Queso Cottage Casero

Me encantan los quesos frescos y el Cottage Cheese la primera vez que lo probé en Inglaterra, me enamoró. Recuerdo que, años más tarde, cuando abrió Marks and Spencer en Madrid, me iba expresamente a su supermercado a comprarlo.

Se trata de un queso fresco granulado cremoso y suave bañado en lo que podría ser su propio suero, yogur o nata, dependiendo de las versiones. Tengo que decir que las dos últimas dan sabor al queso, así que no me convencen.

Unos lo hacen con cuajo, pero sólo con él no tiene el punto cremoso que lo caracteriza; otros cortan la leche con vinagre blanco, pero lo que se obtiene, sin lugar a dudas, es requesón; incluso en Rusia Irina Zlatev, una instabloger a la que sigo, su madre lo hacía cortando la leche con nata agria, pero el sabor es así: ¡agrio!

Después de mucho probar he llegado a mi propia solución de una manera casual y que creo que se aproxima más a lo que yo concibo como un buen Queso Cottage. Como siempre insisto en daros las medias en cucharas americanas, porque da pie a menos errores, como os expliqué en su día en este post.

INGREDIENTES:

• 1 litro de leche fresca entera
• 2 Tbs (cucharadas de nata, bien agitado el recipiente, para que se una bien el suero que contiene).
• 1/2 tsp (cucharadita) de sal. 
• 1/2 tsp de cloruro de calcio de uso alimentario E509 (2 g) en bolitas/anhidro o escamas (tengo que probar a rebajarlo a 1,65 g en el próximo experimento ) ó 5 g de cloruro de calcio líquido.
• 0,2 g de ácido cítrico (o una gotita de limón) 

PREPARACIÓN:

• Mezclamos todos los ingredientes en una cacerola y la ponemos al fuego suave (yo al 6 en mi vitrocerámica) para que no se quede el queso pegado a la base.

• A medida que vaya calentando la leche se irán separando los cuajerones que veis en al imagen de arriba y separándose el suero del queso. Antes de llegar a los 90ºC ya se debería ver flotando el Queso Cottage. IMPORTANTE: La leche no debe de hervir a borbotones.
• Si no se separa el suero, añadir una pizca de cloruro de calcio o zumo de limón. 

• Dejamos que enfríe un poco y filtramos el suero con un colador durante unos minutos. No debe de quedar seco, sino cremoso. Si se nos seca demasiado, podremos añadirle un poco del suero que habremos reservado o un poco de nata. 

• Pasamos a un recipiente, tapamos y lo conservamos en la nevera.

El suero que nos ha sobrado es como la leche, por lo que se puede utilizar (todo, o combinado con leche) para hacer bechamel, pan de leche, magdalenas... y más cosas de las que os iré contando.

El Queso Cottage tiene tantas combinaciones posibles. Ya os iré hablando de ellas en  Instagram y en Facebook, como siempre. Cuando tenga unas cuantas, igual las incluyo en este post o me invento otro nuevo...

Por cierto, mi idea es ir publicando diferentes pruebas para rebajar la cantidad de cloruro de calcio hasta llegar a la justa medida. Os aviso que iré haciendo cambios en función de los resultados obtenidos. Ya sabéis que siempre que descubro una mejora, la incorporo a la receta... 

Un beso y espero que os guste, 

Pretzel con Baño Alcalino de Bicarbonato de Sodio

Hace unas semanas no participé en el Reto Panes Alcalinos de Instagram en @el.lunes.se.amasa, propuesto por Sergio González,  porque me salió tal churro, que decidí permanecer al margen, aprender de las elaboraciones de los compañeros "panarras" y resolver las dudas que me fueron surgiendo durante su elaboración.

Lo del baño alcalino os sonará a chino, pero os diré que es lo que hace de estos panecillos alemanes con forma de lazo algo único y característico. En los pretzel o bretzel originales se emplea sosa caústica alimentaria, pero hay que tomar medidas de seguridad considerables y, de momento, prefiero no arriesgar. La alternativa a este producto es el bicarbonato de sodio y es el método que os voy a explicar a continuación, en mi primera aproximación a los panes alcalinos. Existen variaciones, pero las iremos viendo en otros panes alcalinos que quiero ir practicando.

INGREDIENTES:

Para 5 panecillos de 100 gramos:

• 300 g de harina panadera
• 100 g de agua
• 50 g de leche
• 20 g de mantequilla
• 10 g de aceite de girasol
• 10 g de miel
• 4,5 g de sal
• 3 g de levadura seca (o 9 g de levadura fresca)
• 2 g de malta diastásica (opcional) Yo he utilizado harina de alta germinación.

Para el baño alcalino:

• 1 litro de agua
• 80 g de bicarbonato sódico

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes y dejamos fermentar una hora. Si tienes amasadora amasa a v1 5 minutos. Dejas reposar 10 minutos y le das un nuevo amasado de 10 minutos a v1. 
• Primera fermentación en bloque a 26°C mínimo, durante una hora. 

