sábado, 6 de agosto de 2022

Huevo en Raviolo o Raviolo Gigante

Hace años hicimos un viaje en familia a Italia en el que me compré un montón de harina, accesorios de cocina y varios libros en italiano. Uno de ellos - Paste fresche e gnocchi -  te enseña, con ilustraciones, como hacer diferentes tipos de pasta, entre ellas el raviolo gigante, pero que estas dos versiones que os enseño son cosa mía. Ya sabéis que cuando me pongo a ser creativa, nada me para... jajaja.

Raviolo Gigante con forma de sol

Se trata de un raviolo que se presenta en manera individualizada, creación del chef italiano Nino Bergese (1904-1977); un plato gourmet en el que se utiliza una carísima trufa blanca, pero en mi caso la he sustituido por la más modesta con trufa negra, que se puede comprar a un precio menos desorbitado casi en cualquier supermercado Madrid.


INGREDIENTES

Para la pasta (4 personas):
  • 2 huevos
  • 200 g de harina
  • Agua, la cantidad suficiente (cs)

Para el relleno:
  • 200 g de ricotta (si es de oveja, mejor). También podéis usar requesón. Receta aquí.
  • 200 g de espinacas crudas
  • 1 huevo entero
  • 4 yemas de huevo
  • 100 g de parmesano rallado
  • Sal, pimienta blanca, nuez moscada
  • Mantequilla
Para rociar cada raviolo, una vez cocidos:

PREPARACIÓN:
  • Rehogamos las espinacas en una sartén con un poco de mantequilla y las picamos finamente.
  • Mezclamos las espinacas con la ricotta, 50 g de parmesano, 1 huevo entero y agregamos sal, pimienta y nuez moscada. Reservamos.
  • La pasta al huevo ya sabéis que se hace con 100 g de harina por huevo utilizado. En este caso necesitamos 200 g de harina y 2 huevos y la cantidad de agua necesaria para ligar ambas cosas, en modo que consigamos una masa elástica, que nos permita estirarla sin roturas, tras un reposo de 10 minutos después del amasado.
  • Formaremos 8 discos de pasta de 15 cm de diámetro, que rellenamos con una mezcla de ricotta y espinacas, coronada con una yema de huevo. Para colocar éste último, haremos un pequeño hueco, como veis en la imagen. Es importante que no se rompa la yema.
Huevo en Raviolo Gigante
  • Antes de superponer los discos superiores, humedecemos los bordes de la pasta con agua o clara de huevo, colocamos los discos y cerramos tratando de eliminar el aire que se acumula en el centro. ATENCIÓN: Es mucho más sencillo hacerlos sin pliegues.
  • La cocción de la pasta tiene que ser en agua hirviendo con sal,  justo 2 minutos  porque, una vez montado, al cortar el raviolo la yema se extiende por el plato y mezcla estupendamente con el conjunto.
  • Lo emplatamos de manera individual rociando mantequilla derretida , una buena cantidad de parmesano rallado y trufa laminada.

Un problema que encontramos cuando hacemos pasta casera, es saber el grosor que debe de tener para que no nos quede dura una vez cocida. En este caso el tiempo de cocción es muy corto, por eso he resuelto el problema dividiendo la masa total entre el número de piezas que necesitas para montar los ravioli; al extenderlas individualmente a rodillo a 15 cm no necesitamos cortapastas y salen perfectos. 

¿Y si querés dar una sorpresa de corazón, mirad la versión que preparé para San Valentín:

Huevo en raviolo gigante con forma de corazón







¿No os parece divertido?  Un beso, 


sábado, 16 de julio de 2022

Hot Cross Buns de Ron con Pasas

Los HOT CROSS BUNS son unos panecillos especiados dulces (por lo general, porque también hay versiones saladas) caracterizados porque se les dibuja una cruz de harina y agua antes de meterlos en el horno. Son un clásico de la Pascua anglosajona, pero yo los he comido allí mismo en diferentes épocas del año.

Hot cross buns: Panecillos de Pascua

Viendo el color tostado que le da el azúcar moreno, me he montado una versión de ron con pasas, como mis helados que siempre comía de niña. 

Inspirada en la receta de Sally's baking addiction, las medidas están en cucharas americanas.


INGREDIENTES:

Para la masa:

. Prefermento (noche anterior) con 100 g de harina de fuerza + 50 g de leche + 1 g de levadura fresca de panadería.

. 130 g leche

.10 g LF

. 400 g harina W220

. 120 g azúcar moreno

. 70 g de mantequilla

. 4 g de sal

. 100 g huevo

. 1/2 tsp extracto de vainilla

.1 y 1/4 tsp canela molida

. 1/2 tsp nuez moscada

.1/2 tsp pimienta de Jamaica, o clavo, o cardamomo

. 140 g pasas sultanas maceradas en ron y agua.

Para la cruz:

. 30 g agua

. 30 g harina panificable

Para la gelatina de manzana:

. 375 g de manzana 

. 150 g de azúcar.

