Chapatas, un Pan casi Sin Amasado

Cuando empezamos a hacer pan en casa, nos da miedo trabajar masas muy hidratadas. Estas masas, al llevar una gran proporción de agua, suelen ser difíciles de manejar... ¿Quién no ha tirado a la basura alguna vez un engrudo por no saber qué hacer con él? Reconozco que a mi me ha pasado y tengo que  decir que las chapatas me han ayudado a superar mis temores.

Para hacer este tipo de pan utilizaremos un amasado con pliegues y reposos pero, tranquilas, que no tiene nada que ver con el amasado tradicional que conocemos... También emplearemos una técnica de "panadero total" para el horneado, que nos ayudará a que se formen buenos alveolos. 

ATENCIÓN: El proceso de horneado lo he cambiado, porque he obtenido mejores resultados del modo que os explico a continuación.

Y ya sabéis, si nunca habéis hecho pan y los términos que utilizo os suenan a chino, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo hacer Pan, paso a paso.

Por cierto, la receta es de Iban Yarza, pero con algunos cambios que me funcionan bien y alguna mejora que me explicó él, personalmente, en la Feria del Libro de Madrid 2018. ¡Gracias Iban!

INGREDIENTES:

Poolish:

• 450 g de harina de fuerza (proteína 12 o más), en este caso he utilizado Harina de Fuerza Tradicional Zamorana, que se encuentra en casi cualquier cadena de supermercados de España. También se podría hacer con harina gallega, como El Molino del Abuelo.
• 450 g de agua
• Levadura fresca (un tercio si es seca)
• para 3 horas de fermentación, 7 g
• para 8 horas, 3 g
• para 12 horas, 0,9 g

Masa final:

• Todo el Poolish anterior
• 300 g de harina de fuerza ó 150 g harina de fuerza y 150 g harina panadera
• 150 g de agua (80% hidratación). Si tienes una cierta experiencia con masas muy hidratadas, os recomiendo subir la hidratación al 90%.
• 14 g de sal

Primera fermentación:

• Necesitaremos un contenedor rectangular (yo tengo un tuper de 31x23x9 cm).
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE), en buena cantidad.

PREPARACIÓN:

• En un bol preparamos el poolish, a temperatura ambiente, simplemente mezclando en el agua la levadura y, una vez disuelta, añadimos la harina. La dejamos fermentar hasta que se vea burbujeante y veamos que casi ha triplicado.

• Para continuar con la masa, con ayuda de una cuchara de madera, añadimos el agua y la sal al bol. Revolvemos hasta integrar y, seguidamente, incorporamos la harina. Dejamos reposar el engrudo resultante

• Como hicimos con la pizza sin amasado, nos vamos a ayudar de las manos húmedas para hacer cuatro pliegues en la masa: Estiramos - como veis en esta foto - un extremo de la masa y lo volcamos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros (empezamos a las en punto y continuamos a las menos cuarto, a las y media y a las y cuarto). Dejamos reposar la masa durante 10 minutos. 
• Si observáis que hay algún grumito de harina, lo vais deshaciendo con los dedos. Es una buena idea reservar algo del agua de la receta para añadirla durante los distintos ciclos de amasado.

• Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Siempre se puede ir comprobando si el gluten se ha formado, tras los reposos (nunca antes): La masa debe de estar elástica y no romperse al estirarla. 

• Pasamos la masa a un tupper rectangular bañado con una buena capa de aceite de oliva virgen. Sed generosas con el aceite porque, además de dar sabor al pan, la masa lo absorverá. 

• Haremos, nuevamente, tres ciclos de pliegues y reposos, esta vez cada 30 minutos. La masa, al estar bañada en aceite, va a ganar mucha más consistencia. 

• Dejamos reposar la masa, tapada, hasta que triplique de volumen, como veis en la secuencia de abajo. Esta primera fermentación se puede hacer en la nevera, dejando la masa de un día para el otro. Incluso podéis dejarla un par de días, con total tranquilidad. Yo prefiero fermentar en frío porque el pan gana en aroma y sabor.

