viernes, 12 de abril de 2019

Pan de Cebolla con Masa Madre

El pan de hoy es delicioso. Tiene un sabor muy suave, nada parecido a los panes de cebolla que venden en panaderías o que te sirven en restaurantes italianos. En este caso, al ser un pan de leche y al estar finamente picada la cebolla, ésta casi ni se aprecia, pero deja un aroma es increíble.

Habréis visto en el Instagram y Facebook del blog, que cada vez hago formas más elaboradas - cuestión de práctica - pero como tengo guardada esta foto desde hace tiempo, he preferido simplificar el formado con esta rosca: Mejor ir pasito a pasito, ¿no os parece?

Por cierto, para esta receta se utiliza masa madre natural, pero si no tenéis podéis utilizar un prefermento de levadura.

Y si todo esto que os cuento os suena a chino, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo Hacer Pan, paso a paso...

Pan de Cebolla

INGREDIENTES:
  • 200 g de cebolla finamente picada y frita en aceite de oliva extra virgen
  • 400 g de harina de fuerza
  • 100 g de harina integral de trigo 
  • 300-350 ml de leche 
  • 5 g de levadura fresca de panadero
  • 10 g de sal
  • 200 g de masa madre al 100% de hidratación (ó prefermento hecho con 100 g de harina, 100 g de agua y 2 g de levadura fresca)
  • Aceite de oliva virgen extra para untar el bol y ayudar al amasado

PREPARACIÓN:
  • Primero de todo, freímos la cebolla y reservamos. No debe de estar caliente cuando la utilicemos.
  • Disolvemos la masa madre en 300 ml de leche, junto con la levadura. Mezclamos con las harinas y dejamos reposar el conjunto 30 minutos (autolísis). Reservamos la leche restante.
  • Añadimos la sal y la cebolla y amasamos: Daremos cuatro ciclos cortos de 1 minuto de amasado y 10 minutos de reposo, tapando la masa para que no se seque entre uno y otro. Si la masa estuviera muy rígida añadiremos un poco más de leche. Ya sabéis que cada harina es un mundo y tiene una capacidad de absorción de líquidos diferente. Por regla general, cuanta más hidratación tenga una masa, más alveolos tendrá, como veis el pan de cebolla de la siguiente foto, fermentado en cesta o banetón... pero esa es otra historia que ya os contaré:
Hogaza de pan de cebolla
  • Dejamos reposar la masa una hora tapada dentro de un bol aceitado, antes de meterla en la nevera, tapada, hasta el día siguiente (yo la meto en una bolsa, para que no absorba olores). 
  • Sacamos la masa de la nevera y la ponemos a atemperar media hora.
  • Boleamos y la dejamos reposar 10 minutos antes del formado.
Formado de una corona simple

  • Sobre una bandeja de horno, forrada con papel de hornear y espolvoreado con harina, formamos una bola, a la que le haremos un hueco en el centro para hacer la corona. Dejad el hueco bastante grande, porque cuando fermente y lo horneemos se cerrará al crecer.
  • Espolvoreamos la superficie de la masa con harina y la tapamos para dejar que fermente hasta que casi doble su volumen.
  • Precalentamos el horno a 250ºC, con una bandeja limpia en la solera del horno para generar vapor.
  • Espolvoreamos la superficie de la masa con harina y damos cuatro cortes profundos en los extremos de la masa, justo antes de meterla en el horno.
  • Con calor sólo abajo, metemos la bandeja con el pan en el primer nivel del horno empezando por abajo, y vertemos un vaso de agua caliente en la bandeja de la solera. Hornemos con vapor durante 15 minutos.
  • Cambiamos la temperatura a 200ºC, calor arriba y abajo, sacamos la bandeja vacía de la base (dejando que salga el vapor) y seguimos horneando durante 45 minutos más.
  • Apagamos el horno y dejamos el pan dentro, con la puerta entreabierta,  durante 10 minutos.
  • Sacamos y enfriamos sobre una rejilla.

Próximamente os enseñaré las herramientas de panadero que utilizo y que han hecho que el aspecto de mis panes hayan mejorado en los últimos años... ¡A lo tonto ya llevo 3 años haciendo pan en casa... y sigo aprendiendo!

Un beso,



sábado, 6 de abril de 2019

Castagnole Italianas de Naranja

Últimamente me llaman la atención las recetas italianas, así que sigo a varias bloggers en Instagram y recibo avisos de sus publicaciones. La receta de las Castagnole de Carnaval me llamó especialmente la atención, porque me permite utilizar ricotta casera, un ingrediente que en España se ve cada vez más en los supermercados (pero no tan rico como el casero, claro).

A simple vista las Castagnole pueden parecer buñuelos, pero no los son. A diferencia de éstos, tienen un tacto compacto y al freírlas se forma una película que no permite entrar el aceite dentro de la masa, lo que las hace muy ligeras y nada grasas.