. zumo de 1/2 limón


PREPARACIÓN:

  • La noche anterior hacemos el prefermento y ponemos a macerar en ron las pasas sultanas.
  • Mezclamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y las pasas maceradas, y amasamos hasta que empiece a formarse el gluten. Si está muy pegajosa, la dejamos reposar 10 minutos y continuamos. No conviene sobrecalentar la masa con un exceso de amasado, ya que empezaría la fermentación a los 26ºC.
  • Añadimos la mantequilla fría y amasamos hasta que quede una masa elástica.
  • Extendemos la masa sobre la encimera y repartimos las pasas escurridas. Seguidamente plegamos la masa sobre las pasas, en tríptico y, este último, nuevamente sobre si misma para que nos queden las pasas repartidas uniformemente.
  • Tapamos y dejamos que fermente, en un lugar cálido - yo dentro de un armario o en el horno apagado - hasta triplicar. Está será la primera fermentación.
  • Formamos bolas de unos 80 gramos y dejamos fermentar nuevamente. 
Hot Cross Buns: Fermentado en bolas
  • Precalentamos al horno a 180ºC, mientras mezclamos los ingredientes de la masa de las cruces y la mentemos en una manga pastelera o en una bolsa alimentaria.
  • Para la gelatina de manzana:
    • Cocemos 375 g manzana troceadas enteras con piel y pepitas, con 150 g azúcar  y el zumo de 1/2 limón hasta que reduzca a 1/3 de su volumen. 
    • Colamos el agua y cuando esté a 65ºC disolvemos la gelatina. 
    • Se aplica en caliente y se conserva en la nevera. 
    • Cuando enfría es bastante compacta, por lo que debe de calentarse antes de su uso para que para que quede líquida y manejable.
  • Una vez haya fermentado la masa, aplicamos la masa de las cruces. Las líneas, como veis en las fotos, deben de ser finas porque ensanchan al aplicarlas.
Hot Cross Buns: Masa de las cruces
  • Horneamos 25 minutos a 180ºC.
  • Nada más salir del horno, pincelamos con la gelatina de manzana, que habremos calentado en el microondas. El resultado, como veis, es super bonito.
Hot Cross Buns: Efecto brillante
  • Enfriamos sobre rejilla.

Se pueden comer tal cual o, cortados por la mitad, tostados con mantequilla.

Por cierto, el glaseado de manzana es el típico que se aplica sobre tartas de manzana o de frutas. Ya subiré alguna de estas tartas que son super fáciles de hacer.

Un beso, 




martes, 12 de julio de 2022

Trenza de Almudévar. Receta original de Huesca

Ahora que estoy de vacaciones, vuelvo al blog tras mi primer año de dedicación total al Grado en Panadería, Pastelería y Confitería Profesional, con un producto que hemos hecho en la escuela, no precisamente como debería de hacerse, por eso no he parado hasta perfeccionar la fórmula en casa... Seguro que os va a encantar esta Trenza de Almudévar.

Trenza de Almudévar horneada


¿Pero qué es la Trenza de Almudévar?

Es una pieza de bollería hojaldrada, sin aditivos, elaborado a partir de una masa madre de levadura. Su peso total es de unos 500 g y va rellena de yema pastelera, almendra laminada, nueces y pasas maceradas en licor (normalmente ron). La ternura de la masa horneada contrasta con una cobertura de glasa muerta, que le da brillo y un toque crujiente.


La verdad es que la fórmula de la masa no tiene misterio - en todo caso el saber hojaldrar - pero para dar con la perfección es fundamental seguir las proporciones correctas para su elaboración, marcada por la Denominación de Origen del Gobierno de Aragón


ANTES DE EMPEZAR CON LA ELABORACIÓN
  • Para hojaldrar (más adelante os paso enlace a un vídeo) es importante usar una mantequilla que permita una cierta elasticidad. A mi me han funcionado genial la mantequilla irlandesa de Lidl y la mantequilla de Soria. 
  • La harina debe ser de media fuerza, por eso veréis que combino en la receta harina fuerte W300 con harina floja de repostería. 
Muchas de las harinas que venden en cadenas de supermercados como harina de fuerza, en realidad son harinas de media fuerza, por lo que podéis utilizarlas sumando las cantidades de las dos harinas que os pongo en la receta. Mi próxima prueba será con la harina de fuerza de Lidl, siguiendo el consejo de @cactherine, una gran colega panarra a la que sigo desde hace años en Instagram.
  • Entre vuelta y vuelta meted la masa en la nevera para que no se deshaga la mantequilla en la masa y se puedan generar las finas capas del hojaldrado
  • Mantener las superficie de trabajo fría  mucho, por eso suelo utilizar placas de hielo de camping. 

INGREDIENTES:
(Para dos trenzas)

Para la Masa Madre de Levadura:
. Harina fuerte W300: 26 g
. Agua: 13 g
. Levadura fresca o seca: Una pizca

Para la Masa (amasijo) :
. Harina fuerte W300: 107 g
. Harina floja repostera (sin levadura): 133 g
. Azúcar: 40 g
. Mantequilla: 20 g
. Huevos: 47 g
. Agua: 86 g
. Sal: 4 g
. Levadura fresca: 15 g

Para Hojaldrar (empaste):
. Mantequilla Irlandesa de Lidl: 125 g

Para Yema Pastelera:
. Azúcar: 120 g
. Agua: 91 g
. Almidón: 11 g
. Huevos: 218 g
. Vainilla: c/s

Para Relleno:
. Almendra laminada: 50 g
. Nueces troceadas: 50 g
. Pasas sultanas maceradas en ron (yo brandy): 25 g

Para la glasa al agua o glasa muerta:
. Azúcar glas: 125 g
. Agua fría: 50 g
. Crémor tártaro: c/s (opcional)


