Cómo Hacer Pan, paso a paso

Edito febrero 2019: Este post lo escribí hace ya dos años y, desde entonces, mi técnica y mis panes han mejorado un montón, así que he hecho una revisión de esta entrada con algunas anotaciones nuevas, que lo mejoran, ¡o al menos eso creo yo! ;D. 

Para ser prácticos, como una imagen vale más que mil palabras, he preparado un tutorial con los pasos que sigo a la hora de hacer mis panes. De esta manera, cada vez que publique una nueva receta, no aburro a los ya iniciados con los detalles del proceso y, para el que lo necesite, simplemente pinchando en el link que os daré,  ¡problema resuelto!

Todas estas cosas, y algunas más, las explico en los talleres que he empezado a organizar con amigas. Como en un par de horas nos da tiempo a ver todo el proceso, incluido el horneado, al menos he conseguido que se les quite el miedo a hacer pan y he ayudado a crear nuevas "adictas" a este maravilloso mundo panarra, jajaja.

Puntos importantes a tener en cuenta, antes de empezar:

• Algunas habréis hecho el pan con las recetas de Thermomix y no os convence... El pan que obtenéis está bueno si lo coméis en el día, pero termina secándose. ¿Por qué será? La razón principal es porque las proporciones de los ingredientes que te indican no son del todo correctas: Por lo general añaden más harina y más levadura de la necesaria y el pan se seca enseguida, o tiene un sabor de fondo a levadura que lo estropea. En este sentido tenemos que cambiar el chip: Para que os hagáis una idea, los panaderos profesionales y amantes del buen pan calculamos los ingredientes de nuestras masas en función de la cantidad de harina que utilizamos (a esto se le conoce como el porcentaje del panadero); por esta razón, si aumentamos la harina en nuestras recetas de masas panaderas, deberíamos modificar proporcionalmente el resto de ingredientes que utilizamos para obtener un pan idéntico al de la receta que estamos siguiendo o, al menos, la cantidad de levadura que estamos empleando.. Así que, de ahora en adelante, procurad no añadir más harina de la que os indiquen cuando estéis amasando, porque si cambiáis las proporciones a la "me cago en diez" el resultado podría ser un desastre. Sin embargo, sí que utilizaremos algo más de harina para formar nuestros panes, o cuando dejamos la masa en el reposo durante la última fermentación, como veremos más adelante.

• La harina que utilicéis para estos panes básicos tiene que ser harina panificable. Quiero decir con esto, que debe de tener al menos 10 gr de proteína, para que no os salga un mazacote: Mirad la composición que viene en el paquete de harina que tengáis en casa y veréis, con sorpresa, que algunas de las harinas de todo uso que consumimos habitualmente nos van a servir estupendamente para hacer pan. Con esto no quiero decir que no se pueda utilizar harinas más flojas o harina de fuerza pero, para este tipo de panes con miga algo alveolada, solemos combinar las unas con las otras para no tener problemas. Es lo que suelo hacer en muchas de mi recetas. De momento empezaremos por lo más sencillo, si os parece.

• Os recomiendo que añadáis siempre una pequeña cantidad de harina integral (trigo, centeno, espelta...) a vuestras masas. Con muy poca cantidad conseguiréis que vuestros panes ganen en sabor y conservación. Yo las compro en tiendas ecológicas, en grandes superficies o en algunas cadenas de supermercados. Suelen ser algo más caras que las harinas de toda la vida, pero al utilizar poca cantidad os durarán un montón de tiempo. 

• En cuanto a la levadura, cuanta menos levadura utilicemos y más tiempo de fermentación demos al pan, éste ganará en aroma, sabor, textura, digestividad y conservación. La levadura que utilizaremos será la fresca de panadería o la de sobres de levadura seca granulada de panadería. Los levadura de repostería tipo Royal no es levadura, sino bicarbonato mezclado con cremor tártaro y no vale para hacer pan, salvo alguna excepción como el pan de soda inglés.

• EDITO: ¿La calidad del agua puede influir en nuestros panes? Pues Iban Yarza, un experto masas dice que no. Mientras sea potable todas valen, así que no es necesario utilizar agua mineral. También se dice que el cloro puede interferir negativamente en la acción de la levadura: Yo, por si acaso, dejo una jarra con agua reposar un par de horas antes de hacer pan, aunque he hecho pan con agua recién salida del grifo y no he notado ninguna diferencia.

