viernes, 31 de mayo de 2019

Galletas Rizadas de Naranja

Las galletas que publico hoy son las galletas de mi niñez que tantas veces he comprado y que tengo grabadas en mi memoria. Son unas galletas gruesas pero alveoladas, que piden ser mojadas en leche o café, como mis adoradas Marañuelas de Luanco.

He dado con mi combinación ideal de ingredientes después de hacer algunos cambios a la receta de Manuel Cuenca, un panarra experto al que sigo allá por donde publica... Os pongo su vídeo tutorial en Youtube y la receta en la que me he inspirado.

La boquilla gigante de repostería con la que se hacen estas galletas la tenía yo en mente hace tiempo pero, al ver esta aplicación, me ha entusiasmado tanto que me he lanzado como una posesa a encargarla, jajaja.

Galletas Rizadas de Naranja: El tamaño ideal para desayunar

INGREDIENTES:

Para la masa:
  • 3 huevos L
  • 220 g de azúcar
  • 2 sobres de azúcar vainillado
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 50 ml de zumo de naranja (o algo más, si nos lo pide la masa)
  • 500 g de harina (repostería o la que tengáis)
  • Una bolsita de levadura de repostería
  • 1/4 tsp (*) de sal (un pellizco)
  • 10 g de ralladura de naranja (sin parte blanca)
  • 2 g de ralladura de limón (sin parte blanca)
  • 1/4 tsp (*) de canela molida (un pellizco)

Para el acabado:
  • 1 huevo batido
  • Azúcar blanquilla para espolvorear
(*) Suelo utilizar medidas americanas en mis recetas. Si queréis saber por qué pinchad en el siguiente enlace.

Galletas Rizadas de Naranja: Formado con boquilla extragrande

PREPARACIÓN:
  • Empezamos rallando la piel de naranja y de limón con un procesador de alimentos. Yo lo hago en la Thermomix, mezclando con 200 gramos de harina. No trituro con azúcar porque se humedece demasiado y no queda tan bien. 
  • Tamizamos los ingredientes sólidos: La mezcla anterior con los 300 g de harina restantes, la levadura y la canela en polvo y la sal. Reservamos.
  • Separamos las claras de las yemas y batimos las claras a punto de nieve (yo utilizo mi robot/amasadora con las varillas de montar). Cuando empiecen a blanquear, vamos incorporando los azúcares y la sal hasta que se integre bien y no notemos ningún granito al tacto. 
  • Cambiamos las varillas por la pala de amasar y, a velocidad lenta, vamos incorporando e integrando las yemas, de una en una, el aceite en forma de hilo y, seguidamente, el zumo de naranja
  • Seguimos incorporando, en tres veces, la mezcla de ingredientes sólidos.
  • Precalentamos el horno a 180ºC y forramos dos bandejas - si las tenéis - con papel de hornear.
Galletas Rizadas de Naranja: Formado con boquilla extragrande
  • Preparamos una manga pastelera con la boquilla extragrande y, con la ayuda de una espátula, vamos rellenándola. Yo suelo utilizar como apoyo una jarra de cerveza o un vaso ancho.
  • El tamaño de las galletas lo decidís vosotras: La primera vez las hice grandes como veis, pero mi medida ideal - pensada para que me duren algo más de tiempo - sería  2/3 de esa dimensión. Para que os salgan más iguales formad una L, haciendo una fila y una columna de galletas. Con esta guía veréis cómo os quedan más o menos iguales. ¡Y dejad separación entre ellas!, que al crecer en el horno se os pueden unir, como veis en la imagen de arriba...
  • Por cierto, si al darles forma observáis que no os salen del todo bien, podréis retocarlas con ayuda de una rasqueta, que es lo que hago en la foto superior.
  • Pintamos las galletas con huevo batido y espolvoreamos azúcar blanquilla por encima, antes de meterlas en el horno a 170ºC turbo durante 10-15 minutos o a 180ºC con calor arriba y abajo, en el segundo nivel del horno empezando por abajo.
  • Sacamos del horno las galletas y las dejamos enfriar 5 minutos en la misma bandeja, antes de pasarlas a una rejilla.
¿Qué haríamos si no tenemos la super-boquilla? Se pueden formar a mano, si os las mancháis bien de aceite, porque la masa es muy pegajosa. Seguidamente sólo tendréis que marcar unas líneas con una rasqueta  y listo. De hecho, eso es lo que hago con la última galleta que sale de los restos que quedan en la boquilla...

Ya me contaréis qué os parecen. Un beso, 


lunes, 27 de mayo de 2019

Crackers Integrales de Masa Madre

Cuando hacemos panes o productos de panadería con masa madre la tendencia general es ir guardando en la nevera los restos de masa madre que nos van sobrando, por si acaso... Algo absurdo, en mi caso, porque cada vez que hago pan en casa parto de 5 gramos de masa madre y, con tres refrescos, ya tengo la cantidad que necesito para mis elaboraciones. 

Una buena idea es reunir todos esos restos en un solo recipiente y aprovecharlos para hacer cosas como estas Tortitas de Masa Madre, el famoso Bizcocho de las Carmeliatas Descalzas y tantas otras elaboraciones, como la que os voy a explicar hoy. La receta original es del blog King Arthur Flour, pero yo la he ajustado cogiendo ideas de aquí y de allá para adaptarla a mi gusto. Sólo os diré que no han durado nada, porque están buenísimos

Crackers integrales con semillas de sésamo

INGREDIENTES:
  • 250 g de descartes de masa madre (yo lo he hecho con masa madre activa). Si no tenéis, podéis hacer un prefermento con 125 g de agua, 125 g de harina panificable y 0,2 g de levadura fresca, dejándolo fermentar toda la noche a temperatura ambiente.
  • 115 g de harina de trigo integral
  • 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1/2 tsp (cucharadita de postre) de levadura química
  • 1/2 tsp (cucharadita de postre de sal fina
  • 1 Tbs (cucharada sopera) de semillas de sésamo o sésamo negro, o cualquier hierba de vuestra elección.
  • Una vez formadas, pincelaremos con aceite de oliva virgen extra y sal gruesa.

PREPARACIÓN:
  • Mezclamos todos los ingredientes hasta hacer una masa fina y la dejamos reposar, tapada, entre media hora y dos horas
  • Cuando la masa se haya hinchado un poquito, no de manera exagerada, precalentamos el horno a 180ºC.
  • Para estirar la masa con un rodillo no debería de haceros falta enharinar la superficie de trabajo porque no se pega pero, si os pasara, podéis espolvorearla con un poco de harina. El grosor ideal es de unos 2 milímetros porque facilita que se hinche durante el horneado: La idea es que la masa quede fina, pero no translúcida (lo digo para las que las hagáis a ojo).
Crackers Integrales de Masa Madre: Formado
  • Cortamos cuadrados de 4 cm de lado que iremos colocando en una fuente de horno cubierta con papel sulfurizado. Yo utilizo mi nuevo cacharrillo, la bicicleta, que me tiene entusiasmada, jajaja. También funciona muy bien el clásico cortador de pasta o las rasquetas metálicas de panadería. Pinchamos cada cracker tres veces con un tenedor (yo de postre?.
  • Pasamos los creckers a la bandeja de hornear, colocados con un poco de separación entre ellos, los pintamos con aceite de oliva virgen extra, y espolvoreamos por encima unos granitos de sal gruesa. En Inglaterra utilizan sal en escamas, pero es carísima en España, así que he optado por esta solución.
  • Para acelerar la cocción, yo he utilizado la función turbo (con aire) metiendo dos bandejas en los niveles 2 y 4 del horno empezando por abajo, durante 10 minutos. Con calor arriba y abajo, necesitaréis algún minuto más.
  • Los dejamos enfriar y los guardamos en una bolsa, si es que os duran, hasta el momento de su degustación.

