lunes, 25 de abril de 2016

Cómo Hacer Pan, paso a paso

Para ser prácticos, como una imagen vale más que mil palabras, he preparado un tutorial con los pasos que sigo a la hora de hacer mis panes. De esta manera, cada vez que publique una nueva receta, no aburro a los ya iniciados con los detalles del proceso y, para el que lo necesite, simplemente pinchando en el link que os daré, doy problema resuelto... 

Todas estas cosas, y algunas más, las explico en los talleres que he empezado a organizar con amigas. Como en un par de horas nos da tiempo a ver todo el proceso, incluido el horneado, al menos he conseguido que se les quite el miedo a hacer pan y nuevas adictas a este maravilloso mundo panarra, jajaja.

Hacer pan paso a paso: Ingredientes, mezclado, amasado y horneado


Puntos importantes a tener en cuenta, antes de empezar

  • Algunas habréis hecho el pan con las recetas de Thermomix y no os convence... Está bien si lo coméis en el día, pero termina resecándose. ¿Por qué será? La razón principal es porque las proporciones de los ingredientes que te indican no son las mejores: Por lo general añaden más harina y más levadura de la necesaria y el pan se seca enseguida, o tiene un sabor de fondo a levadura que lo estropea. En este sentido tenemos que cambiar el chip. Para que os hagáis una idea, los panaderos profesionales y amantes del buen pan calculan los ingredientes de sus masas en función de la cantidad de harina que utilizan (a esto lo llaman el porcentaje del panadero). Por eso, si aumentamos la harina en nuestra recetas de masas panaderas, deberíamos modificar proporcionalmente el resto de ingredientes que utilizamos... Así que, de ahora en adelante, procurad no añadir más harina de la que os indiquen, porque si cambiáis las proporciones a la "me cago en diez" el resultado podría ser un desastre. En esta cantidad no cuenta la harina que utilizamos para trabajar masas muy pegajosas (de alta hidratación) o la harina que a veces empleamos en el reposo, durante la última fermentación.
  • La harina que utilicéis para estos panes básicos tiene que ser harina panificableQuiero decir con esto, que debe de tener al menos 10 gr de proteína, para que no os salga un mazacote: Mirad la composición que viene en el paquete de harina que tengáis en casa y veréis, con sorpresa, que algunas de las harinas de todo uso que consumimos habitualmente nos van a servir estupendamente para hacer pan. Con esto no quiero decir que no se pueda utilizar harinas más flojas o harina de fuerza, pero combinamos las unas con las otras para no tener problemas, como veréis en mis recetas de masas panaderas. De momento empezaremos por lo más sencillo, si os parece.
  • Os recomiendo que empleéis siempre una pequeña cantidad de harina integral en vuestras elaboraciones. Utilizando harina integral de cualquier cereal (centeno, cebada, espelta...) conseguiréis que vuestro pan gane en sabor y conservación una barbaridad. Yo las compro en tiendas ecológicas o secciones de productos ecológicos de grandes superficies y, aunque son un poco caras, al utilizar poca cantidad duran un montón de tiempo. 
  • En cuanto a la levadura, cuanta menos levadura utilicemos y más tiempo de fermentación demos al pan, éste ganará en aroma, sabor, textura y conservación. La levadura que utilizaremos será la fresca de panadería o la de sobres de levadura seca granulada de panadería (no los polvos de hornear repostería tipo Royal). 
  • La calidad del agua influye tanto como la calidad de las harinas en nuestros panes ya que, en muchos casos puede aportar un sabor indeseado. Por esta razón muchas veces es recomiendan utilizar agua mineral. Si el agua de vuestra ciudad es buena, simplemente dejadla reposar 24 horas para que pierda el cloro antes de utilizarla, ya que el cloro interfiere negativamente en la acción de la levadura.
  • La cantidad de agua que utilizaremos puede variar en función de la dureza de la misma y de la capacidad de absorción de la harina que utilizaremos. Es con el agua con la que jugaremos para darle la consistencia que queremos a la masa, por eso en las recetas veréis que varía la cantidad: Por norma general empezaremos utilizando la menor cantidad que se nos indique e iremos añadiendo más si vemos que lo necesitamos. Normalmente los amasados y reposos compactan la masa, hasta las que nos parecen en un principio superlíquidas.
Hacer pan paso a paso: Utensilios, levaduras y masa de arranque o masa madre

Utensilios

  • Aunque tengo la Thermomix, prefiero no sobrecargarla con amasados prolongados y evitar torturarla, que luego nos cuestan un  ojo de la cara las reparaciones (yo ya me he cargado el motor una vez). No olvidemos que nuestra máquina "no es una amasadora", así que mucha prudencia y escuchad muy bien los sonidos que hace, para no forzarla demasiado. Os lo cuento por experiencia y como antigua presentadora...;D. Yo no la dejo jamás amasando durante 10 minutos, sino de la manera que os explico en las recetas: Con ciclos cortos de 10 segundos y reposos de 30 minutos.

