Tortas de Aceite con Anís y Sésamo

Hacía años que no probaba las clásicas tortas de aceite hojaldradas. Nunca me han llamado la atención, la verdad. Será porque las originales son más bien feuchas, o porque el tamaño me parece algo grande y posiblemente incómodas de comer... Pero, claro, lo bueno de hacerlas en casa es que el inconveniente del tamaño lo puedes resolver sin problemas y la fealdad ya no importa, porque salen de tus manos y la perspectiva cambia totalmente... Jajaja. Son unas tortas crujientes y deliciosas que no te puedes perder.

Tenéis en el blog otra receta de Tortas de Aceite y Anís que son muy diferentes, estilo andaluz. ¡Ni me acordaba de ellas!

La receta de éstas que publico hoy es del libro de Ibán Yarza 100 Recetas de Pan de Pueblo. Es un libro para iniciados en el mundo del pan. Como estoy segura de que alguno os podéis perder en la denominación técnica de las harinas que se describen en él (yo la primera), he utilizado harina panificable del super y, de paso, le voy dando salida, porque últimamente compro algunas harinas más especiales en internet.

INGREDIENTES:

• 300 g de harina panificable suave - W130 (Yo he usado la harina básica de Mercadona)
• 125 g de aceite de oliva virgen extra (Yo he usado no extra, como prueba...)
• 100 g - 110 g de agua (A mi con 100 g me ha sido suficiente)
• 15 g de azúcar 
• 10 g de licor de anís (1 Tbs = 1 cucharada sopera)
• 5 g de anís en grano o ajonjolí (1 Tbs = 1 cucharada sopera)
• 3 g de sésamo (1 tsp = 1 cucharada de postre)
• 3 g de sal
• 6 g de levadura fresca (ó 2 de levadura seca)

Para decorar y acabar el formado: Azúcar blanquilla (el normal de toda la vida)

PREPARACIÓN:

• Disolvemos la levadura en el agua y mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. 

• Amasaremos con ciclos de amasado y reposo sobre la mesa de trabajo o directamente con pliegues en el mismo bol, como hacemos con las Chapatas. La idea es tener una masa bastante elástica, aún siendo muy grasa, gracias a la formación del gluten. Dejamos reposar 15 minutos.

• Dividimos en porciones de 25 gramos (las originales serían de 50 gramos) y boleamos ligeramente. 

• Para cuando hayáis terminado de formar las últimas bolas, habrán pasado 15 ó 20 minutos, momento en el que podréis hacer las tortas.

• Preparamos papel de hornear, espolvoreando un poco de sémola de trigo duro o harina de maíz (no maizena) por encima. Yo esto lo hago siempre para evitar que se peguen las masas panaderas al papel y para poder hacer correcciones sin problemas. También creo que ayuda a que las galletas queden más crujientes.

• Ponemos en un plato hondo el azúcar: Lo necesitaremos para rebozar un lado de las galletas.

• Para el formado aplanamos entre las manos una bola de masa, hasta tener un disco (no pasa nada si está un poco grueso), lo apoyamos en el azúcar y lo depositamos sobre el papel de hornear, dejando la parte del azúcar encima. Dejamos la torta fina presionándola y extendiendo un poco mas su tamaño con la palma de la mano.

• Calentamos el horno a 220º, calor arriba y abajo, os con ventilador a 200ºC.

• Espolvoreamos un poco más de azúcar sobre las galletas, si vemos que no se aprecian los granitos, antes de meterlas en el horno durante 8-10 minutos o hasta que veamos que se doran.

• Enfriamos sobre rejilla y guardamos en una lata para su conservación.

EDITO: Para el horneado se pueden poner sobre chapón o en la bandeja, como hacemos con cualquier galleta tradicional.

Un beso, 

Brioche de Mascarpone

Hace tiempo que quiero hacer este brioche, pero no me he atrevido hasta tener una harina de muuuucha fuerza, como la W400 de Molí de Picó. Si utilizáis harina de menos fuerza (W300, por ejemplo), recordad que absorberá menos leche): Siempre es mejor quedarse cortos e ir completando en función de lo que te pida la masa.

La verdad es que tiene un tacto maravilloso y, efectivamente, como dice todo el que lo ha probado, esa miga blanca y tierna parece una nube...

El mascarpone le da una ternura especial, muy diferente al tacto que se consigue con mantequilla o aceite. Si lo probáis os aseguro que soñaréis con volver a hacerlo...

Para el formado he utilizado dos moldes: El cuadrado lo he conseguido con un molde ajustable y el alargado con un molde de 77 cm x 77 cm. 

El azúcar perlado casero se hace con ayuda de un colador, dejando secar sobre papel de hornear hilos de azúcar mojada con agua. Esta idea se la vi a hacer a una Instablogger panarra - @pansinfiltros  -  a la que sigo desde hace años.

INGREDIENTES:

Prefermento (la noche anterior a temperatura ambiente): 

• 135 g harina de fuerza W-400
• 81 g de leche
• 4 g levadura fresca

Masa:

• Todo el prefermento
• 150 g leche
• 400 g harina de gran fuerza W-400
• 65 g azúcar . 76 g huevo (1 huevo y una yema)
• 250 g queso mascarpone
• 5 g sal 
• 2 g levadura fresca

Para pincelar:  1 huevo mezclado con un poquito de nata 

Para rellenar: 

• Pepitas de chocolate, orejones o sin relleno también está estupendo...

Para la superficie (una vez formados):

• Semillas sésamo
• Azúcar perlado o humedecido con unas gotas de agua

PREPARACIÓN:

• Mezclamos el huevo con el azúcar, la sal, el queso y parte de la leche (reservamos un poco para disolver la levadura). Añadimos el prefermento, disolvemos un poco y añadimos la harina. Autolisis de 30 minutos.

• Amasamos en amasadora, con reposos, hasta obtener una masa lisa. Añadimos la levadura al final con un poco de leche. 

