Pan de Trigo y Centeno Integral

Como todas las semanas hago pan, esta vez os voy a proponer un pan incorporando otro elemento líquido en la receta: El aceite de oliva. Es un pan alveolado, que al tostarlo queda crujiente y riquísimo. ¡A mi hija le encanta!

Para aprovechar el horno y como el tiempo de amasado es igual para uno que para dos panes, si tenéis sitio en el congelador, os recomiendo que hagáis el doble de la cantidad que os propongo. Una de las hogazas la podéis meter en el congelador (entera o partida, no importa) y obtendréis, al descongelarlo, pan como recién sacado del horno, os lo  aseguro.

Para la masa de arranque o prefermento, utilizaré masa vieja de pizza que tengo hecha desde hace días y guardada en la nevera dentro de una bolsa - un poco feucha todo hay que decirlo - pero que me sirve estupendamente y mejora, de manera natural, el resultado final. Este proceso es el que se utiliza en las panaderías tradicionales para hacer pan: Guardan parte de la masa del día anterior para incorporarla al pan que van a hacer en la jornada, añadiendo una mínima cantidad de levadura fresca.

¿Qué no habéis hecho nunca masa de pizza? Bueno, os paso la receta en breve, porque me sale riquísima. De algo tiene que servirme el haber vivido en Italia… ;D.

Antes de poneros manos a la obra, si necesitáis un repaso, podéis ver mi publicación de Cómo Hacer Pan, paso a paso.

INGREDIENTES

Para la masa madre de levadura (o masa vieja que tengamos guardada en la nevera):

• 65 g de harina de trigo panificable (con 10 gr de proteína o más)
• 35 g de agua
• 2 g de levadura fresca de panadería (o 1 gr de levadura seca)

Para la masa:

• Los 100 gde la masa madre anterior
• 30 g harina de centeno integral 
• 470 g harina de trigo panificable
• 25 gde aceite de oliva extravirgen
• 265 - 300 g  de agua
• 11 g de sal fina 
• 1 g de levadura fresca de panadería (o 0,5 gr de levadura seca)

Para el reposo antes del formado:

• Un chorro de aceite de oliva para el bol donde va a reposar

PREPARACIÓN:

• Para hacer la masa madre de levadura disolvemos la levadura en el agua, mezclamos con la harina y hacemos una bola que dejaremos en reposo, tapada para que no se seque, hasta que doble su volumen en un lugar templado como el horno. 
• Mezclamos estos 100 gr de masa madre con el resto de ingredientes de la masa, menos la sal, en un bol. Empezaremos con el aceite de oliva y completamos hasta la cantidad mínima de agua indicada. Vamos añadiendo muy poco a poco agua hasta que veamos que la masa queda pegajosa y se adhiere a las manos.
• Dejamos reposar dentro del bol, tapada para que no se seque durante 30 minutos para poder amasar, posteriormente, con mayor facilidad.
• Para amasar haremos 3 ó 4 ciclos de 1 minuto de amasado y 5 ó 10 de reposo. Los tiempos son aproximados y lo reposos pueden ser más largos si queréis.
• Colocamos la masa en un bol al que habremos echado un buen chorro de aceite de oliva, para que no se pegue, y la dejamos reposar - cubierta con film transparente para que no se seque - en un lugar templado hasta que dobla su volumen, o en la nevera hasta el día siguiente (que también dobla su volumen en frío).
• Espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo, la justa para que no se pegue, y volcamos la masa encima. Formamos un hatillo con cuidado de no quitarle el gas que ha ganado, le damos la vuelta, en una zona sin harina y giramos sobre sí misma la bola para darle forma redondeada.
• Colocamos nuestra masa sobre una bandeja con papel de hornear, la tapamos con un film transparente y la abrigamos con un par de paños de cocina.  En un par de horas debería de estar lista, pero si veis que no ha crecido al menos un 50% de su tamaño, dadle otra media hora más.
• Para darle un tono más rústico al acabado, podemos espolvorear un poco de harina por encima.
• En ese punto, precalentamos el horno a 250°C (calor abajo) con una bandeja de asar u otra bandeja que tengamos en la solera del horno.
• Justo antes de meter el pan en el horno, le hacemos unos cortes, no muy profundos, con un cuchillo de sierra.
• Cuando el horno esté caliente vertemos, con cuidado, un vaso lleno de agua en la bandeja inferior y metemos nuestro pan en el segundo nivel del horno empezando por abajo. Se creará una gran nube de vapor que facilitará que el pan crezca. Cerramos la puerta del horno y programamos 15 minutos a 250°C (calor abajo).  Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja del agua, bajamos la temperatura a 200°C y horneamos otros 30-45 minutos (el tiempo total será de unos 45-60 minutos). Dependiendo de vuestro horno, vuestro gusto por la corteza más o menos gruesa, o la humedad de la zona en la que viváis, podéis alargar o acortar el tiempo de cocción.
• Para que la corteza nos salga crujiente, dejaremos el pan dentro del horno - apagado y con la puerta semiabierta - durante 15 minutos más. 
• Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar encima de una rejilla hasta el momento de comerlo. 

Estos panes ganan en sabor con el paso de los días, cosa que no ocurre con los panes industriales que se compran en casi cualquier sitios. Os propongo que hagáis una prueba: Cuando invitéis a comer a alguien, comprad pan en vuestra tienda habitual y hornead vuestro Pan de Trigo y Centeno. ¡Veréis cuál de los dos panes se acaba antes! Ya me contaréis...

Un beso,