Pretzel con Baño Alcalino de Bicarbonato de Sodio

Hace unas semanas no participé en el Reto Panes Alcalinos de Instagram en @el.lunes.se.amasa, propuesto por Sergio González,  porque me salió tal churro, que decidí permanecer al margen, aprender de las elaboraciones de los compañeros "panarras" y resolver las dudas que me fueron surgiendo durante su elaboración.

Lo del baño alcalino os sonará a chino, pero os diré que es lo que hace de estos panecillos alemanes con forma de lazo algo único y característico. En los pretzel o bretzel originales se emplea sosa caústica alimentaria, pero hay que tomar medidas de seguridad considerables y, de momento, prefiero no arriesgar. La alternativa a este producto es el bicarbonato de sodio y es el método que os voy a explicar a continuación, en mi primera aproximación a los panes alcalinos. Existen variaciones, pero las iremos viendo en otros panes alcalinos que quiero ir practicando.

INGREDIENTES:

Para 5 panecillos de 100 gramos:

• 300 g de harina panadera
• 100 g de agua
• 50 g de leche
• 20 g de mantequilla
• 10 g de aceite de girasol
• 10 g de miel
• 4,5 g de sal
• 3 g de levadura seca (o 9 g de levadura fresca)
• 2 g de malta diastásica (opcional) Yo he utilizado harina de alta germinación.

Para el baño alcalino:

• 1 litro de agua
• 80 g de bicarbonato sódico

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes y dejamos fermentar una hora. Si tienes amasadora amasa a v1 5 minutos. Dejas reposar 10 minutos y le das un nuevo amasado de 10 minutos a v1. 
• Primera fermentación en bloque a 26°C mínimo, durante una hora. 

• Dividimos la masa en piezas de 100 g y formamos como veis en la siguiente imagen. Para hacer los palitos necesitaremos dejar reposar la masa para que se relaje el gluten. 
• Para asegurar que no se despeguen, podemos mojar con un poquito de agua el punto de unión del extremo de cada cabo. 

• Sin apenas dejar que fermenten, pasamos a la nevera, tapados, para que la masa enfríe. Yo los he tenido dos horas.

• Pasado ese tiempo ponemos a fuego un cazo con el agua y el bicarbonato e iremos sumergiendo los pretzel 40-60 segundos. Les damos la vuelta y los cocemos 40-60 segundos más. Crecerán un poco y tomarán un tono amarillo, como se ve en la imagen de la derecha.

• Disponemos sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear, Hacemos un corte (greñado) por la zona más gruesa de la pieza y espolvoreamos con sal gruesa, semillas de sésamo o semillas de amapola. 

• Horneamos a 200ºC durante 12-18 minutos con calor arriba y abajo.

• Es tradicional comerlos aún calientes. En este caso están más ricos.

Como veis la miga es densa y blanca, en contraste con el dorado que le da el baño alcalino, que es menos intenso que cuando se hacen con la sosa cáustica alimentaria. ¡Algún día me atreveré!

Un beso, 

English Muffins en Sartén

Los English Muffins son unos panecillos en sartén, también conocido como hot muffin o breakfast muffin («muffin de desayuno»). A menudo se consumen en el desayuno en países como Reino Unido, Estados Unidos y Australia, pero también pueden ser servidos a cualquier hora del día.

Es una masa fermentada que, a diferencia de los muffins o magdalenas, que se elaboran con levadura de panadería.

Presenté estos Muffins Ingleses hacer tiempo en un RETO PAN EN SARTÉN de @el.lunes.se.amasa, en el que tuve el honor de ser Maestra Panarra. El muñequito que veis es mi musa de Instagram Merceditas, que suele acompañarme en mis piblicaciones en redes, de vez en cuando, con sus panes a escala.

La receta que os voy a dar es una variación SIN LÁCTEOS de publicada por Sara Astor en su blog La cocina de los elfos. En mi caso,  yo boleo la masa antes del formado para darle más fuerza y favorecer que crezcan más al hacerlos a la plancha. 