• Dividimos la masa en piezas de 100 g y formamos como veis en la siguiente imagen. Para hacer los palitos necesitaremos dejar reposar la masa para que se relaje el gluten. 
• Para asegurar que no se despeguen, podemos mojar con un poquito de agua el punto de unión del extremo de cada cabo. 

• Sin apenas dejar que fermenten, pasamos a la nevera, tapados, para que la masa enfríe. Yo los he tenido dos horas.

• Pasado ese tiempo ponemos a fuego un cazo con el agua y el bicarbonato e iremos sumergiendo los pretzel 40-60 segundos. Les damos la vuelta y los cocemos 40-60 segundos más. Crecerán un poco y tomarán un tono amarillo, como se ve en la imagen de la derecha.

• Disponemos sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear, Hacemos un corte (greñado) por la zona más gruesa de la pieza y espolvoreamos con sal gruesa, semillas de sésamo o semillas de amapola. 

• Horneamos a 200ºC durante 12-18 minutos con calor arriba y abajo.

• Es tradicional comerlos aún calientes. En este caso están más ricos.

Como veis la miga es densa y blanca, en contraste con el dorado que le da el baño alcalino, que es menos intenso que cuando se hacen con la sosa cáustica alimentaria. ¡Algún día me atreveré!

Un beso, 

English Muffins en Sartén

Los English Muffins son unos panecillos en sartén, también conocido como hot muffin o breakfast muffin («muffin de desayuno»). A menudo se consumen en el desayuno en países como Reino Unido, Estados Unidos y Australia, pero también pueden ser servidos a cualquier hora del día.

Es una masa fermentada, a diferencia de los muffins tradicionales, que son similares a nuestras magdalenas españolas.

Presenté estos Muffins Ingleses hacer tiempo en un RETO PAN EN SARTÉN de @el.lunes.se.amasa, en el que tuve el honor de ser Maestra Panarra. El muñequito que veis es mi musa de Instagram Merceditas, que suele acompañarme en mis piblicaciones en redes, de vez en cuando, con sus panes a escala.

La receta que os voy a dar es una variación SIN LÁCTEOS de publicada por Sara Astor en su blog La cocina de los elfos. En mi caso,  yo boleo la masa antes del formado para darle más fuerza y favorecer que crezcan más al hacerlos a la plancha. 

INGREDIENTES:

Para el poolish:

• 100 g  harina panadera
• 100 g agua
• 1 g levadura fresca

Para la masa final:

• Todo el poolish
• 400 g harina panadera
• 230 g bebida de almendra sin azúcares u otra bebida no láctea
• 5 g levadura fresca
• 10 g sal
• 30 g miel 
• 24 g aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para espolvorear,, durante la segunda fermentación:

• Sémola de trigo duro

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes, menos el AOVE. Cuando empiece a formarse el gluten, añadimos el AOVE hasta que la masa quede elástica y no se rompa. Queremos una masa que no se nos pegue a la mesa. Una masa suave que pasará la prueba de la membrana.

• Dejaremos fermentar hasta que doble, en un lugar cálido de la cocina (puede ser dentro del horno o dentro de un armario) o, si queremos dejarla que fermente en nevera hasta el día siguiente, es importante que haya arrancado la fermentación previamente, durante al menos una hora.

• Desgasificamos, boleamos ligeramente, dejamos que se relaje 10 minutos y extendemos con rodillo a un grosor aproximado de 1 cm. 

• Cortamos con cortapastas circula de 6-7 cm y disponemos sobre una bandeja espolvoreada con abundante semolina o sémola de trigo duro. Dejamos fermentar unos 45 minutos. No debe de duplicar el tamaño.

• Con los recortes de masa sobrante, repetiremos este proceso: Formamos una bola y extendemos con el rodillo nuevamente para seguir cortando las piezas. Si nos cuesta extender la masa, la podemos dejar reposar 10 minutos para que se relaje.

• Cocinamos sobre sartén o plancha ligeramente aceitada, a fuego medio (yo 5 de 9 en mi vitro), 5 minutos por cada lado. Se puede cubrir la sartén con una tapa, para generar más calor y, al mismo tiempo, mayor volumen. Si quedan demasiado dorados es que el fuego está muy fuerte.

• Enfriamos sobre rejilla o envueltos en un paño limpio si los vais a comer inmediatamente, para que se mantengan calientes, como hacíamos con el Pan Naan.

Los ingleses los comen abriéndolos con un tenedor pinchando todo el perímetro, para que se formen crestas donde poner la mantequilla y la mermelada. Yo los relleno de cualquier cosa, dulce o salada; incluso acompañando las comidas están deliciosos.

Un beso, 

Salpicón de Langostinos

Como veis esta es la tercera receta consecutiva que publico de ensaladas. Como en verano las hago todas las semanas y siempre busco ideas en las redes, me resulta más cómodo visitar mi blog cuando quiero repetir alguna de ellas.