• Primera fermentación en bloque de 30 minutos a temperatura ambiente y 12 horas más en nevera. El aspecto al sacarlo es como veis en la siguiente foto.

Añadir título

• Dividimos en porciones de unos 100 gramos, salvo la bolita central del brioche cuadrado que será de 25 gramos. Boleamos.

• Desgasificamos y rellenamos las porciones con el ingrediente elegido, formando nuevamente bolas y las colocamos en el molde engrasado o con papel de hornear.

• Segunda fermentación de 90 minutos a temperatura ambiente.

• Pintamos con huevo y nata, espolvoreamos con semillas y/o azúcar perlado y horneamos sobre chapón (en mi caso) 10 minutos a 200° C y 10 minutos más a 180°C.

• Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre rejilla.

La verdad es que he tardado mucho en publicar en el blog este brioche porque tiene una cierta dificultad. Si no estáis acostumbrados a amasar productos con alto contenido en grasas y os queréis lazar a la aventura, es importante que uséis la nevera para enfriar la masa, porque si no lo hacéis se os degradará y el resultado será un desastre total. ¡¡¡Quedáis avisados!!!

Un beso, 

Pizza con Masa Madre Natural, al Estilo Italiano

Es la primera vez que hago una masa de pizza con fermento natural sólido y con harina italiana de mucha fuerza. Este tipo de harinas no suelen venderse en los supermercados tradicionales españoles, y menos las harinas de importación, por eso me llamó tanto la atención la primera vez que vi la Harina de tipo 00 Cuor d'Italia per Pizza de Molino Spandoni en Makro, un Cash and Carry Español para profesionales autónomos... ¿Por qué no la compré antes? Porque el envase de 5 kg me pareció excesivo (no lo venden en cantidades inferiores), pero no lo es tanto cuando te das cuenta de que puedes utilizarla para dar fuerza (W 280-W 310) a masas enriquecidas o muy hidratadas como mis amadas Chapatas sin Amasado o para masas dulces con mucho contenido graso, como las ensaimadas mallorquinas.

Las bases para hacer la pizza son las que os expliqué en la Pizza Sin Amasado. Aquí simplemente os facilito un resumen del proceso.

Las cantidades están pensadas para cuatro piezas de unos 250 g,  porque me gusta hacerlas en mi Set de Moldes para Hornear Pizzas. Al ser varias, las congelo con la salsa de tomate echada y, así, las puedo preparara en cualquier momento: Se descongelan en pocos minutos, mientras voy precalentando el horno.

INGREDIENTES: 

(Para 4 pizzas de unos 250 gramos)

Para la masa:

• 600 g de harina de fuerza W280-300 (100%)
• 150 g de masa madre sólida al 50% de hidratación (aproximadamente),  hecha con 100 g de harina y 50 g de agua.
• 490 ml de agua (con el agua de la masa madre será un 70% de hidratación)
• 30 g de aceite de oliva virgen extra (5%)
• 12 g de sal (2%)

Para el relleno: 

• Tomate frito
• Orégano
• Queso mozzarella rallado
• Aceitunas negras
• Jamón york, o jamón de pavo, o bacon en trocitos... tú eliges ;D
• Un chorrín de aceite de oliva extra

PREPARACIÓN: 

• Mezclamos la masa madre en el agua y mezclamos con la harina. Autolisis de 1 hora.

• Añadimos el resto de ingredientes y nos ayudamos de las manos húmedas, para amasar haciendo cuatro pliegues en la masa: Cogemos un extremo de la masa y lo estiramos sobre el lado opuesto; giramos el bol en el sentido de las agujas del reloj y hacemos lo mismo, hasta completar 4 pliegues y 4 giros. Dejamos reposar 30 minutos. 

• Repetimos el proceso de pliegues y reposos 2 veces más. Observaremos que al estirar la masa, se ha formado el gluten y no se rompe: A mi me parece pura magia...

• Tapamos el bol con un gorro de baño o un plástico, para que no se seque ni coja olores, y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. Esta será la primera fermentación en bloque.

• Veremos que la masa ha triplicado su volumen y está llena de burbujas; la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar 30 minutos. El contraste térmico hará que le salgan enormes burbujas como veis en la foto superior izquierda.

• Dividimos la masa en 4 porciones de unos 250 gramos, boleamos creando un poco de tensión, lo que hará que afloren pequeñas burbujas (foto de arriba a la derecha) y dejamos reposar 3-4 horas en un recipiente enharinado y tapadas para que no se sequen, hasta que se vuelvan a hinchar. Esta será la segunda fermentación.

• Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, dejando la bandeja del horno dentro, en el primer nivel empezando por abajo.

• Ahora tenemos dos opciones sencillas para formar las pizzas:

1. Sobre una bandeja de pizza o una bandeja normal impregnada bien de aceite (serían las dos fotos de arriba).
2. Sobre papel de hornear, espolvoreando una buena cantidad de harina o de sémola de trigo duro (ésto último es lo que utilizan los profesionales). 

• En ambos casos espolvorearemos harina sobre la masa para extenderla con la palma de la mano sin peligro de que se pegue: A mi me gusta dejarla lo más fina posible, quitándole bien el aire acumulado en el centro, pero dejando el borde algo más grueso y que se hinche bien.  Una buena técnica para asegurar que se forme el borde o "cornicione" (en italiano), es marcar una especie de platillo volante o huevo frito, que empujaremos con facilidad hacia los extremos de la pizza como podéis ver en la siguiente foto:

• Tapamos la pizza formada con film transparente, para que repose una meda hora antes de meterla en el horno.

• Primero hornearemos la base de la pizza con la salsa de tomate, introduciéndola en el horno con el papel de hornear con ayuda de una bandeja invertida, una bandeja plana para hacer galletas o una tabla de contrachapado a modo de pala de panadero.

