Roscón de Reyes de Ibán Yarza

Para el reto de Instagram de @el.lunes.se.amasa sobre Elaboraciones Navideñas  mi intención era hacer unos polvorones variados, pero una merienda improvisada me hizo cambiar de planes y este es el resultado: Mi primer Roscón de Reyes de la temporada.

La receta que he seguido, con pequeños cambios, es la que publica @ibanyarza en su libro Pan Casero. Yo le pongo un poco de masa madre natural y azúcar invertido, porque le da mayor ternura a la masa. ¡Haced  la prueba y me lo contáis!

INGREDIENTES:

Para la masa de arranque hecha la noche anterior con:

• 90 g de harina de media fuerza
• 50 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca.

Para la masa final:

• 335 g de harina de media fuerza (proteína 12-13)
• 100 g de huevo
• 85 g de mantequilla fría
• 60 g de azúcar
• 40-60 g de infusión de leche aromatizada con medio palo de canela y piel de medio limón
• 30 g de miel (yo azúcar invertido)
• 30 g de agua de azahar
• 15 g de ron
• 15 g de levadura fresca de panadería
• 5 g de sal
• Ralladura de una naranja
• 1 Tbs (cucharada) de masa madre natural (opcional)

Para decorar: 

• Un huevo batido
• almendra laminada
• fruta confitada y/o naranja confitada casera
• azúcar humedecida con un poco de agua de azahar

PREPARACIÓN:

• Mezclamos los ingredientes de la masa, menos la mantequilla, y amasamos con reposos hasta que quede fina (yo con amasadora).

• Incorporamos la mantequilla en trozos y amasamos, con reposos, hasta formar gluten. No nos interesa sobrecalentar la masa, por eso uso la mantequilla fría de la nevera.

• Primera fermentación en nevera o en la terraza si hace frío. Yo la dejo toda la noche, entre 8 y 10 horas. Si no ha subido mucho la mañana siguiente, lo dejo fermentar algo más de tiempo a temperatura ambiente.

• Boleamos desgasificando, reposo de media hora y formado en rosca, metiendo sorpresa. Echad un vistazo a la entrada que preparé con Trucos sobre el Roscón de Reyes, con imágenes del proceso.

• Reposo hasta que dobla (entre 2 y 4 horas, en un lugar cálido de la cocina), pintamos con huevo y decoramos con frutas, almendras laminadas y pegotitos de azúcar con agua de azahar.

• Horneamos con un vaso de barro con agua en el centro del agujero, para que no se cierre, a 160ºC 10 minutos con calor arriba y abajo. Giramos el roscón para que se hornee por igual y completamos el horneado 5-10 minutos más a la misma temperatura. El de la imagen lo subí a180°C y queda muy dorado, para mi gusto. No obstante, para garantizar el punto óptimo de cocción, yo utilizo un termómetro de sonda, lo que me permite no estar tan pendiente de los tiempos,; al alcanzar la temperatura interior los 92ºC el roscón estará perfecto.

• Enfriar sobre rejilla. 

Un roscón de masa madre, bien fermentado, se conservará en perfecto estado 48 horas. Los trucos para su conservación los tenéis en esta entrada.  Por cierto, yo no lo relleno con nada de nada, porque soy muy purista y creo que un buen roscón de reyes no necesita enmascarar su sabor. 

Un beso, 

Khachapuris Rellenos de Algo Más que Queso

Después de publicar la receta de los Khachapuri, pan de queso georgiano, he estado experimentado con otros rellenos, al igual que se hace en los restaurantes georgianos, de donde son originarias estas pizzas tan particulares.

Por otra parte, me di cuenda de que en la anterior receta no os mostré cómo quedaba el relleno con quesos del borde... ¿No me digáis que no os apetece comeros uno de estos hoy mismo? Jajaja.

La receta de la masa y la crema de quesos que se utiliza para rellenarlos, la tenéis en este enlace. Sólo tenéis que completarla con los ingredientes que más os gusten, como veis en las siguientes imágenes...

Por cierto, para hacer khachapuris variados, dividí la masa en tres porciones; de ese modo resultan más cómodos para compartir. 

La siguiente imagen es el resultado de dos hornadas:

• Khachapuri con champiñones laminados, tomates cherry con un toque de cayena.
• Khachapuri con bacon y tomates cherry.
• Khachapuri con carne picada, aromatizada como más os guste y acompañada de tomates cherry.
• Khachapuri con espinacas rehogadas con ajo, piñones y pasas. Se puede poner una yema de huevo (en crudo), una vez horneado, o un huevo entero para que se fría durante el horneado.
• Khachapuri  con tomates deshidratados en microondas, con jamón serrano (lo ponemos una vez horneado).
• Khachapuri  con mejillones y palitos de cangrejo, rehogados en ajo... (Con gambas al ajillo, tiene que estar delicioso)...

Y todos ellos, con un hilito de aceite de oliva virgen extra por encima de los ingredientes crudos, justo antes de entrar al horno.

Como veis, podéis tirar de casi cualquier ingrediente que tengáis en la nevera. Al final, ¡incluso podría decirse que es una comida de aprovechamiento!

Un beso, 

Flan de Coco con Caramelo de Naranja

He recuperado esta receta, que publiqué en Instagram cuando empecé a participar en retos culinarios. La verdad es que me gusta mucho porque es cremoso y no lleva lácteos, como tantas recetas publicadas en las redes, a las que añaden incluso maizena... 