INGREDIENTES:

Para el poolish:

• 100 g  harina panadera
• 100 g agua
• 1 g levadura fresca

Para la masa final:

• Todo el poolish
• 400 g harina panadera
• 230 g bebida de almendra o leche
• 5 g levadura fresca
• 10 g sal
• 30 g miel 
• 24 g aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para espolvorear,, durante la segunda fermentación:

• Sémola de trigo duro

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes, menos el AOVE. Cuando empiece a formarse el gluten, añadimos el AOVE hasta que la masa quede elástica y no se rompa. Queremos una masa que no se nos pegue a la mesa. Una masa suave que pasará la prueba de la membrana.

• Dejaremos fermentar hasta que doble, en un lugar cálido de la cocina (puede ser dentro del horno o dentro de un armario) o, si queremos dejarla que fermente en nevera hasta el día siguiente, es importante que haya arrancado la fermentación previamente, durante al menos una hora.

• Desgasificamos, boleamos ligeramente, dejamos que se relaje 10 minutos y extendemos con rodillo a un grosor aproximado de 1 cm. 

• Cortamos con cortapastas circula de 6-7 cm y disponemos sobre una bandeja espolvoreada con abundante semolina o sémola de trigo duro. Dejamos fermentar unos 45 minutos. No debe de duplicar el tamaño.

• Con los recortes de masa sobrante, repetiremos este proceso: Formamos una bola y extendemos con el rodillo nuevamente para seguir cortando las piezas. Si nos cuesta extender la masa, la podemos dejar reposar 10 minutos para que se relaje.

• Cocinamos sobre sartén o plancha ligeramente aceitada, a fuego medio (yo 5 de 9 en mi vitro), 5 minutos por cada lado. Se puede cubrir la sartén con una tapa, para generar más calor y, al mismo tiempo, mayor volumen. Si quedan demasiado dorados es que el fuego está muy fuerte.

• Enfriamos sobre rejilla o envueltos en un paño limpio si los vais a comer inmediatamente, para que se mantengan calientes, como hacíamos con el Pan Naan.

Los ingleses los comen abriéndolos con un tenedor pinchando todo el perímetro, para que se formen crestas donde poner la mantequilla y la mermelada. Yo los relleno de cualquier cosa, dulce o salada; incluso acompañando las comidas están deliciosos.

Un beso, 

Panecillos Sin Gluten

¿No os ha pasado que, cuando la gente se entera de que sabes hacer panes (más o menos y de aquella manera), aparece alguien que te pregunta si sabes hacer pan sin gluten? A mi muy a menudo, por eso el pasado verano me compré un libro para salir de mi incultura panarra gluten free.

Bromas a parte, hacer este tipo de panes nos permite aprender muchísimo sobre las harinas sin gluten, tan imposibles de amasar, porque las pobrecitas necesitan otro tipo de ayuda - goma xantana y psyllium - para conseguir cohesionar la masa y obtener una miga y un tacto similares a los panes con gluten.

Dicho esto, voy con mi primera receta de pan sin gluten, en doble versión: Clásica y Rellenos de Chocolate. 

Los he hecho en mi amasadora porque resulta muy cómodo y facilita mucho el proceso en masas tremendamente pegajosas como ésta.

INGREDIENTES:

(Para 10 panes de hamburguesa de 100 g)

Para la masa:

(en orden de incorporación)

• 350 ml de agua (o leche).
• 2 huevos L
• 60 g de azúcar
• 5 g de vinagre (opcional)
• 7 g de levadura seca ó 21 g de levadura fresca de panadería (yo le puse la mitad)
• 450 g de almidón de maíz
• 50 g de almidón de patata (fécula)
• 10 g de sal
• 15 g de psyllium
• 10 g de proteína de patata (yo no tenía y no se la puse al llevar huevo = proteína)
• 80 g de margarina (o mantequilla)
• 18 g de goma xantana
• 10 g de impulsor de repostería
• 50 g de harina de arroz (para mejorar la consistencia durante el final del amasado, si lo veis necesario) 

Para rellenar:

• 10 g de chocolate postres sin gluten, por panecillo. También vale el formato chips.

