y en una vaporera de bambú de 20 cm y dos cestos, donde entran 10 bollos en total. Seguro 

Importante: Como hay que dejarlos fermentar antes de cocerlos, conviene volver a presionar la unión para que no se abran, como veis que me pasó, por no hacerlo, en las segundas foto de la imagen de arriba.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 400 g de harina de repostería (sin levadura)
• 200 g de agua
• 20 g de azúcar
• 4 g de sal
• 10 g de levadura de panadería fresca (3 g si es seca)

Relleno:

Yo utilizo 500 gramos de carne picada (mixta vaca y cerdo) siguiendo la receta de mi relleno de empanadas argentinas, pero suelo condimentarlo con garam masala, que nos es más que una mezcla de cilantro, jengibre, pimienta negra, canela, ajo, cardamomo y clavo.

Para la vinagreta:

• Aceite de freír ajos
• Salsa de soja
• Vinagre

PREPARACIÓN:

• Mezclamos todos los ingredientes y amasamos unos 5-10 minutos (se puede hacer con reposos) hasta obtener una masa lisa y maleable, bastante seca. No es necesario hacer la prueba de la membrana.

• La dejamos reposar 30-45 minutos, tapada, mientras preparamos el relleno. Para poder rellenar la masa, éste debe de estar frío.

• Dividimos la masa en porciones de 30 gramos y formamos bolitas, que estiraremos con un rodillo dándoles forma de un disco de 10-12 cm de diámetro. Los cantos se afinan con una cucharilla, para que los pliegues del formado queden perfectos. 

• Ponemos una cucharada (Tbs) de relleno en el centro y los cerramos como si fueran una empanadilla o en su formado tradicional, como veis en el siguiente vídeo, haciendo pliegues formando un saquito:

• Colocamos cada baozi sobre un cuadradito de papel de hornear para que no se peguen durante la cocción. A medida que los vayamos montando, los colocamos las cestas de la vaporera, dentro de una bolsa para que no se sequen. Dejaremos que fermenten 30-45 minutos. 

• Los cocemos al vapor 10 minutos y esperamos 1 minuto antes de abrir la vaporera, para que no se encojan por el cambio térmico.

• Probadlos con la vinagreta de ajo y soja: ¡Están deliciosos!

Para calentarlos, incluso si los tenemos congelados, yo los meto en el microondas a potencia media, durante un minuto o el tiempo necesario, con un vasito de agua dentro para que no se sequen, como veis en la imagen superior,

Ya me contaréis qué os ha parecido el vídeo. Un beso, 

Chapatas de Tinta de Sepia y Té Matcha

Hace tiempo que no publico nada en el blog, porque mi cuenta de Instagram me tiene super entretenida. Si la visitáis, sabréis que sigo haciendo muchas cosas. Mi intención es ir subiendo las que considero mejores. Espero que os guste.

Las Chapatas de Tinta de Sepia y las Chapatas de Tinta de Calamar las presenté al Reto Panarra de los Lunes en Instagram. Coloreadas de un modo natural con té matcha en polvo y tinta de sepia o calamar, resultan de lo más vistosas, ¿verdad?

Como la receta es casi igual a la de las Chapatas Sin Amasado, aprovecharé el post para enseñaros un vídeo que he preparado para que veáis cómo me muevo en la cocina y os enseño una técnica diferente de formado, con el que conseguimos unas chapatas más redonditas, como podéis ver en la siguiente imagen.

INGREDIENTES:

1) CHAPATA DE TÉ MATCHA: 🔸225 g de poolish con harina gallega @elmolinodelabuelo1918 hecho la noche anterior con 0,4 g de levadura fresca. 🔸115 g de agua🔸150 g de la misma harina, mezclada con 🔸3 g de té matcha de @mercadona , 🔸 8 g de sal 🔸AOVE para los pliegues tras desarrollar el gluten.

2) CHAPATA DE TINTA DE SEPIA:

🔸225 g de poolish con harina gallega hecho la noche anterior con 0,4 g de levadura fresca. @elmolinodelabuelo1918 🔸115 g de agua mezclada con 🔸8 g de tinta de sepia🔸150 g de la misma harina, 🔸 7 g de sal 🔸AOVE para los pliegues tras desarrollar el gluten.

PREPARACIÓN:

🔹Mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos con pliegues hasta desarrollo del gluten.

🔹 Pasamos a cubeta con AOVE y plegamos con reposos hasta ganar estructura.

🔹 Fermentación en frío hasta día siguiente. Esto hace que se hagan alveolos más pronunciados.