La verdad es que mi idea inicial era publicar la receta de Galletas Craqueladas de Limón, pero como las Galletas Rizadas de Naranja os han gustado mucho, he decidido publicar esta receta tan básica antes, para variar un poco el tipo de entradas. ¡Veréis como están de muerte!

Un beso, 



sábado, 11 de mayo de 2019

Masa para Empanadas Argentinas

Siempre me han llamado la atención las empanadas argentinas. Su formado tradicional es muy bonito y, a diferencia de las empanadillas que hacemos en España, la masa no es nada grasa porque está enriquecida ligeramente con manteca. En Argentina emplean manteca vacuna - que es sencillo hacerla en casa (mirad este vídeo) - pero a mi me gustan más con manteca de cerdo. Podéis probar de las dos maneras y veréis la diferencia. Yo creo que son más ligeras del la segunda forma.

Me gusta congelarlas porque las voy consumiendo, como recién hechas, a medida que las necesito en alguna cena improvisada, meriendas o comidas al aire libre.

Se pueden rellenar casi con cualquier cosa. Yo, para empezar, os recomiendo el clásico Relleno de Carne Picada y, si os sobra algo de masa, ¿por qué no rellenarlas con tomate frito, morzzarella y jamón como si fuera una pizza? 

Masa para Empanadas Argentinas

INGREDIENTES:
(para unas 20 unidades)
  • 500 g de harina panificable (proteína 10), aunque también podéis utilizar harina floja de repostería (sin levadura). Además utilizaremos bastante harina en la mesa de trabajo... (Yo utilizo la harina normal de Mercadona).
  • 50 g de manteca de cerdo (si es vacuna, 25 gramos)
  • 10 g de sal fina
  • 290-310 ml de agua (a mi me gustan mucho con mitad leche, mitad agua o con suero de hacer queso fresco)
  • 1 Huevo batido para pintar las empanadas, antes de meterlas en el horno.

PREPARACIÓN:
  • Mezclamos todos los ingredientes y amasamos ligeramente. Podemos hacer varios ciclos cortos de amasado/reposo - como os expliqué en la entrada de Cómo Hacer Pan paso a paso - hasta que tengamos una masa suave y elástica. Siempre empezaremos con la mínima cantidad de líquido que os indico en la receta, porque cada harina tiene una capacidad de absorción diferente. Si utilizáis manteca vacuna, hay que calentarla para que se licue y dejarla enfriar antes de su uso.
  • Mientras la masa se va amasando sola durante los reposos (increíble, pero cierto), que hará en un cuenco manchado con aceite para que no se pegue, preparamos el Relleno de Carne Picada o el que queramos.
  • Precalentamos el horno a 200ºC y forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado (de hornear).
  • Siempre espolvorearemos la superficie de trabajo y la masa de cada tortilla con harina, para que no se peguen las tortillas. 
  • IMPORTANTE: Durante los reposos, la masa (o las empanadas) siempre debe de estar cubierta con film transparente para que no se reseque.
  • Para el formado de tortillas de unos 15 cm de diámetro - hay dos métodos:
    1. Estirar una buena porción de masa a rodillocortarlas con un tupper invertido o con el borde de un accesorio para hacer empanadillas.
    2. Dividir la masa en porciones de 50-60 gramos, formar bolas e ir reservándolas hasta tener suficientes para formar las empanadas que os quepan en la bandeja del horno. Yo voy estirando la masa y rellenando de una en una. De ese modo, completo bandejas que puedo ir horneando, mientras sigo haciendo empanadas: Podéis tener una bandeja invertida con papel de hornear encima, para facilitar su traspaso a la bandeja de hornear, cuando ésta quede libre. 
Masa para Empanadas Argentinas: Formado

  • Ponemos una cucharada grande de relleno, muy colmada, en el centro de la empanada, humedecemos medio extremo de la tortilla con agua, para sellar, y hacemos los pliegues como veis en las imágenes o en este vídeo que acabo de publicar en Youtube. El formado de arriba a abajo, sobre una superficie, creo que es más sencillo que hacerlo desde abajo con la masa apoyada en la mano.
  • Dejamos reposar las empanadas (o no, porque irán reposando mientras las hacéis...), tapadas con film transparente, las pintamos con huevo batido y las metemos en el primer nivel del horno empezando por abajo a 200ºC, calor abajo, 10 minutos. Seguidamente cambiamos el calor, arriba y abajo, para continuar con el horneado 30 minutos más, o hasta que las veamos doradas.
Masa para Empanadas Argentinas
  • Sacamos del horno y las dejamos enfriar (o no, porque os las vais a comer inmediatamente) sobre una rejilla, así liberaremos la bandeja para la siguiente hornada.
Si decidís congelar las empanadas y las queréis comer calientes, podéis darles un golpe de calor apoyándolas sobre la tostadora, con el accesorio que suelen traer estos aparatos y que nadie sabe para qué sirve, o sin él. El microondas, metiendo un vaso de agua dentro para que no se resequen, también es una solución estupenda.

Un beso,


Relleno de Carne Picada para Empanadas Argentinas

Como ya tenéis la receta para hacer la Masa de las Empanadas Argentinas (pinchad en el enlace), voy a escribir una serie de entradas con distintos rellenos.

El Relleno de Carne Picada es el que más nos gusta hasta la fecha en casa. No es difícil de hacer pero, para que salga "como debe de ser", os aviso que los ingredientes deben de picarse a mano. La primera vez que hice empanadas con este relleno utilicé la Thermomix y quedó todo tan picado, que prácticamente no se distinguía la carne de los demás ingredientes, lo cual es una lástima. A mi, por lo menos, me gustan los tropezones... no sé a vosotras...

Relleno de Carne Picada para Empanadas


INGREDIENTES:
  • 500 g de carne picada
  • 200 g de cebolla picada en cuadraditos pequeños
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla de verdeo picada (yo puse 50 g de puerro)
  • Aceite de oliva virgen extra para rehogar (2 Tbs = cucharadas)
  • 100 ml de vino blanco
  • Sal
  • Pimienta
  • Pimentón dulce
  • Una pizca de comino molido (los puedes machacar con mortero)
  • Otras especias al gusto: ajo en polvo, cebolla en polvo... 
  • 30 g de aceitunas negras sin hueso
  • 30 g de uvas pasas sin pepitas
  • 3 huevos cocidos 

PREPARACIÓN:
  • Picamos la cebolla, el ajo y el puerro y lo rehogamos en aceite de oliva. Yo, para acortar los tiempos, hago las verduras al vapor, sin nada de agua ni aceite, en el microondas: Utilizo un recipiente con tapa y le doy 5 minutos a 800W; seguidamente escurro el agua y las rehogo en sartén con un poco de aceite de oliva.
  • Cuando las verduras estén de un color dorado, pero no quemado, incorporamos la carne picada y removemos hasta que pierda el color rojo.
  • Añadimos el resto de ingredientes, menos los huevos y cocemos - primero tapado y luego sin tapa - hasta que pierda todo el líquido. Nos interesa que quede no quede salsa, porque nos empaparía la masa y dificultaría el formado
  • Dejamos enfriar y añadimos los huevos en trocitos: Podéis cortarlo en gajos alargados y éstos a si vez en 3 trocitos.