Como yo no las conocía, las he tenido que hacer tres veces hasta dar con una buena combinación de ingredientes y el tamaño justo: Aunque parezca una tontería, si las hacéis demasiado grandes, se quedarán crudas por dentro y no podréis comerlas. Por eso, para que tengáis una referencia de su dimensión, he utilizado cucharas de medición americanas, como siempre hago en mis publicaciones.

Castagnole, un dulce italiano típico de Carnaval


INGREDIENTES:

  • 100 g de ricotta, escurrida sin suero
  • 75 g de azúcar
  • 2 huevos L
  • Ralladura de una naranja mediana
  • 1 cucharadas (Tbs) de licor de naranja (Cointreau, Triple Seco...)
  • 180 g de harina panadera (proteína 10)
  • 1/2 bolsita de levadura (7,5 g)
  • Aceite de oliva para freír
  • Azúcar glas, o mezclada con azúcar granillo, para rebozarlas una vez fritas

PREPARACIÓN:

  • Mezclamos el azúcar con los huevos hasta que blanqueen. 
  • Incorporamos el resto de ingredientes, con la harina tamizada. La masa debe de quedar manejable; si no fuera así, añadid un poquito más de harina.
  • Hacemos bolitas del tamaño de 1/2 Tbs (cucharada). Con estas cucharas siempre se mide al ras, no existe confusión. Si veis la foto de abajo, las primeras castagnole que preparé quedaban crudas por ser demasiado grandes (las hice con el doble de masa, es decir 1 Tbs); incluso dorándolas mucho, quedaban crudas...

  • Para freirlas yo utilizo un cacillo con aceite de oliva, no una sartén. Es la manera de ahorrar aceite y de hacer que queden bien sumergidas. El fuego lo pongo al 6 de mi cocina de inducción.
  • Sacamos las Castagnole de la sartén, las pasamos por un papel absorbente y, rápidamente, las rebozamos en azúcar glas o una mezcla de ésta con azúcar blanca.

Recién hechas están buenísimas, pero también se pueden comer en frío. Si las queréis calentar, una vez hechas, podéis pasarlas unos segundos por el microondas, con un vasito de agua dentro para que no se sequen. 

¡Ya me diréis qué os a parecido! Un beso, 





lunes, 1 de abril de 2019

Espirales de Moka

La primera vez que hice estas galletas no me salieron muy bonitas porque en el libro Pasión por las Cookies su autora - Laura Hernández - no explica en detalle cómo hacerlas... Lamentablemente eso ocurre con todas sus recetas, pero tengo que decir, sin embargo, que la edición del libro es muy bonita y las galletas están muy bien fotografiadas. Por cierto, utiliza en todas sus recetas el término "cucharadita", así que he lo he interpretado como medidas americanas...

Hoy os voy a explicar todos los detalles necesarios para que os salgan unas galletas perfectas, así que estad muy atentas. Hay que tener especial cuidado al hacerlas porque, al ser de mantequilla, hay que dejarlas reposar en la nevera o en el congelador para que no se deformen con el calor de las manos.

Por cierto, llevan café descafeinado en poquísima cantidad, por eso sale ese jaspeado tan bonito. Lo digo por si lo de moka despista a alguna...

Galletas de moka



INGREDIENTES:
  • 375 g de harina
  • 1 y 1/2 cucharaditas (tsp) de levadura = 6,5 g
  • Un pellizco (1/4 tsp) de sal
  • 225 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 200 g de azúcar
  • 1 cucharadita (tsp) de extracto de vainilla o 1 sobre de azúcar vainillado
  • 1 y 1/2 cucharadita (tsp) de café instantáneo = 2 g = 1 sobre (yo uso descafeinado)
  • 55 g de chocolate para postres 

PREPARACIÓN:
  • Derretimos el chocolate en el microondas, a potencia suave, o al baño maría. Dejamos enfriar a temperatura ambiente para que no se endurezca.
  • Tamizamos la harina con la levadura y la sal. Reservamos.
  • Batimos la mantequilla junto con el azúcar y la vainilla hasta que blanquee. Yo utilizo un robot con el accesorio de varillas.
  • Incorporamos la harina reservada y amasamos. Yo utilizo mi robot con la pala de amasar.
  • Dividimos la masa en dos partes iguales: A la primera le ponemos el café y a la segunda el chocolate derretidoAmasamos cada masa por separado hasta integrar. Si vemos que las masas están muy blandas, formamos 2 discos, los envolvemos en film transparente y los metemos en la nevera o congelador para que se endurezcan los suficientemente como para poder trabajar con rodillo.
Espirales de Moka: Las masas y el rodillo
  • Sobre dos hojas de papel de hornear marcamos dos rectángulos de 25x35 cm. Como veis en la foto de abajo, la masa queda perfectamente enmarcada.
  • Superponemos ambas masas, sin el papel separándolas, claro: Yo he dejado en la base la capa de chocolate. Los papeles los podremos reutilizar para forrar la bandeja de hornear. 
Espirales de Moka: formado
  • Formamos la espiral, ayudándonos con el papel, y envolvemos el rollo en film transparente, como veis en la foto de arriba. Yo siempre pongo pinzas en los extremos y presiono bastante para que no queden huecos entre las capas. Reservamos en la nevera (o congelador) hasta que endurezca.
  • Antes de sacar la masa de la nevera, precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Si utilizáis ventilador, lo hacéis a 170ºC.
  • Cortamos con un cuchillo afilado círculos de 0,5 cm de grosor, aproximadamente y los colocamos, espaciados, sobre la bandeja del horno forrada con el papel de hornear que reservamos. Si se os deforman, éste es el momento de retocarlos para que os queden redonditos y bonitos... ;D.
  • Horneamos durante 10-12 minutos en el segundo nivel del horno empezando por abajo.
  • Enfriamos sobre rejilla. Mucho cuidado porque recién sacadas del horno estas galletas son muy delicadas. Hay que dejarlas enfriar completamente para que queden crujientes.
Como os digo siempre, las galletas de mantequilla se conservan varias semanas en una lata de galletas, si os duran tanto tiempo. Tengo que decir que en mi casa en este punto somos un poco desastre, claro que las comemos para desayunar, merendar, con el café, antes de ir a la cama...¡En fin!

