martes, 7 de marzo de 2017

Pan de Pasas y Nueces

Voy a aprovechar esta receta para explicaros una forma muy chula de hacer que cualquier pan relleno - en este caso de pasas y nueces - salga perfecto: El problema que solemos tener al incorporar ingredientes sólidos al pan, es que no se reparten de manera uniforme cuando lo amasamos. Por eso haremos una lasaña con la masa...¡Sí, sí, habéis leído bien! ¡Veréis qué bien queda!

La fórmula magistral la ha publicado Iban Yarza en su libro Pan Casero. Que conste que no todas las recetas de este libro me entusiasman, pero las técnicas que utiliza son de mucha ayuda cuando empiezas a hacer pan...

Por cierto, para hacer este pan (o casi cualquier pan) lo ideal es utilizar masa madre natural (si queréis ver cómo se hace en vídeo pinchad aquí) pero, si no la tenéis, se puede hacer con masa madre de levadura como os explico a continuación. Yo he utilizado harina de centeno integral, pero podéis utilizar cualquier otra harina integral que tengáis por casa. También he aumentado ligeramente la levadura de la masa final, para que no nos eternicemos esperando a que fermente, de 1 gramo a 3 gramos. Ya sabéis que cada harina tiene una capacidad de absorción diferente, así que la cantidad de agua tendréis que ajustarla a vuestro pan particular.

Pero antes de empezar, si nunca habéis hecho pan, os recomiendo que le echéis un vistazo a la entrada que publiqué sobre Hacer Pan paso a paso: Hay recomendaciones básicas que no debéis de olvidar.

Pan de Pasas y Nueces

Ingredientes


Para la masa madre integral:
  • 75 gr de harina integral (yo de centeno)
  • 75 gr agua
  • 3 gr de levadura de panadería fresca (o 1 gr de levadura de panadería seca)
Para la masa final:
  • Toda la masa madre anterior
  • 200 gr harina de fuerza (trigo)
  • 200 gr harina de trigo panificable (con proteína no inferior a 10)
  • 290-300 gr de agua
  • 15 gr de azúcar o miel (o 7,5 gr de sirope de ágave)
  • 3 gr de levadura fresca de panadería (ó 1 gr de levadura seca)
  • 10 gr de sal fina
  • 100 gr de pasas de corinto (sin pepitas)
  • 100 gr de nueces peladas


Preparación

  • La noche anterior mezclamos los ingredientes de la masa madre y la dejamos fermentar en un recipiente cerrado. Para hacer masa madre natural, utilizaríamos 5 gramos de masa madre y la misma proporción de agua y harina de la receta.
  • A la mañana siguiente, después de hacer la prueba de flotabilidad, mezclamos todos los ingredientes - menos la sal, las nueces y las pasas - y dejamos reposar la masa 15 minutos (autolisis). Empezamos siempre con la cantidad menor de agua, para facilitar el amasado: Es más sencillo trabajar una masa dura que una masa menos consistente. Además, siempre podemos añadir agua en cualquier momento del proceso.
  • Incorporamos la sal y amasamos en 4 ó 5 ciclos de 10 segundos de amasado y 10 minutos de reposo. Para ayudarte, pon aceite de oliva en la superficie donde vas a amasar. Si vemos que la masa está más bien dura y no se deja amasar, añadimos un poco de agua, amasamos ligeramente y la dejamos reposar 10 minutos antes de seguir amasando.
  • Una vez que está suave y elástica, la estiramos formando un rectángulo y esparcimos las nueces y las pasas bien repartidas por la superficie, presionándolas para que no se caigan. La cortamos en varias capas, como veis en las fotografías, y montamos unas encima de las otras como si fuera una lasaña. 
  • Amasamos el conjunto un poco y formamos una bola que pondremos a fermentar dentro de un bol, tapado con plástico para que no se seque, en un lugar cálido como un armario o el horno apagado. Si queréis acelerar la subida, podéis introducir una bandeja con agua en la base del horno y ponerlo a 50ºC unos 5 minutos para que coja temperatura: El calor y la humedad ayudan a la fermentación. En un par de horas debería de estar la masa a punto.

¿Formamos un bâtard al más puro estilo Dan Lepard?

  • Cuando la masa haya doblado su volumen, sobre la mesa ligeramente enharinada le damos forma con cuidado de que no pierda todas las burbujas que ha adquirido. Para hacer un bâtard - que viene a ser una hogaza con los extremos afilados - seguid las imágenes que os pongo a continuación, con cuidado de sellar con los dedos cada pliegue; el último sellado será el que colocaremos en la base del pan. La parte bonita la dejamos a la vista.
   Formado de un bâtard
       Ya sé que este no es el mismo pan, pero la imagen vale, ¿no?
  • Colocamos el pan en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, lo tapamos con film transparente y un paño, y lo dejamos fermentar en un lugar cálido - que nuevamente puede ser el horno - hasta que crezca un 50% más de su tamaño. Un buen truco, si veis que pierde la forma porque os ha salido la masa poco compacta, es ponerle en los lados un par de tetra briks de leche para que sujete el bâtard, por fuera de la tela que lo cubre.
  • Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo con la bandeja de asar colocada en el nivel inferior del mismo. Cuando esté caliente, con mucho cuidado, echamos un vaso de agua para generar vapor. Esto ayudará a que el pan crezca rápidamente en el horno.
  • Cuando haya subido, le damos un corte con un cuchillo de sierra o una cuchilla de lado a lado (greñado), y mentemos la bandeja con el pan en el horno, en el segundo nivel empezando por abajo, con calor abajo durante los primeros 15 minutos.
  • Cambiamos la temperatura a 200ºC, calor arriba y abajo. Sacamos la bandeja de asar que teníamos en el primer nivel del horno, y colocamos la bandeja del pan en su lugar. 
  • Horneamos durante 40 minutos más. Si vemos que se tuesta demasiado, podemos bajar el horno a 180ºC.
  • Una vez finalizada la cocción, lo ponemos a enfriar fuera del horno, sobre una rejilla.

Con este pan hay que tener paciencia. Al llevar frutos secos y pasas le costará un poco más subir... La primera fermentación, de hecho, es cómodo hacerla en la nevera y hornearlo al día siguiente, después de dejarlo fermentando en el horno con humedad y 50ºC de temperatura. ¡El resultado os aseguro que vale la pena!  

Un beso, 


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