IMPORTANTE: Tened mucho cuidado con la cantidad de comino que pongáis, porque da muchísimo sabor.

Ni que decir tiene que este relleno se puede utilizar en otras preparaciones como pizzas, pasta,  acompañando un arroz... En fin, como más os apetezca.

Un beso, 

viernes, 3 de mayo de 2019

Cantucci, Galletas de Almendra y Naranja

En casa tengo una caja de latón grande que suelo rellenar con galletas, a medida que se va vaciando. Como me gusta ir cambiando voy haciéndolas, más o menos elaboradas, en función del tiempo o las ganas de liarme que tenga. Aunque son estupendas mis galletas más habituales, como las Marañuelas, las Galletas de Chocolate, las Digestive de Avena y Coco o las Galletas Abbracci... con mis "nuevos descubrimientos" este apartado del blog cada vez va creciendo, más y más. ¡Así que no dejéis de revisar el Índice de Recetas!

Lo que más me gusta de hacer galletas caseras es que puedes reproducir casi cualquier producto comercial que veas, pero con ingredientes naturales y eliminando todos los conservantes industriales y poco saludables. Es posible que no te salgan tan bonitas como las que encuentras en los supermercados, pero tampoco es importante, porque su sabor compensa cualquier desperfecto. Y ¿cuando te salen exactamente iguales? Pues las satisfacción es infinita: Esto sucede con estos Cantucci, unas galletas italianas típicas de la Toscana, que tienen la particularidad de formarse, de una manera sencilla, a cuchillo. Curioso, ¿verdad?

¿Vamos con la receta? 

Cantucci de almendra y naranja

INGREDIENTES:
  • 200 g de azúcar
  • 3 huevos L + 1 huevo para barnizar
  • 1/4 tsp (un pellizco) de sal
  • 1 Tbs (cucharada) de esencia de vainilla o un sobre de azúcar vainillado
  • 8 g de ralladura de naranja
  • 400 g de harina de todo uso (yo utilizo panificable, de proteína 10)
  • 8 g de levadura de repostería (polvos de hornear)
  • 150 g de almendras con piel

PREPARACIÓN:
  • Precalentamos el horno a 180ºC.
  • Batimos los huevos con el azúcar y la sal hasta que blanquee la mezcla. Yo lo hago con la varilla de montar de mi amasadora, porque me gusta que le masa quede más aireada.
  • Incorporamos la vainilla y la ralladura de naranja.
  • Añadimos la harina tamizada con la levadura y amsamos hasta que se integre.
  • Incorporamos y mezclamos las almendras. Como veis en la foto de abajo, podéis trocear un tercio de las almendras para que se repartan por la masa. Yo, la próxima vez no lo haré: Me gusta el efecto que da ver más almendras cortadas en las galletas.
Cantucci de almendra y naranja: formado

  • Formamos 4 cordones ligeramente achatados - la altura será de uno 1,5-2 cm) y la longitud la que dé la parte más corta de vuestra bandeja del horno - dejando algo de espacio entre ellos para que crezcan.
  • Barnizamos con huevo batido, bajamos la temperatura del horno a 170ºC, y horneamos durante 20 minutos.
  • Los sacamos del horno y, en caliente, cortamos secciones oblicuas. En este punto tenéis dos opciones: Dar a las galletas un golpe de calor de 5 minutos más para que queden crujientes - distribuyendo las galletas bien colocadas en la bandeja - o dejarlas así, pero tened cuidado de no pasaros, porque se pueden endurecer mucho. ¿Yo qué haría? Probaría cómo os han quedado y, en función del resultado, decidís ;D. 
Las próximas Cantucci que haga no le daré el tiempo extra que os he comentado. ¡A ver qué opinan en casa y os lo cuento!

Un beso, 


miércoles, 1 de mayo de 2019

Ajos Confitados en el Microondas

Tengo unas cuantas recetas básicas que os he ido contando en Instagram y Facebook, que no quiero que se pierdan en el olvido, como este modo sencillo y rápido de pelar ajos, si tenéis microondas en casa, claro...

Hacer estos ajos confitados no lleva mucho tiempo, se pelan con facilidad y se conservan en un tarro de cristal, como veis, que podéis ir rellenando a medida que los vais consumiendo.

Ajos confitados en aceite de oliva

INGREDIENTES:
  • Un tarro pequeño de cristal
  • 2 cabezas de ajos grandecitas
  • Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:
  • Colocamos las cabezas de ajoapoyadas sobre su parte más planaen el borde del plato giratorio del microondas, que es donde las ondas actúan más eficientemente.
  • Programamos 20 segundos a la máxima potencia. Mi microondas es muy básico y no supera los 800 w, así que os aconsejo que vayáis probando el punto justo vosotras con el vuestro. Sabéis que están listos en cuanto escuchéis un ligero crepitar dentro
  • Como las ondas siguen actuando unos segundos, fuera del microondas, tened cuidado porque las cabezas de ajo quemarán. Los sacamos del microondas y los dejamos enfriar un poco, antes de quitarles la piel; ¡veréis qué fácil es!
  • Los metemos en el bote de cristal y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra.

Como a fin de cuentas lo que tenemos es una conserva casera, yo guardo el bote en la puerta de la nevera y voy usando los ajos a medida que los voy necesitando. El aceite os servirá, también, para cocinar o automatizar pizzas o lo que os apetezca.

Un beso, 


miércoles, 24 de abril de 2019

Brioche de Naranja, Limón y Cardamomo. Mi Mona de Pascua 2019

Este es el brioche más rico que he hecho por Pascua hasta la fecha. No quiere decir que no podáis hacerlo fuera de estas fechas, de hecho sería una lástima que os lo perdierais porque no lo haya publicado antes: Su sabor con un ligero toque cítrico y el sutil gusto a cardamomo es una verdadera pasada. Otra cosa buena: Si lo guardáis en una bolsa para productos de alimentación, os durarán casi una semana tiernos, como recién hechos.

La primera mona de pascua con huevo duro incorporado la vi y probé de niña en Alicante, visitando a mi familia en Semana Santa. Debía de estar buenísima, porque aún tengo grabada en la memoria esa imagen.... Años más tarde - antes de aficionarme a esto de hacer masas - intenté hacer algo parecido, pero debió de ser un desastre porque ni guardé la receta, ni lo volví a intentar... Lo que sí recuerdo es que pensé: "¡El huevo, con el calor del horno, se hace sí o sí!" Pues no, queridas, el huevo hay que tenerlo cocido con antelación... 

Por cierto, ¿no os parece raro-raro eso de meter un huevo cocido decorando el conjunto? Las Monas de Pascua con Chocolate, como está que tengo en el blog, son las más habituales pero en Italia también utilizan huevos cocidos en sus decoraciones. De hecho, para el formado alargado con dos cabos que veréis a continuación, me inspiré en una publicación en Instagram de http://www.alessandrogiudici.it/ ¿Y los pollitos? Los compré en un chino de Asturias hace meses, retos de la campaña de Pascua del año anterior... Tuve suerte, porque son monísimos  ;D.

AVISO: Para hacer esta masa las técnicas que se utilizan son de panadería. Yo uso una amasadora y empleo conceptos que te pueden sonar a "chino".... Si es así, empieza aprendiendo a Hacer Pan Paso a Paso.