Un beso,



miércoles, 27 de marzo de 2019

Chapatas, un Pan casi Sin Amasado

Cuando empezamos a hacer pan en casa, nos da miedo trabajar masas muy hidratadas. Estas masas, al llevar una gran proporción de agua, suelen ser difíciles de manejar... ¿Quién no ha tirado a la basura alguna vez un engrudo por no saber qué hacer con él? Reconozco que a mi me ha pasado y tengo que  decir que las chapatas me han ayudado a superar mis temores.

Para hacer este tipo de pan utilizaremos un amasado con pliegues y reposos pero, tranquilas, que no tiene nada que ver con el amasado tradicional que conocemos... También emplearemos una técnica de "panadero total" para el horneado, que nos ayudará a que se formen buenos alveolos. 

Y ya sabéis, si nunca habéis hecho pan y los términos que utilizo os suenan a chino, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo hacer Pan, paso a paso.

Chapatas: Miga alveolada

Por cierto, la receta es de Iban Yarza, pero con algunos cambios que me funcionan bien y alguna mejora que me explicó él, personalmente, en la Feria del Libro de Madrid 2018. ¡Gracias Iban!


INGREDIENTES:

Poolish:
  • 450 g de harina de fuerza (proteína 12 o más), en este caso he utilizado Harina de Fuerza Tradicional Zamorana, que se encuentra en casi cualquier cadena de supermercados de España.
  • 450 g de agua
  • Levadura fresca (un tercio si es seca)
    • para 3 horas de fermentación, 7 g
    • para 8 horas, 3 g
    • para 12 horas, 0,9 g

Masa final:
  • Todo el Poolish anterior
  • 300 g de harina de fuerza 
  • 150 g de agua (80% hidratación)
  • 14 g de sal

Primera fermentación:
  • Necesitaremos un contenedor rectangular (yo tengo un tuper de 31x23x9 cm).
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE), en buena cantidad.

PREPARACIÓN:
  • En un bol preparamos el poolish, a temperatura ambiente, simplemente mezclando en el agua la levadura y, una vez disuelta, añadimos la harina. La dejamos fermentar hasta que se vea burbujeante y veamos que casi ha triplicado.
  • Para continuar con la masa, con ayuda de una cuchara de madera, añadimos el agua y la sal al bol. Revolvemos hasta integrar y, seguidamente, incorporamos la harina. Dejamos reposar el engrudo resultante
  • Como hicimos con la pizza sin amasado, nos vamos a ayudar de las manos húmedas para hacer cuatro pliegues en la masa: Estiramos - como veis en esta foto - un extremo de la masa y lo volcamos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros (empezamos a las en punto y continuamos a las menos cuarto, a las y media y a las y cuarto). Dejamos reposar la masa durante 10 minutos.
  • Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Siempre se puede ir comprobando si el gluten se ha formado, tras los reposos (nunca antes): La masa debe de estar elástica y no romperse al estirarla. 
Preparando la masa de las chapatas, tras el amasado.
  • Pasamos la masa a un tuper rectangular bañado con una buena capa de aceite de oliva virgen. Sed generosas con el aceite porque, además de dar sabor al pan, la masa lo absorverá
  • Haremos, nuevamente, tres ciclos de pliegues y reposos, esta vez cada 30 minutos. La masa, al estar bañada en aceite, va a ganar mucha más consistencia
  • Dejamos reposar la masa, tapada, hasta que triplique de volumen, como veis en la secuencia de abajo. Esta primera fermentación se puede hacer en la nevera, dejando la masa de un día para el otro. Incluso podéis dejarla un par de días, con total tranquilidad. Yo prefiero fermentar en frío porque el pan gana en aroma y sabor.
Chapata: Masa en crecimiento durante la segunda fermentación.
  • Precalentamos el horno a 250ºC, o más si tu horno se deja... Como para el proceso de horneado vamos a simular un obrador, vamos a dejar dentro del horno - en el primer nivel empezando por abajo - la bandeja donde vayamos a hornear las chapatas (boca a abajo, si podéis). En la base del horno (solera) dejaremos otra bandeja vacía (la de asar, por ejemplo), porque nos ayudará a generar vapor al principio del horneado.
  • Mientras tanto, si hemos sacado la masa de la nevera, la dejamos atemperar antes de volcarla sobre una superficie muy enharinada, con cuidado de que no pierda el aire que ha ganado. También podríamos espolvorear un poco de harina sobre la masa, como hago yo con el colador de té que veis en la foto de abajo (otro de mis descubrimientos a la hora de hacer pan).
Chapatas: Porcionado y formado

