¿No os ha pasado que, cuando la gente se entera de que sabes hacer panes (más o menos y de aquella manera), aparece alguien que te pregunta si sabes hacer pan sin gluten? A mi muy a menudo, por eso el pasado verano me compré un libro para salir de mi incultura panarra gluten free.
Bromas a parte, hacer este tipo de panes nos permite aprender muchísimo sobre las harinas sin gluten, tan imposibles de amasar, porque las pobrecitas necesitan otro tipo de ayuda - goma xantana y psyllium - para conseguir cohesionar la masa y obtener una miga y un tacto similares a los panes con gluten.
Dicho esto, voy con mi primera receta de pan sin gluten, en doble versión: Clásica y Rellenos de Chocolate.
Los he hecho en mi amasadora porque resulta muy cómodo y facilita mucho el proceso en masas tremendamente pegajosas como ésta.
(Para 10 panes de hamburguesa de 100 g)
Para la masa:
(en orden de incorporación)
- 350 ml de agua (o leche).
- 2 huevos L
- 60 g de azúcar
- 5 g de vinagre (opcional)
- 7 g de levadura seca ó 21 g de levadura fresca de panadería (yo le puse la mitad)
- 450 g de almidón de maíz
- 50 g de almidón de patata (fécula)
- 10 g de sal
- 15 g de psyllium
- 10 g de proteína de patata (yo no tenía y no se la puse al llevar huevo = proteína)
- 80 g de margarina (o mantequilla)
- 18 g de goma xantana
- 10 g de impulsor de repostería
- 50 g de harina de arroz (para mejorar la consistencia durante el final del amasado, si lo veis necesario)
Para rellenar:
- 10 g de chocolate postres sin gluten, por panecillo. También vale el formato chips.
- Para los panes de hamburguesa: Semillas variadas
- Para los panes con chocolate: Huevo batido
PREPARACIÓN:
Preparación de la masa:
- Incorporamos al recipiente de la amasadora el agua, el azúcar y la levadura de panadería.
- En otro recipiente mezclamos con varilla los ingredientes sólidos, salvo el impulsor y la goma xantana.
- Amasamos a velocidad 1 durante 7 minutos, recogiendo e incorporando la masa pegada a los bordes de la amasadora con una rasqueta.
- Primera fermentación en el horno de casa con humedad. También se puede retardar en la nevera, una vez iniciada la fermentación, hasta el día siguiente.
- Mezclamos con la mantequilla, la goma xantana y el impulsor.
- Incorporamos a la masa anterior y amasamos 8 minutos más.
- En este punto es donde añadimos la harina de arroz para conseguir que se agarre la masa al gancho de la amasadora.
- IMPORTANTE: Durante el proceso, la masa debe de estar siempre tapada con un plástico para que no se forme costra.
- Pasamos a la mesa de trabajo, boleamos sin demasiado esmero y dividimos en porciones de 100 gramos. Para trabajar la masa, que es muy pegajosa, se puede utilizar harina de arroz o aceite.
- Formamos bolas, aplanamos las que van rellenas y ponemos el centro chocolate troceado, cerrando bien la unión.
- Colocamos papel de hornear sobre la bandeja del horno, espolvoreando harina de arroz por encima.
- Disponemos los panes - aplanándolos un poco - con separación suficiente, ya que deben de triplicar su tamaño.
- Precalentamos el horno a 225ºC.
- Para los panes de hamburguesa, pulverizamos las superficie con agua y espolvoreamos las semillas.
- Para los panes con chocolate, pintamos con huevo batido.
- Horneamos en el segundo nivel del horno empezando por abajo, con vapor, a 200ºC con calor arriba y abajo o con ventilador a 180ºC, durante 15 minutos. Competamos el horneado 5-10 minutos más, con ventilador.
- Enfriamos sobre rejilla.
- Se conservan metidos en bolsa de plástico en la nevera. También se pueden congelar partidos para calentarlos en la tostadora: ¡Veréis como quedan deliciosamente crujientes!
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