• La cantidad de agua que utilizaremos puede variar en función de la dureza de la misma y de la capacidad de absorción de la harina que utilizaremos. Es con el agua con la que jugaremos para darle la consistencia que queremos a la masa, por eso en las recetas veréis que varía la cantidad: Por norma general empezaremos utilizando la menor cantidad que se nos indique e iremos añadiendo más si vemos que lo necesitamos. Normalmente los amasados y reposos compactan la masa, hasta las que nos parecen en un principio superlíquidas.

Utensilios

• Aunque tengo la Thermomix, prefiero no sobrecargarla con amasados prolongados y evitar torturarla, que luego nos cuestan un ojo de la cara las reparaciones: Yo ya me he cargado el motor una vez, precisamente haciendo pan... No olvidemos que nuestra máquina "no es una amasadora", así que mucha prudencia y escuchad muy bien los sonidos que hace, para no forzarla demasiado. Os lo cuento por experiencia y como antigua presentadora...;D. Por ejemplo, si leéis una receta en la que recomiendan amasar durante 8 ó 10 minutos, ¡muchísimo cuidado! La solución es, como os explicaré más adelante, hacer ciclos cortos  de amasado de 10 segundos y reposos de 30 minutos.

Cuando hago los talleres, para no manchar demasiado, utilizo los utensilios que veis en la (imagen 1) :

• Una Base de Repostería Antideslizante para extender y manejar mejor la masa. Aunque se puede utilizar para hornear, en el caso del pan no lo recomiendo.

• Para hacer nuestro pan en casa lo mejor es el Papel de Hornear, porque absorbe la humedad residual del pan durante el horneado e, incluso, lo puedes utilizar varias veces....

• Bol para mezclar las masas. Si tiene tapa estupendo, sino utilizaremos papel film o un gorro de ducha durante los reposos de la masa, para que no se seque.

• Diferentes cachivaches de medición: báscula grande (ahora tengo una digital que es más precisa), cuchara medidora digital (útil para pesar cantidades pequeñas, como 1 gramo de levadura fresca o su equivalente: 0,3 gramos de levadura seca), cucharas de medición americanas (me ayudan a traducir recetas provenientes de América), un vaso o jarra para dejar reposar el agua (el que veis en la foto me lo compré porque me pareció chulo, no porque lo use para medir nada con él, jajaja)… 

• Rasquetas. Para mi es imprescindible, ya que te facilitan muchísimo el manipulado de la masa. Las venden en kits de tres y yo utilizo, sobre todo, la que tiene forma de media luna. ¡Me encantan!

• Bandejas de horno para el pan y de asar para colocar con agua durante la primera fase del horneado.

Masa madre de levadura o Prefermento

• Dependiendo de la cantidad de harina y agua el prefermento recibe diferentes denominaciones (biga, polish...). Para simplificar, es una masa fermentada que ayudará a que nuestros panes tengan una buena miga y sean mejores a los de algunas panaderías. De hecho muchos panaderos utilizan masa del día anterior para elaborar sus panes, que sería lo que estamos intentando reproducir con este invento. Para obtener nuestra masa madre de levadura, disolvemos la levadura en agua y la mezclamos con harina que dejaremos en reposo, tapada para que no se seque hasta que doble su volumen, en un lugar templado como el horno (si la vais a utilizar en el día) o en la nevera (si lo vais a utilizar al día siguiente o al lo largo de la semana) (imagen 2). 
• Este Prefermento se llamaría Poolish si está compuesta por igual cantidad de harina que de agua, o Biga si se empleamos la mitad de agua que de harina.  En mis recetas suelo utilizar el Poolish, porque es más sencillo hacer cálculos, y un tupper con cierre de rosca para el reposo.

• ¿Cómo sabemos que nuestra masa madre funciona? Haciendo la prueba de flotabilidad: Cuando vemos que la masa madre tiene alguna burbujita, cogemos una gotita pequeña de masa madre con la ayuda de un tenedor y la apoyarla en un vaso con agua. Si vemos que flota nuestra masa estará activa y lista para hacer pan.