  • Seguidamente, espolvoreamos harina sobre la superficie de la masa y procedemos a dividirla - yo con ayuda de una rasqueta metálica - en las porciones que queramos: Podríamos hacer 9 chapatas pequeñas, ó 2 chapatas grandes a lo largo o, como en la imagen de abajo, 3 chapatas medianas a lo ancho, por ejemplo.

Chapatas: División y formado

  • Colocamos cada chapata formada sobre un trozo de papel de hornear de su tamaño (si son pequeñas podréis meterlas de 3 en 3) - nunca todas sobre un hoja entera - y las dejamos reposar un mínimo de media hora, tapadas con film transparente, enharinado más su superficie si fuera necesario. La idea es poder manejarlas sin problemas a la hora de introducirlas en el horno.
  • Tras esta segunda fermentación, podemos presionar ligeramente con los dedos la superficie de la masa para que los alveolos nos queden irregulares.
  • Deslizamos las chapatas - junto con su papel de hornear - dentro del horno con ayuda de una tabla o bandeja de repostería, a modo de pala de panadero. Vertemos un vaso de agua caliente sobre la bandeja que tenemos en la base del horno, y horneamos a temperatura 250ºC (o más) calor abajo, durante 15 minutos.
Chapatas: Horneado

  • Abrimos la puerta para que salga el vapor, sacamos la bandeja de abajo (si aún tuviera agua), bajamos la temperatura a 200ºC, calor arriba y abajo y horneamos hasta cumplir 30 ó 35 minutos. Si no estuvieran del todo doradas, podemos darle 5 minutos de horneado con ventilador. 
  • Apagamos el horno y dejamos las chapatas dentro durante otros 10 ó 15 minutos, con la puerta entreabierta, para que queden crujientes. 
  • Las sacamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla hasta que enfríen. 
Si observarais que la corteza no queda crujiente, posiblemente es porque es muy fina; lo ideal es que su grosor sea de 2 ó 3 milímetros. La solución es volver a meterlo en el horno o tostarlo. Lo bueno de un buen pan casero es que volverá a estar como recién hecho y no os preocupéis porque no se secará.

Puede parecer un follón el hornear de esta manera pero os aseguro que, una vez que le cojáis el tranquillo, no volveréis a hacerlo de otro modo.

¿Qué os parecería hacer las próximas chapatas añadiendo a la masa final 225 g de agua en lugar de 150? Pasaríais de una hidratación del 80% a 90% y obtendríais un pan más alveolado... ¿Quién dijo miedo? 

Mucha suerte y un beso,






viernes, 22 de marzo de 2019

Aceitunas Negras Caseras

¡Llegó la primavera y aún se ven algunas aceitunas negras en los olivos, al menos en Madrid! Así que hoy, aunque tenía previsto publicar la receta del Pan de Chapata,  como veo que aún estáis a tiempo de hacer vuestras aceitunas caseras, adelanto esta entrada y, de paso, dejo el procedimiento bien explicado para la próxima temporada ;D.

Las aceitunas recién cogidas del árbol son amargas, por eso tenemos que dedicar unos días a hacerlas comestibles. Lo bueno de las aceitunas negras es que son menos laboriosas de preparar, ya que no hay que hacerles ningún corte  ni machacarlas, como sucede cuando trabajamos con aceitunas verdes. Si les hacemos algún corte, al estar muy maduras, salta el aceite interior y se monta un lío de narices... Así que tened cuidado, si se os ocurre probar.

El proceso de preparación - Curado, Lavado y Salmuera - lo voy a resumir, pero si queréis ampliar la información sólo tenéis que ir al blog de Miriam de El Invitado de Invierno, que se ha hecho un estudio de lo más minucioso. Por otra parte, he seguido los consejos de mi amiga Chus C., ya que en su casa las preparan desde hace un montón de años, y el resultado nos ha encantado.

Aceitunas negras caseras


1º- CURADO:

La sosa cáustica se utiliza tradicionalmente en la industria olivera para curar aceitunas. Con ella se quita el amargorablandamos las aceitunasacortando los tiempos de preparación. 

También se pueden curar las aceitunas lavando y cambiando el agua en la que las sumergimos durante un mes o dos, pero yo - que lo he hecho de este modo alguna vez - os aseguro que merece la pena ahorrarse el tiempo y el follón.

