Levadura de Panadería Hecha en Casa

En España llevamos confinados en nuestras casas por la Crisis del COVID-19 desde el 15 de marzo. Viendo la dramática situación en los países de nuestro entorno, ya desde el 11 de marzo la gente empezó a aprovisionarse con productos de primera necesidad que pudieran ir necesitando, siguiendo ordenes expresas del Gobierno y bajo la consigna "Quédate en casa". Ya estamos a 21 de mayo y ni los fabricantes de levadura, ni los supermercados han puesto remedio a la escasez de levadura de panadería, un básico para la mayoría de gente que quiere empezar a hacer pan. O para mi, que la utilizo muchísimo en mis masas panaderas.

Pues bien, gracias a Carme Roqueta, una panarra consumada a la que sigo hace años, me enteré que los italianos han dado con la forma de reproducir levadura fresca en sus casas y que ya no hace falta depender de la levadura comercial, salvo para iniciar el proceso.

Como me han surgido muchas dudas y no he encontrado ninguna respuesta en las redes, he hecho varias pruebas, que he ido publicando en Instagram y Facebook. Hoy este post me sirve para recopilar mi experiencia personal. Empecemos con la receta:

INGREDIENTES:

• 25 g de levadura fresca de panadería (8 g de levadura panadera seca) 
• 25 g de agua 
• 60 g de harina de fuerza (proteína 12 ó 13)

PREPARACIÓN:

• Disolvemos la levadura en el agua y añadimos la harina de fuerza. Amasamos hasta obtener una masa homogénea de consistencia similar a la plastilina. 

• Dejamos la masita en la nevera, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, durante 24 horas; es importante que no le entre aire porque se secaría.

• Esta levadura fresca casera se utiliza en la misma proporción que la levadura fresca comercial y se puede obtener más levadura a partir de ella, hasta el infinito... La verdad es que no se si después de muchas veces de uso, puede perder efectividad. A fecha de hoy llevo un mes utilizándola y congelándola y, salvo problemas de tacto, funciona estupendamente.

• El problema de esta levadura fresca es que es menos estable que la comercial y no aguanta más de una semana en al nevera (lo he comprobado y es cierto), por lo que es conveniente congelarla envuelta en film transparente y, nuevamente, dentro de una bolsa herméticamente cerrada. El tamaño de las porciones lo decidís vosotros, pero no os olvidéis de hacer un paquetito de 25 gramos, para repetir el proceso, cuando veáis que se os va acabando.

MIS EXPERIMENTOS:

• Es importante utilizar harina de fuerza / media fuerza con proteína 12-13: En las recetas italianas emplean sus harinas panificables y, muchos bloggers, descartan el uso de harina de fuerza pero, claro, desconocemos la cantidad de proteína de las harinas tipo 0, tipo 00 ó tipo 1 que utilizan y, por ende, su capacidad de absorción... Para ser fiel a las recetas, y a lo bruto,  mis primeras pruebas las he hecho con harina panificable española (proteína 10). La verdad es que no da problemas durante las semana en la nevera, aunque se va relajando y ganando humedad... Lo incómodo, sin embargo, es utilizar la levadura después de congelada porque se convierte en una plasta (mirad la foto de abajo)... Como soy muy creativa, mi solución del momento ha sido envolverla en harina, como si fuera una croqueta (foto de abajo a la derecha), nada más sacarla del congelador y, la verdad es que aguanta algo más (mirad la foto de abajo a la derecha), pero no deja de ser una chapuza, jajaja...

• Mi siguiente prueba fue aprovechar los restos pegados de la levadura descongelada para hacer levadura deshidratada: Las escamas resultantes no hay quien las disuelva en agua, por lo que la solución es molerla y convertirla en harina. No obstante he observado que tarda más en actuar que la levadura fresca si utilizamos la mitad del peso indicado en las recetas con levadura fresca. Aquí aún no tengo resultados de su efectividad si la conservamos a temperatura ambiente o en nevera. Ya os iré contando en mis redes sociales y, en función de los resultados, ampliaré esta entrada.

• También he probado con levadura fresca más sólida: Es muy difícil de amasar y, lógicamente, tarda más tiempo en activarse. No me parece buena solución.

• En conclusión, la opción definitiva, sin duda, es utilizar harina de fuerza y que su uso sea idéntico al que estamos habituados con la levadura fresca comercial. Me ha costado unas cuantas pruebas pero el resultado - antes y después de congelar - es estupendo, como veis en la imagen de abajo: Hice un prefermento por la noche a temperatura habiente con 150 g de harina de fuerza, 100 g de agua y 1 g de levadura fresca casera (para asegurar por las prisas):

La verdad es que podría haber llegado antes a la solución, pero si lo hubiera hecho no habría dado con tantas respuestas a posibles problemas que os pueden ir surgiendo, ¿no os parece?

Empiezo a tener complejo de "conejillo de indias". Jajaja

Un beso,