Estos son mi utensilios habituales (imagen 1):
  • Base de respostería antideslizante para extender y manejar mejor la masa. Se puede meter en el horno, aunque yo prefiero utilizar (papel de hornear sulfurizado) porque absorbe la humedad residual del pan durante el horneado.
  • Bol para mezclar las masas. Si tiene tapa estupendo, sino utilizaremos papel film o un gorro de ducha durante los reposos de la masa, para que no se seque.
  • Diferentes cachivaches de medición: báscula grande (ahora tengo una digital que es más precisa), cuchara medidora digital, cucharas medidoras americanas, vaso medidor de líquidos… Podríamos necesitaremos hacer mediciones de 0,5 gramos, así que estad preparados (podréis pesar 1 gramo y dividirlo en dos).
  • Rasquetas. Un invento estupendo que te facilita muchísimo el manipulado de la masa. Las venden en kits de tres. ¡Me encantan!
  • Bandejas de horno para el pan y de asar para colocar con agua durante la primera fase del horneado.


Manos a la obra: Masa madre de levadura o Prefermento

  • Dependiendo de la cantidad de harina y agua el prefermento recibe diferentes denominaciones (biga, polish...). Para simplificar, es una masa fermentada que ayudará a que nuestros panes tengan una buena miga, e incluso sean mejores a los de las panaderías. De hecho muchos panaderos utilizan masa del día anterior para elaborar sus panes. Para obtener nuestra masa madre de levadura, disolvemos la levadura en agua y la mezclamos con harina hasta formar una bola (biga) o una mezcla más bien líguida (polish) que dejaremos en reposo, tapada para que no se seque hasta que doble su volumen, en un lugar templado como el horno (si la vais a utilizar en el día) o en la nevera (si lo vais a utilizar al día siguiente o al lo largo de la semana), como veis en la imagen (2).
  • ¿Cómo sabemos que nuestra masa madre funciona? Haciendo la prueba de flotabilidad: Cuando vemos que la masa madre tiene alguna burbujita, cogemos una gotita pequeña de masa madre con la ayuda de un tenedor y la apoyarla en un vaso con agua. Si vemos que flota nuestra masa estará activa y lista para hacer pan.
  • La levadura más común que utilizamos en España es la fresca o la desecada en gránulos, que no tiene nada que ver con los polvos de hornear de repostería tipo Royal. Ambas funcionan de manera idéntica, pero en el caso de la levadura seca sólo necesitaremos 1/3 de la cantidad equivalente en  levadura fresca (3).
  • Mezclamos la masa madre con el resto de ingredientes de la masa (4)menos la sal, en un bol. Empezaremos con la cantidad mínima de agua indicada y vamos añadiendo muy poco a poco agua hasta que veamos que la masa queda pegajosa y se adhiere a las manos.


Masa madre natural: Lo dejaremos para más adelante...

  • Para aficionados al pan casero natural (panarras) el mayor de los logros es hacer pan con masa madre natural. El proceso de elaboración es un poco laborioso: La duración del proceso ronda entre 7 y 10 días (todo depende del sistema que sigáis y la época del año en que la hagas), pero si tenéis alguna amiga que os pueda pasar una pequeña cantidad de su masa madre natural, la podréis utilizar casi inmediatamente...
  • Yo hago casi todos mis panes con masa madre natural. Como normalmente empleo 200 gr para panes de algo mas de 1000 gr de peso, con 5 gramos de masa madre natural (que guardo en un botecito en la nevera) + 105 gr de agua + 105 gr de harina panificable, en una hora ya tengo 200 gr de masa madre para el pan y 15 gramos de masa madre para guardar en la nevera hasta la siguiente vez... 

Autolisis

  • Veréis este término en todas las recetas. Simplemente consiste en dejar reposar la masa dentro del bol, tapada para que no se seque con film transparente o un gorro de baño de hotel (como lo oís), durante 30 minutos (5). Seguidamente incorporamos la sal (6), para evitar darle rigidez a la masa y facilitar el amasado. 


Amasado

  • Si eres totalmente novato, puedes empezar el proceso manchando un poco la superficie de trabajo con harina; pero luego no añadiremos más el resto del proceso (7). Sacamos la masa del bol y la extendemos un poco, lanzándola sobre la mesa. Incorporamos la sal para, seguidamente, empezar con ciclos de amasadolanzamos la masa cogida de un extremo (8), plegamos (9), presionamos con la palma de la mano empujando la masa hacia delante, sin romperla (10), volvemos a plegar y a presionar de la misma manera (11) hasta que tenemos toda la masa plegada (12) que volveremos a lanzar girándola 45º dejando frente a nosotros la parte alargada, para repetir el proceso.  
Hacer pan paso a paso: Amasado
  • Con 3 ó 4 ciclos de 1 minuto de amasado y 5 ó 10 de reposo, tendremos la masa listaLos tiempos son aproximados. Puedes aprovechar que estás haciendo otra cosa en la cocina para darle un “meneo” cuando te acuerdes. El reposo le va fenomenal a la masa, así que no tengas miedo de alargar los tiempos de descanso, metiendo la masa en el bol con AOVE para que no se pegue, siempre tapando para que la masa no se seque. Salvo que la masa te haya quedado super-pegajosa, no necesitarás añadir harina a la mesa. Yo, también en el caso anterior, utilizo un poco de AOVE (aceite de oliva virgen), como ves en la imagen de abajo.
Hacer pan paso a paso: Amasado con AOVE (aceite de oliva virgen)