• A los 5 ó 6 minutos, cuando veamos que la base de la pizza se dora ligeramente, la sacamos del horno. Se habrá hinchado considerablemente.

• Colocamos la base de la pizza, ya hecha, sobre papel de hornear y en una bandeja de hornear. Le ponemos los ingredientes, con moderación (resultará más ligera y sabrosa), empezando por el queso mozzarella, los ingredientes elegidos y un hilillo de aceite aromatizado o aceite de oliva virgen extra por encima de los ingredientes crudos - en este caso los tomates cherry y el huevo - para que se hagan en pocos minutos. 

• Para completar el horneado, tenemos dos pociones:

• Si vuestro horno tiene función Turbo (con aire), completad el horneado a 250ºC durante 2 ó 3 minutos.

• Si vuestro horno no tiene función Turbo, utilizad el grill superior, pero tened cuidado porque si ponéis la pizza muy cerca de él, se os puede quemar.

¿Se puede hacer la pizza con todos los ingredientes de un tirón? Sí, pero se humedece la masa y no conseguiréis el punto crujiente.

¿Y de dónde he sacado yo esta técnica para hacer pizzas? De varios libros y foros panarras en los que participo compartiendo experiencias. ¡Es la mayor de mis aficiones, qué le voy a hacer!

Para finalizar, os aviso que esta receta no tiene nada que ver con la entrada en la que explicaba Las 5 Reglas para Preparar una Pizza Perfecta (especialmente pensada para principiantes), así que aquí tenéis algo totalmente diferente digno de ser probado ;D.

¡Espero que os haya gustado!  

Un beso,

Risotto de Pera y Jamón al Gorgonzola

Siempre he pensado que para hace un risotto italiano era fundamental utilizar arroces como el arborio o carnaroli (es lo que se lee en las redes), pero este verano se me ocurrió comprar el arroz valenciano La Fallera para hacer una prueba en paellera - cosa que me salió fatal - y su consistencia me recordó muchísimo a la de estos arroces italianos. De hecho, el resultado que hoy publico tengo que decir que me ha salido fabuloso.

Os adelanto que necesitaremos una buena olla y cuchara de madera ya que, para hacer este tipo de arroces se suele emplear una técnica común: Sofrito, nacarización del arroz, evaporación de un chorrillo de vino, dosificación del agua - cazo a cazo - en modo que el arroz en ningún momento quede seco, ni que nade en caldo, y mantecado final con queso y mantequilla, salvo que el queso sea ya cremoso (como es el caso de la recta de hoy). El tiempo de cocción ronda los 25 minutos o hasta que el arroz quede al dente, nunca pasado de cocción.

Por cierto, no ponemos sal porque ya el caldo de pollo, el jamón y el queso la contienen.

INGREDIENTES:

(Para 6 personas)

• 320 g de arroz La Fallera, arborio o carnaroli
• 100 g de queso Gorgonzola
• 75 g de jamón serrano en taquitos o lonchado costado en cuadraditos
• 1 cebolla picada
• Aceite de oliva virgen extra
• 125 ml de vino blanco
• 1 litro de caldo de pollo (yo he usado un cubito disuelto en una taza de agua y he ido completando con el agua que me pedía el arroz)
• 2 peras de tamaño mediano (yo conferencia)

PREPARACIÓN:

Podéis ver imágenes del proceso en esta entrada de Directo al Paladar. Os explico algún detalle más a continuación:

• En mi caso he utilizado una cocotte esmaltada, pero podéis emplear cualquier olla antiadherente. La cocción del arroz la he hecho a fuego 5-6 de 9 que tiene mi vitrocerámica. El tiempo total de cocción ha sido de unos 25 minutos.

• Picamos la cebolla y cortamos el jamón en cuadraditos y rehogamos en aceite de oliva hasta que quede la cebolla transparente. 

• Añadimos el arroz y lo salteamos un minuto.

• Incorporamos el vino blanco, dejamos que se evapore y añadimos un cucharón de caldo de verduras. Vamos moviendo de vez en cuando, con una cuchara de madera, para que no se nos pegue el arroz a la cazuela: Si nos pasara, añadiremos un poco de agua para evitar que se forme costra.

• Mientras el arroz va absorbiendo caldo, pelamos las dos peras y las cortamos en cuadraditos: Una la vamos incorporando con el siguiente cazo de caldo y la otra la reservamos para los últimos 10 minutos de la cocción; de esa manera evitaremos que se deshagan las dos y nos encontraremos  tropezones.

• Cuando el arroz esté al dente, añadimos el queso gorgonzola en trocitos y removemos enérgicamente hasta que se integre. 

• Servimos en caliente. 

Tened en cuenta que la consistencia de este arroz debe ser más bien caldosa; casi diría que pastosa: Me recuerda un poco al arroz con leche asturiano, la verdad... Jajaja. 

Si tuvierais que recalentarlo, tendréis que añadir un poco más de agua porque este arroz absorbe un montón de líquido....

Un beso, 

Khachapuri, Pan de Queso Georgiano

El Khachapuri podríamos decir que es una variante de pizza con forma de barca, cuyo relleno de queso feta y mozzarella, coronado con yema de huevo, lo hacen único.

Este delicioso pan relleno, originario de la República de Georgia, cuenta con hasta 7 diferentes variaciones, dependiendo de la región de la que proceda, como el Megrelian o Magrelian Khachapuri, que tiene una forma redondeada. El más popular y vistoso, sin dudo, es este que os enseño: El Adjarian Khachapuri.

En mi versión de la masa, que lleva buttermilk (leche cortada con zumo de limón), la verdad es que quedan super tiernos.

La receta, con algún cambio por mi parte, la encontré en El Foro del Pan.

El formado original de los bordes se hace plegando los laterales de la pizza formando una barca, como veis en este vídeo.  Para facilitar hacerle esta forma, a mi se me ha ocurrido utilizar un poco del relleno, en lugar de ponerlo en su totalidad en el centro. La idea se me ocurrió al recordar la primera cadena de pizzerías que abrió en España en 1980, cuya pizza estrella utilizaba precisamente esa técnica.

