Pretzel con Baño Alcalino de Bicarbonato de Sodio

Hace unas semanas no participé en el Reto Panes Alcalinos de Instagram en @el.lunes.se.amasa, propuesto por Sergio González,  porque me salió tal churro, que decidí permanecer al margen, aprender de las elaboraciones de los compañeros "panarras" y resolver las dudas que me fueron surgiendo durante su elaboración.

Lo del baño alcalino os sonará a chino, pero os diré que es lo que hace de estos panecillos alemanes con forma de lazo algo único y característico. En los pretzel o bretzel originales se emplea sosa caústica alimentaria, pero hay que tomar medidas de seguridad considerables y, de momento, prefiero no arriesgar. La alternativa a este producto es el bicarbonato de sodio y es el método que os voy a explicar a continuación, en mi primera aproximación a los panes alcalinos. Existen variaciones, pero las iremos viendo en otros panes alcalinos que quiero ir practicando.

INGREDIENTES:

Para 5 panecillos de 100 gramos:

• 300 g de harina panadera
• 100 g de agua
• 50 g de leche
• 20 g de mantequilla
• 10 g de aceite de girasol
• 10 g de miel
• 4,5 g de sal
• 3 g de levadura seca (o 9 g de levadura fresca)
• 2 g de malta diastásica (opcional) Yo he utilizado harina de alta germinación.

Para el baño alcalino:

• 1 litro de agua
• 80 g de bicarbonato sódico

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes y dejamos fermentar una hora. Si tienes amasadora amasa a v1 5 minutos. Dejas reposar 10 minutos y le das un nuevo amasado de 10 minutos a v1. 
• Primera fermentación en bloque a 26°C mínimo, durante una hora. 

• Dividimos la masa en piezas de 100 g y formamos como veis en la siguiente imagen. Para hacer los palitos necesitaremos dejar reposar la masa para que se relaje el gluten. 
• Para asegurar que no se despeguen, podemos mojar con un poquito de agua el punto de unión del extremo de cada cabo. 

• Sin apenas dejar que fermenten, pasamos a la nevera, tapados, para que la masa enfríe. Yo los he tenido dos horas.

• Pasado ese tiempo ponemos a fuego un cazo con el agua y el bicarbonato e iremos sumergiendo los pretzel 40-60 segundos. Les damos la vuelta y los cocemos 40-60 segundos más. Crecerán un poco y tomarán un tono amarillo, como se ve en la imagen de la derecha.

• Disponemos sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear, Hacemos un corte (greñado) por la zona más gruesa de la pieza y espolvoreamos con sal gruesa, semillas de sésamo o semillas de amapola. 

• Horneamos a 200ºC durante 12-18 minutos con calor arriba y abajo.

• Es tradicional comerlos aún calientes. En este caso están más ricos.

Como veis la miga es densa y blanca, en contraste con el dorado que le da el baño alcalino, que es menos intenso que cuando se hacen con la sosa cáustica alimentaria. ¡Algún día me atreveré!

Un beso, 

Panecillos Sin Gluten

¿No os ha pasado que, cuando la gente se entera de que sabes hacer panes (más o menos y de aquella manera), aparece alguien que te pregunta si sabes hacer pan sin gluten? A mi muy a menudo, por eso el pasado verano me compré un libro para salir de mi incultura panarra gluten free.

Bromas a parte, hacer este tipo de panes nos permite aprender muchísimo sobre las harinas sin gluten, tan imposibles de amasar, porque las pobrecitas necesitan otro tipo de ayuda - goma xantana y psyllium - para conseguir cohesionar la masa y obtener una miga y un tacto similares a los panes con gluten.

Dicho esto, voy con mi primera receta de pan sin gluten, en doble versión: Clásica y Rellenos de Chocolate. 

Los he hecho en mi amasadora porque resulta muy cómodo y facilita mucho el proceso en masas tremendamente pegajosas como ésta.

INGREDIENTES:

(Para 10 panes de hamburguesa de 100 g)

Para la masa:

(en orden de incorporación)

• 350 ml de agua (o leche).
• 2 huevos L
• 60 g de azúcar
• 5 g de vinagre (opcional)
• 7 g de levadura seca ó 21 g de levadura fresca de panadería (yo le puse la mitad)
• 450 g de almidón de maíz
• 50 g de almidón de patata (fécula)
• 10 g de sal
• 15 g de psyllium
• 10 g de proteína de patata (yo no tenía y no se la puse al llevar huevo = proteína)
• 80 g de margarina (o mantequilla)
• 18 g de goma xantana
• 10 g de impulsor de repostería
• 50 g de harina de arroz (para mejorar la consistencia durante el final del amasado, si lo veis necesario) 

Para rellenar:

• 10 g de chocolate postres sin gluten, por panecillo. También vale el formato chips.

