viernes, 17 de noviembre de 2017

Bica Mantecada

Leyendo el último libro de Iban Yarza, "Pan de Pueblo", me llamó la atención  este bizcocho, más bien feucho, y me entraron ganas de hacerlo. Como hacía tiempo que tenía intención de publicar cómo se obtiene  en casa la mantequilla clarificada, uno de sus ingredientes fundamentales, esta receta de bica mantecada es estupenda para utilizarla.

Otra particularidad de la bica mantecada es que lleva un poco de masa de pan, pero si nunca habéis hecho pan casero, no os preocupéis, utilizaremos una masa madre de levadura o prefermento: Este ingrediente da más consistencia al bizcocho y, como pasa con el buen pan, mejora su sabor de un día para otro, eso si sois capaces de aguantar sin coméroslo de una sentada... 

He buscado varias recetas y, como siempre, se pueden encontrar mil versiones. En esta ocasión he cogido como referencia - haciendo algún cambio que otro - la bica que publicó Carmen en Madrid tiene Miga, más que nada porque no quería dejar demasiado mermado mi Pan de Trigo y Espelta Integral de la semana: En la receta de Carmen sólo hay que "robarle" al pan que estéis haciendo 125 gramos de masa fermentada, justo antes del formado.
Bica mantecada

INGREDIENTES


Para el prefermento:
  • 75 g de harina panificable o harina de fuerza (proteína 10 o más, ¿os acordáis?)
  • 50 g de agua o leche
  • 1,5 g de levadura fresca de panadería (ó 0,5 gr de levadura seca de panadería)
Para el bizcocho:
  • Los 125 g del prefermento anterior. Si sabes hacer pan, masa de pan fermentada.
  • 150 g de mantequilla clarificada a temperatura ambiente. 
  • 200 g de azúcar blanca
  • 3 huevos L
  • 125 g de harina. La que tengas (yo utilicé panificable que para mi es la básica que tengo en casa para todo uso).
  • Un pellizo de sal (1/4 tsp)
  • Medio sobre de levadura de repostería (7,5 g). 
Para espolvorear por encima:
  • 25 g de azúcar blanca
  • 5 g de canela en polvo


PREPARACIÓN


Método Tradicional:

  • Amasamos todos los ingredientes del Prefermento.
  • Reservamos en un recipiente cerrado, para que no se seque, hasta que doble su volumen (lo podéis dejar tranquilamente en la nevera hasta el día siguiente).
  • Seguidamente podéis preparar la mantequilla clarificada, como explico en el enlace, así la tendréis lista para el día siguiente. Pero debe de estar a temperatura ambiente.
  • Cuando tengamos los ingredientes anteriores y vayamos a preparar el bizcocho, precalentamos el horno 180ºC.
  • Con unas varillas batimos la mantequilla clarificada con el azúcar hasta que blanquee la mezcla.
  • Incorporamos, uno a uno, los huevos y seguimos mezclando.
  • Añadimos el prefermento y lo integramos hasta que no quede ningún grumo. 
  • Tamizamos con un colador (por ejemplo) la harina mezclada con la levadura de repostería y el pellizco de sal y batimos todo hasta que veamos que se ha integrado.

Con Thermomix:
  • Amasamos todos los ingredientes del Prefermento, 10 segundos a velocidad 6 y 1 minuto a velocidad espiga. 
  • Reservamos en un recipiente cerrado, para que no se seque, hasta que doble su volumen (lo podéis dejar tranquilamente en la nevera hasta el día siguiente).
  • Seguidamente podéis preparar la mantequilla clarificada, como explico en el enlace, así la tendréis lista para el día siguiente. Pero recordad que la utilizaremos a teperatura ambiente.
  • Cuando tengamos los ingredientes anteriores y vayamos a preparar el bizcocho, precalentamos el horno 180ºC.
  • Ponemos la mariposa en las cuchillas y batimos la mantequilla clarificada con el azúcar hasta que blanquee a velocidad 3.
  • Con la velocidad 2 en marcha incorporamos, uno a uno, los huevos por el vocal.
  • Quitamos la mariposa programamos velocidad 2 y vamos añadiendo el prefermento y la harina tamizada y mezclada con la levadura de repostería y el pellizco de sal
  • Finalmente, si vemos que los ingredientes no se han mezclado bien, podemos batir todo 2 ó 3 segundos a velocidad 6.

Horneado en ambos métodos:
  • Forramos con papel de hornear un molde de 26x16 cm (también se puede hacer en uno cuadrado de 20x20 cm).
  • Volcamos la masa que hemos preparado en el molde y espolvoreamos por encima el azúcar y la canela mezcladas. Está claro que si no os gusta la canela, no hace falta que se la echéis.
  • Horneamos a 180ºC durante unos 45 minutos en el segundo nivel del horno empezando por abajo. 
  • Comprobamos si está bien cocido pinchándolo con una brocheta o cuchillo fino. Y si observáis que se dora demasiado, cubridlo con un poco de papel de aluminio
  • Lo sacamos y dejamos que enfríe encima de una rejilla.

Al cortar la bica tened cuidado porque la capa de azúcar y canela tiende a romperse con facilidad. 

A mi me parece una pasada de bizcocho, no se a vosotras... Un beso,




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