Pan de Maíz con Semillas de Lino

Hoy comparto con vosotras uno de los mejores panes que he hecho hasta la fecha. De hecho todas las semanas horneo una buena hogaza para comerla durante la semana y, si quiero quedar bien con alguien, con este pan de maíz aseguro el éxito.

La particularidad de este pan es que tiene una miga húmeda super suave y, al tostarlo, su tacto es maravilloso. Si lo tomas con Tomates Deshidratados, os aseguro que se os saltarán las lágrimas del gusto... Jajaja.

EDITO 21/09/20: He revisado la cantidad de levadura rebajándola. El proceso no lo toco porque tiene su gracia ver mi progreso en panificación de los últimos años.

Este tipo de panes necesitan "un poquito de ayuda" porque el maíz no tiene gluten, por eso lo compensamos con harina de fuerza y aplicaremos la técnica del "escaldado" - como hicimos con el Pan Integral de Espelta - para que gane estructura y nos salga una miga esponjosa.

Por cierto, si sois principiantes en esto de hacer pan casero, es posible que no entendáis alguno de los términos que se utilizan en esta receta, pero vienen perfectamente explicados en la entrada Cómo Hacer Pan...

¿Vamos con la receta?

INGREDIENTES:

Para el maíz escaldado:

• 150 g de harina de maíz (no vale maizena, ni harina precocida)
• 200 ml de agua hirviendo

Para el prefermento o masa madre de levadura (*):

• 100 g de agua
• 100 g de harina panificable
• 0,2-1 g de levadura fresca panadera (depende de la prisa que tengáis)

(*) Si eres panarra puedes utilizar 200 g de masa madre natural al 100% de hidratación.

Para la masa final:

• Los 350 g del maíz escaldado anterior.
• La masa madre anterior.
• 200 ml de agua.
• 400 g de harina de fuerza.
• 12 g de sal fina
• 10 g de sirope de ágave (ó 30 g de azúcar).
• 50 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE) más el necesario para manipular la masa.
• 25 g de semillas de lino dorado o semillas de sésamo tostadas.

PREPARACIÓN:

• Hacemos la masa madre mezclando los ingredientes y reservamos, tapada con un gorro de baño o plástico, en un lugar cálido (un armario o el horno). Cundo se veamos alguna burbuja en la masa podremos hacer la prueba de flotabilidad (estará activa) y continuaremos con la receta.

• Escaldamos los 150 gramos de harina de maíz con  200 gramos de agua hirviendo; formamos una bola y reservamos. Dejamos enfriar.

• En un bol, disolvemos la masa madre en los 200 ml de agua, añadimos el AOVE y el sirope de ágave (o azúcar) y mezclamos.

• Añadimos la masa de maíz escaldada y la integramos bien.

• Mezclamos las semillas de lino con la harina de fuerza y lo unimos al conjunto. 

• Tapamos el bol para que se produzca la autolisis durante 30 minutos. 

• Añadimos la sal, amasamos ligeramente (10 segundos), poniendo un poco de aceite en la superficie de amasado, y dejamos reposar la masa dentro de un bol enaceitado, tapada durante 10 minutos.

• Repetimos el proceso anterior 3 veces más (en total serán 4 ciclos de amasado-reposo: 10 seg/10 min).

• En este punto tenemos 2 opciones: Dejar que la primera fermentación se produzca en un lugar cálido de la cocina (armario, horno apagado), o dejar que fermente en la nevera hasta el día siguiente.

• Tras la primera fermentación, enharinamos la superficie de trabajo para volcar la masa, que estará bastante hinchada, formamos un hatillo creando tensión y boleamos.

• Pasamos la masa a la bandeja de hornear, sobre papel sulfurizado y dejamos reposar la masa cubierta con film transparente durante 30 a 45 minutos. La sujetamos con unos botes de leche para que crezca hacia arriba en la segunda fermentación. 

• Precalentamos el horno a 250°C, colocando la bandeja de asar en la base. 

• Cuando la masa esté hinchada, espolvoreamos harina por su superficie con la ayuda de un colador fino para que, al hacer el greñado con un cuchillo de pan, éste se deslice sin pegarse a la masa. 

• Ponemos el horno con calor en la base, vertemos un vaso de agua caliente sobre las bandeja de asar e introducimos la bandeja con el pan en el primer nivel del horno, empezando por abajo. Hornearemos  durante 20 minutos. 

• Sacamos la bandeja de asar, bajamos la temperatura del horno a 200°C y seguimos la cocción del pan, con calor arriba y abajo, durante 40 minutos más. 

• Apagamos el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entreabierta durante 10 minutos más. Así quedará crujiente.

• Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar encima de una rejilla. 

Últimamente hago este pan con semillas de sésamo que tuesto directamente en una sartén (no hay que echar aceite). Hago toda la bolsa y luego guardo las semillas herméticamente en una bolsa con zip, para ir utilizándolas. El aroma que aporta al pan es increíble.

En fin, si lo hacéis ya me diréis qué opción es la mejor para vuestro gusto... 

Un beso,