Brioche Mona de Pascua 2019


INGREDIENTES:
  • Aromatizamos 160 ml de leche con cáscara de naranja (sin blanco) y 2 cardamomos.
Para el Prefermento:
  • 100 ml de leche aromatizada
  • 100 g de harina de fuerza
  • 1 g de levadura fresca
Para la Masa:
  • Todo el prefermento anterior
  • 400 g de harina de fuerza
  • 2 huevos L
  • 125 g de azúcar 
  • 65 ml de aceite de girasol
  • 60-90 ml de leche aromatizada
  • 14 g de levadura fresca 
  • 5 g de sal fina
  • Ralladura de media naranja grande
  • Ralladura de medio limón grande
Complementos y varios:
  • Azúcar humedecida con una gotas de agua y agua de azahar
  • Huevo para pincelar
  • 5 huevos cocidos

PREPARACIÓN:
  • Lo primero de todo, preparamos la leche aromatizada en día antes: Hay quien hierve la leche con la cáscara de naranja y el cardamomo, pero yo la dejé en la nevera, sin más. Lo importante es contar con los 160 ml de la receta.
  • Preparamos el prefermento con la leche aromatizada, la harina y 1 gramo de levadura, y lo dejamos fermentar 12-24 horas en al nevera.
  • Con la pala de la amasadora mezclamos todos los ingredientes, menos la harina y la levadura. La idea es que se disuelva del todo el azúcar. Reservaremos 30 ml de leche.
  • Con la pala o con el gancho, amasamos con la harina hasta que se empiece a formar la malla de gluten, momento en que incorporamos la levadura con la leche que habíamos reservado y seguimos amasando. A este tipo de masas le viene bien hacer amasados cortos con reposos, para coger mayor consistencia. Eso lo solemos hacer, casi sin darnos cuenta, cuando la despegamos del gancho o de las paredes del vaso...La masa será más bien pegajosa.
  • Continuaremos con el amasado, fuera del vaso, con un poco de aceite sobre la encimera. Haremos 2 ó 3 ciclos de amasado de 2 minutos y reposo de 15 minutos. La masa cogerá consistencia.
  • La dejamos reposar en un bol enaceitado hasta que doble su volumen. Se puede dejar fermentando en la nevera hasta el día siguiente. Si no hubiera subido mucho, completamos la fermentación en el horno (con luz encendida los primeros minutos), el tiempo necesario.
  • Dividimos en 5 piezas y éstas, a su vez, en 2 ó 3 porciones, según queramos hacer trenzas de dos o tres cabos. Si queréis que se conserven mejor, las trenzas de dos cabos son la mejor opción.
  • Boleamos.
  • Formamos los cabos y reservamos. Antes de hacer el formado definitivo tendremos que esperar a que se relaje la masa unos minutos, momento en el que estiraremos los cabos nuevamente, porque tienden a encogerse.
  • Trenzado con tres cabos: Para colocar un adorno en el centro (los pollitos) durante la segunda fermentación colocamos un vaso de barro pincelado con aceite, para que no se pegara la masa. 

Brioche Mona de Pascua 2019: formado de trenza de tres cabos
  • Trenzado con dos cabos: Cortaremos un trocito de masa, antes de formar los cabos, para hacer un codroncillo que sujete el huevo.
Brioche Mona de Pascua 2019: formado de trenza de dos cabos

  • Pincelamos con huevo batido y metemos en el horno a fermentar, a luz encendida (y apagada) nuevamente, hasta que casi doblan de tamaño. Es importante que fermenten bien para que no greñen durante el horneado. 
  • Sacamos del horno para ponerlo a precalentar a 200ºC.
  • Antes del horneado, volvemos a pincelar con huevo batido (incluida la cáscara del huevo), espolvoreamos con el azúcar humedecida con agua y agua de azahar, y metemos en el primer nivel del horno empezando por abajo, a 180ºC, calor abajo, durante 10 minutos. Completamos el horneado con calor arriba y abajo otros 15 minutos más, hasta que se doren. 
  • Enfriamos sobre rejilla y listo.

Yo antes de sacar cualquier masa del horno compruebo que está bien hecho en la base levantándola un poco con una espumadera. Nunca se sabe si tenemos que dar algún minuto más de calor sólo abajo.

Ni que decir tiene que si veis que se os doran demasiado, pongáis un poco de papel de aluminio por encima. Cada horno es un mundo y es posible que tengáis que hacer los ajustes necesarios, como me pasa a mi cuando sigo cualquier receta.

¡Ya me contaréis qué os parece! Un beso,


sábado, 6 de abril de 2019

Castagnole Italianas de Naranja

Últimamente me llaman la atención las recetas italianas, así que sigo a varias bloggers en Instagram y recibo avisos de sus publicaciones. La receta de las Castagnole de Carnaval me llamó especialmente la atención, porque me permite utilizar ricotta casera, un ingrediente que en España se ve cada vez más en los supermercados (pero no tan rico como el casero, claro).

A simple vista las Castagnole pueden parecer buñuelos, pero no los son. A diferencia de éstos, tienen un tacto compacto y al freírlas se forma una película que no permite entrar el aceite dentro de la masa, lo que las hace muy ligeras y nada grasas.

Como yo no las conocía, las he tenido que hacer tres veces hasta dar con una buena combinación de ingredientes y el tamaño justo: Aunque parezca una tontería, si las hacéis demasiado grandes, se quedarán crudas por dentro y no podréis comerlas. Por eso, para que tengáis una referencia de su dimensión, he utilizado cucharas de medición americanas, como siempre hago en mis publicaciones.

Castagnole, un dulce italiano típico de Carnaval


INGREDIENTES:

  • 100 g de ricotta, escurrida sin suero
  • 75 g de azúcar
  • 2 huevos L
  • Ralladura de una naranja mediana
  • 1 cucharadas (Tbs) de licor de naranja (Cointreau, Triple Seco...)
  • 180 g de harina panadera (proteína 10)
  • 1/2 bolsita de levadura (7,5 g)
  • Aceite de oliva para freír
  • Azúcar glas, o mezclada con azúcar granillo, para rebozarlas una vez fritas

PREPARACIÓN:

  • Mezclamos el azúcar con los huevos hasta que blanqueen. 
  • Incorporamos el resto de ingredientes, con la harina tamizada. La masa debe de quedar manejable; si no fuera así, añadid un poquito más de harina.
  • Hacemos bolitas del tamaño de 1/2 Tbs (cucharada). Con estas cucharas siempre se mide al ras, no existe confusión. Si veis la foto de abajo, las primeras castagnole que preparé quedaban crudas por ser demasiado grandes (las hice con el doble de masa, es decir 1 Tbs); incluso dorándolas mucho, quedaban crudas...

  • Para freirlas yo utilizo un cacillo con aceite de oliva, no una sartén. Es la manera de ahorrar aceite y de hacer que queden bien sumergidas. El fuego lo pongo al 6 de mi cocina de inducción.
  • Sacamos las Castagnole de la sartén, las pasamos por un papel absorbente y, rápidamente, las rebozamos en azúcar glas o una mezcla de ésta con azúcar blanca.

Recién hechas están buenísimas, pero también se pueden comer en frío. Si las queréis calentar, una vez hechas, podéis pasarlas unos segundos por el microondas, con un vasito de agua dentro para que no se sequen. 

