jueves, 12 de enero de 2017

Molletes con Sésamo Molido

Aquí estoy, de nuevo, tras unas vacaciones navideñas dedicada a la familia y a hacer roscones de reyes para las amigas... ¡Sí, sí, se me da de miedo hacerlos! A ver si el año que viene me animo y os enseño algunos de mis trucos...

La receta de hoy la descubrí haciendo pruebas de bollos de hamburguesa y, la verdad, es que están de muerte. Iban Yarza - uno de mis panarras favoritos - propone tostar y moler el sésamo para incorporarlo al pan como una harina más. Yo he optado por machacarlo con un mortero y dejar trocitos gruesos que se ven en la miga.

Os dejo la receta del bollete de Iban: Veréis que en mis proporciones he reducido la levadura y cambiado el porcentaje de hidratación de la masa madre ya que, para no liarme, generalmente utilizo la misma cantidad de harina que de agua... lo que viene a ser 100% de hidratación.

En el procedimiento de amasado también Iban lo ha simplificado bastante, no sé si porque da por sabidos los pasos básicos, o porque no hace falta para nada. Yo me ciño a lo aprendido hasta ahora, y no me arriesgo: Si nunca habéis hecho pan, os recomiendo que leáis el post que preparé sobre cómo Hacer Pan, paso a paso.

Bollos de pan con sésamo molido

Ingredientes

Masa madre de levadura:
  • 100 g de harina panificable 
  • 100 g agua
  •  3 g levadura fresca (1 g de la seca)

Masa final:
  • Masa madre anterior
  • 500 gr de harina panificable (con proteína mínima de 10)
  • 160 - 170 gr de agua
  • 100 gr de leche1
  • 1 gr de levadura fresca 
  •  25 gr de aceite de oliva
  • 10 gr de sésamo
  • 10 gr de sal
Preparación
  • La masa madre yo la preparo la noche anterior y la dejo en la nevera, pero se puede hacer 3 ó 4 horas antes. Veremos que está lista cuando haya aumentado de volumen, tiene burbujas y comprobamos que, si ponemos una gotita en un vaso de agua, ésta flota (prueba de flotabilidad).
  • Tostamos el sésamo en una sartén sin aceite, con cuidado de que no se queme y lo machacamos con un mortero. 
  • Mezclamos todos los ingredientes, menos la sal, formando una masa basta que dejamos reposar 10 minutos. La levadura y la sal no son buenas compañeras, así que mejor mantenerlas separadas...
  • Amasamos, incorporando la sal y dejamos reposar otros 10 minutos.
  • Hacemos tres ciclos de 10 segundos de amasado y 10 minutos de reposo.
  • Dejamos fermentar en un lugar cálido (yo en el horno o en un armario cerrado de la cocina) tapando el bol con un gorro de baño o film transparente, para que no se seque la masa.
  • Cubrimos la bandeja de hornear con papel sulfurizado.
  • Montamos los bollos (yo los hago de 70 gramos), haciendo saquitos - con cuidado de que no pierda aire la masa -  que colocaremos con su parte fea apoyada sobre la bandeja de hornear. Seguidamente formamos una torta de un grosor de 1 cm aproximadamente, dejando espacio entre los bollos para que crezca la masa, tanto en la fermentación como en el horneado.
  • Cubrimos los bollos con un paño húmedo o con film transparente y dejamos que fermenten, en un lugar cálido (yo en el horno apagado) hasta que casi doblen su volumen. Sacamos y reservamos.
  • Metemos la bandeja de asar, vacía, en el horno en el nivel 1 empezando por abajo y precalentamos a 250ºC.
  • Echamos un vaso de agua en la bandeja de asar, para crear vapor, e introducimos la bandeja con los bollos en el nivel 2, justo encima de la bandeja de asar. Horneamos con calor abajo durante 5 minutos.
  • Bajamos la temperatura del horno a 200ºC, ponemos calor arriba y abajo, sacamos la bandeja de asar y colocamos en su lugar la bandeja con los bollos (nivel 1) durante 15 minutos más.
  • Cuando veamos dorados los bollos, los sacamos del horno y los dejamos enfriar encima de una rejilla.
Este pan admite casi cualquier relleno: Carne de hamburguesas, pinchos de escalivada y bonito, tostados para el desayuno o, simplemente, como ración de pan en las comidas. ¿Alguna idea más para rellenarlos? Ya me contaréis...

Un beso, 



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