PREPARACIÓN:
  • La noche anterior mezclamos los ingredientes de la masa madre de levadura y formamos una masa homogénea que dejaremos fermentar, en un lugar cálido (dentro de un armario o dentro del horno apagado) durante unas 12 horas.
  • Amasamos todos los ingredientes de la masa, hasta que se forme el gluten. No nos interesa que fermente por eso, en cuanto la tengamos, la enfriamos en la nevera durante 30 minutos.
  • Hojaldramos la masa, incorporando la mantequilla y laminando como veis en este vídeo.
  • En uno de los reposos de la masa en nevera, preparamos la yema pastelera:
    • En un cazo calentamos el agua y azúcar hasta que rompa a hervir. Dejamos que temple el jarabe.
    • En otro recipiente mezclamos los huevos, el almidón y la vainilla. 
    • Añadimos el jarabe hasta que se disuelvan los ingredientes. Pasamos por un colador y lo ponemos a fuego hasta que de un hervor, batiendo siempre con varilla. 
    • Pasamos a un recipiente y tapamos a piel con film transparente. Reservamos en nevera.
    • Para poder aplicar la yema pastelera, tendremos que batirla con varillas eléctricas para que quede fina.
  • Estiramos la masa a una medida de 40 cm x 30 cm y aplicamos la yema pastelera con espátula, dejando 1 cm sin yema en los dos lados más anchos de la masa; ese espacio sin relleno nos servirá para sellar el cilindro que formaremos.
  • Dividimos en 2 la masa por el lado ancho y aplicamos el relleno de pasas, nueces y almendras repartido homogéneamente.

Trenza de Almudévar: Masa enrollada con el relleno

  • Enrollamos y pegamos con agua la parte de masa sin relleno, que quedará apoyada en la base. 
  • Dividimos cada rollo de masa longitudinalmente.

Trenza de Almudévar: División de los cabos longitudinal antes del trenzado

  • Trenzamos los dos cabos, dando dos vueltas como veis en la imagen. 
Trenza de Almudévar antes de entrar al horno

  • Dejamos fermentar hasta que la masa laminada se ve que ha duplicado. 
  • Horneamos a 180ºC hasta que esté bien dorado y nada más salir del horno, aplicamos la glasa real en caliente.
  • Volvemos a meter en el horno medio minuto para que se forme la costra de la glasa. Esta vez no lo he hecho así y, como veis, sólo se ve brillante. 
  • Sacamos del horno y enfriamos sobre rejilla. Es conveniente despegarla del papel de hornear, lo antes posible, para que no se condense la humedad de la masa.

Esta pieza, al no llevar conservante alguno, tendrá un tiempo de conservación máximo de una semana. aunque dudo que os dure tanto...


Si queréis saber más sobre este producto, pinchad aquí.


Un beso, 







lunes, 20 de junio de 2022

Galletas de Algarroba y Frutos Secos



Siempre estoy a la caza de nuevas galletas y, por suerte, esta entrada la tengo preparada desde muuuuucho tiempo. ¿Qué es la algarroba? Pue merece la pena que miréis las propiedades de la agarroba, un sustituto del cacao que se puede emplear, por ejemplo, en estas deliciosas galletas.

El cortapastas que he utilizado me enamoró en cuanto lo vi. Lo utilizo cuando quiero sorprender a pequeños y grandes. La combinación del sabor del cacao ficticio con los frutos secos es deliciosa y hacer que los ositos sujetaran las almendras y avellanas no me digáis que no quedan ideal... 

Como las he hecho durante mucho tiempo con Thermomix, también os pongo la receta utilizando este robot de cocina, pero no es indispensable.

Galletas de algarroba con frutos secos

INGREDIENTES:
  • 275 g de azúcar integral de caña (azúcar moreno)
  • 250 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 2 bolsitas de azúcar vainillado o 15 ml de esencia de vainilla
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 85 g de harina de algarroba
  • 2 huevos L
  • 450 g de harina de repostería (con levadura incorporada) ó 450 g de harina normal y 10 g de levadura para repostería

Galletas de algarroba: Diferencia de color con las galletas de chocolate
La diferencia de color con el chocolate lo podéis ver en la imagen.
Esas galletas ajedrez las hice hace años, pero he perdido las fotos de su elaboración.

PREPARACIÓN:

Método Tradicional:
  • Molemos el azúcar moreno con el azúcar vainillado. Si no lo molemos, le costará más integrarse con la mantequilla en el paso siguiente: Será cuestión de tiempo ;D.
  • Incorporamos la mantequilla y mezclamos con varillas hasta que se haga una pomada blanquecina
  • Añadimos la sal y los huevos y mezclamos hasta que se integren.
  • Incorporamos el cacao y la harina con la levadura, tamizadas.
  • Amasamos hasta que se integre todo bien.
Con Thermomix:
  • Molemos el azúcar moreno con el azúcar vainillado a velocidad progresiva 1-7-10, hasta que veamos que sale un poco de humo (que es azúcar) por el vocal.
  • Incorporamos la mantequilla. Programamos 2 minutos velocidad 3, o hasta que se haga una pomada blanquecina.
  • Añadimos la sal y los huevos y mezclamos 1 minuto, velocidad 3.
  • Incorporamos el cacao y la harina con la levadura tamizadas y mezclamos con la opción de amasado durante un par de minutos.
En ambos procedimientos:
  • Extendemos la masa sobre una superficie antiadherente con rodillo. Yo uso unas guías de 0,5 cm de grosor (compré unos listones en una tienda de aeromodelismo de Madrid). Si tenéis un rodillo con aros regulables, mejor que mejor. Y si no, a ojo tampoco tendréis demasiados problemas.
  • La masa que no usemos la envolvemos en film transparente y la guardamos en la nevera hasta que la vayamos a utilizar.
  • Utilizamos el cortapastas de osito y una espátula para ir levantando las galletas sin que se nos rompan y pasándolas a una bandeja con papel de hornear. Podéis utilizar otros cortapastas y, simplemente, colocar los frutos secos que os gusten a modo de decoración. 
  • Marcamos con una brocheta o un palillo grueso los ojos y colocamos el fruto seco que tengamos en el centro del osito, sujetándolo con una parta o con las dos. 
  • Precalentamos el horno 180ºC y horneamos con calor arriba y abajo, en el segundo nivel, empezando por abajo, durante 8-10 minutos. A mitad de cocción podemos girar la bandeja para que se horneen por igual.
  • Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
  • Una vez frías, las guardamos en una lata de galletas, poniendo un poco de papel de cocina o una blonda en la base. ¿y por qué no meterlas en una bolsa con un lazo para regalo?
Galletas de algarroba en bolsa de regalo