Para decorar:

• Para los panes de hamburguesa: Semillas variadas
• Para los panes con chocolate: Huevo batido

PREPARACIÓN:

Preparación de la masa:

• Incorporamos al recipiente de la amasadora el agua, el azúcar y la levadura de panadería.

• En otro recipiente mezclamos con varilla los ingredientes sólidos, salvo el impulsor y la goma xantana. 

• Amasamos a velocidad 1 durante 7 minutos, recogiendo e incorporando la masa pegada a los bordes de la amasadora con una rasqueta.

• Primera fermentación en el horno de casa con humedad. También se puede retardar en la nevera, una vez iniciada la fermentación, hasta el día siguiente.

• Mezclamos con la mantequilla, la goma xantana y el impulsor.

• Incorporamos a la masa anterior y amasamos 8 minutos más. 

• En este punto es donde añadimos la harina de arroz para conseguir que se agarre la masa al gancho de la amasadora.

• IMPORTANTE: Durante el proceso, la masa debe de estar siempre tapada con un plástico para que no se forme costra.

• Pasamos a la mesa de trabajo, boleamos sin demasiado esmero y dividimos en porciones de 100 gramos. Para trabajar la masa, que es muy pegajosa, se puede utilizar harina de arroz o aceite.

• Formamos bolas, aplanamos las que van rellenas y ponemos el centro chocolate troceado, cerrando bien la unión.

• Colocamos papel de hornear sobre la bandeja del horno, espolvoreando harina de arroz por encima.

• Disponemos los panes - aplanándolos un poco - con separación suficiente, ya que deben de triplicar su tamaño. 

• Precalentamos el horno a 225ºC.

• Para los panes de hamburguesa, pulverizamos las superficie con agua y espolvoreamos las semillas.

• Para los panes con chocolate, pintamos con huevo batido.

• Horneamos en el segundo nivel del horno empezando por abajo, con vapor, a 200ºC con calor arriba y abajo o con ventilador a 180ºC, durante 15 minutos. Competamos el horneado 5-10 minutos más, con ventilador.

• Enfriamos sobre rejilla.

• 

• Se conservan metidos en bolsa de plástico en la nevera. También se pueden congelar partidos para calentarlos en la tostadora: ¡Veréis como quedan deliciosamente crujientes!

El tiempo de conservación de estos panes es más corto que en el caso de los panes con gluten, pero la forma de recuperar su tacto cuando parece imposible, al igual que hacemos con las masas con gluten,  es tostándolos o calentarlos en el microondas unos segundos, con un vasito de agua dentro para que no se sequen.

Un beso,

Baozi o Bollos Chinos de Carne

Hace tiempo que quiero publicar esta receta de bollos chinos al vapor. Son un poco laboriosos de hacer, por eso es interesante congelarlos, una vez cocidos, ya que te resuelven una comida, simplemente acompañándolos con una ensalada. 

La receta es nuevamente del libro Pan Casero de Ibán Yarza, pero tengo que decir que el relleno que se propone en la misma no me convence demasiado, así que os enseño otra alternativa.

Para cocerlos, he probado en la Thermomix, colocando 2 bollos en el cestillo y 4 en el recipiente Varoma y en una vaporera de bambú de 20 cm y dos cestos, donde entran 10 bollos en total. Seguro 

Importante: Como hay que dejarlos fermentar antes de cocerlos, conviene volver a presionar la unión para que no se abran, como veis que me pasó, por no hacerlo, en las segundas foto de la imagen de arriba.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 400 g de harina de repostería (sin levadura)
• 200 g de agua
• 20 g de azúcar
• 4 g de sal
• 10 g de levadura de panadería fresca (3 g si es seca)

Relleno:

Yo utilizo 500 gramos de carne picada (mixta vaca y cerdo) siguiendo la receta de mi relleno de empanadas argentinas, pero suelo condimentarlo con garam masala, que nos es más que una mezcla de cilantro, jengibre, pimienta negra, canela, ajo, cardamomo y clavo.