Para decorar:

• Para los panes de hamburguesa: Semillas variadas
• Para los panes con chocolate: Huevo batido

PREPARACIÓN:

Preparación de la masa:

• Incorporamos al recipiente de la amasadora el agua, el azúcar y la levadura de panadería.

• En otro recipiente mezclamos con varilla los ingredientes sólidos, salvo el impulsor y la goma xantana. 

• Amasamos a velocidad 1 durante 7 minutos, recogiendo e incorporando la masa pegada a los bordes de la amasadora con una rasqueta.

• Primera fermentación en el horno de casa con humedad. También se puede retardar en la nevera, una vez iniciada la fermentación, hasta el día siguiente.

• Mezclamos con la mantequilla, la goma xantana y el impulsor.

• Incorporamos a la masa anterior y amasamos 8 minutos más. 

• En este punto es donde añadimos la harina de arroz para conseguir que se agarre la masa al gancho de la amasadora.

• IMPORTANTE: Durante el proceso, la masa debe de estar siempre tapada con un plástico para que no se forme costra.

• Pasamos a la mesa de trabajo, boleamos sin demasiado esmero y dividimos en porciones de 100 gramos. Para trabajar la masa, que es muy pegajosa, se puede utilizar harina de arroz o aceite.

• Formamos bolas, aplanamos las que van rellenas y ponemos el centro chocolate troceado, cerrando bien la unión.

• Colocamos papel de hornear sobre la bandeja del horno, espolvoreando harina de arroz por encima.

• Disponemos los panes - aplanándolos un poco - con separación suficiente, ya que deben de triplicar su tamaño. 

• Precalentamos el horno a 225ºC.

• Para los panes de hamburguesa, pulverizamos las superficie con agua y espolvoreamos las semillas.

• Para los panes con chocolate, pintamos con huevo batido.

• Horneamos en el segundo nivel del horno empezando por abajo, con vapor, a 200ºC con calor arriba y abajo o con ventilador a 180ºC, durante 15 minutos. Competamos el horneado 5-10 minutos más, con ventilador.

• Enfriamos sobre rejilla.

• 

• Se conservan metidos en bolsa de plástico en la nevera. También se pueden congelar partidos para calentarlos en la tostadora: ¡Veréis como quedan deliciosamente crujientes!

El tiempo de conservación de estos panes es más corto que en el caso de los panes con gluten, pero la forma de recuperar su tacto cuando parece imposible, al igual que hacemos con las masas con gluten,  es tostándolos o calentarlos en el microondas unos segundos, con un vasito de agua dentro para que no se sequen.

Un beso,

Panecillos Brioche de Daniel Jordà

Hoy volvemos con alegría a los Retos de@el.lunes.se.amasa de Instagram con el Reto La Vuelta al Cole.

En esta ocasión participo con los Panecillos Brioche de Daniel Jordà, que en casa nos encantan para rellenarlos con cualquier cosa. Los horneé por la noche y las fotografías están hechas al día siguiente, por la puñetera subida de las tarifas eléctricas en España... 

Por cierto, este personaje que veis es mi musa Merceditas, compañera de avatares en mi camino hacia la conquista de las masas. Una gran panarra, donde las haya! Si indagáis en mis publicaciones de Instagram y Facebook, la encontraréis escenificando mis presentaciones.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 500 g de harina panificable
• 200 g de leche (yo semidesnatada)
• 50 g de agua
• 100 g de mantequilla u 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 40 g de azúcar ó 14 g de sirope de ágave
• 15 g de levadura fresca ó 5 g de levadura seca de panadería 
• 10 g de sal

Si los queréis hacer con masa madre, emplearíamos 100 gramos y 3 g de levadura fresca (= 1 g de levadura seca), para acelerar un poco la fermentación, si queréis tenerlos en el día.