Por cierto, el punto que le da la naranja es espectacular y como aún me quedaba Naranja Confitada Casera de las Navidades, ésta es una buena manera de darle salida para acompañar este flan de coco.

INGREDIENTES:

✒ Para el caramelo:

• 6 Cucharadas (Tbs) de  azúcar
• 2 Cucharadas (Tbs) de agua
• 2 Cucharadas (Tbs) de zumo de naranja

✒ Para 6 flaneras individuales: 

• 1 lata de leche de coco (400 ml)
• 130 g de azúcar
• 6 huevos L
• 50 g de coco rallado

PREPARACIÓN:

• Precalentamos el horno a 180°C.

• Para hacer el caramelo ponemos al fuego, en un cazo, los ingredientes y dejamos que se haga solo, sin moverlo, hasta que veamos que espesa y se dora un poquito. Distribuimos en las flaneras.

• Con una batidora o robot de cocina, disolvemos el azúcar en la leche de coco. Incorporamos y batimos el resto de ingredientes. Intentaremos evitar que se forme espuma y volcamos la mezcla en las flaneras.

• Depositamos las flaneras en una fuente tipo pirex, o en una bandeja honda con dos dedos de agua, para que se hagan los flanes al baño María en 40 minutos.

• Comprobamos que están cuajados pinchando con un palo de brocheta: Debe de salir limpio.

• Dejamos enfriar y desmoldamos pasando un cuchillo por el borde del molde.

Como veis se puede decorar con un poco de coco rallado y unos trocitos de naranja confitada; ahora que se acerca la Navidad, seguro que a alguno se os ha ocurrido empezar a Confitar Naranja... 

Y si a alguno os gusta el flan, no os perdáis la receta de Flan de Huevo Casero, porque es estupenda.

Un beso, 

Mini Hamburguesas Completas, Con y Sin Lácteos

Hace tiempo que quiero publicar esta receta: La masa es de ensueño y la carne deliciosa. Los bollos de hamburguesa están inspirados en unos panecillos del maestro Daniel Jordá y la carne de hamburguesa en el libro Fiesta de Webos Fritos.

Yo suelo hacer la versión sin lácteos porque me sienta mejor, pero os pongo también la versión con lácteos, para que decidáis cuál de las dos preferís hacer.

Por cierto, estas hamburguesitas se comen en cuatro bocados pero, claro, para sujetar tanto relleno es muy recomendable utilizar un palillo/brocheta. A mi se me ocurrió hacerlos como veis en la imagen de arriba. La imaginación la pones tú.

Panecillos de Hamburguesa:

INGREDIENTES

Para la masa: 

• 100 g de masa madre de cultivo o poolish hecho la noche anterior con 0,1 g de levadura fresca.
• 500 g de harina panificable
• 200 g de leche (o bebida de almendra sin azúcar)
• 50-80 g de agua
• 10 g de sal
• 30 g de azúcar
• 100 g de mantequilla (ó 70 g de AOVE)
• 15 g de levadura fresca (5 g si es seca) de panadería

Para decorar: 

• Semillas variadas de sésamo, sésamo negro, calabaza, lino dorado, amapola, copos de avena... Lo bonito es la variedad.

PREPARACIÓN

• Amasamos todos los ingredientes hasta que se forme el gluten. Podéis hacerlo con amasadora o por el sistema de pliegues y reposos.

• Cuando empiece la 1ª fermentación metemos la masa en la nevera unas 8-10 horas - para que gane en sabor.

• Dividimos en porciones de 25 gramos, boleamos y, empezamos formando las primeras  piezas haciendo un nuevo boleado. Como sale mucha cantidad, el tiempo de reposo habrá pasado entre una fase y la otra.

• Pasamos la superficie de las piezas sobre un paño húmedo y las impregnamos de semillas que tendremos en un plato.

• Disponemos sobre una bandeja de horno con papel de hornear espolvoreado con sémola de trigo duro. Si tenéis chapón, también funciona muy bien.

• Dejamos fermentar al límite durante 1 ó 2 horas, para que no revienten en el horno.

• Horneamos en el primer nivel del horno empezando por abajo durante 5 minutos con vapor, calor abajo, a 200ºC y 10 minutos más, sin vapor, con calor arriba y abajo. 

• Ponemos a enfriar sobre rejilla.

Relleno de Hamburguesa:

INGREDIENTES

Para la carne:

• 500 g de carne de ternera
• 100 g de papada de cerdo, panceta fresca o lomo adobado en trocitos pequeños
• 1 cucharadita (tsp) de sal
• un poco de pimienta molida
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada (Tbs) de perejil picado
• 2 Tbs de crema de soja (o leche entera) 

Para acompañar al montaje:

• queso Cheddar
• cebolla frita
• tomate en rodajas
• lechuga
• pepinillos en vinagre
• mostaza, ketchup

PREPARACIÓN

• Mezclamos todos los ingredientes de la carne y los dejamos reposar en la nevera 20 minutos.

• Utilizaremos un aro de emplatar algo mayor que el diámetro de los panecillos: Si éstos tienen un tamaño de 5 cm, el aro para la carne deberá tener un centímetro más (6 cm), porque las haburguesas encogen al freírlas.

• Cortamos trozos de papel de hornear pequeños (mirad la foto de arriba) y formamos las hamburguesas encima con ayuda del aro de emplatar, al grosor que nos guste. Ésto nos permitirá disponerlas sobre la sartén con facilidad.

