jueves, 20 de octubre de 2016

Pan de Leche Japonés

No me gusta amasar. Sí, sí, lo habéis leído bien. Lo confieso, no tengo paciencia ni fuerza en las manos para aguantar 10 minutos o más dándole a la masa para arriba y para abajo... 
¿Y cómo es que se me da tan bien hacer pan? Pues mi vida cambió cuando leí que se puede amasar en ciclos de amasado de 10 segundos y 10 minutos de reposo (no hay problema en acortar o alargar este tiempo). Así que ahora, cuando me encuentro una receta en la que hay que amasar durante largo rato o en la que se utiliza una amasadora, le doy una vuelta y aplico esta "técnica de ciclos de amasado". Es más, si veo que la masa está pegajosa, la dejo reposar para que la harina absorba el líquido sobrante o, incluso, la dejo en la nevera toda una noche para que se amase sola... porque el reposo, amasa... Increíble, ¿verdad? 
Dicho esto, andaba yo buscando recetas de Pan de Leche o Pan de Molde para las meriendas de mi hija, cuando vi la publicación del Pan de Leche Hokkaido de Elena, en Tapas 2.0. El nombre - que es el de una isla japonesa - no dice nada, pero la pinta que tiene es una pasada, ¿no os parece? ¡Pues la textura y esponjosidad de la masa ni os cuento! 
En este caso se utiliza para su elaboración water roux ó tang zhong, que viene a ser una besamel clarita, elaborada con 3 partes de leche por 1 de harinaNo os preocupéis que no tiene misterio y es super fácil de hacer. Lo bueno es que el efecto que se obtiene en la masa es un tacto fantástico, frescura y mejor conservación.

Pan de leche japonés hecho con tang zhoug o water rouge

INGREDIENTES:


Para el Tang Zhong o Water Roux:
  • 25 g harina
  • 125 g leche
Para la masa:
  • Todo el water roux
  • 500 g harina de fuerza
  • 100 g nata (yo usé con 35% de materia grasa)
  • 110 - 140 g leche (empezando por la cantidad mínima)
  • 50 g azúcar
  • 9 g levadura fresca (3 g levadura seca)
  • 9 g sal
  • 1 huevo tamaño L 

PREPARACIÓN:

  • Para el tang zhong o water roux mezclamos la leche con la harina en frío y lo calentamos a la temperatura de tomarnos un café - yo en mi microondas lo caliento 1 minuto a potencia medio-alta - y seguidamente, lo batimos bien para que no queden grumos. Es importante que no hierva para que no pierda hidratación.
  • Mezclamos todos los ingredientes - incluído el tang zhong - menos la sal, y dejamos reposar 30 minutos. Reservamos un poco de leche para corregir la masa durante el amasado.
  • Incorporamos la sal.
  • Amasamos en 3 ó 4 ciclos de 10 segundos/10 minutos de reposo (o más tiempo de reposo, la verdad es que yo no miro el reloj). La textura de la masa no debe de ser pegajosa, más bien suave; si estuviera rígida, habría que añadirle un poco más de leche. Los puristas tensan la masa hasta que se forma una membrana translúcida sin romperse (prueba de la membrana); yo, la verdad, pocas veces lo hago porque suelo dejara la masa reposando en la nevera hasta el día siguiente y, en ese tiempo, eLL ha terminado de amasarse.
  • Si hace frío en tu cocina, enciende el horno a 40ºC unos minutos para que temple mete la masa, tapada con un plástico o un gorro de baño, durante 2 horas, hasta que veamos que duplica su tamaño. También puedes buscar un lugar templado, como un armario cerrado.
  • Dividimos la masa en tres partes igualeshacemos tres saquitos, intentado que no pierda demasiado aire. El número de porciones lo decidís vosotras...
  • Precalentamos el horno a 200ºC, poniendo la rejilla en el primer nivel empezando por abajo.
  • Ponemos los saquitos, con la unión mirando para abajo, en un molde alargado de 28 cm (el mío es de Pirex transparente), forrado con papel de hornear y dejamos fermentar, nuevamente en un lugar templado (esta vez utilicé un armario cerrado porque el horno lo tenía calentando), durante 30 minutos o hasta que casi doble su volumen (mirad la foto).
  • Pincelamos la superficie de la masa con un poco de leche o huevo batido.
  • Hornemos a 200ºC, primer con el calor abajo durante 15 minutos, y luego con calor arriba y abajo hasta completar 30-35 minutos o hasta que veamos que adquiere un bonito color dorado. Subirá mucho, como veis en las fotos. Si veis que el dorado no es homogéneo, podéis sacarlo del molde y hornearlo 5 minutos más. 
  • Lo ponemos a enfriar encima de una rejilla y, en cuanto podamos, lo sacamos del molde y lo dejamos que enfríe totalmente, sin el papel que lo envuelve.  

Una vez frío lo podemos conservar en una bolsa de plástico, como cualquier pan de molde que hayáis comprado, y aguantará varios días... Mañana será mi tercer día y lo acabo seguro, ¿cuántos días os ha durado a vosotras? ¡Ya me contaréis!

Un beso,



4 comentarios:

Duende dijo...

Mercedes eres genial con tus recetas, me encantan. Me lo paso fenomenal y poco a poco voy cocinando más. Confieso que he empezado a hacerlo hace muy poco.

Mercedes Valdelomar dijo...

Muchas gracias, Duende. Me alegra que te gusten.

Las recetas de panes son las que más pereza dan, pero los resultados son espectaculares. Cuando veo que puede haber alguna duda en los pasos a seguir - en este caso sería lo que tiene que subir la masa - intento ponéroslos en la foto resumen que suelo publicar. Ya me contarás cómo te van saliendo las cosas.

Un abrazo

Elena Garcia dijo...

Hola Mercedes,
La verdad es que te ha quedado fenomenal, me alegro mucho de que te haya gustado la receta y que me hayas enlazado.
Solo una cosilla, mi nombre es Elena jejeje
Besitos!

Mercedes dijo...

Ay perdona,jajaja. Lo corrijo inmediatamente! Saludos