• Precalentamos el horno a 250ºC, o más si tu horno se deja... Como para el proceso de horneado vamos a simular un obrador, dejando dentro del horno - en el primer nivel empezando por abajo - la bandeja donde vayamos a hornear las chapatas, invertida, si podéis: De ese modo, nos será más fácil deslizar sobre ella las chapatas formadas, con la ayuda de una bandeja por su parte plana.

• Mientras tanto, si hemos sacado la masa de la nevera, la dejamos atemperar antes de volcarla sobre una superficie muy enharinada, con cuidado de que no pierda el aire que ha ganado. También podríamos espolvorear un poco de harina sobre la masa, como hago yo con el colador de té que veis en la foto de abajo (otro de mis descubrimientos a la hora de hacer pan).

• Seguidamente, espolvoreamos mucha harina sobre la superficie de la masa y procedemos a dividirla - yo con ayuda de una rasqueta metálica también espolvoreada con harina - en las porciones que queramos: Podríamos hacer 12 chapatas pequeñas, 2 chapatas grandes a lo largo o, como en la imagen de abajo, 3 chapatas medianas a lo ancho... 

• Cortamos el papel de hornear del tamaño de cada chapata y espolvoreamos un poco de harina de trigo duro, harina de maíz o de arroz por encima: Ésto nos ayudará a  recolocarlas y ajustar su forma, en caso necesario. La idea de cortar el papel algo más grande del tamaño de las chapatas (porque crecerán en el horno) es facilitar su manejo a la hora de introducirlas en el horno. 

• Colocamos cada chapata formada sobre el papel de hornear cogíéndolas por los extremos con las manos (muy enharinadas) o con ayuda de un par de rasquetas (muy enharinadas). Esta última es una nueva técnica que estoy utilizando y me funciona fenomenal ya que consigues que se formen menos pliegues en la base de la chapata. 

• Dejamos reposar las chapatas un mínimo de media hora (o hasta que veamos que están hinchadas, tapadas con film transparente y enharinado su superficie para que no se queden pegadas al film. 

• Tras esta segunda fermentación, podemos presionarlas ligeramente con los dedos para que los alveolos nos queden irregulares.

• Deslizamos las chapatas - junto con su papel de hornear - dentro del horno con ayuda de una tabla o bandeja de repostería, a modo de pala de panadero. Horneamos a  250ºC (o más) calor arriba y abajo, durante 15 minutos.

• Bajamos la temperatura a 200ºC, calor arriba y abajo y horneamos hasta cumplir 30 ó 35 minutos. Si estuvieran muy doradas, ponemos sólo calor abajo. Si no estuvieran del todo doradas, podemos darle los últimos 5 minutos de horneado con ventilador. 

• Apagamos el horno y dejamos las chapatas dentro durante otros 10 ó 15 minutos, con la puerta entreabierta, para que queden crujientes. 

• Las sacamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla para que no queden húmedas en la base. 

Si observarais que la corteza no queda crujiente, posiblemente es porque es muy fina; lo ideal es que su grosor sea de 2 ó 3 milímetros. La solución es volver a meterlo en el horno o tostarlo. Lo bueno de un buen pan casero es que volverá a estar como recién hecho y no os preocupéis porque no se secará.

Puede parecer un follón el hornear de esta manera pero os aseguro que, una vez que le cojáis el tranquillo, no volveréis a hacerlo de otro modo.

¿Qué os parecería hacer las próximas chapatas añadiendo a la masa final 225 g de agua en lugar de 150? Pasaríais de una hidratación del 80% a 90% y obtendríais un pan más alveolado... ¿Quién dijo miedo? Podéis ver cómo hago chapatas de alta hidratación en el vídeo que he publicado en la doble  entrada de Chapatas de Tinta de Sepia y Chapatas deTé Matcha.

Mucha suerte y un beso,