• Freiremos con unas gotas de AOVE. Cuando demos la vuelta a la carne, pondremos un poco de queso cheddar para que se funda.

• Montamos las hamburguesas con todos los ingredientes que nos apetezcan y sujetamos el conjunto con un palillo para que no se nos descabale el invento. Si no tienes palillo, las tampoco quedan mal de la siguiente manera:

Ya no sé cuántas veces he hecho esta delicia y, os aseguro, que no será la última... ¿No vais a probarla?

Un beso, 

Tortas de Aceite con Anís y Sésamo

Hacía años que no probaba las clásicas tortas de aceite hojaldradas. Nunca me han llamado la atención, la verdad. Será porque las originales son más bien feuchas, o porque el tamaño me parece algo grande y posiblemente incómodas de comer... Pero, claro, lo bueno de hacerlas en casa es que el inconveniente del tamaño lo puedes resolver sin problemas y la fealdad ya no importa, porque salen de tus manos y la perspectiva cambia totalmente... Jajaja. Son unas tortas crujientes y deliciosas que no te puedes perder.

Tenéis en el blog otra receta de Tortas de Aceite y Anís que son muy diferentes, estilo andaluz. ¡Ni me acordaba de ellas!

La receta de éstas que publico hoy es del libro de Ibán Yarza 100 Recetas de Pan de Pueblo. Es un libro para iniciados en el mundo del pan. Como estoy segura de que alguno os podéis perder en la denominación técnica de las harinas que se describen en él (yo la primera), he utilizado harina panificable del super y, de paso, le voy dando salida, porque últimamente compro algunas harinas más especiales en internet.

INGREDIENTES:

• 300 g de harina panificable suave - W130 (Yo he usado la harina básica de Mercadona)
• 125 g de aceite de oliva virgen extra (Yo he usado no extra, como prueba...)
• 100 g - 110 g de agua (A mi con 100 g me ha sido suficiente)
• 15 g de azúcar 
• 10 g de licor de anís (1 Tbs = 1 cucharada sopera)
• 5 g de anís en grano o ajonjolí (1 Tbs = 1 cucharada sopera)
• 3 g de sésamo (1 tsp = 1 cucharada de postre)
• 3 g de sal
• 6 g de levadura fresca (ó 2 de levadura seca)

Para decorar y acabar el formado: Azúcar blanquilla (el normal de toda la vida)

PREPARACIÓN:

• Disolvemos la levadura en el agua y mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. 

• Amasaremos con ciclos de amasado y reposo sobre la mesa de trabajo o directamente con pliegues en el mismo bol, como hacemos con las Chapatas. La idea es tener una masa bastante elástica, aún siendo muy grasa, gracias a la formación del gluten. Dejamos reposar 15 minutos.

• Dividimos en porciones de 25 gramos (las originales serían de 50 gramos) y boleamos ligeramente. 

• Para cuando hayáis terminado de formar las últimas bolas, habrán pasado 15 ó 20 minutos, momento en el que podréis hacer las tortas.

• Preparamos papel de hornear, espolvoreando un poco de sémola de trigo duro o harina de maíz (no maizena) por encima. Yo esto lo hago siempre para evitar que se peguen las masas panaderas al papel y para poder hacer correcciones sin problemas. También creo que ayuda a que las galletas queden más crujientes.

• Ponemos en un plato hondo el azúcar: Lo necesitaremos para rebozar un lado de las galletas.

• Para el formado aplanamos entre las manos una bola de masa, hasta tener un disco (no pasa nada si está un poco grueso), lo apoyamos en el azúcar y lo depositamos sobre el papel de hornear, dejando la parte del azúcar encima. Dejamos la torta fina presionándola y extendiendo un poco mas su tamaño con la palma de la mano.

• Calentamos el horno a 220º, calor arriba y abajo, os con ventilador a 200ºC.

• Espolvoreamos un poco más de azúcar sobre las galletas, si vemos que no se aprecian los granitos, antes de meterlas en el horno durante 8-10 minutos o hasta que veamos que se doran.

• Enfriamos sobre rejilla y guardamos en una lata para su conservación.

EDITO: Para el horneado se pueden poner sobre chapón o en la bandeja, como hacemos con cualquier galleta tradicional.

Un beso, 

Brioche de Mascarpone

Hace tiempo que quiero hacer este brioche, pero no me he atrevido hasta tener una harina de muuuucha fuerza, como la W400 de Molí de Picó. Si utilizáis harina de menos fuerza (W300, por ejemplo), recordad que absorberá menos leche): Siempre es mejor quedarse cortos e ir completando en función de lo que te pida la masa.

La verdad es que tiene un tacto maravilloso y, efectivamente, como dice todo el que lo ha probado, esa miga blanca y tierna parece una nube...

El mascarpone le da una ternura especial, muy diferente al tacto que se consigue con mantequilla o aceite. Si lo probáis os aseguro que soñaréis con volver a hacerlo...

Para el formado he utilizado dos moldes: El cuadrado lo he conseguido con un molde ajustable y el alargado con un molde de 77 cm x 77 cm. 

El azúcar perlado casero se hace con ayuda de un colador, dejando secar sobre papel de hornear hilos de azúcar mojada con agua. Esta idea se la vi a hacer a una Instablogger panarra - @pansinfiltros  -  a la que sigo desde hace años.