• Las levaduras más comunes que utilizamos en España son la levadura fresca (la encontráis en las neveras de los supermercados) o la desecada (son gránulos diminutos que suelen venir en sobres con un dibujo de un pan). Ambas funcionan perfectamente, pero en el caso de la levadura seca sólo necesitaremos 1/3 de la cantidad equivalente a la  levadura fresca (imagen 3).

• Mezclamos la masa madre con el resto de ingredientes de la masa (imagen 4), menos la sal, en un bol. Empezaremos con la cantidad mínima de agua indicada y vamos añadiendo muy poco a poco agua hasta que veamos que la masa squeda pegajosa y se adhiere a las manos. Es mejor reservar un poco de agua de la receta para el amasado posterior, que pasarse: ¡Tenemos tiempo para ir añadiendo agua con posterioridad!

Masa madre natural: Lo dejaremos para más adelante...

• La masa madre natural se obtiene de la fermentación natural de las levaduras que se encuentran en la harina al mezclarla con agua.  El proceso de elaboración es sencillo pero lleva entre 7 y 10 días, dependiendo del sistema que sigáis y la época del año en que la hagas (el calor ayuda). Os dejo el enlace para hacerla, pero os recomiendo empezar con levadura, ya el uso de masa madre natural requiere un buen control de tiempos y procesos. 

• El pan que se obtiene cuando empiezas a hacer pan con masa madre, es de sabor intenso y ácido. Algo que no suele gustar a mucha gente, y menos a niños.

• No se puede utilizar de manera inmediata, ya que hay que "alimentarla" con harina y agua  varias veces, para que funcione correctamente.

Manos a la obra: Hagamos un pan básico de trigo

• La calidad de los ingredientes que utilicemos influirá en el resultado final de nuestro pan. No todas las harinas se comportan de la misma manera, así que mejor empezaremos con el rey de los cereales panificables: El Trigo

• AVISO: En el blog tenéis recetas con combinaciones de diferentes tipos de harinas y otros ingredientes, pero para el ejemplo que nos ocupa, mejor vamos a lo más sencillo.

INGREDIENTES:

• 500 g de harina de trigo panificable (Proteína 10 o más)
• 290-300 g de agua
• 5 g de levadura fresca de panadería (1,6 aprox de levadura seca de panadería) 
• 10 g de sal

Autolisis

• Veréis este término en todas las recetas. Simplemente consiste en dejar reposar la harina y el agua dentro del bol (para principiantes yo suelo recomendar meter la levadura, también), tapada para que no se seque con film transparente o un gorro de baño de hotel (como lo oís), durante 30 minutos (imagen 5). 

Amasado

• Seguidamente incorporamos la sal (imagen 6) - podríamos disolverla en un poquito de agua - para evitar que ésta afecte negativamente a la acción de la levadura, y plegar la masa unas cuantas veces en el bol para que no nos salga volando la sal.

• Al ser principiante puedes encontrarte con una masa super-pegajosa y darte miedo ponerte a amasar. Para ello mancha la superficie de trabajo con harina (imagen 7, foto de abajo), lanzamos la masa cogida de un extremo (imagen 8), plegamos (imagen 9), presionamos con la palma de la mano empujando la masa hacia delante, sin romperla (imagen 10), volvemos a plegar y a presionar de la misma manera (imagen 11) hasta que tenemos toda la masa plegada (imagen 12) que volveremos a lanzar girándola 45º dejando frente a nosotros la parte alargada, para repetir el proceso.  

• Con 3 ó 4 ciclos de 1 minuto de amasado y 5 ó 10 de reposo, tendremos la masa lista. Los tiempos son aproximados. Puedes aprovechar que estás haciendo otra cosa en la cocina para darle un “meneo” cuando te acuerdes. El reposo le va fenomenal a la masa, así que no tengas miedo de alargar los tiempos de descanso, metiendo la masa en el bol con AOVE (aceite de oliva virgen) para que no se pegue, siempre tapando para que la masa no se seque; curiosamente comprobaréis que “el reposo amasa”. Por cierto, como veis en la imagen de abajo, no utilizo nada de harina en ningún momento del proceso y la masa va cogiendo consistencia... ¡Pura magia!