¡Ya me diréis qué os a parecido! Un beso, 





lunes, 1 de abril de 2019

Espirales de Moka

La primera vez que hice estas galletas no me salieron muy bonitas porque en el libro Pasión por las Cookies su autora - Laura Hernández - no explica en detalle cómo hacerlas... Lamentablemente eso ocurre con todas sus recetas, pero tengo que decir, sin embargo, que la edición del libro es muy bonita y las galletas están muy bien fotografiadas. Por cierto, utiliza en todas sus recetas el término "cucharadita", así que he lo he interpretado como medidas americanas...

Hoy os voy a explicar todos los detalles necesarios para que os salgan unas galletas perfectas, así que estad muy atentas. Hay que tener especial cuidado al hacerlas porque, al ser de mantequilla, hay que dejarlas reposar en la nevera o en el congelador para que no se deformen con el calor de las manos.

Por cierto, llevan café descafeinado en poquísima cantidad, por eso sale ese jaspeado tan bonito. Lo digo por si lo de moka despista a alguna...

Galletas de moka



INGREDIENTES:
  • 375 g de harina
  • 1 y 1/2 cucharaditas (tsp) de levadura = 6,5 g
  • Un pellizco (1/4 tsp) de sal
  • 225 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 200 g de azúcar
  • 1 cucharadita (tsp) de extracto de vainilla o 1 sobre de azúcar vainillado
  • 1 y 1/2 cucharadita (tsp) de café instantáneo = 2 g = 1 sobre (yo uso descafeinado)
  • 55 g de chocolate para postres 

PREPARACIÓN:
  • Derretimos el chocolate en el microondas, a potencia suave, o al baño maría. Dejamos enfriar a temperatura ambiente para que no se endurezca.
  • Tamizamos la harina con la levadura y la sal. Reservamos.
  • Batimos la mantequilla junto con el azúcar y la vainilla hasta que blanquee. Yo utilizo un robot con el accesorio de varillas.
  • Incorporamos la harina reservada y amasamos. Yo utilizo mi robot con la pala de amasar.
  • Dividimos la masa en dos partes iguales: A la primera le ponemos el café y a la segunda el chocolate derretidoAmasamos cada masa por separado hasta integrar. Si vemos que las masas están muy blandas, formamos 2 discos, los envolvemos en film transparente y los metemos en la nevera o congelador para que se endurezcan los suficientemente como para poder trabajar con rodillo.
Espirales de Moka: Las masas y el rodillo
  • Sobre dos hojas de papel de hornear marcamos dos rectángulos de 25x35 cm. Como veis en la foto de abajo, la masa queda perfectamente enmarcada.
  • Superponemos ambas masas, sin el papel separándolas, claro: Yo he dejado en la base la capa de chocolate. Los papeles los podremos reutilizar para forrar la bandeja de hornear. 
Espirales de Moka: formado
  • Formamos la espiral, ayudándonos con el papel, y envolvemos el rollo en film transparente, como veis en la foto de arriba. Yo siempre pongo pinzas en los extremos y presiono bastante para que no queden huecos entre las capas. Reservamos en la nevera (o congelador) hasta que endurezca.
  • Antes de sacar la masa de la nevera, precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Si utilizáis ventilador, lo hacéis a 170ºC.
  • Cortamos con un cuchillo afilado círculos de 0,5 cm de grosor, aproximadamente y los colocamos, espaciados, sobre la bandeja del horno forrada con el papel de hornear que reservamos. Si se os deforman, éste es el momento de retocarlos para que os queden redonditos y bonitos... ;D.
  • Horneamos durante 10-12 minutos en el segundo nivel del horno empezando por abajo.
  • Enfriamos sobre rejilla. Mucho cuidado porque recién sacadas del horno estas galletas son muy delicadas. Hay que dejarlas enfriar completamente para que queden crujientes.
Como os digo siempre, las galletas de mantequilla se conservan varias semanas en una lata de galletas, si os duran tanto tiempo. Tengo que decir que en mi casa en este punto somos un poco desastre, claro que las comemos para desayunar, merendar, con el café, antes de ir a la cama...¡En fin!

Un beso,



miércoles, 27 de marzo de 2019

Chapatas, un Pan casi Sin Amasado

Cuando empezamos a hacer pan en casa, nos da miedo trabajar masas muy hidratadas. Estas masas, al llevar una gran proporción de agua, suelen ser difíciles de manejar... ¿Quién no ha tirado a la basura alguna vez un engrudo por no saber qué hacer con él? Reconozco que a mi me ha pasado y tengo que  decir que las chapatas me han ayudado a superar mis temores.

Para hacer este tipo de pan utilizaremos un amasado con pliegues y reposos pero, tranquilas, que no tiene nada que ver con el amasado tradicional que conocemos... También emplearemos una técnica de "panadero total" para el horneado, que nos ayudará a que se formen buenos alveolos. 

Y ya sabéis, si nunca habéis hecho pan y los términos que utilizo os suenan a chino, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo hacer Pan, paso a paso.

Chapatas: Miga alveolada

Por cierto, la receta es de Iban Yarza, pero con algunos cambios que me funcionan bien y alguna mejora que me explicó él, personalmente, en la Feria del Libro de Madrid 2018. ¡Gracias Iban!


INGREDIENTES:

Poolish:
  • 450 g de harina de fuerza (proteína 12 o más), en este caso he utilizado Harina de Fuerza Tradicional Zamorana, que se encuentra en casi cualquier cadena de supermercados de España.
  • 450 g de agua
  • Levadura fresca (un tercio si es seca)
    • para 3 horas de fermentación, 7 g
    • para 8 horas, 3 g
    • para 12 horas, 0,9 g

Masa final:
  • Todo el Poolish anterior
  • 300 g de harina de fuerza 
  • 150 g de agua (80% hidratación)
  • 14 g de sal

Primera fermentación:
  • Necesitaremos un contenedor rectangular (yo tengo un tuper de 31x23x9 cm).
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE), en buena cantidad.

PREPARACIÓN:
  • En un bol preparamos el poolish, a temperatura ambiente, simplemente mezclando en el agua la levadura y, una vez disuelta, añadimos la harina. La dejamos fermentar hasta que se vea burbujeante y veamos que casi ha triplicado.
  • Para continuar con la masa, con ayuda de una cuchara de madera, añadimos el agua y la sal al bol. Revolvemos hasta integrar y, seguidamente, incorporamos la harina. Dejamos reposar el engrudo resultante
  • Como hicimos con la pizza sin amasado, nos vamos a ayudar de las manos húmedas para hacer cuatro pliegues en la masa: Estiramos - como veis en esta foto - un extremo de la masa y lo volcamos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros (empezamos a las en punto y continuamos a las menos cuarto, a las y media y a las y cuarto). Dejamos reposar la masa durante 10 minutos.
  • Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Siempre se puede ir comprobando si el gluten se ha formado, tras los reposos (nunca antes): La masa debe de estar elástica y no romperse al estirarla. 
Preparando la masa de las chapatas, tras el amasado.
  • Pasamos la masa a un tuper rectangular bañado con una buena capa de aceite de oliva virgen. Sed generosas con el aceite porque, además de dar sabor al pan, la masa lo absorverá
  • Haremos, nuevamente, tres ciclos de pliegues y reposos, esta vez cada 30 minutos. La masa, al estar bañada en aceite, va a ganar mucha más consistencia
  • Dejamos reposar la masa, tapada, hasta que triplique de volumen, como veis en la secuencia de abajo. Esta primera fermentación se puede hacer en la nevera, dejando la masa de un día para el otro. Incluso podéis dejarla un par de días, con total tranquilidad. Yo prefiero fermentar en frío porque el pan gana en aroma y sabor.
Chapata: Masa en crecimiento durante la segunda fermentación.
  • Precalentamos el horno a 250ºC, o más si tu horno se deja... Como para el proceso de horneado vamos a simular un obrador, vamos a dejar dentro del horno - en el primer nivel empezando por abajo - la bandeja donde vayamos a hornear las chapatas (boca a abajo, si podéis). En la base del horno (solera) dejaremos otra bandeja vacía (la de asar, por ejemplo), porque nos ayudará a generar vapor al principio del horneado.
  • Mientras tanto, si hemos sacado la masa de la nevera, la dejamos atemperar antes de volcarla sobre una superficie muy enharinada, con cuidado de que no pierda el aire que ha ganado. También podríamos espolvorear un poco de harina sobre la masa, como hago yo con el colador de té que veis en la foto de abajo (otro de mis descubrimientos a la hora de hacer pan).
Chapatas: Porcionado y formado