Para decorar:

• Yo los he pintado con leche, porque quería que tuvieran aspecto de panecillos, pero si los queréis convertir en Pan de Hamburguesa, pintadlos con huevo y decorarlos con semillas de sésamo. 

PREPARACIÓN:

• Mezclamos  la harina y la leche y le damos un reposo de 20 minutos.

• Añadimos el resto de ingredientes con el agua sobrante, aprovechando para disolver la levadura y la sal. 

• Damos amasamos cortos con reposo de 20 minutos, hasta que se forme el gluten.

• Dejamos fermentar en un lugar cálido (armario, horno apagado) hasta que doble.

• División  en piezas de unos 90 gramos (en casa no nos gustan muy grandes), preformado en bolas y boleado.

• Daniel repite el boleado 3 ó 4 veces más, los disponemos sobre papel de hornear, sobre el que hemos espolvoreado un poco de trigo duro o harina de maíz (para que no se peguen), separados a una distancia de 4 dedos.

• Aplastamos cada bollo ligeramente y los dejamos levar hasta que doblen, aproximadamente una hora y media en mi caso.

• Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos con calor arriba y abajo unos 12-15 minutos, en el primer nivel del horno empezando por abajo. 

• Enfriaremos los bollos sobre rejilla.

Como siempre, si observáis que la base de los panecillos queda poco dorada, podéis completar el horneado sólo con calor abajo durante pocos minutos más. 

Un beso,

Mini Hamburguesas Completas, Con y Sin Lácteos

Hace tiempo que quiero publicar esta receta: La masa es de ensueño y la carne deliciosa. Los bollos de hamburguesa están inspirados en unos panecillos del maestro Daniel Jordá y la carne de hamburguesa en el libro Fiesta de Webos Fritos.

Yo suelo hacer la versión sin lácteos porque me sienta mejor, pero os pongo también la versión con lácteos, para que decidáis cuál de las dos preferís hacer.

Por cierto, estas hamburguesitas se comen en cuatro bocados pero, claro, para sujetar tanto relleno es muy recomendable utilizar un palillo/brocheta. A mi se me ocurrió hacerlos como veis en la imagen de arriba. La imaginación la pones tú.

Panecillos de Hamburguesa:

INGREDIENTES

Para la masa: 

• 100 g de masa madre de cultivo o poolish hecho la noche anterior con 0,1 g de levadura fresca.
• 500 g de harina panificable
• 200 g de leche (o bebida de almendra sin azúcar)
• 50-80 g de agua
• 10 g de sal
• 30 g de azúcar
• 100 g de mantequilla (ó 70 g de AOVE)
• 15 g de levadura fresca (5 g si es seca) de panadería

Para decorar: 

• Semillas variadas de sésamo, sésamo negro, calabaza, lino dorado, amapola, copos de avena... Lo bonito es la variedad.

PREPARACIÓN

• Amasamos todos los ingredientes hasta que se forme el gluten. Podéis hacerlo con amasadora o por el sistema de pliegues y reposos.

• Cuando empiece la 1ª fermentación metemos la masa en la nevera unas 8-10 horas - para que gane en sabor.

• Dividimos en porciones de 25 gramos, boleamos y, empezamos formando las primeras  piezas haciendo un nuevo boleado. Como sale mucha cantidad, el tiempo de reposo habrá pasado entre una fase y la otra.

• Pasamos la superficie de las piezas sobre un paño húmedo y las impregnamos de semillas que tendremos en un plato.

• Disponemos sobre una bandeja de horno con papel de hornear espolvoreado con sémola de trigo duro. Si tenéis chapón, también funciona muy bien.

• Dejamos fermentar al límite durante 1 ó 2 horas, para que no revienten en el horno.

