El Khachapuri podríamos decir que es una variante de pizza con forma de barca, cuyo relleno de queso feta y mozzarella, coronado con yema de huevo, lo hacen único.
Este delicioso pan relleno, originario de la República de Georgia, cuenta con hasta 7 diferentes variaciones, dependiendo de la región de la que proceda, como el Megrelian o Magrelian Khachapuri, que tiene una forma redondeada. El más popular y vistoso, sin dudo, es este que os enseño: El Adjarian Khachapuri.
En mi versión de la masa, que lleva buttermilk (leche cortada con zumo de limón), la verdad es que quedan super tiernos.
La receta, con algún cambio por mi parte, la encontré en El Foro del Pan.
El formado original de los bordes se hace plegando los laterales de la pizza formando una barca, como veis en este vídeo. Para facilitar hacerle esta forma, a mi se me ha ocurrido utilizar un poco del relleno, en lugar de ponerlo en su totalidad en el centro. La idea se me ocurrió al recordar la primera cadena de pizzerías que abrió en España en 1980, cuya pizza estrella utilizaba precisamente esa técnica.
El formado original de los bordes se hace plegando los laterales de la pizza formando una barca, como veis en este vídeo. Para facilitar hacerle esta forma, a mi se me ha ocurrido utilizar un poco del relleno, en lugar de ponerlo en su totalidad en el centro. La idea se me ocurrió al recordar la primera cadena de pizzerías que abrió en España en 1980, cuya pizza estrella utilizaba precisamente esa técnica.
INGREDIENTES:
(Para 2 ó 3 khachapuri)
Masa:
- 180 g de harina de Fuerza W300 (la de Mercadona o Lidl son perfectas)
- 120 g de harina de repostería o normal del súper (proteína 9 ó 10)
- 180-220 ml de buttermilk = leche fresca entera cortada con 2 cucharadas de zumo de limón. También se puede utilizar yogur natural líquido.
- 5 g de sal
- 10 g de azúcar (ó 5 g de sirope de ágave)
- 25 g de mantequilla
- 10 g de levadura fresca
Relleno:
- 200 gramos de queso feta
- 200 gramos de queso mozzarella
- 2 yemas de huevo (aunque hay gente que les pone el huevo completo
- Mantequilla
PREPARACIÓN:
- Hacemos el buttermilk cortando la leche con el zumo de limón filtrado, sin pulpa. Dejamos reposar 10 ó 15 minutos: Debe de tener una consistencia como yogur líquido.
- Seguidamente disolvemos en la menor cantidad indicada de buttermilk la levadura, el azúcar y la sal.
- Agregamos la harina y amasamos hasta obtener una masa suave. Si os queda pegajosa, ya sabéis que intentamos no añadir más harina, sino que amasaremos con reposos, dándole unos cuantos pliegues, lo que ayudará a que vaya cogiendo consistencia. El reposo hará que la harina absorba la humedad. Si quedara seca y poco elástica, añadiremos un poco más del buttermilk reservado o leche en su defecto.
- Añadimos la mantequilla: Si hace calor, es una buena idea cortarla en trocitos, recién sacada de la nevera, para que nos ayude a enfriar un poco la masa. Seguimos amasando hasta que quede una masa suave y maleable (se habrá formado el gluten), cubrimos con film transparente y la dejamos reposar en un lugar cálido hasta que duplique de volumen (un par de horas). Si lo quieres hacer de un día para otro, puedes dejarla una hora tapada en un lugar cálido y pasarla a la nevera para que haga la primera fermentación en frío.
- Dividimos la masa en dos o incluso tres porciones y boleamos. Dejamos reposar 10 minutos, cubiertas con film transparente.
- Con la mesa bien enharinada, formamos con cada masa un círculo plano, estirándola con rodillo. Los pasamos a papel de hornear.
- Dejamos reposar, tapados, hasta que se hinchen. Podemos acelerar la fermentación colocándolos dentro del horno con un cuenco con agua hirviendo: Como veis en la última foto de arriba, llegamos a una temperatura de 28,4ºC y a una humedad del 81%, lo que convierte nuestro horno en un lugar perfecto para fermentar cualquier masa.
- Las sacamos y precalentamos el horno con la bandeja para hornear dentro, a 170ºC. Colocadla invertida para que os sea más fácil transferir las barcas sobre ella, con la ayuda de una tabla de madera. Si os resulta complicado, prescindid de este paso y metedlas después al estilo tradicional, pero aseguraros de que la base del khachapuri quede dorada.
- Mientras tanto, en un cuenco desmenuzamos a mano el queso feta y la mozzarella. Si queréis, se puede añadir un poco del suero del queso para que la mezcla os quede más unida. Repartiremos entre los khachapuri que vayamos a preparar.
- Ponemos en el borde una línea de la mezcla de quesos, enrollamos hacia dentro y cerramos los bordes y le damos forma de barca, pellizcando firmemente los extremos.
- Rellenamos el hueco con más mezcla de quesos.
- En la receta original se pinta el borde con huevo batido. Yo nunca lo hago pero, recientemente y por accidente, aproveché un huevo que se me había roto para hacer la prueba y la verdad es que queda precioso, como podéis ver en la siguiente foto. Además, en lugar de yema, lo horneé con un huevo entero.
- Horneamos a 180°C con calor arriba y abajo, durante 20 minutos, hasta que la corteza y la base se doren. Podríais necesitar un poco más de tiempo o completar el horneado con pocos minutos de calor con turbo o ventilador. ¡Cada horno es un mundo!
- Sacamos del horno, colocamos una yema de huevo en cada barca y horneamos un par de minutos más. También se puede comer en crudo el huevo, ya que con el calor del queso fundido se cocerá.
¿De qué manera se come?
La forma tradicional de comerlo es con la mano: Lo servimos con unos trocitos de mantequilla, a ambos lados de la yema de huevo, cortamos trozos del borde a mano y lo usamos para mojar el huevo con él .
¿Por qué no ponerle otros rellenos?
Se puede dar un toque a tu elaboración con el relleno que más te guste. Te propongo algunos rellenos en el siguiente enlace: Khachapuris Rellenos de Algo Más que Queso.
Un beso,