Por cierto, si tenéis dos bandejas y función Turbo/Aire en vuestro horno, podéis hornear dos bandejas de galletas al tiempo, colocando una bandeja en el 2º nivel del horno empezando por abajo y la otra en el 4º. La temperatura la bajaríamos a 170ºC. En esta caso, además de girar las bandejas, intercambiaríamos las posiciones, colocando la superior en el nivel inferior y viceversa.

No dejéis de visitarme en cuenta de INSTAGRAM @elhogardelas recetas. Publico todas las semanas un montón de cosas que os pueden interesar.

Un beso, 


jueves, 28 de octubre de 2021

Torta del Paradiso, el Bizcocho del Paraíso

La Torta Paradiso es un bizcocho clásico de la repostería lombarda (Italian) con un ingrediente que no solemos utilizar en casa los españoles: la fécula de patata, un almidón diferente a la Maizena (almidón de maíz), que proporciona a este bizcocho un tacto tierno y delicado. 

Cuenta la leyenda que su nombre proviene de la exclamación de una noble dama del sigo XVIII quien, al probarla y deshacerse en su boca, se enamoró de ella.

Torta Paradiso, el bizcocho del paraíso: Miga


Pero, ¿cuál es el secreto para conseguir ese tacto perfecto? Que todos los ingredientes estén a la misma temperatura,  elaborarla a mano para no recalentar la masa y utilizar una buena mantequilla.

Se puede aromatizar con naranja, limón o vainilla. Incluso rellenarla con confitura o crema pastelera. A mi me gusta tal cual la veis.


INGREDIENTES:
(para un molde redondo de 20 cm)

Para la masa:
  • 150 g de mantequilla en pomada
  • 150 g de azúcar glas
  • 2 yemas
  • 2 huevos enteros
  • 100 g de harina para repostería o harina de arroz (versión sin gluten)
  • 100 g de fécula de patata
  • 1/2 sobre de gasificante tipo Royal
  • Ralladura de limón al gusto

Para decorar:
  • Azúcar glas, para espolvorear el bizcocho
  • Chocolate en polvo y plantilla para marcar el dibujo superior


PREPARACIÓN:

  • Preparamos el molde untándolo con mantequilla y espolvoreando harina por todo su interior, base y laterales. Sobre la base colocamos papel de hornear, que habremos cortado a su medida.
  • Tamizamos la harina, el almidón y la levadura. Reservamos.
  • En un bol trabajamos la mantequilla en pomada con la ralladura de limón y el azúcar glas, incorporando esta última poco a poco con una espátula de silicona.
  • Batimos los huevos y las yemas y los añadimos poco a poco a la mezcle anterior con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
  • Vertemos la masa en el molde.
  • Horneamos a 170°C durante unos 30-40 minutos. Comprobamos que no está cruda, pinchado en el centro con un palito de brocheta: Debe de salir limpio.
  • Enfriamos sobre rejilla, le damos la vuelta: El lado bonito y sin imperfecciones es el de la base del bizcocho.

  • Espolvoreamos con azúcar glas y perfilamos el dibujo con una plantilla repitiendo la operación con cacao puro en polvo
  • Pasamos el bizcocho a un plato para su presentación. Cuando está fría, es fácil cogerla con una espátula para transferirla de un lado al otro.

La fécula de patata se utiliza en otros bizcochos italianos como la "Torta Margherita que tengo intención de publicar y en panadería sin gluten, como en los Panecillos Sin Gluten que vistéis recientemente. Un ingrediente curioso que deberías probar, porque os sorprenderá.

Un beso,















viernes, 15 de octubre de 2021

Panecillos Sin Gluten

¿No os ha pasado que, cuando la gente se entera de que sabes hacer panes (más o menos y de aquella manera), aparece alguien que te pregunta si sabes hacer pan sin gluten? A mi muy a menudo, por eso el pasado verano me compré un libro para salir de mi incultura panarra gluten free.

Bromas a parte, hacer este tipo de panes nos permite aprender muchísimo sobre las harinas sin gluten, tan imposibles de amasar, porque las pobrecitas necesitan otro tipo de ayuda - goma xantana y psyllium - para conseguir cohesionar la masa y obtener una miga y un tacto similares a los panes con gluten.

Panecillos sin gluten: miga

Dicho esto, voy con mi primera receta de pan sin gluten, en doble versión: Clásica y Rellenos de Chocolate

Los he hecho en mi amasadora porque resulta muy cómodo y facilita mucho el proceso en masas tremendamente pegajosas como ésta.