INGREDIENTES:

Prefermento (la noche anterior a temperatura ambiente): 

• 135 g harina de fuerza W-400
• 81 g de leche
• 4 g levadura fresca

Masa:

• Todo el prefermento
• 150 g leche
• 400 g harina de gran fuerza W-400
• 65 g azúcar . 76 g huevo (1 huevo y una yema)
• 250 g queso mascarpone
• 5 g sal 
• 2 g levadura fresca

Para pincelar:  1 huevo mezclado con un poquito de nata 

Para rellenar: 

• Pepitas de chocolate, orejones o sin relleno también está estupendo...

Para la superficie (una vez formados):

• Semillas sésamo
• Azúcar perlado o humedecido con unas gotas de agua

PREPARACIÓN:

• Mezclamos el huevo con el azúcar, la sal, el queso y parte de la leche (reservamos un poco para disolver la levadura). Añadimos el prefermento, disolvemos un poco y añadimos la harina. Autolisis de 30 minutos.

• Amasamos en amasadora, con reposos, hasta obtener una masa lisa. Añadimos la levadura al final con un poco de leche. 

• Primera fermentación en bloque de 30 minutos a temperatura ambiente y 12 horas más en nevera. El aspecto al sacarlo es como veis en la siguiente foto.

Añadir título

• Dividimos en porciones de unos 100 gramos, salvo la bolita central del brioche cuadrado que será de 25 gramos. Boleamos.

• Desgasificamos y rellenamos las porciones con el ingrediente elegido, formando nuevamente bolas y las colocamos en el molde engrasado o con papel de hornear.

• Segunda fermentación de 90 minutos a temperatura ambiente.

• Pintamos con huevo y nata, espolvoreamos con semillas y/o azúcar perlado y horneamos sobre chapón (en mi caso) 10 minutos a 200° C y 10 minutos más a 180°C.

• Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre rejilla.

La verdad es que he tardado mucho en publicar en el blog este brioche porque tiene una cierta dificultad. Si no estáis acostumbrados a amasar productos con alto contenido en grasas y os queréis lazar a la aventura, es importante que uséis la nevera para enfriar la masa, porque si no lo hacéis se os degradará y el resultado será un desastre total. ¡¡¡Quedáis avisados!!!

Un beso, 

Pizza con Masa Madre Natural, al Estilo Italiano

Es la primera vez que hago una masa de pizza con fermento natural sólido y con harina italiana de mucha fuerza. Este tipo de harinas no suelen venderse en los supermercados tradicionales españoles, y menos las harinas de importación, por eso me llamó tanto la atención la primera vez que vi la Harina de tipo 00 Cuor d'Italia per Pizza de Molino Spandoni en Makro, un Cash and Carry Español para profesionales autónomos... ¿Por qué no la compré antes? Porque el envase de 5 kg me pareció excesivo (no lo venden en cantidades inferiores), pero no lo es tanto cuando te das cuenta de que puedes utilizarla para dar fuerza (W 280-W 310) a masas enriquecidas o muy hidratadas como mis amadas Chapatas sin Amasado o para masas dulces con mucho contenido graso, como las ensaimadas mallorquinas.

Las bases para hacer la pizza son las que os expliqué en la Pizza Sin Amasado. Aquí simplemente os facilito un resumen del proceso.

Las cantidades están pensadas para cuatro piezas de unos 250 g,  porque me gusta hacerlas en mi Set de Moldes para Hornear Pizzas. Al ser varias, las congelo con la salsa de tomate echada y, así, las puedo preparara en cualquier momento: Se descongelan en pocos minutos, mientras voy precalentando el horno.

INGREDIENTES: 

(Para 4 pizzas de unos 250 gramos)

Para la masa:

• 600 g de harina de fuerza W280-300 (100%)
• 150 g de masa madre sólida al 50% de hidratación (aproximadamente),  hecha con 100 g de harina y 50 g de agua.
• 490 ml de agua (con el agua de la masa madre será un 70% de hidratación)
• 30 g de aceite de oliva virgen extra (5%)
• 12 g de sal (2%)

Para el relleno: 

• Tomate frito
• Orégano
• Queso morzzarella rallado
• Aceitunas negras
• Jamón york, o jamón de pavo, o bacon en trocitos... tú eliges ;D
• Un chorrín de aceite de oliva extra

PREPARACIÓN: 

• Mezclamos la masa madre en el agua y mezclamos con la harina. Autolisis de 1 hora.

• Añadimos el resto de ingredientes y nos ayudamos de las manos húmedas, para amasar haciendo cuatro pliegues en la masa: Cogemos un extremo de la masa y lo estiramos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros. Dejamos reposar 30 minutos. 

• Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Observaremos que al estirar la masa, se ha formado el gluten y no se rompe: A mi me parece pura magia...

• Tapamos el bol con un gorro de baño o un plástico, para que no se seque ni coja olores, y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. Esta será la primera fermentación en bloque.

• Veremos que la masa ha triplicado su volumen y está llena de burbujas; la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar 30 minutos. El contraste térmico hará que le salgan enormes burbujas como veis en la foto superior izquierda.

• Dividimos la masa en 4 porciones de unos 250 gramos, boleamos creando un poco de tensión, lo que hará que afloren pequeñas burbujas (foto de arriba a la derecha) y dejamos reposar 3-4 horas en un recipiente enharinado y tapadas para que no se sequen, hasta que se vuelvan a hinchar. Esta será la segunda fermentación.

• Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, dejando la bandeja del horno dentro, en el primer nivel empezando por abajo.

