martes, 12 de abril de 2016

Pan de Trigo y Espelta Integral

Para mi hacer pan es una experiencia gratificante, además de relajante. En ocasiones nos puede parecer laborioso, pero simplemente se trata de tener un poco de paciencia. Como cualquier receta, no siempre nos sale a la primera, porque cada persona tiene gustos diferentes, pero la siguiente vez es una maravilla.

Hoy os voy a dar una receta de un pan básico, que comemos mucho en casa. Merece la pena que lo probéis, porque estoy segura de que os enganchará como a mí. Os durará un montón de tiempo, guardado en una bolsa, y tostado recupera el sabor y la elasticidad del pan recién hecho.

Esta receta no es mía, sino una adaptación que he hecho del  “Pan con masa vieja” que explica Iban Yarza en su libro "Pan Casero". Éste es un precioso manual que ya he regalado unas cuantas veces y os recomiendo totalmente. Explica con ilustraciones, paso a paso, casi todo lo que se necesita saber para hacer pan en casa.

Pero antes de empezar con la receta, si nunca habéis hecho pan, podéis ver el paso a paso que os he preparado pinchando en el enlace.

Pan de Trigo y Espelta Integral

Ingredientes

Para la masa madre de levadura:
  • 65 gr de harina de trigo panificable (con 10 gr de proteína o más)
  • 35 gr de agua
  • 2 gr de levadura fresca de panadería (o 1 gr de levadura seca) 
Para la masa:
  • Los 100 gr de la masa madre anterior
  • 30 gr harina de espelta integral 
  • 470 gr harina de trigo panificable
  • 290 - 325 gr de agua
  • 11 gr de sal fina 
  • 1 gr de levadura fresca de panadería  (ó 0,3 gr de levadura seca)
Preparación 
  • Hacemos una masa madre de levadura, mezclando los ingredientes. Formamos una bola y la dejamos reposar hasta que doble su volumen.
  • Mezclamos la masa madre con el resto de ingredientes de la masa, menos la sal, en un bol. Empezaremos con la cantidad mínima de agua indicada y vamos añadiendo muy poco a poco agua hasta que veamos que la masa queda pegajosa y se adhiere a las manos.
  • Dejamos reposar la masa dentro del bol, tapada para que no se seque con film transparente o un gorro de baño de hotel (como lo oís), durante 30 minutos
  • Sobre una superficie de trabajo enharinada, sacamos la masa del bol, la extendemos sobre la mesa e incorporamos la sal para, seguidamente, empezar con  3 ó 4 ciclos de amasado (1 minuto de amasado y 5 ó 10 minutos de reposo). 
  • Dejamos reposar la masa en un bol - al que hemos echado un buen chorro de aceite de oliva para que no se pegue - cubierta con film transparente para que no se seque. Se la puede dejar en un lugar templado hasta que dobla su volumen, o meterla en la nevera hasta el día siguiente (veréis que crece igualmente).
  • Si la masa ha estado subiendo en un lugar templado, manos a la obra. Si la has dejado durmiendo en la nevera, deja el bol a temperatura ambiente 10 o 15 minutos para que sea más fácil manipularla.
  • Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa - la justa para que no se pegue - y volcamos la masa encima. La masa estará hinchada y relajada, por eso tenemos que darle tensión para formar un hatillo. Damos la vuelta al hatillo apoyando el pico del mismo en una zona sin harina y boleamos.
  • Para el formado a mí me gustan las hogazas alargadas, sin que sea una barra, para que me salgan buenas raciones al corte, como veis en la foto.
  • Para el último reposo, colocamos la hogaza sobre una bandeja de horno con papel de hornear, la tapamos con film transparente y la abrigamos con un par de paños de cocina limpios. En un par de horas debería de estar lista, pero si veis que no ha crecido al menos un 50% de su tamaño, dadle otra media hora más.
  • Precalentamos el horno a 250°C (calor abajo) y metemos la bandeja de asar, u otra bandeja que tengamos, en la solera del horno.
  • Justo antes de meter el pan en el horno, le hacemos unos cortes no muy profundos y a nuestro gusto (greña), con un cuchillo de sierra (aquí podéis ver algunas ideas). ¡Veréis al hacerlo que nuestro pan ya tiene miga!
  • Cuando el horno esté caliente vertemos, con mucho cuidado, un vaso grande lleno de agua en la bandeja inferior y metemos nuestro pan en el segundo nivel del horno empezando por abajo. Se creará una gran nube de vapor que facilitará que el pan crezca. Cierra la puerta y hornea durante 15 minutos a 250°C (calor abajo).  Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja del agua, bajamos la temperatura a 200°C y lo horneamos otros 30-45 minutos (un total de 45-60 minutos). Dependiendo de vuestro horno, vuestro gusto por la corteza o la humedad de la zona en la que vivís, podéis alargar o acortar el tiempo de cocción.
  • Dejaremos el pan dentro del horno apagado y con la puerta semiabierta durante 15 minutos más
  • Sacamos el pan y lo dejamos enfriar encima de una rejilla hasta que enfríe completamente.
Os recomiendo que utilicéis esta receta para hace otros panes, simplemente cambiando el tipo de harina integral que utilicéis. A mí me encanta también la combinación con harina integral de centeno.

Ya me contaréis cómo os ha ido el experimento ;D.

Un beso,

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