🔹 División y formado con mucha harina y directas al horno, precalentado a 250°C.

🔹 Horneado 20 minutos a 250°C, calor arriba y abajo (sin vapor). Completamos el horneado 15 minutos más a 200°C.

🔹 Dejamos 10 minutos más, con el horno apagado y la puerta entreabierta.

🔹 Enfriamos sobre rejilla.

A continuación podéis ver el vídeo con muchas ideas que os pueden ser de utilidad. Cuando trabajamos en casa, muchas veces usamos trucos que no se terminan de entender por escrito o en las fotos...

Espero que os haya gustado ;D. Un beso, 

Pan Naan, el Pan de la India

Hace más de un año que hago este delicioso pan en sartén. Como soy un poco "desastre", cada vez que cojo la receta está tan llena de anotaciones, en distintos colores, que no sé muy bien cuáles son las últimas...

En fin, para que no se me vuelva a olvidar, hoy por fin lo publico y os paso el link de los blogs que me han inspirado para sacar mi versión: Pimienta Dulce y Bakestreet. 

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 375 g de harina panificable (proteína 10-11)
• 25 g de harina integral (yo uso trigo o espelta)
• 25 g de leche
• 125-150 g de agua (empezando por la cantidad menor)
• 75 g de yogur natural sin azúcar
• 5 g de sal
• 6 g de levadura fresca de panadería (2 g de levadura seca)

Para pincelar antes de freír:

• 55 g de ghee o mantequilla clarificada con 2 dientes de ajo infusionados

PREPARACIÓN:

• Antes de nada, con tiempo, os recomiendo que preparéis el ghee, que no es más que mantequilla pura sin su componente lácteo. En el enlace de ingredientes tenéis una forma rápida de hacerlo. Es más, hasta podéis meter los dientes de ajo en el momento de cocerlo.

• Para la masa no tenemos más que mezclar todos los ingredientes y amasarlos con ciclos cortos, si lo hacemos a mano, o con la amasadora hasta que se despeque la masa del vaso y se adhiera al gancho; no debería de llevaros más de 5 minutos. El reposo posterior hará que se termine de amasar y coja cuerpo, si le faltara.
• Ya sabéis, que la capacidad de absorción de las harinas puede cambiar, así que si os quedara la masa poco elástica, podéis añadir un poquito de agua, siempre antes de dejarla fermentar. 
  

• Dejamos fermentar, tapada, hasta que doble de volumen, a temperatura ambiente. También podemos meter la masa en la nevera para que fermente en frío hasta el día siguiente, pero trás una hora de reposo para dejar que arranque la fermentación.

• Pasamos la masa a la mesa de trabajo, desgasificamos  y la dividimos en 8 porciones. Podéis pesar la masa para hacerlo, o simplemente formando una esfera y cortando quesitos a ojo.

• Boleamos cada porción y las dejamos reposar, tapadas, 15 minutos.

• Yo estiro cada porción con el rodillo, a un grosor de unos 0,5 centímetros, les doy forma ovalda o redonda y los dispongo  sobre papel de hornear, espolvoreado con un poco de sémola para que no se peguen. 

• Dejamos fermentar media hora o hasta que veamos que se han hinchado un poco, pincelamos uno de los lados con el ghee aromatizado y colocamos sobre la sartén por el lado aromatizado. Calentamos durante 1 minuto - yo a fuego 7 de mi vitro a inducción - y le damos la vuelta cuando vemos que ha cogido un color dorado bonito. Algunos lo pintan con ghee por ambos lados, pero a mi me va bien por uno sólo. Podéis tapar la sartén para obtener una miga más aireada. 

• Los vamos colocando sobre papel de cocina, cubiertos con un paño limpio, hasta el momento de comerlos. 

En casa nos gustan calientes, pasados por la tostadora, acompañado jamón serrano, fiambre, hummus, baba ghanoush o, por qué no, guacamole.  El tamaño de los panecillos podéis hacerlo a vuestro gusto:  Las pasadas Navidades los dividí en piezas de 30 gramos para ponerlos como canapés en la cena y fueron un éxito. 

EDITO: Por aquello de aprovechar los 125 g de peso de un yogur comercial, podéis reemplazar el peso equivalente del agua de la receta. Los líquidos de la receta podrían quedar del siguiente modo:

. 125 g de yogur

. 105-130 g de agua

Ya me contaréis qué os parecen. 

Un beso, 

Roscón de Reyes de Ibán Yarza

Para el reto de Instagram de @el.lunes.se.amasa sobre Elaboraciones Navideñas  mi intención era hacer unos polvorones variados, pero una merienda improvisada me hizo cambiar de planes y este es el resultado: Mi primer Roscón de Reyes de la temporada.