• Ahora tenemos dos opciones sencillas para formar las pizzas:

1. Sobre una bandeja de pizza o una bandeja normal impregnada bien de aceite (serían las dos fotos de arriba).
2. Sobre papel de hornear, espolvoreando una buena cantidad de harina o de sémola de trigo duro (ésto último es lo que utilizan los profesionales). 

• En ambos casos espolvorearemos harina sobre la masa para extenderla con la palma de la mano sin peligro de que se pegue: A mi me gusta dejarla lo más fina posible, quitándole bien el aire acumulado en el centro, pero dejando el borde algo más grueso y que se hinche bien.  Una buena técnica para asegurar que se forme el borde o "cornicione" (en italiano), es marcar una especie de platillo volante o huevo frito, que empujaremos con facilidad hacia los extremos de la pizza como podéis ver en la siguiente foto:

• Tapamos la pizza formada con film transparente, para que repose una meda hora antes de meterla en el horno.

• Primero hornearemos la base de la pizza con la salsa de tomate, introduciéndola en el horno con el papel de hornear con ayuda de una bandeja invertida, una bandeja plana para hacer galletas o una tabla de contrachapado a modo de pala de panadero.

• A los 5 ó 6 minutos, cuando veamos que la base de la pizza se dora ligeramente, la sacamos del horno. Se habrá hinchado considerablemente.

• Colocamos la base de la pizza, ya hecha, sobre papel de hornear y en una bandeja de hornear. Le ponemos los ingredientes, con moderación (resultará más ligera y sabrosa), empezando por el queso morzzarella, los ingredientes elegidos y un hilillo de aceite aromatizado o aceite de oliva virgen extra por encima de los ingredientes crudos - en este caso los tomates cherry y el huevo - para que se hagan en pocos minutos. 

• Para completar el horneado, tenemos dos pociones:

• Si vuestro horno tiene función Turbo (con aire), completad el horneado a 250ºC durante 2 ó 3 minutos.

• Si vuestro horno no tiene función Turbo, utilizad el grill superior, pero tened cuidado porque si ponéis la pizza muy cerca de él, se os puede quemar.

¿Se puede hacer la pizza con todos los ingredientes de un tirón? Sí, pero se humedece la masa y no conseguiréis el punto crujiente.

¿Y de dónde he sacado yo esta técnica para hacer pizzas? De varios libros y foros panarras en los que participo compartiendo experiencias. ¡Es la mayor de mis aficiones, qué le voy a hacer!

Para finalizar, os aviso que esta receta no tiene nada que ver con la entrada en la que explicaba Las 5 Reglas para Preparar una Pizza Perfecta (especialmente pensada para principiantes), así que aquí tenéis algo totalmente diferente digno de ser probado ;D.

¡Espero que os haya gustado!  

Un beso,

Risotto de Pera y Jamón al Gorgonzola

Siempre he pensado que para hace un risotto italiano era fundamental utilizar arroces como el arborio o carnaroli (es lo que se lee en las redes), pero este verano se me ocurrió comprar el arroz valenciano La Fallera para hacer una prueba en paellera - cosa que me salió fatal - y su consistencia me recordó muchísimo a la de estos arroces italianos. De hecho, el resultado que hoy publico tengo que decir que me ha salido fabuloso.

Os adelanto que necesitaremos una buena olla y cuchara de madera ya que, para hacer este tipo de arroces se suele emplear una técnica común: Sofrito, nacarización del arroz, evaporación de un chorrillo de vino, dosificación del agua - cazo a cazo - en modo que el arroz en ningún momento quede seco, ni que nade en caldo, y mantecado final con queso y mantequilla, salvo que el queso sea ya cremoso (como es el caso de la recta de hoy). El tiempo de cocción ronda los 25 minutos o hasta que el arroz quede al dente, nunca pasado de cocción.

Por cierto, no ponemos sal porque ya el caldo de pollo, el jamón y el queso la contienen.

INGREDIENTES:

(Para 6 personas)

• 320 g de arroz La Fallera, arborio o carnaroli
• 100 g de queso Gorgonzola
• 75 g de jamón serrano en taquitos o lonchado costado en cuadraditos
• 1 cebolla picada
• Aceite de oliva virgen extra
• 125 ml de vino blanco
• 1 litro de caldo de pollo (yo he usado un cubito disuelto en una taza de agua y he ido completando con el agua que me pedía el arroz)
• 2 peras de tamaño mediano (yo conferencia)

PREPARACIÓN:

Podéis ver imágenes del proceso en esta entrada de Directo al Paladar. Os explico algún detalle más a continuación:

• En mi caso he utilizado una cocotte esmaltada, pero podéis emplear cualquier olla antiadherente. La cocción del arroz la he hecho a fuego 5-6 de 9 que tiene mi vitrocerámica. El tiempo total de cocción ha sido de unos 25 minutos.

• Picamos la cebolla y cortamos el jamón en cuadraditos y rehogamos en aceite de oliva hasta que quede la cebolla transparente. 

• Añadimos el arroz y lo salteamos un minuto.

• Incorporamos el vino blanco, dejamos que se evapore y añadimos un cucharón de caldo de verduras. Vamos moviendo de vez en cuando, con una cuchara de madera, para que no se nos pegue el arroz a la cazuela: Si nos pasara, añadiremos un poco de agua para evitar que se forme costra.

• Mientras el arroz va absorbiendo caldo, pelamos las dos peras y las cortamos en cuadraditos: Una la vamos incorporando con el siguiente cazo de caldo y la otra la reservamos para los últimos 10 minutos de la cocción; de esa manera evitaremos que se deshagan las dos y nos encontraremos  tropezones.