AVISO: He hecho algunos cambios en la receta y en el procedimiento porque considero que el resultado obtenido facilita la elaboración de la masa y el resultado final. Como veis en imagen superior, podemos conseguir una masa más aireada y tierna, si dejamos fermentar por segunda vez la masa del khachapuri tras estirarla en forma de pizza.

INGREDIENTES:

(Para 2 ó 3 khachapuri)

Masa:

• 180 g de harina de Fuerza W300 (la de Mercadona o Lidl son perfectas)

• 120 g de harina de repostería o normal del súper (proteína 9 ó 10)

• 180-220 ml de buttermilk = leche fresca entera cortada con 2 cucharadas de zumo de limón. También se puede utilizar yogur natural líquido.

• 5 g de sal

• 10 g de azúcar (ó 5 g de sirope de ágave)

• 25 g de mantequilla

• 10 g de levadura fresca

Relleno:

• 200 gramos de queso feta

• 200 gramos de queso mozzarella

• 2 yemas de huevo (aunque hay gente que les pone el huevo completo

• Mantequilla

PREPARACIÓN:

• Hacemos el buttermilk cortando la leche con el zumo de limón filtrado, sin pulpa. Dejamos reposar 10 ó 15 minutos: Debe de tener una consistencia como yogur líquido. 

• Seguidamente disolvemos en la menor cantidad indicada de buttermilk la levadura, el azúcar y la sal. 

• Agregamos la harina y amasamos hasta obtener una masa suave. Si os queda pegajosa, ya sabéis que intentamos no añadir más harina, sino que amasaremos con reposos, dándole unos cuantos pliegues, lo que ayudará a que vaya cogiendo consistencia. El reposo hará que la harina absorba la humedad. Si quedara seca y poco elástica, añadiremos un poco más del buttermilk reservado o leche en su defecto. 

• Añadimos la mantequilla: Si hace calor, es una buena idea cortarla en trocitos, recién sacada de la nevera, para que nos ayude a enfriar un poco la masa. Seguimos amasando hasta que quede una masa suave y maleable (se habrá formado el gluten), cubrimos con film transparente y la dejamos reposar en un lugar cálido hasta que duplique de volumen (un par de horas). Si lo quieres hacer de un día para otro, puedes dejarla una hora tapada en un lugar cálido y pasarla a la nevera para que haga la primera fermentación en frío.

• Dividimos  la masa en dos o incluso tres porciones y boleamos. Dejamos reposar 10 minutos, cubiertas con film transparente.

• Con la mesa bien enharinada, formamos con cada masa un círculo plano, estirándola con rodillo. Los pasamos a papel de hornear. 

• Dejamos reposar, tapados, hasta que se hinchen. Podemos acelerar la fermentación colocándolos dentro del horno con un cuenco con agua hirviendo: Como veis en la última foto de arriba, llegamos a una temperatura de 28,4ºC y a una humedad del 81%, lo que convierte nuestro horno en un lugar perfecto para fermentar cualquier masa.

• Las sacamos y precalentamos el horno con la bandeja para hornear dentro, a 170ºC. Colocadla invertida para que os sea más fácil transferir las barcas sobre ella, con la ayuda de una tabla de madera. Si os resulta complicado, prescindid de este paso y metedlas después al estilo tradicional, pero aseguraros de que la base del khachapuri quede dorada.

• Mientras tanto, en un cuenco desmenuzamos a mano el queso feta y la mozzarella. Si queréis, se puede añadir un poco del suero del queso para que la mezcla os quede más unida. Repartiremos entre los khachapuri que vayamos a preparar.

•  Ponemos en el borde una línea de la mezcla de quesos, enrollamos hacia dentro y cerramos los bordes y le damos forma de barca, pellizcando firmemente los extremos.

• Rellenamos el hueco con más mezcla de quesos.  

• En la receta original se pinta el borde con huevo batido. Yo nunca lo hago pero, recientemente y por accidente, aproveché un huevo que se me había roto para hacer la prueba y la verdad es que queda precioso, como podéis ver en la siguiente foto. Además, en lugar de yema, lo horneé con un huevo entero.

• Horneamos a 180°C con calor arriba y abajo, durante 20 minutos, hasta que la corteza y la base se doren. Podríais necesitar un poco más de tiempo o completar el horneado con pocos minutos de calor con turbo o ventilador. ¡Cada horno es un mundo! 

• Sacamos del horno, colocamos una yema de huevo en cada barca y horneamos un par de minutos más. También se puede comer en crudo el huevo, ya que con el calor del queso fundido se cocerá.

¿De qué manera se come?

La forma tradicional de comerlo es con la mano: Lo servimos con unos trocitos de mantequilla, a ambos lados de la yema de huevo, cortamos trozos del borde a mano y lo usamos para mojar el huevo con él .

¿Por qué no ponerle otros rellenos?

Se puede dar un toque a tu elaboración con el relleno que más te guste. Te propongo algunos rellenos en el siguiente enlace:  Khachapuris Rellenos de Algo Más que Queso.

Un beso, 

Piadina Hojaldrada

En épocas de calor o cuando no te apetece encender el horno, los panes en sartén son perfectos. Hoy vuelvo con otra receta italiana de un clásico que os va a encantar: La Piadina Hojaldrada o Crescia Sfogliata. Se suele rellenar con ingredientes salados, al igual que los panini (nuestros bocadillos), así que las opciones son infinitas. 