INGREDIENTES:

(Para 10 panes de hamburguesa de 100 g)

Para la masa:

(en orden de incorporación)

  • 350 ml de agua (o leche).
  • 2 huevos L
  • 60 g de azúcar
  • 5 g de vinagre (opcional)
  • 7 g de levadura seca ó 21 g de levadura fresca de panadería (yo le puse la mitad)
  • 450 g de almidón de maíz
  • 50 g de almidón de patata (fécula)
  • 10 g de sal
  • 15 g de psyllium
  • 10 g de proteína de patata (yo no tenía y no se la puse al llevar huevo = proteína)
  • 80 g de margarina (o mantequilla)
  • 18 g de goma xantana
  • 10 g de impulsor de repostería
  • 50 g de harina de arroz (para mejorar la consistencia durante el final del amasado, si lo veis necesario) 

Para rellenar:

  • 10 g de chocolate postres sin gluten, por panecillo. También vale el formato chips.

Para decorar:
  • Para los panes de hamburguesa: Semillas variadas
  • Para los panes con chocolate: Huevo batido

PREPARACIÓN:

Preparación de la masa:

  • Incorporamos al recipiente de la amasadora el agua, el azúcar y la levadura de panadería.
  • En otro recipiente mezclamos con varilla los ingredientes sólidos, salvo el impulsor y la goma xantana
  • Amasamos a velocidad 1 durante 7 minutos, recogiendo e incorporando la masa pegada a los bordes de la amasadora con una rasqueta.
  • Primera fermentación en el horno de casa con humedad. También se puede retardar en la nevera, una vez iniciada la fermentación, hasta el día siguiente.

Panecillos sin gluten: Masa después de la primera fermentación


  • Mezclamos con la mantequilla, la goma xantana y el impulsor.
  • Incorporamos a la masa anterior y amasamos 8 minutos más
  • En este punto es donde añadimos la harina de arroz para conseguir que se agarre la masa al gancho de la amasadora.
  • IMPORTANTE: Durante el proceso, la masa debe de estar siempre tapada con un plástico para que no se forme costra.
Panecillos sin gluten: Masa después del incorporación de la goma y el espesante
  • Pasamos a la mesa de trabajo, boleamos sin demasiado esmero y dividimos en porciones de 100 gramos. Para trabajar la masa, que es muy pegajosa, se puede utilizar harina de arroz o aceite.
  • Formamos bolas, aplanamos las que van rellenas y ponemos el centro chocolate troceado, cerrando bien la unión.
  • Colocamos papel de hornear sobre la bandeja del horno, espolvoreando harina de arroz por encima.
  • Disponemos los panes - aplanándolos un poco - con separación suficiente, ya que deben de triplicar su tamaño
  • Precalentamos el horno a 225ºC.
  • Para los panes de hamburguesa, pulverizamos las superficie con agua y espolvoreamos las semillas.

Panecillos sin gluten: Relleno de chocolatePanecillos sin gluten: Cobertura de semillas

  • Para los panes con chocolate, pintamos con huevo batido.
  • Horneamos en el segundo nivel del horno empezando por abajo, con vapor, a 200ºC con calor arriba y abajo o con ventilador a 180ºC, durante 15 minutos. Competamos el horneado 5-10 minutos más, con ventilador.
  • Enfriamos sobre rejilla.
  • Panecillos sin gluten: Opción con relleno
  • Se conservan metidos en bolsa de plástico en la nevera. También se pueden congelar partidos para calentarlos en la tostadora: ¡Veréis como quedan deliciosamente crujientes!
El tiempo de conservación de estos panes es más corto que en el caso de los panes con gluten, pero la forma de recuperar su tacto cuando parece imposible, al igual que hacemos con las masas con gluten,  es tostándolos o calentarlos en el microondas unos segundos, con un vasito de agua dentro para que no se sequen.

Un beso,



jueves, 16 de septiembre de 2021

Panecillos Brioche de Daniel Jordà

Hoy volvemos con alegría a los Retos de@el.lunes.se.amasa de Instagram con el Reto La Vuelta al Cole.

En esta ocasión participo con los Panecillos Brioche de Daniel Jordà, que en casa nos encantan para rellenarlos con cualquier cosa. Los horneé por la noche y las fotografías están hechas al día siguiente, por la puñetera subida de las tarifas eléctricas en España... 

Por cierto, este personaje que veis es mi musa Merceditas, compañera de avatares en mi camino hacia la conquista de las masas. Una gran panarra, donde las haya! Si indagáis en mis publicaciones de Instagram y Facebook, la encontraréis escenificando mis presentaciones.

Panecillos brioche de Daniel Jordà: Corte


INGREDIENTES:

Para la masa:

  • 500 g de harina panificable
  • 200 g de leche (yo semidesnatada)
  • 50 g de agua
  • 100 g de mantequilla u 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 40 g de azúcar ó 14 g de sirope de ágave
  • 15 g de levadura fresca ó 5 g de levadura seca de panadería 
  • 10 g de sal
Si los queréis hacer con masa madre, emplearíamos 100 gramos y 3 g de levadura fresca (= 1 g de levadura seca), para acelerar un poco la fermentación, si queréis tenerlos en el día.

Para decorar:

  • Yo los he pintado con leche, porque quería que tuvieran aspecto de panecillos, pero si los queréis convertir en Pan de Hamburguesa, pintadlos con huevo y decorarlos con semillas de sésamo. 