  • Seguidamente, espolvoreamos harina sobre la superficie de la masa y procedemos a dividirla - yo con ayuda de una rasqueta metálica - en las porciones que queramos: Podríamos hacer 9 chapatas pequeñas, ó 2 chapatas grandes a lo largo o, como en la imagen de abajo, 3 chapatas medianas a lo ancho, por ejemplo.

Chapatas: División y formado

  • Colocamos cada chapata formada sobre un trozo de papel de hornear de su tamaño (si son pequeñas podréis meterlas de 3 en 3) - nunca todas sobre un hoja entera - y las dejamos reposar un mínimo de media hora, tapadas con film transparente, enharinado más su superficie si fuera necesario. La idea es poder manejarlas sin problemas a la hora de introducirlas en el horno.
  • Tras esta segunda fermentación, podemos presionar ligeramente con los dedos la superficie de la masa para que los alveolos nos queden irregulares.
  • Deslizamos las chapatas - junto con su papel de hornear - dentro del horno con ayuda de una tabla o bandeja de repostería, a modo de pala de panadero. Vertemos un vaso de agua caliente sobre la bandeja que tenemos en la base del horno, y horneamos a temperatura 250ºC (o más) calor abajo, durante 15 minutos.
Chapatas: Horneado

  • Abrimos la puerta para que salga el vapor, sacamos la bandeja de abajo (si aún tuviera agua), bajamos la temperatura a 200ºC, calor arriba y abajo y horneamos hasta cumplir 30 ó 35 minutos. Si no estuvieran del todo doradas, podemos darle 5 minutos de horneado con ventilador. 
  • Apagamos el horno y dejamos las chapatas dentro durante otros 10 ó 15 minutos, con la puerta entreabierta, para que queden crujientes. 
  • Las sacamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla hasta que enfríen. 
Si observarais que la corteza no queda crujiente, posiblemente es porque es muy fina; lo ideal es que su grosor sea de 2 ó 3 milímetros. La solución es volver a meterlo en el horno o tostarlo. Lo bueno de un buen pan casero es que volverá a estar como recién hecho y no os preocupéis porque no se secará.

Puede parecer un follón el hornear de esta manera pero os aseguro que, una vez que le cojáis el tranquillo, no volveréis a hacerlo de otro modo.

¿Qué os parecería hacer las próximas chapatas añadiendo a la masa final 225 g de agua en lugar de 150? Pasaríais de una hidratación del 80% a 90% y obtendríais un pan más alveolado... ¿Quién dijo miedo? 

Mucha suerte y un beso,






viernes, 22 de marzo de 2019

Aceitunas Caseras

¡Llegó la primavera y aún se ven algunas aceitunas negras en los olivos, al menos en Madrid! Así que hoy, aunque tenía previsto publicar la receta del Pan de Chapata,  como veo que aún estáis a tiempo de hacer vuestras aceitunas caseras, adelanto esta entrada y, de paso, dejo el procedimiento bien explicado para la próxima temporada ;D.

Las aceitunas recién cogidas del árbol son amargas, por eso tenemos que dedicar unos días a hacerlas comestibles. Lo bueno de las aceitunas negras es que son menos laboriosas de preparar, ya que no hay que hacerles ningún corte  ni machacarlas, como sucede cuando trabajamos con aceitunas verdes. Si les hacemos algún corte, al estar muy maduras, salta el aceite interior y se monta un lío de narices... Así que tened cuidado, si se os ocurre probar.

El proceso de preparación - Curado, Lavado y Salmuera - lo voy a resumir, pero si queréis ampliar la información sólo tenéis que ir al blog de Miriam de El Invitado de Invierno, que se ha hecho un estudio de lo más minucioso. Por otra parte, he seguido los consejos de mi amiga Chus C., ya que en su casa las preparan desde hace un montón de años, y el resultado nos ha encantado.

Aceitunas negras caseras


1º- CURADO:

La sosa cáustica se utiliza tradicionalmente en la industria olivera para curar aceitunas. Con ella se quita el amargorablandamos las aceitunasacortando los tiempos de preparación. 

También se pueden curar las aceitunas lavando y cambiando el agua en la que las sumergimos durante un mes o dos, pero yo - que lo he hecho de este modo alguna vez - os aseguro que merece la pena ahorrarse el tiempo y el follón.

Lo más importante cuando usamos sosa cáustica en casa es tener mucho cuidado, porque es un producto muy corrosivo: 

1º) Hay que trabajar con guantes y leer muy bien las recomendaciones que ponen en su envase;

2º) Añadir la sosa al litro de agua - en ese orden y no al revés - porque puede producirse una reacción química que genera calor e, incluso, quemar: Personalmente no he hecho este experimento, pero si todo el mundo habla de ello en las redes, por algo será...

Utilizaremos:
  • 1 Kg de aceitunas negras bien lavadas: Hay quien las deja en remojo 24 horas; yo no lo hice. Desecharemos las que puedan estar picadas, no vaya a ser que tengan algún bichito...
  • 15 g de sosa cáustica
  • 1 litro de agua
  • Un recipiente hermético que podamos meter en la nevera, ya que durante todo el proceso las mantendremos en frío. Yo  he utilizado un tupper de plástico con tapa.
Preparación:
  • Nos pondremos unos guantes y mezclaremos en el agua, poco a poco, la sosa cáustica hasta su total disolución. El agua será suficiente para cubrir el kilo de aceitunas que incorporaremos a continuación.
  • A las 8 horas, con los guantes puestos, revisaremos si se despega la carne (de las aceitunas) del hueso con facilidad. Haremos revisiones hasta que ésto ocurra: En mi caso las aceitunas estaban listas a las 16 horas.
  • Durante esta fase del proceso, como veis en al foto de abajo, puse un cartel que decía: "NO TOCAR - PUEDE QUEMAR". Nunca se  sabe quién puede andar por casa y meter la mano, ¿verdad? De cualquier forma, el recipiente lo puse en la parte alta de la nevera, lejos del alcance de los "curiosos".
Aceitunas negras caseras: Curado, lavado y endulzado

2º- LAVADO Y ENDULZADO:

En esta fase se trata de eliminar la sosa cáustica y endulzar las aceitunas con lavados frecuentes. Yo hice 3 ó 4 al día, cuando veía que el agua se ponía negra.

No os olvidéis de utilizar guantes la primera vez, para evitar el contacto con la sosa cáustica. A partir de entonces ya no será necesario.