En realidad esta receta es una variación del Salpicón de Mariscos,  una  elaboración salada de mi profe Marcos Amiama, de la Escuela de Hostelería de Madrid, en la que acabo de terminar el primer año del Grado Medio de Panadería, Pastelería y Confitería. Sé que suena raro, pero también elaboramos recetas saladas como esta... 

INGREDIENTES:

Para la ensalada:

• Tomate
• Pepino
• Cebolla  o cebolla dulce
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Langostinos cocidos.
• Huevo duro cocido 12 minutos exactos.

Para la salsa vinagreta:

• 2/3 de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Yo de cosecha temprana de @dosierramagina
• 1/3 vinagre de jerez
• pimienta y sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Para la ensalada:

Como dice mi profe, todos los ingredientes tienen que estar picados en modo tal que en una cucharada os quepa la mezcla... Que no os despiste ver un langostino entero, porque lo he dejado así para se identifique el ingrediente en la foto.... ;D.

Para la salsa vinagreta:

Para la preparación de la vinagreta, se deben de emulsionar todos los ingredientes hasta conseguir que blanquee ligeramente la mezcla y tome una consistencia algo espesa. Yo esto lo consigo metiendo todo en un botecito con tapa, de esos que puedes guardar cuando compras algo en conserva.

Es cómodo porque la emulsión pierde en poco tiempo la consistencia y, de este modo, la puedes recuperar fácilmente en cualquier momento o utilizarlo como aliño de cualquier ensalada básica.

Por supuesto que esta receta admite la adición de otros mariscos, como mejillones cocidos, palitos de cangrejo, o lo que se os ocurra...

Espero que os hayan gustado tanto ésta, como las ultimas ensaladas que he subido recientemente: La Ensalada de Higos y Queso y la Ensalada de Arroz con Pollo.

Un beso,

Ensalada de Arroz con Pollo

¿En verano para qué complicarnos cocinado, cuando puedes hacerte una ensalada?

En esta ocasión os presento una ensalada individual en formato individual. Me gusta este tipo de presentaciones que valen como plato único.

INGREDIENTES:

Para la ensalada:

• Arroz
• Tomate
• Pollo a la plancha
• Manzana Golden 
• Maíz
• Lechuga
• Queso curado (puse tierno pq no tenía)

Para el aliño de salsa rosa:

• Mayonesa
• Ketchup
• Tabasco 
• Salsa Worcestershire (Perris). En su defecto se puede sustituir esta salsa, junto con el tabasco, por mostaza

PREPARACIÓN:

Preparación de la ensalada:

Todo va un poco a ojo, en función del espacio que tengáis, cortando los ingredientes a vuestro gusto, pero en modo que no necesitéis utilizar un cuchillo para cortarlos en el plato. 

Me gusta que las manzanas tengan un punto ácido para las ensaladas, por eso las compro más bien verdes.

Preparación de la salsa rosa:

Yo siempre empiezo con un par de cucharadas de mayonesa comercial, a la que añado el tomate frito hasta que toma la tonalidad rosa, como su nombre indica. El resto de ingredientes va a gusto de cada uno: id probando hasta que vuestro paladar le dé el visto bueno.

Esta ensalada, como veis, admite variaciones en los ingredientes, a gusto de cada uno.

Un beso,

Ensalada de Higos y Queso

Mira que me gustan las ensaladas, pero nunca me acuerdo de subir las recetas al blog. No os podéis ni imaginar la de cosas pendientes que tengo, pero la realidad es que es mucho más sencillo compartir las cosas que hago en Instagram o Facebook. Os animo a visitarme y charlamos un rato por allí. De ese modo me ayudáis a saber si las cosas que publico os interesan y, de paso, os ayudo con cualquier duda que os pueda surgir.

El otro día apareció mi marido con tres higos maduros de la higuera de casa así que me dije: ¡¡Esto hay que celebrarlo con una ensalada.!! 🤣 

INGREDIENTES:

Para la ensalada:

• Lechuga
• Queso Cambembert
• Pasas
• Pipas de calabaza
• Nueces

Para el aliño:

• Aceite de oliva virgen extra
• Zumo de limón
• Miel
• Mostaza a la antigua (esa que viene con granitos)
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

La preparación es tan sencilla como veis en la imagen: en formato poke bowl queda de lo más elegante, ¿no os parece?

Sólo diré que el punto crujiente que le dan las nueces y las pipas de calabaza me encanta, la combinación de queso fuerte con higos es tradicional en la cultura mediterránea y el aliño es delicioso.

Os animo a probar otras ensaladas del blog, como la Ensalada de Gulas y Aguacate, la Ensalada de Quinoa con su bonito emplatado, o la Ensalada Templada de Setas.

Mañana publico otra rica ensalada, que esta sección del blog se merece un poquito más de atención por mi parte....