Panecillos brioche de Daniel Jordà

PREPARACIÓN:

  • Mezclamos  la harina y la leche y le damos un reposo de 20 minutos.
  • Añadimos el resto de ingredientes con el agua sobrante, aprovechando para disolver la levadura y la sal. 
  • Damos amasamos cortos con reposo de 20 minutos, hasta que se forme el gluten.
  • Dejamos fermentar en un lugar cálido (armario, horno apagado) hasta que doble.
  • División  en piezas de unos 90 gramos (en casa no nos gustan muy grandes), preformado en bolas y boleado.
  • Daniel repite el boleado 3 ó 4 veces más, los disponemos sobre papel de hornear, sobre el que hemos espolvoreado un poco de trigo duro o harina de maíz (para que no se peguen), separados a una distancia de 4 dedos.
  • Aplastamos cada bollo ligeramente y los dejamos levar hasta que doblen, aproximadamente una hora y media en mi caso.
  • Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos con calor arriba y abajo unos 12-15 minutos, en el primer nivel del horno empezando por abajo. 
  • Enfriaremos los bollos sobre rejilla.
Como siempre, si observáis que la base de los panecillos queda poco dorada, podéis completar el horneado sólo con calor abajo durante pocos minutos más. 


Un beso,





jueves, 15 de julio de 2021

Empanada Gallega de Carne con Masa Levada

Llevamos un par de veranos raros. La pandemia del COVID ha hecho que nos mantengamos a distancia, por eso hemos pasado mucho tiempo en la playa, a dos metros de amigos y familiares. Para comer suelo llevar ensaladas de pasta o arroz y productos comprados en alguna panadería de confianza, pero desde el año pasado me he lanzado a hacer empanadas gallegas. ¡Qué cosa más rica, por favor!

Si indagáis un poco en el "mundo empanada", ahora están de moda las empanadas argentinas - aquí tenéis una nueva buena receta - pero la masa es muy diferente a las masas de empanadas gallegas: Hoy empiezo con la receta que me pasó mi colega panarra de Instagram Belén @pedrenoabeijon (gracias, guspis), una masa tierna como el pan de leche, hecha por el método directo

Si no quieres usar tanta levadura, con un poolish de 200 g hecho la noche anterior con 100 g de agua, 100 g de harina y 0,4 g de levdura fresca, tendrás suficiente para fermentarla. Con apoyo de 1 ó 2 gramos de levadura al día siguiente, acelerarás la fermentación igualmente. 

Empanada Gallega de Carne con Masa Levada


INGREDIENTES:

Para la masa:

  • 450 g de harina gallega
  • 250-300 ml de agua 
  • 1 Tbs (cucharada) de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 Tbs de azúcar de caña (yo blanquilla)
  • 4 g de levadura seca ó 12 g de levadura fresca de panadería (tenía prisa y he seguido la receta al pie de la letra)
  • 9 g de sal.

Para el relleno:

  • 1 Kg de ternera asturiana guisada y desmenuzada
  • 4 cebollas en juliana
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 huevos cocidos
Para decorar:
  • Recortes sobrantes de la masa
  • un huevo batido

PREPARACIÓN:

Preparación del relleno:

  • El guiso de carne debe de estar  frío
  • Cortamos la cebolla en juliana y los pimientos en tiras finas y rehogamos ambos en aceite de oliva. Reservamos.
  • Cortamos los huevos cocidos en rodajas. Reservamos.

Preparación de la masa:

  • Mezclamos los 450 g harina con 250 g de agua, o un poco más si vemos que queda demasiado seca la masa. Reposo de 20 minutos.
  • Añadimos el resto de ingredientes con el agua sobrante, aprovechando para disolver la levadura y la sal. 
  • Amasamos en ciclos de cortos de pliegues con reposo de 10 minutos, hasta que se forme el gluten.
  • Dejamos fermentar en un lugar cálido (armario, horno apagado) hasta que doble.
  • Dividimos dando un poco más de masa al la tapa superior. Yo utilizo papel de hornear, cortado al tamaño de cada lámina de masa, para extender con el rodillo la masa. Los recortes sobrantes los utilizaremos para los adornos.
  • Disponemos la masa más grande sobre la bandeja, sobre el mismo papel de hornear.
  • Cubrimos el relleno con la otra masa a modo de tapa, invertida para ir quitando con facilidad el papel de hornear (mirad la imagen de abajo). Cerramos con repulgues, al igual que hacemos con las Empanadas Argentinas.

Empanada Gallega de Carne con Masa Levada: Montaje

  • Decoramos la superficie con la masa sobrante (se pueden utilizar cortapastas para hacer formas) y la pintamos con huevo batido.
  • Horneamos a  180ºC a mitad del horno durante 30 minutos o hasta que veamos que se dora. 
  • Se puede comer fría o caliente.

El horneado depende de vuestro horno: Si observáis que la base queda poco dorada, se puede completar el horneado sólo con calor abajo. Cada horno es un mundo y cada cual lo conoce.


Un beso,



miércoles, 28 de abril de 2021

Baozi o Bollos Chinos de Carne

Hace tiempo que quiero publicar esta receta de bollos chinos al vapor. Son un poco laboriosos de hacer, por eso es interesante congelarlos, una vez cocidos, ya que te resuelven una comida, simplemente acompañándolos con una ensalada

La receta es nuevamente del libro Pan Casero de Ibán Yarza, pero tengo que decir que el relleno que se propone en la misma no me convence demasiado, así que os enseño otra alternativa.

Baozi en vaporera de bambú

Para cocerlos, he probado en la Thermomix, colocando 2 bollos en el cestillo y 4 en el recipiente Varoma y en una vaporera de bambú de 20 cm y dos cestos, donde entran 10 bollos en total. Seguro 

Importante: Como hay que dejarlos fermentar antes de cocerlos, conviene volver a presionar la unión para que no se abran, como veis que me pasó, por no hacerlo, en las segundas foto de la imagen de arriba.