Esta receta la publica Sara en su blog Una Italiana en la Cocina y propone unos cuantos rellenos que he incluido en la receta, aunque os aseguro que cualquier cosa que les pongáis os va a encantar; eso sí: Tened cuidado porque la masa es bastante delicada... Como veis en la imagen yo le puse lo que tenía por casa: Tomate en rodajas, palitos de cangrejo, jamón york, huevo duro y aguacate.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 400 g de harina panadera (proteína 10 o más)
• 70 g de manteca de cerdo fría
• 100 g de leche
• 8 g de sal
• Un poco de pimienta negra molida
• 2 huevos L

Para hojaldrar:

• 30 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente

Sugerencias de rellenos:

• Jamón cocido, mozzarella y tomate en rodajas
• Queso crema y salmón ahumado
• Verduras a la plancha con scamozza
• Jamón cocido, mozzarella y champiñones
• Ricotta y espinacas

PREPARACIÓN:

• Deshacemos la manteca en la harina, a mano o con robot.

• Añadimos la sal, la pimienta y los huevos. 

• Seguidamente incorporamos la leche y amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Si usamos un robot de cocina o una amasadora, podemos incorporar la harina en el paso anterior. Si la masa está muy dura, podemos poner un poquito más de leche: Dependará de la capacidad de absorción de vuestras harinas.

• Dejamos reposar la masa 30 minutos y dividimos en 6 porciones de unos 100 gramos. Boleamos y vamos tapándolas con film transparente. 

• Formamos discos muy finos (no importa si son irregulares) y los cubrimos, con la mano, con la manteca de cerdo del hojaldrado. Si la masa no se estira bien (es por el gluten), en el momento en el que pongamos manteca encima será mucho más sencillo.

• Enrollamos haciendo un churro y los envolvemos en forma de caracola.

• Dejamos reposar un mínimo de 1 hora, tapados con film transparente para que no se seque la masa.

• Extendemos la masa con un rodillo formando un disco de 22-26 cm, que será el tamaño de la base de la sartén que utilizaremos para freírlas.

• Calentamos la sartén, manchada con un poco de aceite extendido con papel de cocina (para evitar cargarnos el teflón), y freímos cada piadina un par de minutos por cada lado: En mi cocina de inducción lo hago en el número 8 de las 9 opciones de calor que tengo. Observaréis que se llenan de burbujas, momento en el que les tendréis que dar la vuelta.

• IMPORTANTE: Se sirven calientes.

Si las queréis dejar fritas, podéis conservarlas unos días en la nevera, envueltas en film transparente y, eso sí, calentadlas nuevamente en satén antes de ponerles el relleno que os apetezca.

Si os interesan otros panes hechos en sartén, podéis echar un vistazo en el blog a las Crescentine Italianas o los Chapati o Pan de la India. Aún me queda por publicar algún otro, pero os voy a dar un respiro... ¡Jajaja!

Un beso, 

Coca de San Juan

Durante años hemos cogido el ferry en Barcelona para ir a Menorca, coincidiendo con en el fin de semana de San Juan. Cuantas veces hemos visto los fuegos artificiales desde el ferry y jamás hemos podido probar la famosa Coca de Sait Joan, porque había que estar pendientes del embarque... Por eso la receta que os voy a dar ahora, de Ibán Yarza, me apetece tanto publicarla: Os pongo la transcripción literal, tal cual la publica él en su Facebook, pero con algunas trucos míos para que el formado os quede divino.

INGREDIENTES:

Fermento (la noche anterior):

• 65 g de harina panificable
• 35 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca (aproximadamente una lenteja) o bien 0,07 g de la seca (¡media pizca!)

Masa final:

• 100 g de fermento
• 250 g de harina de fuerza (W300)
• 75 g de huevo
• 75 g de mantequilla
• 55-70 g de leche aromatizada
• 60 g de azúcar
• 8 g de levadura fresca (o 3 g de la seca)
• 5 g de sal
• Ralladura de media naranja

Para la leche aromatizada: 400 g de leche (se evaporará algo) medio palo de canela y piel de un limón.

Crema pastelera: (250 g de leche aroma
tizada, 2 yemas, 60 g de azúcar y 25 g de almidón de maíz).

Para decorar: guindas (o fruta confitada), piñones, azúcar y huevo batido.

PREPARACIÓN:

• Hacemos el fermento la noche anterior y lo dejamos levar al menos 12 horas por encima de 20°C.

• Para hacer la crema pastelera, hervimos en la leche la canela y la piel de limón y  lo dejamos varias horas en infusión (hay que reservar una parte que se incorpora luego en la masa). En un cazo batimos todos los ingredientes y calentamos, sin parar de remover con las varillas, hasta que espese. Retiramos del fuego, dejamos que se enfríe cubriéndolo a piel (tocando la crema con film plástico) para evitar que le salga piel. Dejamos refrigerar en la nevera.

• Al día siguiente, mezclamos todos los ingredientes de la masa, salvo la mantequilla. Quedará una masa algo pegajosa pero no muy blanda. Amasamos 5 minutos, hasta que esté fina.

• Incorporamos la mantequilla fría, en trocitos. Amasamos otros 10 minutos, al principio la masa estará pegajosa, pero trabajándola quedará fina. Dejamos fermentar 2 horas y media.

• Boleamos desgasificando, pero sin dar una tensión excesiva y dejamos reposar una hora.

• Estiramos la masa con el rodillo formando una elipse de unos 35x25 cm y dejamos fermentar de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la masa esté bien hinchada.

• Pincelamos la pieza con huevo batido y hacemos unos surcos para que nos quede la crema pastelera encajada en la masa: Como veis, la rejilla la marco con un palillo para manualidades de 0,5 cm de diámetro, que es el tamaño de la boquilla de pastelería que utilizo. Seguidamente reparto la fruta confitada (en mi caso guindas), los piñones y espolvoreo azúcar humedecida con unas gotas de agua. 

• Horneamos unos 20-22 minutos a 200° C, calor arriba y abajo, sin vapor.

Tengo unas ganas de repetir esta coca en formato individual. Yo creo que puede quedar precioso. Cuando las haga os enseño las fotos.