Lo más importante cuando usamos sosa cáustica en casa es tener mucho cuidado, porque es un producto muy corrosivo: 

1º) Hay que trabajar con guantes y leer muy bien las recomendaciones que ponen en su envase;

2º) Añadir la sosa al litro de agua - en ese orden y no al revés - porque puede producirse una reacción química que genera calor e, incluso, quemar: Personalmente no he hecho este experimento, pero si todo el mundo habla de ello en las redes, por algo será...

Utilizaremos:
  • 1 Kg de aceitunas negras bien lavadas: Hay quien las deja en remojo 24 horas; yo no lo hice. Desecharemos las que puedan estar picadas, no vaya a ser que tengan algún bichito...
  • 15 g de sosa cáustica
  • 1 litro de agua
  • Un recipiente hermético que podamos meter en la nevera, ya que durante todo el proceso las mantendremos en frío. Yo  he utilizado un tupper de plástico con tapa.
Preparación:
  • Nos pondremos unos guantes y mezclaremos en el agua, poco a poco, la sosa cáustica hasta su total disolución. El agua será suficiente para cubrir el kilo de aceitunas que incorporaremos a continuación.
  • A las 8 horas, con los guantes puestos, revisaremos si se despega la carne (de las aceitunas) del hueso con facilidad. Haremos revisiones hasta que ésto ocurra: En mi caso las aceitunas estaban listas a las 16 horas.
  • Durante esta fase del proceso, como veis en al foto de abajo, puse un cartel que decía: "NO TOCAR - PUEDE QUEMAR". Nunca se  sabe quién puede andar por casa y meter la mano, ¿verdad? De cualquier forma, el recipiente lo puse en la parte alta de la nevera, lejos del alcance de los "curiosos".
Aceitunas negras caseras: Curado, lavado y endulzado

2º- LAVADO Y ENDULZADO:

En esta fase se trata de eliminar la sosa cáustica y endulzar las aceitunas con lavados frecuentes. Yo hice 3 ó 4 al día, cuando veía que el agua se ponía negra.

No os olvidéis de utilizar guantes la primera vez, para evitar el contacto con la sosa cáustica. A partir de entonces ya no será necesario.

Este proceso puede durar 6 ó 7 días. Cuando veáis que el agua está clarita, como en la foto de abajo, podéis ir probando las aceitunas para verificar que han perdido el amargor. Por cierto, como en nuestro caso no hacemos una selección por tamaños - como se hace el la industria olivera - puede pasar que unas aceitunas estén más amargas que otras... Decidid vosotros si continuar con los lavados, o directamente tirar las aceituna "disidente" en el momento en que la detectéis, jajaja.


3º- SALMUERA:

La salmuera es el proceso de salado y aliñado de las aceitunas. 

Utilizaremos: 
  • Unos botes de cristal: Yo los lavo en la parte baja del lavavajillas - que es donde se alcanza la máxima temperatura - pero podéis esterilizarlos en agua hirviendo, al estilo tradicional
  • 1 litro de agua
  • 50 g de sal (5%)
  • Cáscara de naranja
  • Las hierbas como laurel, romero, tomillo.
  • Puedes poner pimienta, ajo... 
Preparación: 
  • Mezclamos el agua y la sal en un recipiente.
  • Colocamos las hierbas, la cáscara de naranja y las aceitunas en cada tarro de cristal.
  • Llenamos los tarros con el agua salada, tapamos.

Los tarros estarán siempre en la nevera y las aceitunas se podrán empezar a comer a los pocos días (yo al tercer día), ganando sabor con el tiempo. 

Para garantizar la conservación y evitar la aparición de bichos, al cabo de un mes se debería de añadir algo más de sal a los tarros. Supongo que la cantidad irá un poco a ojo, porque no he encontrado una cifra exacta. Cuando lo averigüe, os lo cuento.

Un beso, 






miércoles, 13 de marzo de 2019

Galletas Digestive de Avena y Coco

Si os gustan la galletas "Digestive" y las galletas "Chiquilín", ¡estas son vuestras galletas!. La receta se la debemos a Salvadora D.G., una chica que comparte su experiencia en El Club del Pan, un grupo "panarra" que sigo con total asiduidad. Cuando leí que son las galletas más consumidas por sus hijos en casa, no dudé ni un segundo en hacerlas, porque tengo una teoría: "Si alguien hace mucho una receta, es que de verdad merece la pena probarla". 

Viendo ahora las fotos, el aspecto no dice demasiado, pero os aseguro que son espectaculares.

Galletas digestive de avena y coco rallado

INGREDIENTES:
  • 100 g copos de avena finos
  • 40 g de coco rallado
  • 100 g de harina de avena
  • 60 g harina de repostería (sin levadura) o de todo uso
  • 130 g de azúcar de caña (la morena de toda la vida) o panela
  • 100 g de mantequilla o aceite de coco (ésto último no lo he probado)
  • 1 huevo L
  • 1/2 tsp (cucharadita) de bicarbonato
  • 1/2 tsp (cucharadita) de levadura química
  • 1 Tbs (cucharada) de esencia de vainilla o un sobre de azúcar vainillado
  • 1/4 tsp (cucharadita) de sal (un pellizco = 1 gramo)

Por cierto, si os resultan raras las siglas que utilizo para medir (tsp, Tbs), os quedará más claro si leéis la entrada que preparé cuando empecé el blog sobre los utensilios de medición que empleo (Pinchad aquí).