La receta que he seguido, con pequeños cambios, es la que publica @ibanyarza en su libro Pan Casero. Yo le pongo un poco de masa madre natural y azúcar invertido, porque le da mayor ternura a la masa. ¡Haced  la prueba y me lo contáis!

INGREDIENTES:

Para la masa de arranque hecha la noche anterior con:

• 90 g de harina de media fuerza
• 50 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca.

Para la masa final:

• 335 g de harina de media fuerza (proteína 12-13)
• 100 g de huevo
• 85 g de mantequilla fría
• 60 g de azúcar
• 40-60 g de infusión de leche aromatizada con medio palo de canela y piel de medio limón
• 30 g de miel (yo azúcar invertido)
• 30 g de agua de azahar
• 15 g de ron
• 15 g de levadura fresca de panadería
• 5 g de sal
• Ralladura de una naranja
• 1 Tbs (cucharada) de masa madre natural (opcional)

Para decorar: 

• Un huevo batido
• almendra laminada
• fruta confitada y/o naranja confitada casera
• azúcar humedecida con un poco de agua de azahar

PREPARACIÓN:

• Mezclamos los ingredientes de la masa, menos la mantequilla, y amasamos con reposos hasta que quede fina (yo con amasadora).

• Incorporamos la mantequilla en trozos y amasamos, con reposos, hasta formar gluten. No nos interesa sobrecalentar la masa, por eso uso la mantequilla fría de la nevera.

• Primera fermentación en nevera o en la terraza si hace frío. Yo la dejo toda la noche, entre 8 y 10 horas. Si no ha subido mucho la mañana siguiente, lo dejo fermentar algo más de tiempo a temperatura ambiente.

• Boleamos desgasificando, reposo de media hora y formado en rosca, metiendo sorpresa. Echad un vistazo a la entrada que preparé con Trucos sobre el Roscón de Reyes, con imágenes del proceso.

• Reposo hasta que dobla (entre 2 y 4 horas, en un lugar cálido de la cocina), pintamos con huevo y decoramos con frutas, almendras laminadas y pegotitos de azúcar con agua de azahar.

• Horneamos con un vaso de barro con agua en el centro del agujero, para que no se cierre, a 160ºC 10 minutos con calor arriba y abajo. Giramos el roscón para que se hornee por igual y completamos el horneado 5-10 minutos más a la misma temperatura. El de la imagen lo subí a180°C y queda muy dorado, para mi gusto. No obstante, para garantizar el punto óptimo de cocción, yo utilizo un termómetro de sonda, lo que me permite no estar tan pendiente de los tiempos,; al alcanzar la temperatura interior los 92ºC el roscón estará perfecto.

• Enfriar sobre rejilla. 

Un roscón de masa madre, bien fermentado, se conservará en perfecto estado 48 horas. Los trucos para su conservación los tenéis en esta entrada.  Por cierto, yo no lo relleno con nada de nada, porque soy muy purista y creo que un buen roscón de reyes no necesita enmascarar su sabor. 

Un beso, 

Khachapuris Rellenos de Algo Más que Queso

Después de publicar la receta de los Khachapuri, pan de queso georgiano, he estado experimentado con otros rellenos, al igual que se hace en los restaurantes georgianos, de donde son originarias estas pizzas tan particulares.

Por otra parte, me di cuenda de que en la anterior receta no os mostré cómo quedaba el relleno con quesos del borde... ¿No me digáis que no os apetece comeros uno de estos hoy mismo? Jajaja.

La receta de la masa y la crema de quesos que se utiliza para rellenarlos, la tenéis en este enlace. Sólo tenéis que completarla con los ingredientes que más os gusten, como veis en las siguientes imágenes...

Por cierto, para hacer khachapuris variados, dividí la masa en tres porciones; de ese modo resultan más cómodos para compartir. 

La siguiente imagen es el resultado de dos hornadas:

• Khachapuri con champiñones laminados, tomates cherry con un toque de cayena.
• Khachapuri con bacon y tomates cherry.
• Khachapuri con carne picada, aromatizada como más os guste y acompañada de tomates cherry.
• Khachapuri con espinacas rehogadas con ajo, piñones y pasas. Se puede poner una yema de huevo (en crudo), una vez horneado, o un huevo entero para que se fría durante el horneado.
• Khachapuri  con tomates deshidratados en microondas, con jamón serrano (lo ponemos una vez horneado).
• Khachapuri  con mejillones y palitos de cangrejo, rehogados en ajo... (Con gambas al ajillo, tiene que estar delicioso)...

