Risotto de Pera y Jamón al Gorgonzola

Siempre he pensado que para hace un risotto italiano era fundamental utilizar arroces como el arborio o carnaroli (es lo que se lee en las redes), pero este verano se me ocurrió comprar el arroz valenciano La Fallera para hacer una prueba en paellera - cosa que me salió fatal - y su consistencia me recordó muchísimo a la de estos arroces italianos. De hecho, el resultado que hoy publico tengo que decir que me ha salido fabuloso.

Os adelanto que necesitaremos una buena olla y cuchara de madera ya que, para hacer este tipo de arroces se suele emplear una técnica común: Sofrito, nacarización del arroz, evaporación de un chorrillo de vino, dosificación del agua - cazo a cazo - en modo que el arroz en ningún momento quede seco, ni que nade en caldo, y mantecado final con queso y mantequilla, salvo que el queso sea ya cremoso (como es el caso de la recta de hoy). El tiempo de cocción ronda los 25 minutos o hasta que el arroz quede al dente, nunca pasado de cocción.

Por cierto, no ponemos sal porque ya el caldo de pollo, el jamón y el queso la contienen.

INGREDIENTES:

(Para 6 personas)

• 320 g de arroz La Fallera, arborio o carnaroli
• 100 g de queso Gorgonzola
• 75 g de jamón serrano en taquitos o lonchado costado en cuadraditos
• 1 cebolla picada
• Aceite de oliva virgen extra
• 125 ml de vino blanco
• 1 litro de caldo de pollo (yo he usado un cubito disuelto en una taza de agua y he ido completando con el agua que me pedía el arroz)
• 2 peras de tamaño mediano (yo conferencia)

PREPARACIÓN:

Podéis ver imágenes del proceso en esta entrada de Directo al Paladar. Os explico algún detalle más a continuación:

• En mi caso he utilizado una cocotte esmaltada, pero podéis emplear cualquier olla antiadherente. La cocción del arroz la he hecho a fuego 5-6 de 9 que tiene mi vitrocerámica. El tiempo total de cocción ha sido de unos 25 minutos.

• Picamos la cebolla y cortamos el jamón en cuadraditos y rehogamos en aceite de oliva hasta que quede la cebolla transparente. 

• Añadimos el arroz y lo salteamos un minuto.

• Incorporamos el vino blanco, dejamos que se evapore y añadimos un cucharón de caldo de verduras. Vamos moviendo de vez en cuando, con una cuchara de madera, para que no se nos pegue el arroz a la cazuela: Si nos pasara, añadiremos un poco de agua para evitar que se forme costra.

• Mientras el arroz va absorbiendo caldo, pelamos las dos peras y las cortamos en cuadraditos: Una la vamos incorporando con el siguiente cazo de caldo y la otra la reservamos para los últimos 10 minutos de la cocción; de esa manera evitaremos que se deshagan las dos y nos encontraremos  tropezones.

• Cuando el arroz esté al dente, añadimos el queso gorgonzola en trocitos y removemos enérgicamente hasta que se integre. 

• Servimos en caliente. 

Tened en cuenta que la consistencia de este arroz debe ser más bien caldosa; casi diría que pastosa: Me recuerda un poco al arroz con leche asturiano, la verdad... Jajaja. 

Si tuvierais que recalentarlo, tendréis que añadir un poco más de agua porque este arroz absorbe un montón de líquido....

Un beso,