Para la vinagreta:

• Aceite de freír ajos
• Salsa de soja
• Vinagre

PREPARACIÓN:

• Mezclamos todos los ingredientes y amasamos unos 5-10 minutos (se puede hacer con reposos) hasta obtener una masa lisa y maleable, bastante seca. No es necesario hacer la prueba de la membrana.

• La dejamos reposar 30-45 minutos, tapada, mientras preparamos el relleno. Para poder rellenar la masa, éste debe de estar frío.

• Dividimos la masa en porciones de 30 gramos y formamos bolitas, que estiraremos con un rodillo dándoles forma de un disco de 10-12 cm de diámetro. Los cantos se afinan con una cucharilla, para que los pliegues del formado queden perfectos. 

• Ponemos una cucharada (Tbs) de relleno en el centro y los cerramos como si fueran una empanadilla o en su formado tradicional, como veis en el siguiente vídeo, haciendo pliegues formando un saquito:

• Colocamos cada baozi sobre un cuadradito de papel de hornear para que no se peguen durante la cocción. A medida que los vayamos montando, los colocamos las cestas de la vaporera, dentro de una bolsa para que no se sequen. Dejaremos que fermenten 30-45 minutos. 

• Los cocemos al vapor 10 minutos y esperamos 1 minuto antes de abrir la vaporera, para que no se encojan por el cambio térmico.

• Probadlos con la vinagreta de ajo y soja: ¡Están deliciosos!

Para calentarlos, incluso si los tenemos congelados, yo los meto en el microondas a potencia media, durante un minuto o el tiempo necesario, con un vasito de agua dentro para que no se sequen, como veis en la imagen superior,

Ya me contaréis qué os ha parecido el vídeo. Un beso, 

Pizza Sin Amasado

Esta publicación es mi adaptación de dos formas de hacer Pizza: La Pizza sin Amasado de Ibán Yarza y la Pizza de las Hermanas Simili. Es una masa diferente a la que publiqué hace años como "5 Reglas para hacer una Pizza Perfecta", cuando empecé con el blog. Desde entonces, alguna cosa nueva he aprendido...

He hecho varios cambios en esta entrada para mejorarla. Lo digo por si alguna vez habéis seguido esta receta, os puede sorprender...

Hablemos de pizza: ¿Habéis visto alguna vez en un pizzaiolo (cocinero especializado en hacer pizzas) preparando la masa? Todo el espacio y él mismo están llenos de harina...Cuando te adentras en el mundo del pan, entiendes muchas cosas: Las masas de pizza que trabajan los profesionales tienen mucha hidratación - la que vamos a hacer hoy tiene un 80%, es decir 80 gramos de agua por cada 100 gramos de harina - por lo que algo tan pegajoso sólo se puede llevar adelante con técnicas específicas y una gran cantidad de harina al darle forma (nunca integrándola en la masa, por favor).

Otra particularidad de esta receta es que no vamos a amasar nada de nada: Cogerá consistencia gracias a las 24 horas de reposo en frío que le daremos; incluso la podemos dejar fermentar en la nevera dos o tres días más. Esta larga fermentación en frío hará que la masa sea más digestiva y que gane en sabor.

INGREDIENTES: 

(Para 3 pizzas de unos 300 gramos)

Para la masa:

• 500 g de harina de fuerza (proteína 12-13)
• 350-400 ml de agua (cuanta más fuerza tenga la harina, más agua absorverá)
• 20 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 11 g de sal
• 5 g de levadura fresca de panadería (1,5 g de seca)

Para el relleno:

• Tomate frito
• Orégano
• Albahaca
• Queso mozzarella rallado
• Aceitunas negras
• Jamón york, o jamón de pavo, o bacon en trocitos... tú eliges ;D
• Un chorrín de aceite de oliva extra

PREPARACIÓN: 

• En un bol disolvemos la levadura en la cantidad menor de agua y mezclamos el resto de ingredientes de la masa a mano o con una cuchara de madera. Si la masa no esté pegajosa (os debería de manchar las manos), añadimos poco a poco el agua necesaria y dejamos que repose 30 minutos, tapado con un gorro de baño, film transparente o un paño húmedo para que no se reseque. Posiblemente tendréis que utilizar las manos para incorporar el agua que reste.

• Con las manos húmedas, haremos cuatro pliegues en la masa: Cogemos un extremo de la masa y lo estiramos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj (empezamos a las en punto y nos queda las y cuarto, las y media y a las menos cuarto). Dejamos reposar 10 minutos. 

• Manchamos con un poco de aceite la encimera y volcamos la masa para dividirla en tres porciones de unos 300 gramos formando una bola con cada una de ellas: Yo peso las masas con una báscula.