• Cuando el arroz esté al dente, añadimos el queso gorgonzola en trocitos y removemos enérgicamente hasta que se integre. 

• Servimos en caliente. 

Tened en cuenta que la consistencia de este arroz debe ser más bien caldosa; casi diría que pastosa: Me recuerda un poco al arroz con leche asturiano, la verdad... Jajaja. 

Si tuvierais que recalentarlo, tendréis que añadir un poco más de agua porque este arroz absorbe un montón de líquido....

Un beso, 

Khachapuri, Pan de Queso Georgiano

Los Khachapuri son una variante de pizza originarias de la República de Georgia muy populares en este país. Puede hacerse con diferentes rellenos y formas, pero a mi me ha llamado la atención esta versión de Adjarian Khachapuri, con relleno de queso feta y morzzarella. 

La verdad es que están deliciosos y al llevar la masa buttermilk (leche cortada con zumo de limón), quedan super tiernos.

La receta, con algún cambio por mi parte, la encontré en El Foro del Pan.

Antes de liaros con el formado, os recomiendo que echéis un vistazo a este vídeo.

INGREDIENTES:

(Para 2 khachapuri)

Masa:

• 100 g de harina de fuerza
• 200 g de harina panadera (yo usé básica de Mercadona)
• 200-225 ml de buttermilk = leche entera cortada con 2 cucharadas de zumo de limón. También se puede utilizar yogur natural líquido.
• 5 g de sal
• 10 g de azúcar (ó 3 g de sirope de ágave)
• 25 g de mantequilla
• 10 g de levadura fresca

Relleno:

• 200 gramos de queso feta
• 200 gramos de queso mozzarella
• 2 yemas de huevo (aunque hay gente que les pone el huevo completo
• Mantequilla

PREPARACIÓN:

• Hacemos el buttermilk cortando la leche con el zumo de limón filtrado, sin pulpa. Dejamos reposar 10 ó 15 minutos: Debe de tener una consistencia como yogur líquido. 

• Seguidamente disolvemos en la menor cantidad indicada de buttermilk la levadura, el azúcar y la sal. 

• Agregamos la harina y amasamos hasta obtener una masa suave. Si os queda pegajosa, ya sabéis que no añadiremos más harina, sino que amasaremos con reposos, dándole unos cuantos pliegues, lo que ayudará a que vaya cogiendo consistencia.

• Añadimos la mantequilla: Si hace calor, es una buena idea cortarla en trocitos, recién sacada de la nevera, para que nos ayude a enfriar un poco la masa. Seguimos amasando hasta que se forme el gluten, cubrimos con film transparente y la dejamos reposar en un lugar cálido hasta que duplique de volumen (un par de horas). Se puede retardar la primera fermentación en la nevera, hasta el día siguiente.

• Mientras tanto, en un bol desmenuzamos el queso feta y la morzzarella a mano: Debe de quedar una papilla. Si fuera necesario, se puede añadir un poco del suero del queso feta o agua. Repartiremos la mezcla entre los dos khachapuri que vamos a preparar.

• Dividimos  la masa en dos porciones y boleamos. Dejamos reposar 10 minutos, cubiertas con film transparente.

• Con la mesa bien enharinada, formamos un círculo plano, como hacemos con las pizzas, dando la vuelta a la masa cuando sea necesario. Ponemos en el borde una línea de la mezcla de quesos, enrollamos hacia dentro y cerramos los extremos formando una barca, pellizcando firmemente.

• Pasamos a un papel de hornear - yo espolvoreo semolina o harina de maíz para que no se pegue - y rellenamos el hueco con más mezcla de quesos.

• Precalentamos el horno junto con la bandeja para hornear, a 200º C: Colocadla invertida para que os sea más fácil transferir las barcas en el papel de hornear sobre ella. 
• Horneamos con calor arriba y abajo, durante 20 minutos, hasta que la corteza y la base se doren (si lo hacéis sobre chapón, con 15 minutos tendréis suficiente). Podríais necesitar un poco más de tiempo o completar el horneado con pocos minutos de calor con turbo o ventilador: Cada horno es un mundo.

• Sacamos del horno, coloca una yema de huevo en cada barca y horneamos un par de minutos más. También se puede comer en crudo el huevo, ya que con el calor del queso fundido se cocerá.

• Lo servimos con unos trocitos de mantequilla, a ambos lados de la yema de huevo y los comemos a mano, mezclado o mojando los bordes en el interior.

Si queréis más opciones de Khachapuri, no os perdáis la entrada Khachapuris Rellenos de Algo Más que Queso.

Me estoy acordando de las versiones de pizza con morzzarella en le borde que venden en algunas cadenas de pizza rápida. Igual la idea les ha venido de los Khachapur...¡A saber!

Un beso, 

Piadina Hojaldrada

En épocas de calor o cuando no te apetece encender el horno, los panes en sartén son perfectos. Hoy vuelvo con otra receta italiana de un clásico que os va a encantar: La Piadina Hojaldrada o Crescia Sfogliata. Se suele rellenar con ingredientes salados, al igual que los panini (nuestros bocadillos), así que las opciones son infinitas. 