• Horneamos en el primer nivel del horno empezando por abajo durante 5 minutos con vapor, calor abajo, a 200ºC y 10 minutos más, sin vapor, con calor arriba y abajo. 

• Ponemos a enfriar sobre rejilla.

Relleno de Hamburguesa:

INGREDIENTES

Para la carne:

• 500 g de carne de ternera
• 100 g de papada de cerdo, panceta fresca o lomo adobado en trocitos pequeños
• 1 cucharadita (tsp) de sal
• un poco de pimienta molida
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada (Tbs) de perejil picado
• 2 Tbs de crema de soja (o leche entera) 

Para acompañar al montaje:

• queso Cheddar
• cebolla frita
• tomate en rodajas
• lechuga
• pepinillos en vinagre
• mostaza, ketchup

PREPARACIÓN

• Mezclamos todos los ingredientes de la carne y los dejamos reposar en la nevera 20 minutos.

• Utilizaremos un aro de emplatar algo mayor que el diámetro de los panecillos: Si éstos tienen un tamaño de 5 cm, el aro para la carne deberá tener un centímetro más (6 cm), porque las haburguesas encogen al freírlas.

• Cortamos trozos de papel de hornear pequeños (mirad la foto de arriba) y formamos las hamburguesas encima con ayuda del aro de emplatar, al grosor que nos guste. Ésto nos permitirá disponerlas sobre la sartén con facilidad.

• Freiremos con unas gotas de AOVE. Cuando demos la vuelta a la carne, pondremos un poco de queso cheddar para que se funda.

• Montamos las hamburguesas con todos los ingredientes que nos apetezcan y sujetamos el conjunto con un palillo para que no se nos descabale el invento. Si no tienes palillo, las tampoco quedan mal de la siguiente manera:

Ya no sé cuántas veces he hecho esta delicia y, os aseguro, que no será la última... ¿No vais a probarla?

Un beso, 

Conejitos de Pan de Leche

Este es mi primer intento de chigiri bread, unos bollos de pan inspirados en una publicación de @konel_bread, una  instablogger japonesa que hace unas elaboraciones super bonitas, algunas de las cuales iré publicando por aquí. Os aviso que a mi no me salen tan bien como a ella, pero estoy contenta con el resultado. 

Por cierto, una buena idea es ir montándolos de uno en uno, porque fermentan muy rápido: Esto nos permitirá ir horneándolos a medida que van fermentando. Otra opción es bajar un poco la levadura, pero esa prueba aún no la he hecho...

INGREDIENTES:

(Para 6 conejos de 78 g)

• 260 g harina de fuerza (yo 12,3 Lidl)
• 180 g leche fría
• 30 g azúcar
• 6,5 g levadura fresca
• 1/2 tsp (cucharadita) sal
• 20 g mantequilla blanda, en cuadraditos

• Las zanahorias mini  que sujetan son fáciles de hacer con un pelador de patatas y un trocito de brocoli clavado.

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y la zanahorias (obviamente) hasta que se forme el gluten.

• Incorporamos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa quede sedosa. Hacemos prueba de la membrana y dejamos reposar en un bol hasta que doble el volumen.

• Dividimos en piezas, siguiendo las siguientes proporciones, respecto al total del peso de la masa:

• Orejas: 9%
• Cabeza: 23%
• Cuerpo: 48%
• Brazos: 10%
• Piernas:10%

• Formamos sobre papel de hornear y dejamos reposar, tapados, para que hagan la segunda fermentación al límite: No queremos que se abran en el horno.

• Horneamos sin vapor a 150-160°C hasta que queden ligeramente dorados.

• Enfriamos sobre rejilla.

• Cuando estén fríos, se pueden pintar las caras con un rotulador alimentario o con un pincel fino y colorante alimentario.

¡Lo sé! Lleva su tiempo hacerlos... ¡pero quedan tan bonitos! 

Un beso,