Primera Fermentación de la Masa

• Cuando la masa está lisa y elástica - después de haber reposado podemos estirarla y no se rompe - la colocamos en un bol al que hemos echado un buen chorro de aceite de oliva - y la dejamos reposar en un lugar templado - cubierta con film transparente o un gorro de ducha para que no se seque - hasta que doble su volumen. También podemos dejarla en la nevera hasta el día siguiente; veréis que también dobla su volumen, pero de una manera más lenta gracias al frío. La Fermentación en Frío yo la hago muy a menudo, sobre todo si veo que se me hace tarde para hornear; además, mejora los aromas del pan 

• Si la masa ha estado subiendo en un lugar templado, manos a la obra. Si la has dejado durmiendo en la nevera, la sacamos y la dejamos a temperatura ambiente 10 o 15 minutos para que sea más fácil manipularla (imagen 13).

Boleado y Formado

• Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa y volcamos la masa encima (imagen 14). La masa estará hinchada y relajada, por eso tenemos que darle tensión para formar una bonita bola. Una manera muy sencilla de hacerlo es ir estirando parte de la masa desde los extremos hacia el centro hasta formar un saquito (imagen 15), intentando que tenga un poco de tensión y que no pierda las burbujas que ha adquirido durante la Primera Fermentación. Damos la vuelta al hatillo (16) en una zona sin harina y giramos sobre sí misma la bola, de ahí el término “boleado”.

• Para el formado a mí me gustan las hogazas alargadas (imagen 17), para que me salgan buenas tostadas al corte, pero podéis hacer barras, roscas o lo que se os ocurra... Os paso un enlace a un vídeo de Beatriz Echevarría del El Horno de Babette, que os enseña a formar algo parecido, perfectamente ;D. 

Segunda Fermentación

• Cuando tengamos la forma lista, colocamos nuestra hogaza sobre una bandeja con papel de hornear (imagen 18), la tapamos con un film transparente (opcional) y/o la abrigamos con un paño de cocina que no suelten hilos o con film transparente, para que repose nuevamente (imagen 19). En una hora u hora y media debería de estar lista, pero si veis que no ha crecido al menos un 50% de su tamaño, le daremos otra media hora más.

Dibujo al corte o greña y Horneado  

• En ese punto, precalentamos el horno a 250°C y metemos la bandeja de asar vacía, u otra bandeja que tengamos, en la solera del horno.

• Justo antes de meter el pan en el horno, cambiamos la posición del horno a 250ºC y calor abajo. Seguidamente hacemos unos cortes (imagen 20), no muy profundos y a nuestro gusto, con un cuchillo de sierra o cuchillo muy afilado. ¡Veréis al hacerlo que nuestro pan ya tiene miga! Es greñado (se le llama así al corte) es importante para ayudar a que el pan se abra por una zona controlada, de manera bonita.

• Cuando el horno esté caliente, vertemos con cuidado un vaso grande lleno de agua caliente en la bandeja inferior y metemos nuestro pan en el primer nivel del horno empezando por abajo. Rápidamente cerramos la puerta del horno y horneamos así durante 15 minutos. Se creará una gran nube de vapor que facilitará que el pan se expanda.

• Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja del agua, reducimos la temperatura a 200°C y lo dejamos cocer otros 30-45 minutos, con calor arriba y abajo. En total, Dependiendo de vuestro horno, vuestro gusto por la corteza o la humedad de la zona en la que vivís, podéis alargar o acortar el tiempo de cocción.

• Dejamos el pan en el horno apagado y con la puerta semiabierta durante 15 minutos más.

• Sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla hasta el momento de comerlo (imagen 21). Pasado ese tiempo, los guardamos en una bolsa de tela o dónde os parezca. ¡Incluso se puede congelar, entero o cortado en rodajas! 

Os invito a practicar con un pan espectacular y muy fácil de manejar como el Pan de Trigo y Espelta Integral o, si no tenéis espelata integral, simplemente sustituidla por harina de trigo integral o, incluso, por harina panificable normal y corriente (las básicas de Dia o Mercadona son estupendas). Otro pan super sencillo de hacer, que siempre sale es el Pan de Leche Japonés. 
Animaros, ¡veréis qué bien salen!

Un beso,