Un beso,

Huevo en Raviolo o Raviolo Gigante

Hace años hicimos un viaje en familia a Italia en el que me compré un montón de harina, accesorios de cocina y varios libros en italiano. Uno de ellos - Paste fresche e gnocchi -  te enseña, con ilustraciones, como hacer diferentes tipos de pasta, entre ellas el raviolo gigante, pero que estas dos versiones que os enseño son cosa mía. Ya sabéis que cuando me pongo a ser creativa, nada me para... jajaja.

Se trata de un raviolo que se presenta en manera individualizada, creación del chef italiano Nino Bergese (1904-1977); un plato gourmet en el que se utiliza una carísima trufa blanca, pero en mi caso la he sustituido por la más modesta con trufa negra, que se puede comprar a un precio menos desorbitado casi en cualquier supermercado Madrid.

INGREDIENTES

Para la pasta (4 personas):

• 2 huevos
• 200 g de harina
• Agua, la cantidad suficiente (cs)

Para el relleno:

• 200 g de ricotta (si es de oveja, mejor). También podéis usar requesón. Receta aquí.
• 200 g de espinacas crudas
• 1 huevo entero
• 4 yemas de huevo
• 100 g de parmesano rallado
• Sal, pimienta blanca, nuez moscada
• Mantequilla

Para rociar cada raviolo, una vez cocidos:

• 100 g de mantequilla o mantequilla clarificada. 

PREPARACIÓN:

• Rehogamos las espinacas en una sartén con un poco de mantequilla y las picamos finamente.

• Mezclamos las espinacas con la ricotta, 50 g de parmesano, 1 huevo entero y agregamos sal, pimienta y nuez moscada. Reservamos.

• La pasta al huevo ya sabéis que se hace con 100 g de harina por huevo utilizado. En este caso necesitamos 200 g de harina y 2 huevos y la cantidad de agua necesaria para ligar ambas cosas, en modo que consigamos una masa elástica, que nos permita estirarla sin roturas, tras un reposo de 10 minutos después del amasado.

• Formaremos 8 discos de pasta de 15 cm de diámetro, que rellenamos con una mezcla de ricotta y espinacas, coronada con una yema de huevo. Para colocar éste último, haremos un pequeño hueco, como veis en la imagen. Es importante que no se rompa la yema.

• Antes de superponer los discos superiores, humedecemos los bordes de la pasta con agua o clara de huevo, colocamos los discos y cerramos tratando de eliminar el aire que se acumula en el centro. ATENCIÓN: Es mucho más sencillo hacerlos sin pliegues.

• La cocción de la pasta tiene que ser en agua hirviendo con sal,  justo 2 minutos  porque, una vez montado, al cortar el raviolo la yema se extiende por el plato y mezcla estupendamente con el conjunto.

• Lo emplatamos de manera individual rociando mantequilla derretida , una buena cantidad de parmesano rallado y trufa laminada.

Un problema que encontramos cuando hacemos pasta casera, es saber el grosor que debe de tener para que no nos quede dura una vez cocida. En este caso el tiempo de cocción es muy corto, por eso he resuelto el problema dividiendo la masa total entre el número de piezas que necesitas para montar los ravioli; al extenderlas individualmente a rodillo a 15 cm no necesitamos cortapastas y salen perfectos. 

¿Y si querés dar una sorpresa de corazón, mirad la versión que preparé para San Valentín:

¿No os parece divertido?  Un beso, 

Hot Cross Buns de Ron con Pasas

Los HOT CROSS BUNS son unos panecillos especiados dulces (por lo general, porque también hay versiones saladas) caracterizados porque se les dibuja una cruz de harina y agua antes de meterlos en el horno. Son un clásico de la Pascua anglosajona, pero yo los he comido allí mismo en diferentes épocas del año.

Viendo el color tostado que le da el azúcar moreno, me he montado una versión de ron con pasas, como mis helados que siempre comía de niña. 

Inspirada en la receta de Sally's baking addiction, las medidas están en cucharas americanas.

INGREDIENTES:

Para la masa:

. Prefermento (noche anterior) con 100 g de harina de fuerza + 50 g de leche + 1 g de levadura fresca de panadería.

. 130 g leche

.10 g LF

. 400 g harina W220

. 120 g azúcar moreno

. 70 g de mantequilla

. 4 g de sal

. 100 g huevo

. 1/2 tsp extracto de vainilla

.1 y 1/4 tsp canela molida

. 1/2 tsp nuez moscada

.1/2 tsp pimienta de Jamaica, o clavo, o cardamomo

. 140 g pasas sultanas maceradas en ron y agua.

Para la cruz:

. 30 g agua

. 30 g harina panificable

Para la gelatina de manzana:

. 375 g de manzana 

. 150 g de azúcar.

. zumo de 1/2 limón

PREPARACIÓN:

• La noche anterior hacemos el prefermento y ponemos a macerar en ron las pasas sultanas.

• Mezclamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y las pasas maceradas, y amasamos hasta que empiece a formarse el gluten. Si está muy pegajosa, la dejamos reposar 10 minutos y continuamos. No conviene sobrecalentar la masa con un exceso de amasado, ya que empezaría la fermentación a los 26ºC.

• Añadimos la mantequilla fría y amasamos hasta que quede una masa elástica.

• Extendemos la masa sobre la encimera y repartimos las pasas escurridas. Seguidamente plegamos la masa sobre las pasas, en tríptico y, este último, nuevamente sobre si misma para que nos queden las pasas repartidas uniformemente.

• Tapamos y dejamos que fermente, en un lugar cálido - yo dentro de un armario o en el horno apagado - hasta triplicar. Está será la primera fermentación.

• Formamos bolas de unos 80 gramos y dejamos fermentar nuevamente. 

• Precalentamos al horno a 180ºC, mientras mezclamos los ingredientes de la masa de las cruces y la mentemos en una manga pastelera o en una bolsa alimentaria.

• Para la gelatina de manzana:
• Cocemos 375 g manzana troceadas enteras con piel y pepitas, con 150 g azúcar  y el zumo de 1/2 limón hasta que reduzca a 1/3 de su volumen. 
• Colamos el agua y cuando esté a 65ºC disolvemos la gelatina. 
• Se aplica en caliente y se conserva en la nevera. 
• Cuando enfría es bastante compacta, por lo que debe de calentarse antes de su uso para que para que quede líquida y manejable.

• Una vez haya fermentado la masa, aplicamos la masa de las cruces. Las líneas, como veis en las fotos, deben de ser finas porque ensanchan al aplicarlas.

• Horneamos 25 minutos a 180ºC.

• Nada más salir del horno, pincelamos con la gelatina de manzana, que habremos calentado en el microondas. El resultado, como veis, es super bonito.

• Enfriamos sobre rejilla.

Se pueden comer tal cual o, cortados por la mitad, tostados con mantequilla.

Por cierto, el glaseado de manzana es el típico que se aplica sobre tartas de manzana o de frutas. Ya subiré alguna de estas tartas que son super fáciles de hacer.

Un beso, 

Trenza de Almudévar. Receta original de Huesca

Ahora que estoy de vacaciones, vuelvo al blog tras mi primer año de dedicación total al Grado en Panadería, Pastelería y Confitería Profesional, con un producto que hemos hecho en la escuela, no precisamente como debería de hacerse, por eso no he parado hasta perfeccionar la fórmula en casa... Seguro que os va a encantar esta Trenza de Almudévar.

¿Pero qué es la Trenza de Almudévar?

Es una pieza de bollería hojaldrada, sin aditivos, elaborado a partir de una masa madre de levadura. Su peso total es de unos 500 g y va rellena de yema pastelera, almendra laminada, nueces y pasas maceradas en licor (normalmente ron). La ternura de la masa horneada contrasta con una cobertura de glasa muerta, que le da brillo y un toque crujiente.

La verdad es que la fórmula de la masa no tiene misterio - en todo caso el saber hojaldrar - pero para dar con la perfección es fundamental seguir las proporciones correctas para su elaboración, marcada por la Denominación de Origen del Gobierno de Aragón. 

ANTES DE EMPEZAR CON LA ELABORACIÓN: 

• Para hojaldrar (más adelante os paso enlace a un vídeo) es importante usar una mantequilla que permita una cierta elasticidad. A mi me han funcionado genial la mantequilla irlandesa de Lidl y la mantequilla de Soria. 

• La harina debe ser de media fuerza, por eso veréis que combino en la receta harina fuerte W300 con harina floja de repostería. 

Muchas de las harinas que venden en cadenas de supermercados como harina de fuerza, en realidad son harinas de media fuerza, por lo que podéis utilizarlas sumando las cantidades de las dos harinas que os pongo en la receta. Mi próxima prueba será con la harina de fuerza de Lidl, siguiendo el consejo de @cactherine, una gran colega panarra a la que sigo desde hace años en Instagram.

• Entre vuelta y vuelta meted la masa en la nevera para que no se deshaga la mantequilla en la masa y se puedan generar las finas capas del hojaldrado. 

• Mantener las superficie de trabajo fría  mucho, por eso suelo utilizar placas de hielo de camping. 