Un beso,

Pulpo a la Gallega

No hay cosa en el mundo que me guste tanto como el Pulpo a Feira, conocido en el resto de España como Pulpo a la Gallega, con patatas cocidas y pimentón picante. Posiblemente es porque estoy acostumbrada a comerlo en le norte de España, donde se encuentra a muy buen precio en los supermercados.

La receta que he seguido es la publicada por Isabel en el blog La Cocina de Frabisa. Como buena gallega, este tipo de recetas las borda.

Se suele servir en un plato de madera, pero sin no lo tenemos, tampoco pasa nada.

INGREDIENTES:
(Para 6 personas)

• 1 pulpo de kilo y medio aproximadamente.
• 2 patatas medianas por persona, del mismo tamaño para que cuezan al mismo tiempo.
• Pimentón de la Vera (yo picante)
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal gruesa

PREPARACIÓN:

• El pulpo no se puede cocer fresco porque estaría durísimo, pero eso es necesario congelarlo.

• Lo ideal es descongelarlo, la noche anterior, dentro de la nevera. También se puede descongelar a temperatura ambiente o en el microondas. 

• Ponemos a calentar agua en una olla alta, sin sal. Cuando esté caliente pero sin hervir, metemos y sacamos el pulpo - sosteniéndolo por la cabeza - tres veces en el agua hasta que, finalmente, lo dejamos dentro para que empiece la cocción. 

• Una vez que empiece a hervir, contamos 20-30 minutos.

• Mientras tanto, vamos pelando las patatas.

• Comprobamos que está hecho pinchando con el tenedor en la parte gruesa de los tentáculos más grandes, que son los que están cerca de la cabeza. Si está duro, lo dejamos cocer unos minutos más.

• Cuando esté cocido, lo pasamos a una fuente y reservamos.

• Cocemos las patatas durante 20-25 minutos, en el mismo agua de haber cocido el pulpo y pincharemos con una brocheta o un cuchillo para comprobar que están hechas; en caso contrario, las dejamos unos minutos más. Podríamos cocer las patatas y el pulpo al mismo tiempo, jugando con los tiempos, pero igual es más lío...

• Calentamos el pulpo en el mismo agua caliente, un par de minutos.

• Mientras tanto, cortamos las patatas cocidas en rodajas y ponemos encima el pulpo cortado en lonchas gruesas con unas tijeras de cocina.

• Vertemos aceite de oliva a hilo sobre la preparación y espolvoreamos con pimentón y sal gruesa.

Si os sobra algo de pulpo lo podéis guardar en la nevera o congelarlo. Para calentarlo, podéis guardar un poco del líquido de la cocción y utilizarlo para mojar el pulpo y que no se seque en el microondas.

Por cierto, en el norte de España lo sirven en un plato de madera, empapado con agua de la cocción. Igual me compro uno este verano, si veo que puedo hacer esta delicia en casa: Con el Covid19 me temo que va a ser difícil salir a comerlo en una terraza marinera...

Un beso,

Conejitos de Pan de Leche

Este es mi primer intento de chigiri bread, unos bollos de pan inspirados en una publicación de @konel_bread, una  instablogger japonesa que hace unas elaboraciones super bonitas, algunas de las cuales iré publicando por aquí. Os aviso que a mi no me salen tan bien como a ella, pero estoy contenta con el resultado. 

Por cierto, una buena idea es ir montándolos de uno en uno, porque fermentan muy rápido: Esto nos permitirá ir horneándolos a medida que van fermentando. Otra opción es bajar un poco la levadura, pero esa prueba aún no la he hecho...

INGREDIENTES:

(Para 6 conejos de 78 g)

• 260 g harina de fuerza (yo 12,3 Lidl)
• 180 g leche fría
• 30 g azúcar
• 6,5 g levadura fresca
• 1/2 tsp (cucharadita) sal
• 20 g mantequilla blanda, en cuadraditos

• Las zanahorias mini  que sujetan son fáciles de hacer con un pelador de patatas y un trocito de brocoli clavado.

PREPARACIÓN:

• Amasamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y la zanahorias (obviamente) hasta que se forme el gluten.

• Incorporamos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa quede sedosa. Hacemos prueba de la membrana y dejamos reposar en un bol hasta que doble el volumen.

• Dividimos en piezas, siguiendo las siguientes proporciones, respecto al total del peso de la masa:

• Orejas: 9%
• Cabeza: 23%
• Cuerpo: 48%
• Brazos: 10%
• Piernas:10%

• Formamos sobre papel de hornear y dejamos reposar, tapados, para que hagan la segunda fermentación al límite: No queremos que se abran en el horno.

• Horneamos sin vapor a 150-160°C hasta que queden ligeramente dorados.

• Enfriamos sobre rejilla.

• Cuando estén fríos, se pueden pintar las caras con un rotulador alimentario o con un pincel fino y colorante alimentario.

¡Lo sé! Lleva su tiempo hacerlos... ¡pero quedan tan bonitos! 

Un beso, 

Tomates Deshidratados en Microondas

Ya sabéis que el microondas lo uso mucho para asar patatas o recuperar la consistencia de mis masas. Para evitar deshidratar en exceso los alimentos se meter un vaso de agua al tiempo. Pues bien, tras muchos años Deshidratando Tomates en el Horno, he hecho un par de pruebas en el microondas siguiendo las indicaciones del blog La Cocina de Ile: Para mi gusto es mejor dejar los tomates carnosos - como podéis ver en la imagen inferior derecha - porque los últimos 2 segundos de diferencia que indican en este blog, los convierte en algo difícilmente masticable...

En lineas generales lo que haremos es asar los tomates en ciclos cortos de horneado a máxima potencia (850 W aproximadamente), transfiriendo la humedad que desprenden al papel de cocina sobre el que los colocamos. Os aviso que el microondas que yo utilizo tiene un plato giratorio; no sé si se podrá hacer en microondas que no tienen esta funcionalidad.