INGREDIENTES:

Para la masa:
  • 400 g de harina de repostería (sin levadura)
  • 200 g de agua
  • 20 g de azúcar
  • 4 g de sal
  • 10 g de levadura de panadería fresca (3 g si es seca)
Relleno:

Yo utilizo 500 gramos de carne picada (mixta vaca y cerdo) siguiendo la receta de mi relleno de empanadas argentinas, pero suelo condimentarlo con garam masala, que nos es más que una mezcla de cilantro, jengibre, pimienta negra, canela, ajo, cardamomo y clavo.

Para la vinagreta:
  • Aceite de freír ajos
  • Salsa de soja
  • Vinagre

PREPARACIÓN:

  • Mezclamos todos los ingredientes y amasamos unos 5-10 minutos (se puede hacer con reposos) hasta obtener una masa lisa y maleable, bastante seca. No es necesario hacer la prueba de la membrana.
  • La dejamos reposar 30-45 minutos, tapada, mientras preparamos el relleno. Para poder rellenar la masa, éste debe de estar frío.
  • Dividimos la masa en porciones de 30 gramos y formamos bolitas, que estiraremos con un rodillo dándoles forma de un disco de 10-12 cm de diámetro. Los cantos se afinan con una cucharilla, para que los pliegues del formado queden perfectos. 
  • Ponemos una cucharada (Tbs) de relleno en el centro y los cerramos como si fueran una empanadilla o en su formado tradicional, como veis en el siguiente vídeo, haciendo pliegues formando un saquito:

  • Colocamos cada baozi sobre un cuadradito de papel de hornear para que no se peguen durante la cocción. A medida que los vayamos montando, los colocamos las cestas de la vaporera, dentro de una bolsa para que no se sequen. Dejaremos que fermenten 30-45 minutos
  • Los cocemos al vapor 10 minutos y esperamos 1 minuto antes de abrir la vaporera, para que no se encojan por el cambio térmico.
  • Probadlos con la vinagreta de ajo y soja: ¡Están deliciosos!
Baozi en vaporera: Cómo calentarlos en el microondas

Para calentarlos, incluso si los tenemos congelados, yo los meto en el microondas a potencia media, durante un minuto o el tiempo necesario, con un vasito de agua dentro para que no se sequen, como veis en la imagen superior,

Ya me contaréis qué os ha parecido el vídeo. Un beso, 


viernes, 23 de abril de 2021

Chapatas de Tinta de Sepia y Té Matcha

Hace tiempo que no publico nada en el blog, porque mi cuenta de Instagram me tiene super entretenida. Si la visitáis, sabréis que sigo haciendo muchas cosas. Mi intención es ir subiendo las que considero mejores. Espero que os guste.

Chapatas de tinta de sepia y té matcha

Las Chapatas de Tinta de Sepia y las Chapatas de Tinta de Calamar las presenté al Reto Panarra de los Lunes en Instagram. Coloreadas de un modo natural con té matcha en polvo y tinta de sepia o calamar, resultan de lo más vistosas, ¿verdad?

Como la receta es casi igual a la de las Chapatas Sin Amasado, aprovecharé el post para enseñaros un vídeo que he preparado para que veáis cómo me muevo en la cocina y os enseño una técnica diferente de formado, con el que conseguimos unas chapatas más redonditas, como podéis ver en la siguiente imagen.



INGREDIENTES:

1) CHAPATA DE TÉ MATCHA: 🔸225 g de poolish con harina gallega @elmolinodelabuelo1918 hecho la noche anterior con 0,4 g de levadura fresca. 🔸115 g de agua🔸150 g de la misma harina, mezclada con 🔸3 g de té matcha de @mercadona , 🔸 8 g de sal 🔸AOVE para los pliegues tras desarrollar el gluten.

2) CHAPATA DE TINTA DE SEPIA:
🔸225 g de poolish con harina gallega hecho la noche anterior con 0,4 g de levadura fresca. @elmolinodelabuelo1918 🔸115 g de agua mezclada con 🔸8 g de tinta de sepia🔸150 g de la misma harina, 🔸 7 g de sal 🔸AOVE para los pliegues tras desarrollar el gluten.


PREPARACIÓN:

🔹Mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos con pliegues hasta desarrollo del gluten.
🔹 Pasamos a cubeta con AOVE y plegamos con reposos hasta ganar estructura.
🔹 Fermentación en frío hasta día siguiente. Esto hace que se hagan alveolos más pronunciados.


🔹 División y formado con mucha harina y directas al horno, precalentado a 250°C.
🔹 Horneado 20 minutos a 250°C, calor arriba y abajo (sin vapor). Completamos el horneado 15 minutos más a 200°C.
🔹 Dejamos 10 minutos más, con el horno apagado y la puerta entreabierta.
🔹 Enfriamos sobre rejilla.

A continuación podéis ver el vídeo con muchas ideas que os pueden ser de utilidad. Cuando trabajamos en casa, muchas veces usamos trucos que no se terminan de entender por escrito o en las fotos...


Espero que os haya gustado ;D. Un beso, 






miércoles, 27 de enero de 2021

Pan Naan, el Pan de la India

Hace más de un año que hago este delicioso pan en sartén. Como soy un poco "desastre", cada vez que cojo la receta está tan llena de anotaciones, en distintos colores, que no sé muy bien cuáles son las últimas...

