Este verano quise hacer la prueba y curar un lomo de cerdo en la nevera. Me pareció un sistema bastante higiénico y de lo más conveniente, ya que tradicionalmente en los pueblos se hacen las matanzas el 11 de noviembre por San Martín (ya conocéis el dicho) y se desecan los lomos al fresco, cosa poco recomendable con los 40ºC que tenemos en Madrid.
Como soy un alma inquieta, me di cuenta de que en Francia es una tradición curar en casa - ¡hasta tienen bolsas para conservar salchichones! (cosa que me compré, por supuesto, a nuestra vuelta en coche desde Inglaterra), así que lo que os voy a contar es una mezcla de todo lo que he ido leyendo en diferentes blogs, como Les épices rient (que utiliza el método en nevera), Recetas de Esbieta (que utiliza el método tradicional) y con el resultado de mis propios experimentos.
¡¡¡Ojo!!!
Antes de nada, quiero advertiros que si hacéis un lomo del tamaño del que solemos comprar en el supermercado, para mi gusto el punto de curación en nevera sería de seis semanas, lo que no quiere decir que no podáis empezar a probarlo a las cuatro semanas, aunque lo encontraréis más bien blando. Estos tiempos se acortan a considerablemente si combináis con curado al aire libre o en fresquera o si el lomo es más bien estrecho...
Antes de nada, quiero advertiros que si hacéis un lomo del tamaño del que solemos comprar en el supermercado, para mi gusto el punto de curación en nevera sería de seis semanas, lo que no quiere decir que no podáis empezar a probarlo a las cuatro semanas, aunque lo encontraréis más bien blando. Estos tiempos se acortan a considerablemente si combináis con curado al aire libre o en fresquera o si el lomo es más bien estrecho...
¡¡¡Otra advertencia!!!
En el momento de la compra de la pieza, el carnicero os puede vender lo que veis en la imagen de abajo a la izquierda, seguramente tal cual, pero lo que nos interesa es la parte limpia y bonita del lomo, como veis abajo a la derecha... Para evitaros un trabajo innecesario en casa, pedidle que os limpie la otra parte también para poder haceros un guiso con ella, cortada en cuadraditos.
Os aviso porque hay carniceros que, aunque les expliques y enseñes fotos de lo que quieres hacer con el lomo que te van a preparar, se hacen "los locos" y te dan la pieza como les da la gana, lamentablemente...
Para que os hagáis una idea, el lomo que veis abajo entero pesaba 2 kg y, ya limpia, se ha quedado en 1300 gramos.
Otra opción, si os queréis gastar algo más de dinero, es comprar la cinta de lomo fresca limpia.
NECESITAREMOS:
Para deshidratar el lomo:
- Un recipiente un poco más grande que el tamaño del lomo: Yo he utilizado un molde alargado para plum cake, que entra perfectamente en mi cajón de las verduras sin ocupar demasiado espacio. También valdría un tuper de plástico.
- Un lomo de cerdo bien limpio de nervios (vetas blancas). El peso que recomiendan en muchos blogs es que la pieza sea de unos 700 g, como veis en la imagen de abajo, pero yo creo que merece la pena hacerlo más grande, de un tamaño superior al kilo.
- 1/2 Kg ó 1 Kg de sal gruesa, o la que necesitéis para cubrir completamente el lomo por todos sus lados.
Para envolver el lomo:
- Una gasa de algodón de farmacia grande (no esterilizada) o papel de cocina.
- Un buen trozo de malla de carnicería (pinchad aquí), que podéis pedir al carnicero cuando compréis la pieza: Lo mejor es que sea el doble de larga que el lomo, para que podáis darle dos vueltas y así os quedará más redondito (como los comprados). En su defecto, podéis utilizar cuerda de carnicería. Ésto lo haremos para que nos quede con una forma más bonita, pero es totalmente opcional.
