Coca de San Juan

Durante años hemos cogido el ferry en Barcelona para ir a Menorca, coincidiendo con en el fin de semana de San Juan. Cuantas veces hemos visto los fuegos artificiales desde el ferry y jamás hemos podido probar la famosa Coca de Sait Joan, porque había que estar pendientes del embarque... Por eso la receta que os voy a dar ahora, de Ibán Yarza, me apetece tanto publicarla: Os pongo la transcripción literal, tal cual la publica él en su Facebook, pero con algunas trucos míos para que el formado os quede divino.

INGREDIENTES:

Fermento (la noche anterior):

• 65 g de harina panificable
• 35 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca (aproximadamente una lenteja) o bien 0,07 g de la seca (¡media pizca!)

Masa final:

• 100 g de fermento
• 250 g de harina de fuerza (W300)
• 75 g de huevo
• 75 g de mantequilla
• 55-70 g de leche aromatizada
• 60 g de azúcar
• 8 g de levadura fresca (o 3 g de la seca)
• 5 g de sal
• Ralladura de media naranja

Para la leche aromatizada: 400 g de leche (se evaporará algo) medio palo de canela y piel de un limón.

Crema pastelera: (250 g de leche aroma
tizada, 2 yemas, 60 g de azúcar y 25 g de almidón de maíz).

Para decorar: guindas (o fruta confitada), piñones, azúcar y huevo batido.

PREPARACIÓN:

• Hacemos el fermento la noche anterior y lo dejamos levar al menos 12 horas por encima de 20°C.

• Para hacer la crema pastelera, hervimos en la leche la canela y la piel de limón y  lo dejamos varias horas en infusión (hay que reservar una parte que se incorpora luego en la masa). En un cazo batimos todos los ingredientes y calentamos, sin parar de remover con las varillas, hasta que espese. Retiramos del fuego, dejamos que se enfríe cubriéndolo a piel (tocando la crema con film plástico) para evitar que le salga piel. Dejamos refrigerar en la nevera.

• Al día siguiente, mezclamos todos los ingredientes de la masa, salvo la mantequilla. Quedará una masa algo pegajosa pero no muy blanda. Amasamos 5 minutos, hasta que esté fina.

• Incorporamos la mantequilla fría, en trocitos. Amasamos otros 10 minutos, al principio la masa estará pegajosa, pero trabajándola quedará fina. Dejamos fermentar 2 horas y media.

• Boleamos desgasificando, pero sin dar una tensión excesiva y dejamos reposar una hora.

• Estiramos la masa con el rodillo formando una elipse de unos 35x25 cm y dejamos fermentar de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la masa esté bien hinchada.

• Pincelamos la pieza con huevo batido y hacemos unos surcos para que nos quede la crema pastelera encajada en la masa: Como veis, la rejilla la marco con un palillo para manualidades de 0,5 cm de diámetro, que es el tamaño de la boquilla de pastelería que utilizo. Seguidamente reparto la fruta confitada (en mi caso guindas), los piñones y espolvoreo azúcar humedecida con unas gotas de agua. 

• Horneamos unos 20-22 minutos a 200° C, calor arriba y abajo, sin vapor.

Tengo unas ganas de repetir esta coca en formato individual. Yo creo que puede quedar precioso. Cuando las haga os enseño las fotos.

Un beso,