• Esparcimos aceite en 3 tuper o bolsas de congelar y metemos las bolas de masa dentro y en la nevera hasta el día siguiente. Podréis mantener esas masas en la nevera 2 ó 3 días, pero no más porque sobrefementaría y no subirían bien en el horno.

• La masa se podrá usar cuando veamos que ha duplicado de volumen. 

• Al día siguiente, precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, dejando la bandeja del horno dentro, en el primer nivel empezando por abajo. Necesitamos generar muchísimo calor para simular un horno profesional, por eso encendemos el horno casi una hora antes de hornear la pizza.

• Ahora tenemos dos opciones sencillas para formar las pizzas:

• Sobre una bandeja de pizza o una bandeja normal impregnada bien de aceite (serían las dos fotos de arriba).

• Sobre papel de hornear, espolvoreando una buena cantidad de harina o de sémola de trigo duro (serían las dos fotos de abajo). 

• La opción con rodillo, para esta masa tan pegajosa, no es nada recomendable.

• En ambos casos espolvorearemos harina sobre la masa para extenderla con la palma de la mano sin peligro de que se pegue: A mi me gusta hacerla lo más fina posible, quitándole bien el aire acumulado en el centro, pero dejando el borde algo más grueso. De de este modo conseguiremos que se hinche bien. Si queréis un resultado más espectacular, mirad la técnica de segunda fermentación en piezas que os expliqué en la entrada Pizza con Masa Madre Natural.

• Tapamos la masa con film transparente para que repose una meda hora antes de meterla en el horno: Así conseguiremos que se hinche más en el horno. Si os gusta más plana, saltaros este reposo.

• Primero hornearemos la base de la pizza con la salsa de tomate -yo la hago con tomate de lata entero machacado con la mano y condimentado con aceite de oliva virgen extra, ajo, sal, pimienta, albahaca y orégano - introduciéndola en el horno con ayuda de una bandeja invertida, una bandeja plana para hacer galletas o una tabla de contrachapado a modo de pala de panadero.

• A los 5 ó 6 minutos, cuando veamos que la base de la pizza se dora ligeramente, la sacamos del horno. 

• Colocamos la base de la pizza, ya hecha, sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear, le ponemos el queso mozzarella, los ingredientes elegidos y un hilillo de aceite aromatizado o del que tengáis. 

• Para completar el horneado, tenemos dos opciones:

• Si vuestro horno tiene función Turbo (con aire), completa el horneado a 250ºC durante 2 ó 3 minutos, a 250ºC.

• Si vuestro horno no tiene función Turbo, utilizad el grill superior, pero ponedla a media altura porque si ponéis la pizza muy cerca del grill, la perdéis de vista y se os puede quemar (cosa que me pasó en la primera foto de esta entrada)... El tiempo de horneado será mínimo también.

• Sacaremos la pizza del horno y la cortaremos inmediatamente para evitar que se reblandezca por la humedad del relleno. 

¿Se puede hornear la pizza de un tirón, sin dividir el proceso en dos fases? Sí, pero se humedece la masa y no conseguiréis el mismo efecto crujiente.

¿Se pueden utilizar verduras en crudo? No porque el tiempo de horneado es muy corto y no se harán.

Para finalizar, os aviso que esta receta no tiene nada que ver con la entrada en la que explicaba Las 5 Reglas para Preparar una Pizza Perfecta (especialmente pensada para principiantes), así que aquí tenéis algo totalmente diferente digno de ser probado ;D. 

¡Espero que os haya gustado!

Un beso,

Bica Mantecada

Buscado recetas de Bica Mantecada, en Internet se pueden encontrar mil versiones, pero las de especialistas en Panadería, en mi opinión, son más fiables. En esta ocasión he cogido como referencia - haciendo algún cambio que otro - la bica que publicó Carmen en Madrid tiene Miga. 

Uno de los ingredientes fundamentales para su elaboración es la mantequilla clarificada. En el enlace os explico cómo hacerla de un modo sencillo. 

Otra particularidad de la bica mantecada es que lleva un poco de masa de pan, que haremos de manera sencilla, sin complicarnos demasiado. Será lo que llamamos en Panadería masa madre de levadura o prefermento: Éste ingrediente da una consistencia al bizcocho muy particular y, como pasa con el buen pan, mejora su sabor de un día para otro, eso si sois capaces de aguantar sin coméroslo de una sentada... 

