domingo, 5 de noviembre de 2017

Mantequilla Clarificada o Manteca Cocida

Todas estamos acostumbradas a cocinar con mantequilla pero ¿qué pasa cundo la calentamos hasta que se derrite y la dejamos enfriar nuevamente? ¡Tachán! Se disocia el suero de leche, las proteínas y la grasa que contiene, siendo ésta última la Mantequilla Clarificada o Manteca Cocida.

Mantequilla Clarificada o Manteca cocida

Como veis en la imagen, en la parte superior quedará la proteína, en el medio la manteca y en la base el suero, que es el líquido blanquecino de la derecha. 


¿Cuánta mantequilla tenemos que utilizar en una receta para convertirla en la manteca cocida que nos piden?

Dependerá de la mantequilla que utilicéis. Para que os hagáis una idea, la cantidad de materia grasa pura (mantequilla clarificada) contenida en la mantequilla comercial que compramos en el supermercado, sería un 75 u 80% de su peso.

Ejemplo práctico: Tengo una barra de mantequilla de 250 gramos, multiplicamos por 80 y dividimos entre 100, lo que nos dará: 200 gramos de mantequilla clarificada.

¿Y para qué se usa? Pues lo podéis utilizar para cualquier cosa, ¡a fin de cuentas es mantequilla! Yo, por ejemplo, la he utilizado para hacer esta Bica Mantecada o Galletas de Mantequilla Clarificada.

PREPARACIÓN

  • Cuando queremos obtener un sabor más intenso, calentamos la mantequilla hasta derretirla y la dejamos cocer unos segundos mientras vemos como flota la proteína. Lo haremos con mucho cuidado y tapándo el recipiente porque salpica... Y atención si lo hacéis en el microondas, porque puede "explorar", literalmente... Si, por el contrario, lo que queremos es un sabor más suave, coceremos la mantequilla a muy baja temperatura sin que hierva.
  • Seguidamente la pasamos un cuenco y dejamos que enfríe, incluso metiéndola en la nevera cuando esté templada.
  • Finalmente deshechamos la espuma de la superficie y el suero de la base, para quedarnos con la manteca cocida.
¿Y para qué se usa la mantequilla clarificada? En Galicia la utilizan para hacer sus famosos bizcochos mantecados. Ahora mismo tengo en el horno una Bica Mantecada que, si está lo buena que creo que estará, la publicaré en breve... Ya os avisaré.

De cualquier forma, si probáis alguna receta en la que utilicéis mantequilla clarificada, me avisáis, ¿vale? Podéis utilizar los Comentarios del Blog o las páginas de El Hogar de las Recetas de Instagram o Facebook.

Un beso, 


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