PREPARACIÓN:

  • Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
  • Batimos la mantequilla con el azúcar (y el azúcar vainillado, si es lo que vas a utilizar) con unas varillas hasta que aumente de volumen y blaquée. Yo utilizo mi robot-amasadora.
  • Añadimos el huevo y la vainilla y mezclamos hasta que se integren
  • Tamizamos las harinas (avena y repostera) y las incorporamos a la mezcla con la levadura, bicarbonato y el pellizco de sal. A partir de ahora el proceso lo podemos seguir a mano con facilidad, si nos ayudamos con una rasqueta
  • Añadimos el coco rallado y los copos de avena.
  • Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Mientras tanto envolvemos la masa en film transparente y la metemos en el congelador. Si no las queréis hornear tan rápido, la reserváis en la nevera.
  • Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear.
  • Para el formado, yo utilizo una cuchara de medición americana del tamaño de 1 Tbs; me va muy bien porque deja la forma ya lista para aplastarlas. Como veis la masa es muy pegajosa, pero ¿quién dijo miedo? Si lo veis muy negro, podéis añadir algún copo de avena más sin ningún problema. Ya sabéis que cada harina es un mundo y tiene una capacidad de absorción diferente...
Galletas digestive de avena y coco rallado: Formado
  • Colocamos distanciadas las bolitas de masa para, seguidamente, taparlas con otra hoja de papel de hornear y aplastarlas mucho-mucho con una superficie plana. Yo utilizo una tapa del frasco de cristal en el que guardo la harina que uso a diario, pero también podéis usar un vaso.
  • Las horneamos a 180ºC, 10-12 minutos, en el segundo nivel del horno empezando por abajo. Estarán hechas cuando veamos que se doran los bordes de la galleta.
  • Las dejamos enfriar sobre una rejilla y las guardamos en una lata de galletas.

¡Ahora que lo pienso no recuerdo si salen 18 o 24 galletas!

Comprobado: Me acaban de salir 32 y bien grandecitas, para disfrute de mi hija, jajaja.

Un beso, 



viernes, 8 de marzo de 2019

Queso Fresco con Leche Pasteurizada

Voy a hacer una revisión de esta publicación porque, desde mayo de 2017, he conseguido mejores resultados en mis quesos. No quiero decir que lo que contaba en su momento esté mal, ni mucho menos, pero con la experiencia y nuevas fotos, creo que el post quedará mucho más completo.

Empecé a hacer queso después de haber realizado un montón de pruebas, siguiendo los "consejos" de numerosas bloggers. Los resultados no se acercaban, ni de lejos, a un buen queso hecho con leche recién ordeñada pero, tras mucho buscar, dí con la fórmula magistral para obtener un queso blanco consistente y con estructura, hecho con leche fresca pasteurizada. ¡Sí, sí, con la leche fresca que encontramos en la nevera de los supermercados! 

Queso fresco casero hecho con leche pasteurizada de supercado



¿Cuáles son las claves para que nos salga un queso fresco perfecto con leche del super?

1) Hay que prestar mucha atención a la leche que compramos porque, lógicamente, influirá en el sabor del queso.

2) Es importante utilizar leche fresca pasteurizada "preferiblemente entera" que es la que venden refrigerada en neveras - porque es rica en vitaminas, proteínas y calcio, fundamentales en la elaboración del queso. 

No se deben de emplear otros tipos de leche (UHT, por ejemplo) porque los procesos térmicos a los que están sometidas no las hacen aptas para hacer queso. Lo que sí he comprobado que podemos hacer es utilizar una pequeña cantidad de estas leches para aportar sabor, aunque afectará al resultado final de nuestro queso (más adelante os lo explico con un caso práctico). En este artículo de la OCU sobre los lácteos lo entenderéis perfectamente. 

3) El empleo de "cloruro de calcio de uso alimentario" es clave para dar mayor firmeza a la cuajada y recomponer el calcio que pierde la caseína de la leche en el proceso de pasteurización. Este compuesto es sin duda el elemento "mágico" que marca la diferencia cuando hacemos queso en casa: Se trata de una sal con múltiples usos en medicina y alimentación, que se utiliza habitualmente en la elaboración del queso.

Esto no quiere decir que sea "imprescindible" utilizar el cloruro de calcio cuando hacemos el queso en casa - de hecho en algunas recetas aconsejan reponer el calcio con leche en polvo - pero el resultado no será el mismo...

IMPORTANTE: Como cualquier producto químico, cuando  utilicemos cloruro de calcio, es fundamental leer la letra pequeña del envase para su correcto manipulando: En este caso, especifica que hay que evitar el contacto con los ojos.