Esta receta la publica Sara en su blog Una Italiana en la Cocina y propone unos cuantos rellenos que he incluido en la receta, aunque os aseguro que cualquier cosa que les pongáis os va a encantar; eso sí: Tened cuidado porque la masa es bastante delicada... Como veis en la imagen yo le puse lo que tenía por casa: Tomate en rodajas, palitos de cangrejo, jamón york, huevo duro y aguacate.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 400 g de harina panadera (proteína 10 o más)
• 70 g de manteca de cerdo fría
• 100 g de leche
• 8 g de sal
• Un poco de pimienta negra molida
• 2 huevos L

Para hojaldrar:

• 30 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente

Sugerencias de rellenos:

• Jamón cocido, morzzarella y tomate en rodajas
• Queso crema y salmón ahumado
• Verduras a la plancha con scamozza
• Jamón cocido, morzzarella y champiñones
• Ricotta y espinacas

PREPARACIÓN:

• Deshacemos la manteca en la harina, a mano o con robot.

• Añadimos la sal, la pimienta y los huevos. 

• Seguidamente incorporamos la leche y amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Si usamos un robot de cocina o una amasadora, podemos incorporar la harina en el paso anterior. Si la masa está muy dura, podemos poner un poquito más de leche: Dependará de la capacidad de absorción de vuestras harinas.

• Dejamos reposar la masa 30 minutos y dividimos en 6 porciones de unos 100 gramos. Boleamos y vamos tapándolas con film transparente. 

• Formamos discos muy finos (no importa si son irregulares) y los cubrimos, con la mano, con la manteca de cerdo del hojaldrado. Si la masa no se estira bien (es por el gluten), en el momento en el que pongamos manteca encima será mucho más sencillo.

• Enrollamos haciendo un churro y los envolvemos en forma de caracola.

• Dejamos reposar un mínimo de 1 hora, tapados con film transparente para que no se seque la masa.

• Extendemos la masa con un rodillo formando un disco de 22-26 cm, que será el tamaño de la base de la sartén que utilizaremos para freírlas.

• Calentamos la sartén, manchada con un poco de aceite extendido con papel de cocina (para evitar cargarnos el teflón), y freímos cada piadina un par de minutos por cada lado: En mi cocina de inducción lo hago en el número 8 de las 9 opciones de calor que tengo. Observaréis que se llenan de burbujas, momento en el que les tendréis que dar la vuelta.

• IMPORTANTE: Se sirven calientes.

Si las queréis dejar fritas, podéis conservarlas unos días en la nevera, envueltas en film transparente y, eso sí, calentadlas nuevamente en satén antes de ponerles el relleno que os apetezca.

Si os interesan otros panes hechos en sartén, podéis echar un vistazo en el blog a las Crescentine Italianas o los Chapati o Pan de la India. Aún me queda por publicar algún otro, pero os voy a dar un respiro... ¡Jajaja!

Un beso, 

Coca de San Juan

Durante años hemos cogido el ferry en Barcelona para ir a Menorca, coincidiendo con en el fin de semana de San Juan. Cuantas veces hemos visto los fuegos artificiales desde el ferry y jamás hemos podido probar la famosa Coca de Sait Joan, porque había que estar pendientes del embarque... Por eso la receta que os voy a dar ahora, de Ibán Yarza, me apetece tanto publicarla: Os pongo la transcripción literal, tal cual la publica él en su Facebook, pero con algunas trucos míos para que el formado os quede divino.

INGREDIENTES:

Fermento (la noche anterior):

• 65 g de harina panificable
• 35 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca (aproximadamente una lenteja) o bien 0,07 g de la seca (¡media pizca!)

Masa final:

• 100 g de fermento
• 250 g de harina de fuerza (W300)
• 75 g de huevo
• 75 g de mantequilla
• 55-70 g de leche aromatizada
• 60 g de azúcar
• 8 g de levadura fresca (o 3 g de la seca)
• 5 g de sal
• Ralladura de media naranja

Para la leche aromatizada: 400 g de leche (se evaporará algo) medio palo de canela y piel de un limón.

Crema pastelera: (250 g de leche aroma
tizada, 2 yemas, 60 g de azúcar y 25 g de almidón de maíz).

Para decorar: guindas (o fruta confitada), piñones, azúcar y huevo batido.

PREPARACIÓN:

• Hacemos el fermento la noche anterior y lo dejamos levar al menos 12 horas por encima de 20°C.

• Para hacer la crema pastelera, hervimos en la leche la canela y la piel de limón y  lo dejamos varias horas en infusión (hay que reservar una parte que se incorpora luego en la masa). En un cazo batimos todos los ingredientes y calentamos, sin parar de remover con las varillas, hasta que espese. Retiramos del fuego, dejamos que se enfríe cubriéndolo a piel (tocando la crema con film plástico) para evitar que le salga piel. Dejamos refrigerar en la nevera.

• Al día siguiente, mezclamos todos los ingredientes de la masa, salvo la mantequilla. Quedará una masa algo pegajosa pero no muy blanda. Amasamos 5 minutos, hasta que esté fina.

• Incorporamos la mantequilla fría, en trocitos. Amasamos otros 10 minutos, al principio la masa estará pegajosa, pero trabajándola quedará fina. Dejamos fermentar 2 horas y media.

• Boleamos desgasificando, pero sin dar una tensión excesiva y dejamos reposar una hora.

• Estiramos la masa con el rodillo formando una elipse de unos 35x25 cm y dejamos fermentar de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la masa esté bien hinchada.