Reposo

  • Colocamos la masa en un bol al que hemos echado un buen chorro de aceite de oliva, para que no se pegue, y la dejamos reposar - cubierta con film transparente o un gorro de ducha para que no se seque - en un lugar templado hasta que doble su volumen, o en la nevera hasta el día siguiente (también dobla su volumen, pero relantizando la fermentación gracias al frío). Curiosamente veréis que “el reposo amasa”. Esto de meterla masa en la nevera yo lo hago muy a menudo, sobre todo si veo que se hace tarde para hornear.
  • Si la masa ha estado subiendo en un lugar templado, manos a la obra. Si la has dejado durmiendo en la nevera, la sacamos y la dejamos a temperatura ambiente 10 o 15 minutos para que sea más fácil manipularla (13).


Boleado y Formado

  • Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa, la justa para que no se pegue, y volcamos la masa encima (14). La masa estará hinchada y relajada, por eso tenemos que darle tensión para formar una bonita bola. Una manera muy sencilla de hacerlo es ir estirando partes de los extremos hacia el centro hasta formar un saquito (15), intentando que tenga un poco de tensión y que no pierda las burbujas que ha adquirido durante la fermentaciónDamos la vuelta al hatillo (16) en una zona sin harina y giramos sobre sí misma la bola, de ahí el término “boleado”.
Hacer pan paso a paso: levado, boleado y formado
  • Para el formado a mí me gustan las hogazas alargadas (17), para que me salgan buenas tostadas al corte, pero podéis hacer barras, rosacas o lo que se os ocurra...


Última fermentación

  • Cuando la tengamos lista, colocamos nuestra hogaza sobre una bandeja con papel de hornear (18), la tapamos con un film transparente (opcional) y/o la abrigamos con un paño de cocina que no suelten hilos, para que repose nuevamente (19). En un par de horas debería de estar lista, pero si veis que no ha crecido al menos un 50% de su tamaño, le daremos otra media hora más.


Dibujo al corte o greña y Horneado  

  • En ese punto, precalentamos el horno a 250°C (calor abajo) y metemos la bandeja de asar, u otra bandeja que tengamos, en la solera del horno.
Hacer pan paso a paso: Reposo antes del horneado, greñado y producto final después del horneado
  • Justo antes de meter el pan en el horno, le hacemos unos cortes (20), no muy profundos y a nuestro gusto, con un cuchillo de sierra. ¡Veréis al hacerlo que nuestro pan ya tiene miga! Se hace para que el pan se abra por una zona controlada por nosotros, de manera bonita.
  • Cuando el horno esté caliente, vertemos con cuidado un vaso grande lleno de agua en la bandeja inferior y metemos nuestro pan en el segundo nivel del horno empezando por abajo. Se creará una gran nube de vapor que facilitará que el pan crezca. Cierra la puerta del horno y cuece durante 15 minutos a 250°C (calor abajo)
  • Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja del agua, bajamos el pan al nivel 1, reducimos la temperatura a 200°C y lo dejamos cocer otros 30-45 minutos, con calor arriba y abajo.. Dependiendo de vuestro horno, vuestro gusto por la corteza o la humedad de la zona en la que vivís, podéis alargar o acortar el tiempo de cocción.
  • Dejamos el pan en el horno apagado y con la puerta semiabierta durante 15 minutos más.
  • Sacamos el pan y lo dejamos enfriar encima de una rejilla hasta el momento de comerlo (21). Pasado ese tiempo, los guardamos en una bolsa de tela o dónde os parezca. ¡Incluso se puede congelar, entero o cortado en rodajas! 

Os invito a practicar con un pan espectacular y muy fácil de manejar como el Pan de Trigo y Espelta Integral o, si no tenéis espelata integral, simplemente sustituidla por harina de trigo integral o, incluso, por harina panificable normal y corriente (las básicas de Dia o Mercadona son estupendas). Otro pan super sencillo de hacer, que siempre sale es el Pan de Leche Japonés. Animaros, ¡veréis qué bien salen!

Un beso,





NOTA 2/11/17: He actualizado la publicación añadiendo alguna foto nueva y mejorando las explicaciones. No puedo evitarlo: Soy demasiado perfeccionista.

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