En fin, para que no se me vuelva a olvidar, hoy por fin lo publico y os paso el link de los blogs que me ha servido de inspiración: Pimienta Dulce y Bakestreet

Pan Naan de la India

INGREDIENTES:

Para la masa:

  • 375 g de harina panificable (proteína 10-11)
  • 25 g de harina integral (yo uso trigo o espelta)
  • 25 g de leche entera
  • 125-150 g de agua (empezando por la cantidad menor)
  • 75 g de yogur natural sin azúcar
  • 5 g de sal
  • 6 g de levadura fresca de panadería (2 g de levadura seca)
Para pincelar antes de freír:
Pan Naan de la India



PREPARACIÓN:

  • Antes de nada, con tiempo, os recomiendo que preparéis el ghee, que no es más que mantequilla pura sin su componente lácteo. En el enlace de ingredientes tenéis una forma rápida de hacerlo. Es más, hasta podéis meter los dientes de ajo en el momento de cocerlo.
  • Para la masa no tenemos más que mezclar todos los ingredientes y amasarlos con ciclos cortos, si lo hacemos a mano, o con la amasadora hasta que se despeque la masa del vaso y se adhiera al gancho; no debería de llevaros más de 5 minutos. El reposo posterior hará que se termine de amasar y coja cuerpo, si le faltara.
  • Dejamos fermentar, tapada, hasta que doble de volumen, a temperatura ambiente. También podemos meter la masa en la nevera para que fermente en frío hasta el día siguiente.
  • Pasamos la masa a la mesa de trabajo, desgasificamos  y la dividimos en 8 porciones. Podéis pesar la masa para hacerlo, o simplemente formando una esfera y cortando quesitos a ojo.
  • Boleamos cada porción y las dejamos reposar, tapadas, 15 minutos.
  • Yo estiro cada porción con el rodillo, a un grosor de unos 0,5 centímetros, les doy forma ovalda o redonda y los dispongo  sobre papel de hornear, espolvoreado con un poco de sémola para que no se peguen. 
  • Dejamos fermentar media hora o hasta que veamos que se han hinchado un poco, pincelamos uno de los lados con el ghee aromatizado y colocamos sobre la sartén por el lado aromatizado. Calentamos durante 1 minuto - yo a fuego 7 de mi vitro a inducción - y le damos la vuelta cuando vemos que ha cogido un color dorado bonito. Algunos lo pintan con aceite por ambos lados, pero a mi me va bien por un solo lado. Podéis tapar la sartén para obtener una miga más aireada. 

  • Los vamos colocando sobre papel de cocina, cubiertos con un paño limpio, hasta el momento de comerlos. 

En casa nos gustan calientes, pasados por la tostadora, acompañado jamón serrano, fiambre, hummus, baba ghanoush o, por qué no, guacamole.  El tamaño de los panecillos podéis hacerlo a vuestro gusto:  Las pasadas Navidades los dividí en piezas de 30 gramos para ponerlos como canapés en la cena y fueron un éxito. 

Ya me contaréis qué os parecen. Un beso, 


sábado, 23 de enero de 2021

Galletas Rudolph de Avellana y Vainilla

Esta es la segunda vez que se me pasan las Navidades sin publicar estas deliciosas galletas de mantequilla con avellana y vainilla, pero más vale tarde que nunca... Las publica en Instagram Irina Zlatev con diferentes motivos, por lo que he podido observar este año. No me extraña nada, porque están de muerte....

No os animáis a hacerlas con otras decoraciones? En cuanto las haga, actualizo la entrada con más fotos.

Galletas Rudolph de Avellana y Vainilla

Para la cantidad de ingredientes que os voy a dar salen unas 30 galletas de 6 cm de diámetro.


INGREDIENTES:

Para la masa:

  • 280 g de harina
  • 100 g avellanas molidas
  • 1 tsp (cucharadita) de extracto de vainilla
  • 130 g azúcar
  • 200 g mantequilla fría, cortada en cubos
  • 2 yemas de huevo
  • Un pellizco de sal

Para decorar:

  • 50 g de chocolate
  • Smarties o m&m’s 


PROCEDIMIENTO:

  • En un bol grande volcamos todos los ingredientes de la masa y los mezclamos con las manos. No debemos de amasar demasiado, para que no se genere gluten.
  • Pasamos la masa a la mesa de trabajo, que espolvorearemos ligeramente con harina y amasamos ligeramente. No debe de quedar pegajosa.
  • Dividimos la masa en dos, formamos dos discos, envolvemos en film y refrigeramos durante 30 minutos.
  • Estiramos a un grosor de 4-5 milímetros y, con un corta pastas, hacemos círculos de 6 centímetros.
  • Con el horno precalentado a 180ºC, disponemos las galletas sobre una bandeja con papel de hornear y las horneamos durante 10-12 minutos, hasta que se ponen de un color ligeramente dorado.
  • Dejamos enfriar un poco las galletas en la bandeja, ya que son muy delicadas, tras lo cual las pasamos a una rejilla hasta que se enfríen por completo.

Galletas Rudolph de Avellana y Vainilla

  • Para decorarlas podemos derretir el chocolate al baño maría o unos minutos en el microondas. Con un pincel fino (para mi es más complicado hacer una manga pastelera, como sugiere Irina) pintamos los cuernos y los ojos de los renos. Para pegar la nariz, utilizaremos una gotita de chocolate.
  • Dejamos enfriar antes de guardar las galletas en una lata para su conservación.

Como os imaginaréis, decorar estas galletas lleva su tiempo, así que os recomiendo poneros una película mientras las vais haciendo. También es una buena actividad para realizar en compañía, así que haced que os echen una mano...

Un beso,