INGREDIENTES

Para el prefermento:

• 75 g de harina panificable o harina de fuerza (proteína 10 o más, ¿os acordáis?)
• 50 g de agua o leche
• 1,5 g de levadura fresca de panadería (ó 0,5 gr de levadura seca de panadería)

Para el bizcocho:

• Los 125 g del prefermento anterior. Si sabes hacer pan, masa de pan fermentada.
• 150 g de mantequilla clarificada a temperatura ambiente (partimos de 200 g de mantequilla normal). 
• 180-200 g de azúcar blanca
• 3 huevos L o M a temperatura ambiente. 
• 125 g de harina. La que tengas (yo utilicé panificable que para mi es la básica que tengo en casa para todo uso).
• Un pellizo de sal (1/4 tsp)
• Medio sobre de levadura de repostería (6 gramos aproximadamente ). 

Para espolvorear por encima:

• 1 y 1/2 Tbs (cucharada) = 120 g de azúcar blanca
• 1/2 Tbs = 3 g de canela en polvo

PREPARACIÓN 

En Ambos Métodos :

• Amasamos todos los ingredientes del Prefermento.
• Reservamos en un recipiente cerrado, en un lugar cálido, hasta que doble su volumen: Después de una hora, que habrá arrancado la fermentación, lo podéis dejar tranquilamente en la nevera hasta el día siguiente, o esperar unas 3 horas para que esté listo. 
• Preparamos la mantequilla clarificada, como explico en el enlace, así la tendréis lista en la nevera para el día siguiente. En la receta la usaremos a temperatura ambiente. 
• Cuando tengamos los ingredientes anteriores y vayamos a preparar el bizcocho, precalentamos el horno a 180°C.

Método Tradicional:

• Con unas varillas (yo uso eléctricas) batimos la mantequilla clarificada con el azúcar hasta que blanquee la mezcla. 
• Incorporamos, uno a uno, los huevos y seguimos mezclando.
• Añadimos el prefermento y lo integramos hasta que no quede ningún grumo. 
• Tamizamos con un colador (por ejemplo) la harina mezclada con la levadura de repostería y el pellizco de sal y batimos todo hasta que veamos que se ha integrado

Con Thermomix:

• Amasamos todos los ingredientes del Prefermento, 10 segundos a velocidad 6 y 1 minuto a velocidad espiga. 
• Reservamos en un recipiente cerrado, para que no se seque, hasta que doble su volumen (lo podéis dejar tranquilamente en la nevera hasta el día siguiente).
• Seguidamente podéis preparar la mantequilla clarificada, como explico en el enlace, así la tendréis lista para el día siguiente. Pero recordad que la utilizaremos a teperatura ambiente.
• Cuando tengamos los ingredientes anteriores y vayamos a preparar el bizcocho, precalentamos el horno a 180ºC.
• Ponemos la mariposa en las cuchillas y batimos la mantequilla clarificada con el azúcar hasta que blanquee a velocidad 3.
• Con la velocidad 2 en marcha incorporamos, uno a uno, los huevos por el vocal.
• Quitamos la mariposa programamos velocidad 2 y vamos añadiendo el prefermento y la harina tamizada y mezclada con la levadura de repostería y el pellizco de sal. 
• Finalmente, si vemos que los ingredientes no se han mezclado bien, podemos batir todo 2 ó 3 segundos a velocidad 6.

Horneado en ambos métodos:

• Forramos con papel de hornear un molde rectangular (el mío es de 26x16 cm), o cuadrado (yo uso uno de 20x20 cm). Si humedecemos el papel, es más fácil de adaptar. 
• Volcamos la masa que hemos preparado en el molde y espolvoreamos por encima el azúcar y la canela mezcladas. Está claro que si no os gusta la canela, no hace falta que se la echéis.
• Horneamos a 180ºC durante unos 40-50 minutos en el segundo nivel del horno empezando por abajo. IMPORTANTE: Al observar que se dora demasiado, lo cubriremos con un poco de papel de aluminio: Estad muy pendientes porque puede pasar a partir de los 20 minutos del horneado.
• Comprobamos si está bien cocido pinchándolo con una brocheta o cuchillo fino en el centro.
• Sacamos el bizcocho del molde y dejamos que enfríe encima de una rejilla.
• Desmoldamos y servimos

Al cortar la bica tened cuidado porque la capa de azúcar y canela es muy fría le y tiende a romperse con facilidad. 

A mi me parece una pasada de bizcocho, no se a vosotras...

Un beso,