INGREDIENTES:

(Para dos trenzas)

Para la Masa Madre de Levadura:

. Harina fuerte W300: 26 g

. Agua: 13 g

. Levadura fresca o seca: Una pizca

Para la Masa (amasijo) :

. Harina fuerte W300: 107 g

. Harina floja repostera (sin levadura): 133 g

. Azúcar: 40 g

. Mantequilla: 20 g

. Huevos: 47 g

. Agua: 86 g

. Sal: 4 g

. Levadura fresca: 15 g

Para Hojaldrar (empaste):

. Mantequilla Irlandesa de Lidl: 125 g

Para Yema Pastelera:

. Azúcar: 120 g

. Agua: 91 g

. Almidón: 11 g

. Huevos: 218 g

. Vainilla: c/s

Para Relleno:

. Almendra laminada: 50 g

. Nueces troceadas: 50 g

. Pasas sultanas maceradas en ron (yo brandy): 25 g

Para la glasa al agua o glasa muerta:

. Azúcar glas: 125 g

. Agua fría: 50 g

. Crémor tártaro: c/s (opcional)

PREPARACIÓN:

• La noche anterior mezclamos los ingredientes de la masa madre de levadura y formamos una masa homogénea que dejaremos fermentar, en un lugar cálido (dentro de un armario o dentro del horno apagado) durante unas 12 horas.

• Amasamos todos los ingredientes de la masa, hasta que se forme el gluten. No nos interesa que fermente por eso, en cuanto la tengamos, la enfriamos en la nevera durante 30 minutos.

• Hojaldramos la masa, incorporando la mantequilla y laminando como veis en este vídeo.

• En uno de los reposos de la masa en nevera, preparamos la yema pastelera:
• En un cazo calentamos el agua y azúcar hasta que rompa a hervir. Dejamos que temple el jarabe.
• En otro recipiente mezclamos los huevos, el almidón y la vainilla. 
• Añadimos el jarabe hasta que se disuelvan los ingredientes. Pasamos por un colador y lo ponemos a fuego hasta que de un hervor, batiendo siempre con varilla. 
• Pasamos a un recipiente y tapamos a piel con film transparente. Reservamos en nevera.
• Para poder aplicar la yema pastelera, tendremos que batirla con varillas eléctricas para que quede fina.

• Estiramos la masa a una medida de 40 cm x 30 cm y aplicamos la yema pastelera con espátula, dejando 1 cm sin yema en los dos lados más anchos de la masa; ese espacio sin relleno nos servirá para sellar el cilindro que formaremos.

• Dividimos en 2 la masa por el lado ancho y aplicamos el relleno de pasas, nueces y almendras repartido homogéneamente.

• Enrollamos y pegamos con agua la parte de masa sin relleno, que quedará apoyada en la base. 

• Dividimos cada rollo de masa longitudinalmente.

• Trenzamos los dos cabos, dando dos vueltas como veis en la imagen. 

• Dejamos fermentar hasta que la masa laminada se ve que ha duplicado. 

• Horneamos a 180ºC hasta que esté bien dorado y nada más salir del horno, aplicamos la glasa real en caliente.

• Volvemos a meter en el horno medio minuto para que se forme la costra de la glasa. Esta vez no lo he hecho así y, como veis, sólo se ve brillante. 

• Sacamos del horno y enfriamos sobre rejilla. Es conveniente despegarla del papel de hornear, lo antes posible, para que no se condense la humedad de la masa.

Esta pieza, al no llevar conservante alguno, tendrá un tiempo de conservación máximo de una semana. aunque dudo que os dure tanto...

Si queréis saber más sobre este producto, pinchad aquí.

Un beso, 

Galletas de Algarroba y Frutos Secos

Siempre estoy a la caza de nuevas galletas y, por suerte, esta entrada la tengo preparada desde muuuuucho tiempo. ¿Qué es la algarroba? Pue merece la pena que miréis las propiedades de la agarroba, un sustituto del cacao que se puede emplear, por ejemplo, en estas deliciosas galletas.

El cortapastas que he utilizado me enamoró en cuanto lo vi. Lo utilizo cuando quiero sorprender a pequeños y grandes. La combinación del sabor del cacao ficticio con los frutos secos es deliciosa y hacer que los ositos sujetaran las almendras y avellanas no me digáis que no quedan ideal... 

Como las he hecho durante mucho tiempo con Thermomix, también os pongo la receta utilizando este robot de cocina, pero no es indispensable.

INGREDIENTES:

• 275 g de azúcar integral de caña (azúcar moreno)

• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente

• 2 bolsitas de azúcar vainillado o 15 ml de esencia de vainilla

• 1/2 cucharadita de sal

• 85 g de harina de algarroba

• 2 huevos L

• 450 g de harina de repostería (con levadura incorporada) ó 450 g de harina normal y 10 g de levadura para repostería

La diferencia de color con el chocolate lo podéis ver en la imagen.
Esas galletas ajedrez las hice hace años, pero he perdido las fotos de su elaboración.

PREPARACIÓN:

Método Tradicional:

• Molemos el azúcar moreno con el azúcar vainillado. Si no lo molemos, le costará más integrarse con la mantequilla en el paso siguiente: Será cuestión de tiempo ;D.

• Incorporamos la mantequilla y mezclamos con varillas hasta que se haga una pomada blanquecina. 

• Añadimos la sal y los huevos y mezclamos hasta que se integren.

• Incorporamos el cacao y la harina con la levadura, tamizadas.