Y todos ellos, con un hilito de aceite de oliva virgen extra por encima de los ingredientes crudos, justo antes de entrar al horno.

Como veis, podéis tirar de casi cualquier ingrediente que tengáis en la nevera. Al final, ¡incluso podría decirse que es una comida de aprovechamiento!

Un beso, 

Mini Hamburguesas Completas, Con y Sin Lácteos

Hace tiempo que quiero publicar esta receta: La masa es de ensueño y la carne deliciosa. Los bollos de hamburguesa están inspirados en unos panecillos del maestro Daniel Jordá y la carne de hamburguesa en el libro Fiesta de Webos Fritos.

Yo suelo hacer la versión sin lácteos porque me sienta mejor, pero os pongo también la versión con lácteos, para que decidáis cuál de las dos preferís hacer.

Por cierto, estas hamburguesitas se comen en cuatro bocados pero, claro, para sujetar tanto relleno es muy recomendable utilizar un palillo/brocheta. A mi se me ocurrió hacerlos como veis en la imagen de arriba. La imaginación la pones tú.

Panecillos de Hamburguesa:

INGREDIENTES

Para la masa: 

• 100 g de masa madre de cultivo o poolish hecho la noche anterior con 0,1 g de levadura fresca.
• 500 g de harina panificable
• 200 g de leche (o bebida de almendra sin azúcar)
• 50-80 g de agua
• 10 g de sal
• 30 g de azúcar
• 100 g de mantequilla (ó 70 g de AOVE)
• 15 g de levadura fresca (5 g si es seca) de panadería

Para decorar: 

• Semillas variadas de sésamo, sésamo negro, calabaza, lino dorado, amapola, copos de avena... Lo bonito es la variedad.

PREPARACIÓN

• Amasamos todos los ingredientes hasta que se forme el gluten. Podéis hacerlo con amasadora o por el sistema de pliegues y reposos.

• Cuando empiece la 1ª fermentación metemos la masa en la nevera unas 8-10 horas - para que gane en sabor.

• Dividimos en porciones de 25 gramos, boleamos y, empezamos formando las primeras  piezas haciendo un nuevo boleado. Como sale mucha cantidad, el tiempo de reposo habrá pasado entre una fase y la otra.

• Pasamos la superficie de las piezas sobre un paño húmedo y las impregnamos de semillas que tendremos en un plato.

• Disponemos sobre una bandeja de horno con papel de hornear espolvoreado con sémola de trigo duro. Si tenéis chapón, también funciona muy bien.

• Dejamos fermentar al límite durante 1 ó 2 horas, para que no revienten en el horno.

• Horneamos en el primer nivel del horno empezando por abajo durante 5 minutos con vapor, calor abajo, a 200ºC y 10 minutos más, sin vapor, con calor arriba y abajo. 

• Ponemos a enfriar sobre rejilla.

Relleno de Hamburguesa:

INGREDIENTES

Para la carne:

• 500 g de carne de ternera
• 100 g de papada de cerdo, panceta fresca o lomo adobado en trocitos pequeños
• 1 cucharadita (tsp) de sal
• un poco de pimienta molida
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada (Tbs) de perejil picado
• 2 Tbs de crema de soja (o leche entera) 

Para acompañar al montaje:

• queso Cheddar
• cebolla frita
• tomate en rodajas
• lechuga
• pepinillos en vinagre
• mostaza, ketchup

PREPARACIÓN

• Mezclamos todos los ingredientes de la carne y los dejamos reposar en la nevera 20 minutos.

• Utilizaremos un aro de emplatar algo mayor que el diámetro de los panecillos: Si éstos tienen un tamaño de 5 cm, el aro para la carne deberá tener un centímetro más (6 cm), porque las haburguesas encogen al freírlas.

• Cortamos trozos de papel de hornear pequeños (mirad la foto de arriba) y formamos las hamburguesas encima con ayuda del aro de emplatar, al grosor que nos guste. Ésto nos permitirá disponerlas sobre la sartén con facilidad.

• Freiremos con unas gotas de AOVE. Cuando demos la vuelta a la carne, pondremos un poco de queso cheddar para que se funda.

• Montamos las hamburguesas con todos los ingredientes que nos apetezcan y sujetamos el conjunto con un palillo para que no se nos descabale el invento. Si no tienes palillo, las tampoco quedan mal de la siguiente manera:

Ya no sé cuántas veces he hecho esta delicia y, os aseguro, que no será la última... ¿No vais a probarla?

Un beso,