lunes, 29 de agosto de 2016

Azúcar invertido y sus usos

Después de la receta de Helado de Vainilla, en el que utilizo azúcar invertido, y como ya tengo preparado - y aprobado por mi asturiano particular - el Helado de Arroz con Leche, creo que os vendrá bien saber cómo se hace este maravilloso ingrediente. 

A mi me gusta mucho porque se puede utilizar, también, en infinidad de recetas de repostería y masas dulces, aportando mayor humedad y mejor conservación.

En realidad es un almíbar que se prepara de una manera facilísima: Sólo necesitamos agua, azúcar y gasificante de repostería. El gasificante que yo he utilizado es el de Mercadona y viene en dos sobres que no podemos echar de una sola vez, porque perderían sus propiedades: Uno de bicarbonato sódico y otro de acidulantes, como el ácido tartárico o cremor tártaro del que os he hablado en recetas como el Bizcocho de Claras o el Cheesecake de Tres Ingredientes.
El azúcar invertido es un jarabe fácil de elaborar que se utiliza mucho en repostería

Ingredientes

. 350 gr azúcar blanquilla
. 150 gr agua (mineral si en tu ciudad es muy caliza)
. gasificante: 1 sobre de acidulantes
. gasificante: 1 sobre de bicarbonato

 Preparación 

Aviso: necesitaremos un termómetro culinario para tener control de la temperatura en el proceso, salvo que utilicemos una Thermomix... 
También podéis hacer azúcar invertido un poco a ojo, controlando que no hierva el agua en el momento de incorporar los acidulantes. Esto lo hace mi amiga Jessica M y dice que le funciona bastante bien. 

Termómetro en mano este sería el procedimiento:

. Primero templaremos el agua con el azúcar a una temperatura inicial de 50°C revolviendo constantemente. Con la Thermomix programamos 3 minutos, 50ºC, velocidad 3.

. A continuación subimos la temperatura a 80ºC, revolvemos durante 6 minutos, velocidad 3, y añadir el sobre de acidulantes. No debe de pasar esta temperatura.

. Esperamos a que baje la temperatura a 50-60ºC y añadimos el sobre de bicarbonato.

. Cuando baje la espuma que se forma lo metemos en un bote de cristal con tapa y lo guardamos en un lugar seco y oscuro.

¡Y ya está! ¿A que es fácil? Bueno, pues os aguantará por lo menos un año sin problemas. En la foto, como veis, mi azúcar invertido va por la mitad... en breve tendré que llenar de nuevo el bote...



Otra cosa importante: La capacidad de endulzar del azúcar invertido es un 30% mayor que el azúcar corriente, así que no sustituye exactamente a la misma cantidad azúcar en las recetas. Si pusiéramos 30 gr de azúcar invertido sería como si pusiéramos 30 x 1,3= 39 gramos de azúcar normal. 

Imaginaros que queremos endulzar una receta con 200 gr de azúcar total y utilizamos 30 gr de azúcar invertido. En este caso pondríamos 200 - 39 = 161 gr de azúcar normal.

Os explico esto porque en el caso de los helados, por ejemplo, no todas las recetas que están publicadas incorporan azúcar invertido y, realmente, al evitar la cristalización del agua que contienen, su utilización mejora notablemente el resultado final. Con este sencillo cálculo podréis utilizarlo sin problemas.

¿Pero qué proporción de azúcar invertido se debe utilizar aproximadamente?

- En Helados un 30% del azúcar empleado.
- En Bollería entre un 50-70% del azúcar empleado.
- En Bizcochos y repostería un 20% del azúcar empleado

Esto no quiere decir que tengáis que utilizarlo "por narices" azúcar invertido en todas vuestras recetas; pero podéis hacer la prueba y ver si os gusta más el resultado. Ya que os ha interesado esta entrada, merece la pena probarlo, ¿no? ¡Ánimo ya me contaréis! 

Un beso, 






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