NECESITAREMOS:

• 4 hojas de papel de cocina para cada ciclo de 5 minutos de horneado, cortando las puntas para que no choquen mientras gira el plato del microondas. En total serán 12 hojas.

• 7 tomates pera o redondos, que sean carnosos y duros para que no se deshagan en los primeros minutos del desecado. La idea es llenar el plato, pero sin superponerlos.

• Azúcar y sal en partes iguales. Yo he utilizado una cucharadita (tsp) de cada.

• Aceite de oliva virgen extra, dientes de ajo, albahaca o cualquier hierba que os guste para aderezarlos.

PREPARACIÓN:

• Lavamos y cortamos los tomates por la mitad, a lo largo, siguiendo la línea que marca el extremos de donde suelen colgar.

• Los vaciamos y secamos su interior con un poco de papel de cocina. Espolvoreamos en su interior la mezcla de sal y azúcar y los dejamos reposar 30 minutos.

• Deshechamos el líquido que se ha formado en el interior de los tomates, y los colocamos, con la parte carnosa boca abajo, en un plato cubierto con 4 hojas de papel de cocina. Si no tenéis un plato grande que entre en el microondas, podéis poner el papel sobre el mismo plato del microondas.
• Durante todo el proceso no taparemos los tomates.

• Ponemos el microondas 5 minutos a máxima potencia. Cuando pare, aplastamos ligeramente los tomates con una espátula o cuchara de madera, para quitarles el vapor que se forma entre la carne y la piel, y transferimos los tomates a otras 4 hojas de papel de hornear limpias, desechando las húmedas. Repetimos este proceso dos veces más. La última, lo haremos con los tomates apoyados sobre la piel, menos tiempo, para controlar mejor su punto de deshidratación. 

• Un par de detalles importantes a tener en cuenta: 1) Observaréis que las dos primeras veces algunos tomates se desparraman (posiblemente los más maduros del conjunto) formándose una especie de salsa de tomate. ¡No entréis en pánico, la cosa va bien! Yo empujo esa pasta hacia dentro de la piel, con ayuda de una espátula, y continúo con el proceso. De ese modo me da la sensación de no desperdiciar nada de pulpa. 2) Los tomates que están en el centro del plato se hacen menos, por eso conviene pasarlos al borde del plato donde la cocción es más rápida.

• Las siguientes 2 veces pondremos el microondas 2 minutos a máxima potencia, con los tomates dados la vuelta y apoyados sobre la piel. En este caso no hará falta cambiar el papel de cocina. A mi me gusta que queden más bien carnosos, pero si quieres deshidratarlos más, yo creo que con un minuto que le deis será suficiente. Si decidís alargar el horneado, hacedlo de minuto en minuto y con mucho cuidado, porque se os pueden quemar, como creo que le pasó a la autora del blog que os he mencionado.

• Los guardaremos en un bote de cristal hermético sumergidos en aceite de oliva y con las hierbas que más os gusten. Yo los conservo en la nevera y si están tiernos, los consumo en una o dos semanas.

Ya me contaréis qué os ha parecido el invento. A mi me ha funcionado estupendamente aunque, la verdad, gastas bastante papel de cocina...

Un beso,

Galette de Tomate, Calabacín y Queso Feta

La galette es una tarta fina hecha con masa sablé, que rellenamos con ingredientes dulces o salados. Su aspecto rústico hacen que sea muy vistosa, pero hay 

que tener cuidado ya que la base es muy quebradiza. No hace falta ningún molde para prepararla, pero podrías tener que meter la masa estirada dentro de la nevera, una vez formada, porque el alto contenido en mantequilla hace que pierda en poco tiempo la rigidez suficiente para poder formarla cómodamente.

Esta masa que os explico hoy tiene la particularidad de que lleva un poco de masa madre entre sus ingredientes. Si no tuvierais masa madre, os invito a que utilicéis la masa de la receta de la Quiche Lorrain, que también está muy buena. No sé cómo quedará con un prefermento de levadura, la verdad.

Esta es la primera vez que la hago con ingredientes salados y no va a ser la última.

INGREDIENTES:

(Para una galette de cuatro raciones)

Para la Masa Sable:

• 120 g de harina panificable
• 100 g de mantequilla muy fría, cortada en pedazos pequeños
• 2 g de sal (tsp o pellizcos)
• 40-50 g de masa madre activa o no

Para el Relleno:

• 2 tomates pequeños cortados en rodajas finas a cuchillo.
• Tomates cherry para decorar.
• 1/2 calabacín cortado en rodajas finas (yo con mandolina)
• 250 g de queso feta
• 2 tsp (cucharaditas) de salsa pesto (he usado rojo porque no tenía verde)
• Un poco de semillas de sésamo para espolvorear por la masa y la superficie
• Unos pistachos picados para espolvorear por la superficie
• Un huevo batido para pincelar la masa antes de meterla en el horno.

PREPARACIÓN:

• Preparamos la masa sablé la noche anterior mezclando con los dedos la harina y la mantequilla hasta que quede un tacto arenoso. Seguidamente incorporamos el resto de ingredientes, teniendo en cuenta que la masa madre será el último elemento a incorporar y que añadiremos poco a poco, en la medida que nos admita la masa y hasta poder formar una bola. Evitaremos amasarla demasiado para evitar que se genere gluten.

• Sacamos la masa sablé de la nevera, dejamos atemperar un poco y extendemos sobre una hoja de papel de hornear con ayuda de un rodillo, hasta que quede un círculo fino. Si se nos reblandece mucho, la tapamos y la dejamos enfriar en la nevera unos minutos.

• Precalentamos el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo.

• Cortamos los tomates y el calabacín y los aderezamos con el pesto. Reservamos.

• Vamos a colocar el queso feta desmenuzado en el centro de la masa, dejando un margen de unos tres dedos sin cubrir. Seguidamente disponemos los calabacines y, encima, los tomates. Yo he puesto también unos tomates cherry para hacer un efecto más decorativo.