• Amasamos hasta que se integre todo bien.

Con Thermomix:

• Molemos el azúcar moreno con el azúcar vainillado a velocidad progresiva 1-7-10, hasta que veamos que sale un poco de humo (que es azúcar) por el vocal.
• Incorporamos la mantequilla. Programamos 2 minutos velocidad 3, o hasta que se haga una pomada blanquecina.
• Añadimos la sal y los huevos y mezclamos 1 minuto, velocidad 3.
• Incorporamos el cacao y la harina con la levadura tamizadas y mezclamos con la opción de amasado durante un par de minutos.

En ambos procedimientos:

• Extendemos la masa sobre una superficie antiadherente con rodillo. Yo uso unas guías de 0,5 cm de grosor (compré unos listones en una tienda de aeromodelismo de Madrid). Si tenéis un rodillo con aros regulables, mejor que mejor. Y si no, a ojo tampoco tendréis demasiados problemas.

• La masa que no usemos la envolvemos en film transparente y la guardamos en la nevera hasta que la vayamos a utilizar.

• Utilizamos el cortapastas de osito y una espátula para ir levantando las galletas sin que se nos rompan y pasándolas a una bandeja con papel de hornear. Podéis utilizar otros cortapastas y, simplemente, colocar los frutos secos que os gusten a modo de decoración. 

• Marcamos con una brocheta o un palillo grueso los ojos y colocamos el fruto seco que tengamos en el centro del osito, sujetándolo con una parta o con las dos. 

• Precalentamos el horno 180ºC y horneamos con calor arriba y abajo, en el segundo nivel, empezando por abajo, durante 8-10 minutos. A mitad de cocción podemos girar la bandeja para que se horneen por igual.

• Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

• Una vez frías, las guardamos en una lata de galletas, poniendo un poco de papel de cocina o una blonda en la base. ¿y por qué no meterlas en una bolsa con un lazo para regalo?

Por cierto, si tenéis dos bandejas y función Turbo/Aire en vuestro horno, podéis hornear dos bandejas de galletas al tiempo, colocando una bandeja en el 2º nivel del horno empezando por abajo y la otra en el 4º. La temperatura la bajaríamos a 170ºC. En esta caso, además de girar las bandejas, intercambiaríamos las posiciones, colocando la superior en el nivel inferior y viceversa.

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Un beso, 

Torta del Paradiso, el Bizcocho del Paraíso

La Torta Paradiso es un bizcocho clásico de la repostería lombarda (Italian) con un ingrediente que no solemos utilizar en casa los españoles: la fécula de patata, un almidón diferente a la Maizena (almidón de maíz), que proporciona a este bizcocho un tacto tierno y delicado. 

Cuenta la leyenda que su nombre proviene de la exclamación de una noble dama del sigo XVIII quien, al probarla y deshacerse en su boca, se enamoró de ella.

EDITO: He cambiado la técnica de elaboración porque en resultado queda mejor. Encontraréis recetas en Internet en las que podréis ver la diferencia. 

Pero, ¿cuál es el secreto para conseguir ese tacto perfecto? Que todos los ingredientes estén a la misma temperatura,  bartir mucho los huevos y nada las harinas (por eso esta frase la hacemos  a mano), y utilizar una buena mantequilla.

Se puede aromatizar con naranja, limón o vainilla. Incluso rellenarla con confitura o crema pastelera. A mi me gusta tal cual la veis.

INGREDIENTES:

(para un molde redondo de 20 cm)

Para la masa:

• 150 g de mantequilla en pomada
• 150 g de azúcar glas
• 2 yemas
• 2 huevos enteros
• 100 g de harina para repostería o harina de arroz (versión sin gluten)
• 100 g de fécula de patata
• 1/2 sobre de gasificante tipo Royal
• Ralladura de limón al gusto

Para decorar:

• Azúcar glas, para espolvorear el bizcocho
• Chocolate en polvo y plantilla para marcar el dibujo superior

PREPARACIÓN:

• Preparamos el molde untándolo con mantequilla y espolvoreando harina por todo su interior, base y laterales. Sobre la base colocamos papel de hornear, que habremos cortado a su medida.

• Tamizamos la harina, el almidón y la levadura. Reservamos.

• En un bol trabajamos la mantequilla en pomada con la el azúcar glas. 

• Añadimos los huevos y las yemas, uno a uno, hasta integrar. 

• Añadimos el limón y las harinas tamizadas, en 2 veces e integramos con espátula y movimientos envolventes para no perder el aire que hemos generado. 

• Vertemos la masa en el molde.

• Horneamos a 170°C durante unos 30-40 minutos. Comprobamos que no está cruda, pinchado en el centro con un palito de brocheta: Debe de salir limpio.

• Enfriamos sobre rejilla, le damos la vuelta: El lado bonito y sin imperfecciones es el de la base del bizcocho.