Este proceso puede durar 6 ó 7 días. Cuando veáis que el agua está clarita, como en la foto de abajo, podéis ir probando las aceitunas para verificar que han perdido el amargor. Por cierto, como en nuestro caso no hacemos una selección por tamaños - como se hace el la industria olivera - puede pasar que unas aceitunas estén más amargas que otras... Decidid vosotros si continuar con los lavados, o directamente tirar las aceituna "disidente" en el momento en que la detectéis, jajaja.


3º- SALMUERA:

La salmuera es el proceso de salado y aliñado de las aceitunas. 

Utilizaremos: 
  • Unos botes de cristal: Yo los lavo en la parte baja del lavavajillas - que es donde se alcanza la máxima temperatura - pero podéis esterilizarlos en agua hirviendo, al estilo tradicional
  • 1 litro de agua
  • 50 g de sal (5%)
  • Cáscara de naranja
  • Las hierbas como laurel, romero, tomillo.
  • Puedes poner pimienta, ajo... 
Preparación: 
  • Mezclamos el agua y la sal en un recipiente.
  • Colocamos las hierbas, la cáscara de naranja y las aceitunas en cada tarro de cristal.
  • Llenamos los tarros con el agua salada, tapamos.

Los tarros estarán siempre en la nevera y las aceitunas se podrán empezar a comer a los pocos días (yo al tercer día), ganando sabor con el tiempo. 

Para garantizar la conservación y evitar la aparición de bichos, al cabo de un mes se debería de añadir algo más de sal a los tarros. Supongo que la cantidad irá un poco a ojo, porque no he encontrado una cifra exacta. Cuando lo averigüe, os lo cuento.

Un beso, 






miércoles, 13 de marzo de 2019

Galletas Digestive de Avena y Coco

Si os gustan la galletas "Digestive" y las galletas "Chiquilín", ¡estas son vuestras galletas!. La receta se la debemos a Salvadora D.G., una chica que comparte su experiencia en El Club del Pan, un grupo "panarra" que sigo con total asiduidad. Cuando leí que son las galletas más consumidas por sus hijos en casa, no dudé ni un segundo en hacerlas, porque tengo una teoría: "Si alguien hace mucho una receta, es que de verdad merece la pena probarla". 

Viendo ahora las fotos, el aspecto no dice demasiado, pero os aseguro que son espectaculares.

Galletas digestive de avena y coco rallado

INGREDIENTES:
  • 100 g copos de avena finos
  • 40 g de coco rallado
  • 100 g de harina de avena
  • 60 g harina de repostería (sin levadura) o de todo uso
  • 130 g de azúcar de caña (la morena de toda la vida) o panela
  • 100 g de mantequilla o aceite de coco (ésto último no lo he probado)
  • 1 huevo L
  • 1/2 tsp (cucharadita) de bicarbonato
  • 1/2 tsp (cucharadita) de levadura química
  • 1 Tbs (cucharada) de esencia de vainilla o un sobre de azúcar vainillado
  • 1/4 tsp (cucharadita) de sal (un pellizco = 1 gramo)

Por cierto, si os resultan raras las siglas que utilizo para medir (tsp, Tbs), os quedará más claro si leéis la entrada que preparé cuando empecé el blog sobre los utensilios de medición que empleo (Pinchad aquí).


PREPARACIÓN:

  • Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
  • Batimos la mantequilla con el azúcar (y el azúcar vainillado, si es lo que vas a utilizar) con unas varillas hasta que aumente de volumen y blaquée. Yo utilizo mi robot-amasadora.
  • Añadimos el huevo y la vainilla y mezclamos hasta que se integren
  • Tamizamos las harinas (avena y repostera) y las incorporamos a la mezcla con la levadura, bicarbonato y el pellizco de sal. A partir de ahora el proceso lo podemos seguir a mano con facilidad, si nos ayudamos con una rasqueta
  • Añadimos el coco rallado y los copos de avena.
  • Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Mientras tanto envolvemos la masa en film transparente y la metemos en el congelador. Si no las queréis hornear tan rápido, la reserváis en la nevera.
  • Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear.
  • Para el formado, yo utilizo una cuchara de medición americana del tamaño de 1 Tbs; me va muy bien porque deja la forma ya lista para aplastarlas. Como veis la masa es muy pegajosa, pero ¿quién dijo miedo? Si lo veis muy negro, podéis añadir algún copo de avena más sin ningún problema. Ya sabéis que cada harina es un mundo y tiene una capacidad de absorción diferente...
Galletas digestive de avena y coco rallado: Formado
  • Colocamos distanciadas las bolitas de masa para, seguidamente, taparlas con otra hoja de papel de hornear y aplastarlas mucho-mucho con una superficie plana. Yo utilizo una tapa del frasco de cristal en el que guardo la harina que uso a diario, pero también podéis usar un vaso.
  • Las horneamos a 180ºC, 10-12 minutos, en el segundo nivel del horno empezando por abajo. Estarán hechas cuando veamos que se doran los bordes de la galleta.
  • Las dejamos enfriar sobre una rejilla y las guardamos en una lata de galletas.

¡Ahora que lo pienso no recuerdo si salen 18 o 24 galletas!

Comprobado: Me acaban de salir 32 y bien grandecitas, para disfrute de mi hija, jajaja.

Un beso, 



viernes, 8 de marzo de 2019

Queso Fresco con Leche Pasteurizada

Voy a hacer una revisión de esta publicación porque, desde mayo de 2017, he conseguido mejores resultados en mis quesos. No quiero decir que lo que contaba en su momento esté mal, ni mucho menos, pero con la experiencia y nuevas fotos, creo que el post quedará mucho más completo.

Empecé a hacer queso después de haber realizado un montón de pruebas, siguiendo los "consejos" de numerosas bloggers. Los resultados no se acercaban, ni de lejos, a un buen queso hecho con leche recién ordeñada pero, tras mucho buscar, dí con la fórmula magistral para obtener un queso blanco consistente y con estructura, hecho con leche fresca pasteurizada. ¡Sí, sí, con la leche fresca que encontramos en la nevera de los supermercados! 

Queso fresco casero hecho con leche pasteurizada de supercado



¿Cuáles son las claves para que nos salga un queso fresco perfecto con leche del super?

1) Hay que prestar mucha atención a la leche que compramos porque, lógicamente, influirá en el sabor del queso.

2) Es importante utilizar leche fresca pasteurizada "preferiblemente entera" que es la que venden refrigerada en neveras - porque es rica en vitaminas, proteínas y calcio, fundamentales en la elaboración del queso. 

No se deben de emplear otros tipos de leche (UHT, por ejemplo) porque los procesos térmicos a los que están sometidas no las hacen aptas para hacer queso. Lo que sí he comprobado que podemos hacer es utilizar una pequeña cantidad de estas leches para aportar sabor, aunque afectará al resultado final de nuestro queso (más adelante os lo explico con un caso práctico). En este artículo de la OCU sobre los lácteos lo entenderéis perfectamente. 

3) El empleo de "cloruro de calcio de uso alimentario" es clave para dar mayor firmeza a la cuajada y recomponer el calcio que pierde la caseína de la leche en el proceso de pasteurización. Este compuesto es sin duda el elemento "mágico" que marca la diferencia cuando hacemos queso en casa: Se trata de una sal con múltiples usos en medicina y alimentación, que se utiliza habitualmente en la elaboración del queso.