Para condimentar el lomo:
(Os voy poniendo las opciones que he probado, por el momento...)
Lomo a las hierbas provenzales:
(Os voy poniendo las opciones que he probado, por el momento...)
Lomo a las hierbas provenzales:
- 2 cucharaditas (tsp) de pimienta negra molida a mano o con mortero
- 2 cucharaditas (tsp) de sal de ajo
- 2 cucharaditas (tsp) de hierbas provenzales (*)
- 2 cucharaditas (tsp) de pimentón dulce
(*) Las hierbas provenzales que yo tengo son una mezcla de: orégano, albahaca, tomillo, romero, ajedrea y mejorana. Podéis hacer vuestra propia combinación.
Lomo ahumado:
Os pongo estas medidas para que hagáis la mezcla poco a poco, en función del tamaño de vuestro lomo. Las hierbas que pongáis son totalmente opcionales. Las combinaciones son infinitas.
- 2 cucharaditas (tsp) de pimienta negra molida a mano o con mortero
- 2 cucharaditas (tsp) de sal de ajo
- 2 cucharaditas (tsp) de pimentón dulce
- 1 cucharadita (tsp) de sal ahumada
Os pongo estas medidas para que hagáis la mezcla poco a poco, en función del tamaño de vuestro lomo. Las hierbas que pongáis son totalmente opcionales. Las combinaciones son infinitas.
PREPARACIÓN:
- En una fuente ponemos una capa de sal gruesa en el fondo y ponemos el lomo, que cubriremos por todas partes con más sal gruesa.
- Dejamos en la zona baja de la nevera, donde suelen estar las verduras, 12 horas o 18 horas si lo queremos más salado.
- Tiramos la sal, que estará totalmente húmeda (es normal), y lavamos bien el lomo bajo el grifo para eliminar el exceso de sal. Yo, incluso, lo he sumergido en agua - en la misma fuente que he utilizado para cubrirlo son sal - y he cambiado el agua un dos o tres veces.
- Secamos con papel de cocina y aprovechamos para quitar algún nervio que podrían quedar en la superficie, aunque tampoco es importante.
- Preparamos la mezcla de especias y rebozamos el lomo por toda su superficie, sin dejar espacios vacíos.
- Envolvemos el lomo con la gasa de algodón, la tela o el papel de cocina y lo metemos en la malla, cerrando uno de sus extremos tirado de los hilos; podéis rotar el lomo y volver a pasar la malla en sentido contrario, para que haga más presión. Si usáis cordel de carnicero, podéis ver cómo se hace en el minuto 50 de este vídeo de La Petite Bette. La verdad es que todo el vídeo está muy bien, aunque sea en francés ;D...
- Metemos el lomo en la nevera, en el cajón de las verduras y vamos girándolo de vez en cuando para que el aire de la nevera le llegue por toda la superficie: Yo lo coloco sobre unos cuencos dados la vuelta (ya no me acuerdo de dónde vi que utilizaban este truco). Después de 4 semanas podéis empezar a degustarlo y, para mi gusto, a las 6 semanas estará perfecto. De cualquier modo, el punto de curación lo notaréis al tacto. De cualquier modo, podéis acabar el curado más rápidamente, colgándolo unos días fuera de la nevera: Yo lo tapo con una tela porosa, por aquello de tenerlo más protegido.
- Quitamos todo el envoltorio, eliminamos el exceso de condimento, y lo guardamos nuevamente en la nevera, como hacemos con cualquier fiambre (o, al menos es lo que hago yo).
- He visto vídeos en lo que empelan un paño de cocina limpio - sin olor de jabón de lavadora o suavizante, lógicamente - para envolver el lomo, pero si utilizáis pimentón éste es imposible de eliminar por mucho que lo lavéis, así que la gasa o el papel de cocina, creo que son una opción menos engorrosa, siempre que sean suficientemente grandes.
Espero que estas notas os hayan sido de ayuda. Un beso,