Utensilios y productos necesarios para hacer queso fresco


UTENSILIOS:

  • Una gasa para la primera fase del desuerado (de venta en farmacias), doblada un par de veces. Con ella filtramos los cuajerones. Yo la lavo con lavavajillas después de usarla, para que no coja el olor.
  • Un colador grandecito para poner la gasa encima y separar la cuajada del suero de la leche.
  • Un termómetro culinario para medir la temperatura de la leche (el mío es como estos). Si eres usuaria de la Thermoix, no será necesario.
  • Un cestillo para dar la forma final al queso, una vez le hemos quitado la mayor parte del suero de la leche. Vale el de la Thermonix, pero sólo podréis utilizar 2 litros de leche, porque es pequeño.
  • Yo utilizo cucharas americanas de medición, como las que veis en la foto superior, porque me resultan muy prácticas y no me lío con las medidas.
  • Una espátula o rasqueta de repostería/panadería, para ayudarnos a manipular el cuajo dessuerado.

INGREDIENTES:

  • 3 litros de leche fresca pasteurizada (la encontráis en neveras de supermercados). Si queréis hacerlo con 2 litros, tampoco hay problema; podéis rebajar mínimamente las cantidades utilizadas.
  • 1/2 cucharadita de postre de cloruro de calcio de uso alimentario (0,04% sobre el peso de la leche sería el mínimo). En realidad yo le pongo algo más, por lo que calculad 1/4 tsp por litro de leche... No he probado con más cantidad.
  • 1/2 cucharadita de postre (1/2 tsp) o 24 gotas (8 gotas por litro de leche) de cuajo de ternera líquido. También se puede usar cuajo vegetal, pero no lo he probado nunca, la verdad.
  • Sal gruesa para ir condimentando el queso, una vez hecho.

PREPARACIÓN:

  • Calentamos la leche a 40ºC, que es la temperatura a la que se recomienda en el envase del cuajo para que haga efecto. Si tenéis la Thermomix podéis calentar la leche 4 minutos a temperatura 37ºC. Curiosamente se alcanza más temperatura y no nos pasamos, lo cual nos viene fenomenal.
  • Añadimos el cloruro de calcio y el cuajo - en ese orden - revolvemos y dejamos reposar la leche apartada de la fuente de calor y tapada con un paño limpio, hasta que veamos que ha cuajado. Para comprobarlo podemos meter una palillo de brocheta en la cuajada y observaremos que queda clavado.
  • Hacemos unos cortes en la cuajada y la templamos un poco al fuego, sin que hierva, para ayudar a que se separe el cuajo del suero de la leche (líquido amarillento).
  • Ponemos la gasa - doblada por la mitad para que filtre bien - sobre un colador y éste apoyado en una cacerola alta para volcar el cuajo con el líquido y filtrarlo todo. Reservaremos el suero para hacer otras recetas.
Queso fresco: Proceso de cuajado de la leche
  • Si vemos que ya casi no tiene líquido, cerramos la gasa formando un hatillo y la dejamos unos minutos más. Alguna vez lo he colgado del grifo del fregadero para que vaya perdiendo suero por gravedad; otros le ponen peso encima, pero no sería necesario: Es cuestión de tiempo que vaya perdiendo el suero hasta el momento que podamos cogerlo con una espátula.
  • Pasamos el queso a un molde. Yo utilizo el filtro que viene para hacer yogur griego con mi Yogurtera Silvercres de Lidl; las usuarias de Thermomix podéis utilizar el cestillo y el resto cualquier colador pequeño que tengáis por casa. En este punto podéis presionarlo un poco con la ayuda de un plato de café, para que se compacte, no se formen agujeros y quede más bonito. 
Queso fresco: Separación del cuajo y el suero de la leche
  • Lo metemos en la nevera, cubierto con film transparente, para que siga perdiendo suero. Previamente podemos eliminar el exceso de suero con un poco de papel de cocina, como veis en la siguiente foto:
Queso fresco: Cuajo pasado a un molde para eliminar el suero sobrante

  • Cuando vemos que se separan los bordes del queso del recipiente o colador donde lo hemos metido, pasamos el queso a un plato, le echamos sal gruesa por encima - mejor no yodada - y lo tapamos con film transparente. Al día siguiente damos la vuelta al queso y lo salamos por el otro lado. Volvemos a tapar y repetimos el proceso, cada 12 horas, tantas veces como veamos necesario. Yo con salarlo una vez por cada lado tengo suficiente. Es más, voy comiendo y salado poco a poco.
  • Al no llevar conservantes, este queso os durará en la nevera una semana y se irá compactando, día a día, porque seguirá perdiendo suero, como todos los quesos frescos. Yo lo tapo con film transparente, presionándolo, para ayudarlo.

¿Se puede hacer queso de cabra o de oveja?

Recientemente he descubierto en un Carrefour de Madrid, para mi sorpresa, leche fresca semidesnatada de cabra y leche fresca semidesnatada de oveja, así que me he liado a hacer pruebas. El resultado ha sido estupendo, aunque el mayor inconveniente es que estas leches resultan bastante caras. La solución que he encontrado es combinarlas con leche fresca entera de vaca, como veis en las fotos, para obtener unos quesos de sabor suave y sin pérdida aparente de peso, supongo que por su alto contenido en calcio y en grasa. 