• Con ayuda del papel de hornear y de una espátula o rasqueta, plegamos la masa que hemos dejado sin cubrir, por encima del relleno, formando el borde de la galette. 

• Pincelamos con huevo batido el borde y espolvoreamos un de poco de sésamo por encima. Por último podemos espolvorear unos pistachos cortados en trocitos (u otro fruto seco que nos guste), para dar un poco de color al conjunto.

• El horneado será en bandeja, en la parte más baja del horno, con calor arriba y abajo, entre 20 y 30 minutos a 200ºC. Comprobaremos que está bien cocida cuando tome un bonito color dorado. Si no estuviera bien cocida la base, alargaremos algún minuto más el horneado sólo con calor abajo. Se puede tapar con papel de aluminio si observamos que se nos dora demasiado.

Los rellenos posibles son innumerables. Ya me contaréis cuáles se os ocurren!

Un beso, 

Levadura de Panadería Hecha en Casa

En España llevamos confinados en nuestras casas por la Crisis del COVID-19 desde el 15 de marzo. Viendo la dramática situación en los países de nuestro entorno, ya desde el 11 de marzo la gente empezó a aprovisionarse con productos de primera necesidad que pudieran ir necesitando, siguiendo ordenes expresas del Gobierno y bajo la consigna "Quédate en casa". Ya estamos a 21 de mayo y ni los fabricantes de levadura, ni los supermercados han puesto remedio a la escasez de levadura de panadería, un básico para la mayoría de gente que quiere empezar a hacer pan. O para mi, que la utilizo muchísimo en mis masas panaderas.

Pues bien, gracias a Carme Roqueta, una panarra consumada a la que sigo hace años, me enteré que los italianos han dado con la forma de reproducir levadura fresca en sus casas y que ya no hace falta depender de la levadura comercial, salvo para iniciar el proceso.

Como me han surgido muchas dudas y no he encontrado ninguna respuesta en las redes, he hecho varias pruebas, que he ido publicando en Instagram y Facebook. Hoy este post me sirve para recopilar mi experiencia personal. Empecemos con la receta:

INGREDIENTES:

• 25 g de levadura fresca de panadería (8 g de levadura panadera seca) 
• 25 g de agua 
• 60 g de harina de fuerza (proteína 12 ó 13)

PREPARACIÓN:

• Disolvemos la levadura en el agua y añadimos la harina de fuerza. Amasamos hasta obtener una masa homogénea de consistencia similar a la plastilina. 

• Dejamos la masita en la nevera, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, durante 24 horas; es importante que no le entre aire porque se secaría.

• Esta levadura fresca casera se utiliza en la misma proporción que la levadura fresca comercial y se puede obtener más levadura a partir de ella, hasta el infinito... La verdad es que no se si después de muchas veces de uso, puede perder efectividad. A fecha de hoy llevo un mes utilizándola y congelándola y, salvo problemas de tacto, funciona estupendamente.

• El problema de esta levadura fresca es que es menos estable que la comercial y no aguanta más de una semana en al nevera (lo he comprobado y es cierto), por lo que es conveniente congelarla envuelta en film transparente y, nuevamente, dentro de una bolsa herméticamente cerrada. El tamaño de las porciones lo decidís vosotros, pero no os olvidéis de hacer un paquetito de 25 gramos, para repetir el proceso, cuando veáis que se os va acabando.

MIS EXPERIMENTOS:

• Es importante utilizar harina de fuerza / media fuerza con proteína 12-13: En las recetas italianas emplean sus harinas panificables y, muchos bloggers, descartan el uso de harina de fuerza pero, claro, desconocemos la cantidad de proteína de las harinas tipo 0, tipo 00 ó tipo 1 que utilizan y, por ende, su capacidad de absorción... Para ser fiel a las recetas, y a lo bruto,  mis primeras pruebas las he hecho con harina panificable española (proteína 10). La verdad es que no da problemas durante las semana en la nevera, aunque se va relajando y ganando humedad... Lo incómodo, sin embargo, es utilizar la levadura después de congelada porque se convierte en una plasta (mirad la foto de abajo)... Como soy muy creativa, mi solución del momento ha sido envolverla en harina, como si fuera una croqueta (foto de abajo a la derecha), nada más sacarla del congelador y, la verdad es que aguanta algo más (mirad la foto de abajo a la derecha), pero no deja de ser una chapuza, jajaja...

• Mi siguiente prueba fue aprovechar los restos pegados de la levadura descongelada para hacer levadura deshidratada: Las escamas resultantes no hay quien las disuelva en agua, por lo que la solución es molerla y convertirla en harina. No obstante he observado que tarda más en actuar que la levadura fresca si utilizamos la mitad del peso indicado en las recetas con levadura fresca. Aquí aún no tengo resultados de su efectividad si la conservamos a temperatura ambiente o en nevera. Ya os iré contando en mis redes sociales y, en función de los resultados, ampliaré esta entrada.

• También he probado con levadura fresca más sólida: Es muy difícil de amasar y, lógicamente, tarda más tiempo en activarse. No me parece buena solución.

• En conclusión, la opción definitiva, sin duda, es utilizar harina de fuerza y que su uso sea idéntico al que estamos habituados con la levadura fresca comercial. Me ha costado unas cuantas pruebas pero el resultado - antes y después de congelar - es estupendo, como veis en la imagen de abajo: Hice un prefermento por la noche a temperatura habiente con 150 g de harina de fuerza, 100 g de agua y 1 g de levadura fresca casera (para asegurar por las prisas):

La verdad es que podría haber llegado antes a la solución, pero si lo hubiera hecho no habría dado con tantas respuestas a posibles problemas que os pueden ir surgiendo, ¿no os parece?

Empiezo a tener complejo de "conejillo de indias". Jajaja

Un beso,