Esto no quiere decir que sea "imprescindible" utilizar el cloruro de calcio cuando hacemos el queso en casa - de hecho en algunas recetas aconsejan reponer el calcio con leche en polvo - pero el resultado no será el mismo...

IMPORTANTE: Como cualquier producto químico, cuando  utilicemos cloruro de calcio, es fundamental leer la letra pequeña del envase para su correcto manipulando: En este caso, especifica que hay que evitar el contacto con los ojos.


Utensilios y productos necesarios para hacer queso fresco


UTENSILIOS:

  • Una gasa para la primera fase del desuerado (de venta en farmacias), doblada un par de veces. Con ella filtramos los cuajerones. Yo la lavo con lavavajillas después de usarla, para que no coja el olor.
  • Un colador grandecito para poner la gasa encima y separar la cuajada del suero de la leche.
  • Un termómetro culinario para medir la temperatura de la leche (el mío es como estos). Si eres usuaria de la Thermoix, no será necesario.
  • Un cestillo para dar la forma final al queso, una vez le hemos quitado la mayor parte del suero de la leche. Vale el de la Thermonix, pero sólo podréis utilizar 2 litros de leche, porque es pequeño.
  • Yo utilizo cucharas americanas de medición, como las que veis en la foto superior, porque me resultan muy prácticas y no me lío con las medidas.
  • Una espátula o rasqueta de repostería/panadería, para ayudarnos a manipular el cuajo dessuerado.

INGREDIENTES:

  • 3 litros de leche fresca pasteurizada (la encontráis en neveras de supermercados). Si queréis hacerlo con 2 litros, tampoco hay problema; podéis rebajar mínimamente las cantidades utilizadas.
  • 1/2 cucharadita de postre de cloruro de calcio de uso alimentario (0,04% sobre el peso de la leche sería el mínimo). En realidad yo le pongo algo más, por lo que calculad 1/4 tsp por litro de leche... No he probado con más cantidad.
  • 1/2 cucharadita de postre (1/2 tsp) o 24 gotas (8 gotas por litro de leche) de cuajo de ternera líquido. También se puede usar cuajo vegetal, pero no lo he probado nunca, la verdad.
  • Sal gruesa para ir condimentando el queso, una vez hecho.

PREPARACIÓN:

  • Calentamos la leche a 38-40ºC, que es la temperatura a la que se recomienda en el envase del cuajo para que haga efecto. Si tenéis la Thermomix podéis calentar la leche 4 minutos a temperatura 37ºC. Curiosamente se alcanza más temperatura y no nos pasamos, lo cual nos viene fenomenal.
  • Añadimos el cloruro de calcio y el cuajo - en ese orden - revolvemos y dejamos reposar la leche apartada de la fuente de calor y tapada con un paño limpio, hasta que veamos que ha cuajado. Para comprobarlo podemos meter una palillo de brocheta en la cuajada y observaremos que queda clavado.
  • Hacemos unos cortes en la cuajada y la templamos un poco al fuego, sin que hierva, para ayudar a que se separe el cuajo del suero de la leche (líquido amarillento).
  • Ponemos la gasa - doblada por la mitad para que filtre bien - sobre un colador y éste apoyado en una cacerola alta para volcar el cuajo con el líquido y filtrarlo todo. Reservaremos el suero para hacer otras recetas.
Queso fresco: Proceso de cuajado de la leche
  • Si vemos que ya casi no tiene líquido, cerramos la gasa formando un hatillo y la dejamos unos minutos más. Alguna vez lo he colgado del grifo del fregadero para que vaya perdiendo suero por gravedad; otros le ponen peso encima, pero no sería necesario: Es cuestión de tiempo que vaya perdiendo el suero hasta el momento que podamos cogerlo con una espátula.
  • Pasamos el queso a un molde. Yo utilizo el filtro que viene para hacer yogur griego con mi Yogurtera Silvercres de Lidl; las usuarias de Thermomix podéis utilizar el cestillo y el resto cualquier colador pequeño que tengáis por casa. En este punto podéis presionarlo un poco con la ayuda de un plato de café, para que se compacte, no se formen agujeros y quede más bonito. 
Queso fresco: Separación del cuajo y el suero de la leche
  • Lo metemos en la nevera, cubierto con film transparente, para que siga perdiendo suero. Previamente podemos eliminar el exceso de suero con un poco de papel de cocina, como veis en la siguiente foto:
Queso fresco: Cuajo pasado a un molde para eliminar el suero sobrante

  • Cuando vemos que se separan los bordes del queso del recipiente o colador donde lo hemos metido, pasamos el queso a un plato, le echamos sal gruesa por encima - mejor no yodada - y lo tapamos con film transparente. Al día siguiente damos la vuelta al queso y lo salamos por el otro lado. Volvemos a tapar y repetimos el proceso, cada 12 horas, tantas veces como veamos necesario. Yo con salarlo una vez por cada lado tengo suficiente. Es más, voy comiendo y salado poco a poco.
  • Al no llevar conservantes, este queso os durará en la nevera una semana y se irá compactando, día a día, porque seguirá perdiendo suero, como todos los quesos frescos. Yo lo tapo con film transparente, presionándolo, para ayudarlo.

¿Se puede hacer queso de cabra o de oveja?

Recientemente he descubierto en un Carrefour de Madrid, para mi sorpresa, leche fresca semidesnatada de cabra y leche fresca semidesnatada de oveja, así que me he liado a hacer pruebas. El resultado ha sido estupendo, aunque el mayor inconveniente es que estas leches resultan bastante caras. La solución que he encontrado es combinarlas con leche fresca entera de vaca, como veis en las fotos, para obtener unos quesos de sabor suave y sin pérdida aparente de peso, supongo que por su alto contenido en calcio y en grasa. 

Combinaciones de leches para hacer queso fresco en casa

La idea es combinar 2 litros de leche fresca entera de vaca con un litro de estas leches de alto contenido graso. 

También he probado a utilizar leche de cabra UHT, que es más fácil de encontrar en casi cualquier supermercado, también combinándola con leche fresca de vaca: El queso resultante es algo más pequeño (200 gramos de diferencia respecto a las otras combinaciones), y el cuajo es más líquido, pero el sabor es estupendo.

Queso fresco hecho con leche de cabra UHT y leche de vaca pasteurizada

El cuajo lo venden en farmacias y el cloruro de calcio de uso alimentario yo lo he comprado en Manuel Riesgo Madrid. También tenéis la posibilidad de comprar ambos productos en la web de Al Queso. Ambos establecimientos tienen venta directa en Madrid, así que os podéis ahorrar los gastos de envío. Por cierto, en el caso de Manuel Riesgo, el envase que venden en su web es de 1 kilo, pero en tienda yo lo he comprado de 250 gramos y me dura una vida, porque se necesita muy poca cantidad...

¿Y qué hacemos con el suero de leche que nos ha sobrado? Lo metemos en el envase en el que lo compramos (botella o tetrabrik) y lo guardamos en la nevera para hacer cualquier receta que incorpore entre sus ingredientes la leche, como una Crema de Calabaza, unas Magdalenas, este Pan de Molde Sencillo, Pan de Leche Japonés o estas Croquetas Caseras. Lo podéis conservar en litros nevera una semana.

Ya me contaréis cómo os a ido esta experiencia. Como habréis visto en el Instagram y el Facebook de El Hogar de las Recetas, yo estoy enganchadísima... ¡Ya tengo en la nevera el queso fresco de la semana!

Un beso,