Combinaciones de leches para hacer queso fresco en casa

La idea es combinar 2 litros de leche fresca entera de vaca con un litro de estas leches de alto contenido graso. 

También he probado a utilizar leche de cabra UHT, que es más fácil de encontrar en casi cualquier supermercado, también combinándola con leche fresca de vaca: El queso resultante es algo más pequeño (200 gramos de diferencia respecto a las otras combinaciones), y el cuajo es más líquido, pero el sabor es estupendo.

Queso fresco hecho con leche de cabra UHT y leche de vaca pasteurizada

El cuajo lo venden en farmacias y el cloruro de calcio de uso alimentario yo lo he comprado en Manuel Riesgo Madrid. También tenéis la posibilidad de comprar ambos productos en la web cocinista.es.

¿Y qué hacemos con el suero de leche que nos ha sobrado? Lo metemos en el envase en el que lo compramos (botella o tetrabrik) y lo guardamos en la nevera para hacer cualquier receta que incorpore entre sus ingredientes la leche, como una Crema de Calabaza, unas Magdalenas, este Pan de Molde Sencillo, Pan de Leche Japonés o estas Croquetas Caseras. Lo podéis conservar en litros nevera una semana.


Ya me contaréis cómo os a ido esta experiencia. Como habréis visto en el Instagram y el Facebook de El Hogar de las Recetas, yo estoy enganchadísima... ¡Ya tengo en la nevera el queso fresco de la semana!

Un beso,







Guacamole

Voy a sacar de "la oscuridad" recetas básicas que tengo publicadas en el blog, como parte integrante de recetas más complejas. En el caso del Guacamole, la publiqué en el post de Mis 5 Versiones de Carpaccio de Ternera y, desde entonces, cuando quiero poner el enlace de alguna foto en Instagram o Facebook, los echo en falta. La verdad es que lo hago tanto, que se merece darle protagonismo, ¿no os parece?

Cuando yo era muy joven el Guacamole me lo enseñó a preparar, como buen mejicano, mi tío Jaime E. Por aquel entonces en España no era tan fácil encontrar ingredientes como el pimiento jalapeño, el chile serrano o el cilantro, así que, cuando venía a casa, simplificaba la receta. Desde entonces hago esa versión simplificada y si salgo a cenar fuera, pruebo otras recetas más condimentadas.

La combinación de ingredientes creo que depende mucho del gusto personal de cada uno. En España mucha gente le ponía aceite de oliva, pero desde que mi prima Charo E. volvió de Méjico y me recordó que el aguacate ya es bastante graso como para añadirle más grasa a la receta, no se lo pongo. ¡A ver qué os parece a vosotros!

Guacamole casero

martes, 5 de marzo de 2019

¿Tarta de Tiramisù o Tiramisù Fácil?

Desde hace años preparo el tiramisù en casa y la gente me dice que es el mejor que ha comido nunca... Me dio la receta hace años Maria Pia B., una amiga italiana que conocí estudiando en Bologna y, de tanto hacerlo, he dado con una combinación de ingredientes que lo hace suave y ligero. ¿Cuáles son los trucos fundamentales? No utilizar mascarpone en exceso, ya que no deja de ser una nata muy concentrada como podéis leer pinchando aquí, y dejar reposar el tiramisù varias horas o, mejor, hacerlo de un día para otro, porque coge mejor consistencia.

La receta que os voy a explicar es la de mi tiramisù clásico, pero en un formato mucho más vistoso, para que os luzcáis con invitados en casa... Si en otro momento queréis hacerlo de una manera menos elaborada, sólo tenéis que utilizar una fuente honda alargada y podéis prescindir de la decoración de biscotes alrededor.

Por cierto, los savoiardi son la versión italiana de nuestros bizcochos de soletilla, pero son más estrechos y más altos, como veis en las fotos. En España los podemos encontrar en casi cualquier cadena de supermercados. Yo, hasta la fecha no los he hecho en casa, porque el tiramisù es el postre que hago cuando no quiero liarme horneando, o cuando no tengo mucho tiempo para hacer nada más elaborado.

Tarta de Tiramisù

miércoles, 27 de febrero de 2019

Bizcocho Invertido de Pera

Siempre me han llamado la atención los bizcochos invertidos (upside down cakes). Estos bizcochos de frutas resultan super vistosos y no son demasiado complicados de hacer, sobre todo si te lo explican bien, ¿verdad?

Después de mucho buscar y tras varias pruebas, he optado por hacerlo con un riquísimo bizcocho cuatro cuartos de Rouse Levy, fruta muy entera - tirando a verde - porque si está madura se ablanda demasiado durante el horneado, y azúcar blanco, porque el azúcar moreno oscurece demasiado el acabado al caramelizarse en el horno.

Bizcocho invertido de pera