• Pincelamos la pieza con huevo batido y hacemos unos surcos para que nos quede la crema pastelera encajada en la masa: Como veis, la rejilla la marco con un palillo para manualidades de 0,5 cm de diámetro, que es el tamaño de la boquilla de pastelería que utilizo. Seguidamente reparto la fruta confitada (en mi caso guindas), los piñones y espolvoreo azúcar humedecida con unas gotas de agua. 

• Horneamos unos 20-22 minutos a 200° C, calor arriba y abajo, sin vapor.

Tengo unas ganas de repetir esta coca en formato individual. Yo creo que puede quedar precioso. Cuando las haga os enseño las fotos.

Un beso,

Pulpo a la Gallega

No hay cosa en el mundo que me guste tanto como el Pulpo a Feira, conocido en el resto de España como Pulpo a la Gallega, con patatas cocidas y pimentón picante. Posiblemente es porque estoy acostumbrada a comerlo en le norte de España, donde se encuentra a muy buen precio en los supermercados.

La receta que he seguido es la publicada por Isabel en el blog La Cocina de Frabisa. Como buena gallega, este tipo de recetas las borda.

Se suele servir en un plato de madera, pero sin no lo tenemos, tampoco pasa nada.

INGREDIENTES:
(Para 6 personas)

• 1 pulpo de kilo y medio aproximadamente.
• 2 patatas medianas por persona, del mismo tamaño para que cuezan al mismo tiempo.
• Pimentón de la Vera (yo picante)
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal gruesa

PREPARACIÓN:

• El pulpo no se puede cocer fresco porque estaría durísimo, pero eso es necesario congelarlo.

• Lo ideal es descongelarlo, la noche anterior, dentro de la nevera. También se puede descongelar a temperatura ambiente o en el microondas. 

• Ponemos a calentar agua en una olla alta, sin sal. Cuando esté caliente pero sin hervir, metemos y sacamos el pulpo - sosteniéndolo por la cabeza - tres veces en el agua hasta que, finalmente, lo dejamos dentro para que empiece la cocción. 

• Una vez que empiece a hervir, contamos 20-30 minutos.

• Mientras tanto, vamos pelando las patatas.

• Comprobamos que está hecho pinchando con el tenedor en la parte gruesa de los tentáculos más grandes, que son los que están cerca de la cabeza. Si está duro, lo dejamos cocer unos minutos más.

• Cuando esté cocido, lo pasamos a una fuente y reservamos.

• Cocemos las patatas durante 20-25 minutos, en el mismo agua de haber cocido el pulpo y pincharemos con una brocheta o un cuchillo para comprobar que están hechas; en caso contrario, las dejamos unos minutos más. Podríamos cocer las patatas y el pulpo al mismo tiempo, jugando con los tiempos, pero igual es más lío...

• Calentamos el pulpo en el mismo agua caliente, un par de minutos.

• Mientras tanto, cortamos las patatas cocidas en rodajas y ponemos encima el pulpo cortado en lonchas gruesas con unas tijeras de cocina.

• Vertemos aceite de oliva a hilo sobre la preparación y espolvoreamos con pimentón y sal gruesa.

Si os sobra algo de pulpo lo podéis guardar en la nevera o congelarlo. Para calentarlo, podéis guardar un poco del líquido de la cocción y utilizarlo para mojar el pulpo y que no se seque en el microondas.

Por cierto, en el norte de España lo sirven en un plato de madera, empapado con agua de la cocción. Igual me compro uno este verano, si veo que puedo hacer esta delicia en casa: Con el Covid19 me temo que va a ser difícil salir a comerlo en una terraza marinera...

Un beso,

Conejitos de Pan de Leche

Este es mi primer intento de chigiri bread, unos bollos de pan inspirados en una publicación de @konel_bread, una  instablogger japonesa que hace unas elaboraciones super bonitas, algunas de las cuales iré publicando por aquí. Os aviso que a mi no me salen tan bien como a ella, pero estoy contenta con el resultado. 

Por cierto, una buena idea es ir montándolos de uno en uno, porque fermentan muy rápido: Esto nos permitirá ir horneándolos a medida que van fermentando. Otra opción es bajar un poco la levadura, pero esa prueba aún no la he hecho...

INGREDIENTES:

(Para 6 conejos de 78 g)

• 260 g harina de fuerza (yo 12,3 Lidl)
• 180 g leche fría
• 30 g azúcar
• 6,5 g levadura fresca
• 1/2 tsp (cucharadita) sal
• 20 g mantequilla blanda, en cuadraditos

• Las zanahorias mini  que sujetan son fáciles de hacer con un pelador de patatas y un trocito de brocoli clavado.

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y la zanahorias (obviamente) hasta que se forme el gluten.

• Incorporamos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa quede sedosa. Hacemos prueba de la membrana y dejamos reposar en un bol hasta que doble el volumen.

• Dividimos en piezas, siguiendo las siguientes proporciones, respecto al total del peso de la masa:

• Orejas: 9%
• Cabeza: 23%
• Cuerpo: 48%
• Brazos: 10%
• Piernas:10%

• Formamos sobre papel de hornear y dejamos reposar, tapados, para que hagan la segunda fermentación al límite: No queremos que se abran en el horno.

• Horneamos sin vapor a 150-160°C hasta que queden ligeramente dorados.

• Enfriamos sobre rejilla.

• Cuando estén fríos, se pueden pintar las caras con un rotulador alimentario o con un pincel fino y colorante alimentario.

¡Lo sé! Lleva su tiempo hacerlos... ¡pero quedan tan bonitos! 

Un beso,