Hace tiempo que quiero hacer este brioche, pero no me he atrevido hasta tener una harina de muuuucha fuerza, como la W400 de Molí de Picó. Si utilizáis harina de menos fuerza (W300, por ejemplo), recordad que absorberá menos leche): Siempre es mejor quedarse cortos e ir completando en función de lo que te pida la masa.
La verdad es que tiene un tacto maravilloso y, efectivamente, como dice todo el que lo ha probado, esa miga blanca y tierna parece una nube...
El mascarpone le da una ternura especial, muy diferente al tacto que se consigue con mantequilla o aceite. Si lo probáis os aseguro que soñaréis con volver a hacerlo...
Para el formado he utilizado dos moldes: El cuadrado lo he conseguido con un molde ajustable y el alargado con un molde de 77 cm x 77 cm.
El azúcar perlado casero se hace con ayuda de un colador, dejando secar sobre papel de hornear hilos de azúcar mojada con agua. Esta idea se la vi a hacer a una Instablogger panarra - @pansinfiltros - a la que sigo desde hace años.
INGREDIENTES:
Prefermento (la noche anterior a temperatura ambiente):
- 135 g harina de fuerza W-400
- 81 g de leche
- 4 g levadura fresca
Masa:
- Todo el prefermento
- 150 g leche
- 400 g harina de gran fuerza W-400
- 65 g azúcar . 76 g huevo (1 huevo y una yema)
- 250 g queso mascarpone
- 5 g sal
- 2 g levadura fresca
Para pincelar: 1 huevo mezclado con un poquito de nata
Para rellenar:
- Pepitas de chocolate, orejones o sin relleno también está estupendo...
Para la superficie (una vez formados):
- Semillas sésamo
- Azúcar perlado o humedecido con unas gotas de agua
PREPARACIÓN:
- Mezclamos el huevo con el azúcar, la sal, el queso y parte de la leche (reservamos un poco para disolver la levadura). Añadimos el prefermento, disolvemos un poco y añadimos la harina. Autolisis de 30 minutos.
- Amasamos en amasadora, con reposos, hasta obtener una masa lisa. Añadimos la levadura al final con un poco de leche.
- Primera fermentación en bloque de 30 minutos a temperatura ambiente y 12 horas más en nevera. El aspecto al sacarlo es como veis en la siguiente foto.
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- Dividimos en porciones de unos 100 gramos, salvo la bolita central del brioche cuadrado que será de 25 gramos. Boleamos.
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- Desgasificamos y rellenamos las porciones con el ingrediente elegido, formando nuevamente bolas y las colocamos en el molde engrasado o con papel de hornear.
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- Segunda fermentación de 90 minutos a temperatura ambiente.
- Pintamos con huevo y nata, espolvoreamos con semillas y/o azúcar perlado y horneamos sobre chapón (en mi caso) 10 minutos a 200° C y 10 minutos más a 180°C.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre rejilla.
La verdad es que he tardado mucho en publicar en el blog este brioche porque tiene una cierta dificultad. Si no estáis acostumbrados a amasar productos con alto contenido en grasas y os queréis lazar a la aventura, es importante que uséis la nevera para enfriar la masa, porque si no lo hacéis se os degradará y el resultado será un desastre total. ¡¡¡Quedáis avisados!!!
Un beso,
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