• Espolvoreamos con azúcar glas y perfilamos el dibujo con una plantilla repitiendo la operación con cacao puro en polvo. 

• Pasamos el bizcocho a un plato para su presentación. Cuando está fría, es fácil cogerla con una espátula para transferirla de un lado al otro.

La fécula de patata se utiliza en otros bizcochos italianos como la "Torta Margherita que tengo intención de publicar y en panadería sin gluten, como en los Panecillos Sin Gluten que vistéis recientemente. Un ingrediente curioso que deberías probar, porque os sorprenderá.

Un beso,

Panecillos Sin Gluten

¿No os ha pasado que, cuando la gente se entera de que sabes hacer panes (más o menos y de aquella manera), aparece alguien que te pregunta si sabes hacer pan sin gluten? A mi muy a menudo, por eso el pasado verano me compré un libro para salir de mi incultura panarra gluten free.

Bromas a parte, hacer este tipo de panes nos permite aprender muchísimo sobre las harinas sin gluten, tan imposibles de amasar, porque las pobrecitas necesitan otro tipo de ayuda - goma xantana y psyllium - para conseguir cohesionar la masa y obtener una miga y un tacto similares a los panes con gluten.

Dicho esto, voy con mi primera receta de pan sin gluten, en doble versión: Clásica y Rellenos de Chocolate. 

Los he hecho en mi amasadora porque resulta muy cómodo y facilita mucho el proceso en masas tremendamente pegajosas como ésta.

INGREDIENTES:

(Para 10 panes de hamburguesa de 100 g)

Para la masa:

(en orden de incorporación)

• 350 ml de agua (o leche).
• 2 huevos L
• 60 g de azúcar
• 5 g de vinagre (opcional)
• 7 g de levadura seca ó 21 g de levadura fresca de panadería (yo le puse la mitad)
• 450 g de almidón de maíz
• 50 g de almidón de patata (fécula)
• 10 g de sal
• 15 g de psyllium
• 10 g de proteína de patata (yo no tenía y no se la puse al llevar huevo = proteína)
• 80 g de margarina (o mantequilla)
• 18 g de goma xantana
• 10 g de impulsor de repostería
• 50 g de harina de arroz (para mejorar la consistencia durante el final del amasado, si lo veis necesario) 

Para rellenar:

• 10 g de chocolate postres sin gluten, por panecillo. También vale el formato chips.

Para decorar:

• Para los panes de hamburguesa: Semillas variadas
• Para los panes con chocolate: Huevo batido

PREPARACIÓN:

Preparación de la masa:

• Incorporamos al recipiente de la amasadora el agua, el azúcar y la levadura de panadería.

• En otro recipiente mezclamos con varilla los ingredientes sólidos, salvo el impulsor y la goma xantana. 

• Amasamos a velocidad 1 durante 7 minutos, recogiendo e incorporando la masa pegada a los bordes de la amasadora con una rasqueta.

• Primera fermentación en el horno de casa con humedad. También se puede retardar en la nevera, una vez iniciada la fermentación, hasta el día siguiente.

• Mezclamos con la mantequilla, la goma xantana y el impulsor.

• Incorporamos a la masa anterior y amasamos 8 minutos más. 

• En este punto es donde añadimos la harina de arroz para conseguir que se agarre la masa al gancho de la amasadora.

• IMPORTANTE: Durante el proceso, la masa debe de estar siempre tapada con un plástico para que no se forme costra.

• Pasamos a la mesa de trabajo, boleamos sin demasiado esmero y dividimos en porciones de 100 gramos. Para trabajar la masa, que es muy pegajosa, se puede utilizar harina de arroz o aceite.

• Formamos bolas, aplanamos las que van rellenas y ponemos el centro chocolate troceado, cerrando bien la unión.

• Colocamos papel de hornear sobre la bandeja del horno, espolvoreando harina de arroz por encima.

• Disponemos los panes - aplanándolos un poco - con separación suficiente, ya que deben de triplicar su tamaño. 

• Precalentamos el horno a 225ºC.

• Para los panes de hamburguesa, pulverizamos las superficie con agua y espolvoreamos las semillas.

• Para los panes con chocolate, pintamos con huevo batido.

• Horneamos en el segundo nivel del horno empezando por abajo, con vapor, a 200ºC con calor arriba y abajo o con ventilador a 180ºC, durante 15 minutos. Competamos el horneado 5-10 minutos más, con ventilador.

• Enfriamos sobre rejilla.

• 

• Se conservan metidos en bolsa de plástico en la nevera. También se pueden congelar partidos para calentarlos en la tostadora: ¡Veréis como quedan deliciosamente crujientes!

El tiempo de conservación de estos panes es más corto que en el caso de los panes con gluten, pero la forma de recuperar su tacto cuando parece imposible, al igual que hacemos con las masas con gluten,  es tostándolos o calentarlos en el microondas unos segundos, con un vasito de agua dentro para que no se sequen.

Un beso,